კორეული ცხარე კერძი: რვაფეხა და ძროხის ნაწლავები ცხარე სოუსში

2015 წლის შემოდგომა კომპიუტერის ფოტოარქივიდან

კომპიუტერში ფოტოების დალაგებისას თვალში ერთი ძველი სურათი მომხვდა: სოგოპჩანგ-ნაკჯი-ბოკეუმი (შემწვარი რვაფეხა და ძროხის ნაწლავები ცხარე სოუსში). სადღაც 2015 წელი იქნებოდა, ალბათ შემოდგომა. ზუსტი თარიღი არ მახსოვს, მაგრამ ფაილის თარიღი მიახლოებით ამ პერიოდს აჩვენებს. სურათზე წითელ ცხარე სოუსში არეული რვაფეხა და ძროხის ნაწლავებია. დანახვისთანავე იმ დღის გემო პირში ხელახლა ვიგრძენი. კორეაში მოგზაურობისას ტოკბოკის ან შემწვარ ქათამს თითქმის ყველა ერთხელ მაინც სინჯავს. მაგრამ კორეულ ცხარე კერძებს შორის არის ისეთებიც, მაგალითად, როგორც ეს რვაფეხა და ნაწლავებია, რომელსაც მოგზაურობისას ხშირად ვერ გადააწყდებით. ბავშვობიდან კორეაში გავიზარდე, მაგრამ არც ჩემთვისაა ეს ყოველდღიური საჭმელი. თუმცა, თუ ერთხელ გასინჯავთ, ისეთია, რომ დიდხანს გემახსოვრებათ და მოგენატრებათ. ამიტომ გადავწყვიტე ეს სურათები გამომეჩინა და ცოტა მომეყოლა.

მაგიდის გაშლა იწყება საუზმეულებით

მთავარი კერძის მოტანამდე მაგიდა საუზმეულებით (ბანჩანი) შეივსო. მაგიდაზე ხუთი-ექვსი თეფში დაიდგა და სათითაოდ რომ დააკვირდეთ, საკმაოდ საინტერესო რაღაცებს აღმოაჩენთ. თეფშის ქვეშ "Dongseone Nakji" აწერია - ეს იმ რესტორნის სახელია დეჯონში, სადაც მაშინ ვიყავით. ეს კონკრეტული ფილიალი ახლა დახურულია, მაგრამ ამ კერძზე მოყოლა მაინც ძალიან მინდოდა.

რბილი ტოფუ, სალათი და მარინირებული ბოლოკი

დავიწყოთ ტოფუთი (იონდუბუ). ეს ჩვეულებრივ ტოფუზე გაცილებით რბილი სახეობაა, რომელსაც ზემოდან დაჭრილი მწვანე ხახვი და სუნელები აქვს მოყრილი, თეფშის ძირზე კი სოიოს სოუსია მოსხმული. კოვზით რომ ამოიღებთ, თითქმის პუდინგივით ირხევა და დნება. მოგვიანებით, ცხარე რვაფეხას ჭამისას, ის პირის ღრუს გაგრილებაში ძალიან დაგეხმარებათ.

სალათიც მოიტანეს. წითელი კომბოსტოს, სტაფილოს, ბულგარული წიწაკისა და სხვადასხვა მწვანილის ნაზავია. რადგან ცალკე დრესინგი არ ჰქონდა, გემო ცოტა უღიმღამო მეჩვენა. გულწრფელად რომ ვთქვა, ამ სალათის გარეშეც მშვენივრად გავძლებდით.

ეს კი ძმარში მარინირებული, ძალიან თხლად დაჭრილი ბოლოკია (ჩომუჩიმი). იმდენად თხლადაა დაჭრილი, რომ თითქმის გამჭვირვალეა. როგორც კი ჩაკბეჩთ, ჯერ ძმრის მომჟავო გემოს იგრძნობთ, შემდეგ კი ბოლოკისთვის დამახასიათებელ სიგრილეს. ცხარე საჭმლის ჭამისას ასეთი რამ გვერდით ნამდვილად დიდი შეღავათია.

დონგჩიმი — ცხარე კერძის განუყრელი მეგობარი

შუაში მდგარ შავ ჯამში დონგჩიმი ასხია. ეს არის "წყლიანი კიმჩი", სადაც ბოლოკი მარილიან წყალშია ფერმენტირებული. წვენი ძალიან გამჭვირვალე და ცივია. შიგნით მოგრძო ჯოხებივით დაჭრილი ბოლოკის ნაჭრებია. რვაფეხას მსგავს ცხარე კერძებს ასეთი ცივი წვნიანი-საუზმეული თითქმის ყოველთვის კომპლექტში მოჰყვება. ცხარეს ჭამისას ამის ერთ ყლუპს რომ მოსვამთ, პირში ხანძარი ეგრევე ქრება.

პონდეგი — კერძი, რომელიც ან გიყვარს, ან გეზიზღება

პონდეგი. ამაზე ხალხის აზრი რადიკალურად იყოფა. ეს მოხარშული და სუნელებით შეკაზმული აბრეშუმის ჭიის ჭუპრებია. ბევრი რომ უყურებს, უკვე გული ერევა და ვერ ჭამს. მაგრამ კორეაში ეს ძალიან ძველი საჭმელია და ქუჩაშიც კი იყიდება როგორც წასახემსებელი. გემოთი ცოტა თხილს წააგავს და მიწის სპეციფიკური სუნი დაჰკრავს. რადგან ბავშვობიდან ვჭამ, ჩემთვის სავსებით მისაღებია. თუმცა, დედაჩემმა, რომელიც ჩემთან ერთად იყო, ჩხირებიც კი არ დააკარა.

მულმანდუ (მოხარშული პელმენები)

საუზმეულად მულმანდუც (მოხარშული პელმენები) მოგვიტანეს. ცომი იმდენად თხელი იყო, რომ შიგნით გულსართი ჩანდა. ზემოდან სეზამის მარცვლები ეყარა და გვერდით სოიოს სოუსი ედგა. მთავარი კერძის მოტანამდე ამ ყველაფერს ისე შევექცეოდი, დედაჩემმა მითხრა: "მარტო საუზმეულით გაძღებიო". და მართლაც, ცოტაც და ასე მოხდებოდა.

მთავარი კერძი სცენაზეა — რვაფეხა და ძროხის ნაწლავები ცხარე სოუსში

ბოლოს და ბოლოს, მთავარი კერძიც მოვიდა. სოგოპჩანგ-ნაკჯი-ბოკეუმი (შემოკლებით ნაკჯი-გოპჩანგიც ეძახიან). ეს არის მცირე ზომის რვაფეხა (ნაკჯი) და ძროხის ნაწლავები (სოგოპჩანგი), რომლებიც ერთად იწვება გოჩუჯანგის (ცხარე წიწაკის პასტა) ცხარე სოუსში. ცხელ ქვის ტაფაზე (დოლპანი) წითლად შემწვარი ინგრედიენტები მთასავითაა დახვავებული და ზემოდან ზღვის მცენარეების (გიმ) ფანტელები და სეზამის მარცვლები აყრია. შუაში რომ თეთრი რაღაც დევს, ეგ ბრინჯის ჩხირებია (გარეტოკი), რომელიც ცხელი ქვის ტაფის სიმხურვალეზე ნელ-ნელა რბილდება. მოტანისთანავე საოცარი სურნელი ტრიალებს. რადგან ქვის ტაფაა, სულ შიშხინებს და დუღს, თუ არ მოურევთ, ძირზე მიიწვერება. მალე თუ არ შეჭამ, დაიწვება, ამიტომ ფოტოები ნაჩქარევად გადავიღე და ეგრევე ჩხირებს ვტაცე ხელი.

შევხედოთ კერძს უფრო ახლოდან

გვერდიდან თუ შეხედავთ, მიხვდებით რამხელა ულუფაა. ქვის ტაფაზე საჭმელი ბორცვივითაა ამოზნექილი. კარგად თუ დააკვირდებით, ზემოდან რომ თეთრი ჯოხივით დევს, ეგ ბრინჯის ჩხირია. თუ ამ ბრინჯისგან დამზადებულ მოგრძო ჩხირს მოთუხთუხე სოუსში ჩააწობთ, ის სოუსს შეიწოვს და იდეალურად ელასტიური გახდება. ზღვის მცენარეები და სეზამის მარცვლები ზედაპირს ფარავს, ამიტომ შორიდან უბრალოდ წითელ მასად ჩანს, მაგრამ ახლოდან რომ დააკვირდეთ, მწვანე და თეთრი ფერების შერწყმით საკმაოდ ლამაზია. სოუსებს შორის რვაფეხას დახვეული საცეცები მოჩანს, ყვითელი კი სოიოს ღივების (კონგნამული) თავებია. ფოტო ამას ვერ გადმოსცემს, მაგრამ ამ ტაფის წინ რომ ზიხარ, ცხარე გოჩუჯანგის სოუსის სუნი განუწყვეტლივ გიღიტინებს ცხვირში.

რას მალავს ეს კერძი? — რვაფეხა, ძროხის ნაწლავები და სოიოს ღივები

ზღვის მცენარეები გადავწიე და შიგნით შევიხედე. რვაფეხას საცეცებზე მისაწოვრები მკაფიოდ ჩანს, მათ შორის კი ძროხის ნაწლავის (გოპჩანგის) სქელი ნაჭრები სოუსში პრიალებს. გოპჩანგი ძროხის წვრილი ნაწლავია. გარედან ელასტიურია, შიგნით კი ცხიმი აქვს და როცა დაღეჭავთ, გემრიელი ხორცის წვენი გისკდებათ პირში. ცხარე სოუსთან შეხვედრისას ის სულაც აღარაა ზედმეტად ცხიმიანი, პირიქით, უმამის (მდიდარი ხორცის) გემო ორმაგდება. ტაფის ძირზე სოიოს ღივების სქელი ფენაა მოფენილი. სოიოს ღივები რომ არ იყოს, სიმსუქნეს ვერ გაანეიტრალებდით და ორ ლუკმაზე მეტს ვერ შეჭამდით. ხრაშუნა სოიოს ღივებთან ერთად უნდა ჭამოთ, რომ ხელი არ გაგიჩერდეთ. ჩხირებით რომ ამოიღებთ ერთ რვაფეხას საცეცს, გოპჩანგის ნაჭერს და რამდენიმე სოიოს ღივს სოუსთან ერთად - აი, ეს არის ნაკჯი-გოპჩანგის ნამდვილი გემო. ამას თეთრ ბრინჯზე თუ დაიდებთ, ბრინჯი თვალის დახამხამებაში გაქრება. იმ დღეს ორი ჯამი ბრინჯი შევუკვეთეთ და კინაღამ დაგვაკლდა კიდეც.

ნამდვილი გემო მაშინ იწყება, როცა სოუსი კარგად შეიწოვება

ცოტა რომ ავურიე, სოუსი თანაბრად გადანაწილდა და ინგრედიენტებში ჩაჯდა.

ზემოდან მოყრილი ზღვის მცენარეები რომ გაქრა, თითოეული ინგრედიენტი გამოჩნდა. შუაში მოჩანს ყავისფერი ნაჭერი - ეგ ძროხის ნაწლავია. კარგად თუ დააკვირდებით, დაჭრილ ადგილას შიგთავსიც ჩანს. გარედან სოუსში მოშუშდა და ოდნავ წელვადი გახდა, სოიოს ღივები კი დარბილდა და სოუსის წვენი შეიწოვა. თავიდან რომ მოიტანეს, მთასავით იყო აღმართული, მაგრამ მორევის მერე მოცულობა თითქოს საგრძნობლად შემცირდა. ქვის ტაფის კიდეებისკენ სოუსი თუხთუხებს. ამ კიდეებს შეხებული სოიოს ღივები ან გოპჩანგი ოდნავ იხრუკება და ხრაშუნა ხდება. საგანგებოდ რომ ფხეკ კიდეებზე მიმწვარ ნაჭრებს, ეგ ცალკე სიამოვნებაა. დედაჩემმა ეს არ იცოდა და მარტო შუიდან იღებდა. ერთი ასეთი მიმწვარი ნაჭერი რომ გავასინჯე, მერე სულ მაქეთკენ მიუწევდა გული.

ცხარე წვნიანის საიდუმლო — ეს ჯერ კიდევ არ არის დასასრული

კარგა ხანს ჭამის შემდეგ, ქვის ტაფის ძირზე სოუსის წვნიანმა დაიწყო დაგროვება და შიშხინი. თავიდან თითქმის მშრალი იყო, მაგრამ დროთა განმავლობაში ინგრედიენტებიდან წვენი გამოდის, სოუსი თხელდება და სქელი წვნიანი კეთდება. ეს წვნიანი საოცრებაა! რვაფეხადან და გოპჩანგიდან გამოსული გემო გოჩუჯანგის სოუსს ერევა და სქელი, პიკანტური ხდება. კოვზით რომ ამოიღებ და ბრინჯს მოასხამ, იდეალური კომბინაციაა. სოიოს ღივები ამ წვნიანს ბოლომდე ისრუტავს, ამიტომ მარტო სოიოს ღივები რომ შეჭამოთ, ისიც უგემრიელესია. ბრინჯის ჩხირები ამ დროისთვის უკვე სრულად დარბილებულია და სოუსი ბოლომდე აქვს გამჯდარი, ერთხელ რომ ჩაკბეჩთ, წელვადი და ცხარე გემო ერთდროულად ფეთქდება. მარჯვნივ ჩანს, რომ ცალკე თეფშზე გვაქვს გადმოღებული. საჭმლის თეფშზე გადმოღება და ბრინჯთან არევა ამ კერძის ჭამის ერთ-ერთი წესია. პირდაპირ ქვის ტაფიდან თუ შეჭამთ, ისეთი ცხელია, სასას აუცილებლად დაგწვავთ. მე მოუთმენელი ვარ, სულ პირდაპირ ტაფიდან ვჭამ და ყოველთვის ვიწვავ პირს. იმ დღესაც, რა თქმა უნდა, ენა დავიწვი.

როცა მთავარ ინგრედიენტებს შეჭამთ — რა ვუყოთ დარჩენილ წვნიანს?

თითქმის ყველაფერს რომ შეჭამთ, ტაფაზე მხოლოდ წითელი სოუს-წვნიანი რჩება. მაგრამ ამას არავინ აგდებს. მოდის თანამშრომელი, ამ წვნიანში ბრინჯს ყრის და წვას იწყებს. კოვზით ენერგიულად ურევს და ბრინჯის თითოეულ მარცვალს სოუსში ავლებს. სოგოპჩანგ-ნაკჯი-ბოკეუმი აქ არ მთავრდება. რვაფეხას და გოპჩანგის გემოებით გაჟღენთილი ეს სოუსი შემწვარი ბრინჯის (ბოკეუმბაპი) მოსამზადებლად გამოიყენება.

შემწვარი ბრინჯი — რბილი გირჩევნიათ თუ კარგად მიმწვარი და ხრაშუნა?

ამას კორეაში ბოკეუმბაპს (შემწვარ ბრინჯს) ეძახიან - დარჩენილ სოუსში არეული და ქვის ტაფაზე შემწვარი ბრინჯი. ზემოდან ზღვის მცენარეების შავი ფანტელები აფარია და წვრილად დაჭრილი მწვანე ხახვი (ბუჩუ) აყრია. შუაში ყვითლად რაც მოჩანს, უმი კვერცხის გულია. ამას რომ გახვრეტთ და აურევთ, ცხარე შემწვარ ბრინჯს საოცრად ნაზი და რბილი გემო ემატება. ეს უბრალოდ შემწვარი ბრინჯი ხომ არაა, ეს ხომ რვაფეხას და ნაწლავების მორჩენილ წვნიანშია შემწვარი. იმ წვნიანში ზღვის პროდუქტების გემო და გოპჩანგის ცხიმის არომატი უკვე სრულადაა გახსნილი, ამიტომ ზედმეტი სუნელების გარეშეც, ბრინჯის თითოეული მარცვალი გემოთია გაჟღენთილი. დასაწყისში თანამშრომელი გიწვავთ, მაგრამ მერე თქვენით უნდა მიხედოთ. აქ არჩევანი თქვენზეა: გირჩევნიათ ნაზად მოურიოთ და რბილი შეჭამოთ, თუ აცადოთ რომ კარგად შეიწვას და ძირზე ხრაშუნა ფენა გაიკეთოს. მე პირადად ძირზე მიმწვარი, ხრაშუნა (ნურუნჯი) ბრინჯი მირჩევნია. შემწვარი ბრინჯი რომ მოიტანეს, დედაჩემმა ამოიოხრა: "ნეტავ წეღან ცოტა ნაკლები ბრინჯი მეჭამაო". უკვე ორი ჯამი ბრინჯი გვქონდა შეჭამილი და სკდებოდა, მაგრამ კოვზს მაინც ვერ აჩერებდა. იმ დღეს პირველად მივხვდი, რომ სოგოპჩანგ-ნაკჯი-ბოკეუმი მარტო შემწვარი კერძი კი არა, სრული მენიუა, რომელიც შემწვარი ბრინჯით უნდა დააგვირგვინო.

სად შეიძლება ამ კერძის გასინჯვა?

შემწვარი ბრინჯის ტაფაც რომ მოვასუფთავეთ, ორივემ ხმა გავკმინდეთ. იმდენად მაძღრები ვიყავით, ლაპარაკის თავი აღარ გვქონდა. დედაჩემმა სიქჰე (ბრინჯის ტრადიციული ტკბილი სასმელი) შეუკვეთა და მკითხა: "ასეთი ადგილი როგორ იპოვეო?". სიმართლე გითხრათ, უბრალოდ სახლთან ახლოს ინტერნეტში მოვძებნე. შემწვარი რვაფეხას (ნაკჯი-ბოკეუმის) სპეციალიზებული რესტორნები დიდ ქალაქებში თითქმის ყველგანაა - სეულშიც, ბუსანშიც და დეჯონშიც. "ნაკჯი-ბოკეუმი" ან "ნაკჯი-გოპჩანგი" რომ მოძებნოთ, ახლომახლო აუცილებლად ამოგიგდებთ რამეს. ეგ "Dongseone Nakji"-ც დეჯონში (დუნსან-დონგის უბანში) და იკსანისა და გვანგჯუს მხარეში ისევ მუშაობს. ეს ქუჩაში კარვებში (პოჯანგმაჩა) საჭმელი საჭმელი არაა, ეს ნამდვილ რესტორანში დასაჯდომი და საჭმელი კერძია.

შეიძლება ტოკბოკივით ან სამგიოპსალივით ყველასთვის ცნობილი არ იყოს, მაგრამ თუ ერთხელ გასინჯავთ, მერე სულ მოგინდებათ და მოძებნით. სახლში რომ ვბრუნდებოდით, დედაჩემმა მითხრა: "შემდეგ ჯერზე მამაშენიც მოვიყვანოთ აქო". მგონი, ამ კერძისთვის ეს ყველაზე ზუსტი და საუკეთესო შეფასება იყო.