Pedas Nampol! Duruchigi Baekban, Makanan Rumahan Korea
Kami menghormati iman dan budaya kuliner Anda
Artikel ini mungkin membahas makanan yang tidak sesuai dengan standar diet keagamaan Anda. Meskipun Anda tidak mengonsumsinya, kami berharap perjalanan mengenal beragam budaya kuliner dunia ini menjadi pengalaman yang menyenangkan. Selamat membaca dengan hati yang tenang.
Daftar Isi
16 item
Duruchigi Baekban: Masakan Rumahan Korea yang Bikin Nagih
Aku termasuk yang sering banget makan di warung baekban (dwaeji duruchigi baekban, set meal daging babi tumis pedas dengan kimchi) di sekitar rumah, dan hari ini mau cerita soal duruchigi baekban. Duruchigi itu masakan Korea di mana daging babi dan kimchi ditumis bareng, lalu ditambah sedikit kuah bumbu dan dimasak sampai kuahnya menyusut. Banyak yang bingung sama jeyuk bokkeum (jeyuk bokkeum) karena mirip, tapi cara masaknya dan rasanya cukup beda lho.
Dengan harga Rp115.000 per orang (sekitar 10.000 won), kita sudah dapat lauk utama plus nasi, banchan (banchan, lauk-pauk Korea), dan ssam chaeso (sayuran selada untuk membungkus) — komplit banget. Kalau mau makan murah tapi kenyang di Korea, nggak ada yang ngalahin warung baekban (baekban restaurant, restoran set meal Korea) di kampung-kampung gini. Setelah sebelumnya aku cerita soal jeyuk bokkeum baekban, kali ini aku mau tunjukin masakan daging babi yang sama tapi dengan tambahan rasa asam dari kimchi — duruchigi baekban.
Apa itu Duruchigi?
'Duru' dalam bahasa Korea artinya 'merata, menyeluruh', dan nama duruchigi datang dari cara memasaknya yang mencampur berbagai bahan secara merata. Daging babi ditumis dulu, lalu disiram sedikit kaldu yang sudah dicampur bumbu gochujang (pasta cabai Korea) dan dimasak sampai kuahnya menyusut. Sayuran seperti kimchi, bawang bombay, daun bawang, dan tauge masuk bersama dagingnya — dan kalau pakai kimchi yang sudah matang fermentasinya, rasa pedas dari bumbu ditambah asam dari kimchi bikin rasanya jadi dalam banget. Di beberapa daerah ada yang menambahkan tahu, dan ada juga versi dengan seafood.
Dalam bahasa Inggris disebut Korean stir-fried pork with kimchi, atau spicy pork and kimchi stew. Dwaeji (돼지) artinya babi, duruchigi (두루치기) kurang lebih berarti tumis lalu rebus.
Duruchigi vs Jeyuk Bokkeum, Apa Bedanya?
Kelihatannya mirip, tapi ada perbedaan penting. Jeyuk bokkeum (jeyuk bokkeum) itu daging babi yang cuma ditumis dengan bumbu gochujang. Tanpa kuah, ditumis sampai kering, rasanya manis-pedas yang kuat. Sedangkan duruchigi (duruchigi), setelah dagingnya ditumis, ditambahkan kaldu bumbu dan direbus sebentar. Jadi masih ada kuah yang sedikit menggenang, dan dengan tambahan kimchi, rasanya jadi pedas-asam yang nendang banget.
Gampangnya, jeyuk bokkeum itu 'tumis', duruchigi itu 'tumis + rebus'. Sama-sama masakan daging babi, tapi arahnya cukup beda.
Warung Kecil di Ujung Gang Perumahan
Tempat yang aku datangi kali ini juga bukan franchise, melainkan warung kecil sederhana di kampung. Dari jalan besar belok masuk ke gang perumahan, baru ketemu — papan namanya nggak terlalu mencolok, kalau nggak tahu bisa kelewat. Menu ditulis tangan di dinding, mejanya cuma beberapa, dan pemiliknya masak sendiri sekaligus melayani. Kecil dan agak tua, tapi justru itu yang bikin tempat ini terasa hangat. Aku sering banget makan di warung-warung kayak gini — nggak ada yang mewah sama sekali, tapi makanannya beneran enak.
Begitu diantar, pancinya langsung dibawa utuh ke meja — dan porsinya lumayan bikin kaget. Di atasnya penuh dengan ssukgat (ssukgat, daun seruni/crown daisy) dan tauge yang menumpuk, di bawahnya daging babi dan kimchi yang sudah dilumuri bumbu merah. Belum dinyalain apinya aja, aroma bubuk cabai dan kimchi sudah menyebar ke seluruh meja. Aku jelasin ke istri, "Ini mirip jeyuk bokkeum yang kemarin, tapi versi pakai kimchi." Karena di negara istri juga banyak makanan pedas, jadi nggak terlalu khawatir sih. Walau belum dimasak, isi pancinya kelihatan cukup banyak — kayaknya cukup buat berdua.
Lauk-Pauk Hari Ini, Apa Saja yang Keluar?
Apa itu Baekban?
Baekban itu set meal Korea yang pusatnya nasi, ditambah berbagai macam lauk dan sup. Ini bentuk makan paling umum yang bisa ditemui di warung-warung kampung Korea, dan inilah makanan biasa yang orang Korea makan setiap hari saat makan siang. Jarang masuk buku panduan wisata, tapi kalau mau makan seperti orang lokal, coba datang ke warung baekban. Lauk-pauknya beda tiap warung dan pada dasarnya bisa di-refill gratis. Dengan Rp90.000–Rp115.000 per orang (sekitar 8.000–10.000 won), kita sudah dapat lauk utama plus nasi, sup, banchan, dan sayur selada — semua termasuk.
Lauknya ada lima macam: sigumchi namul (sigumchi namul, bayam bumbu wijen), myeolchi bokkeum (myeolchi bokkeum, ikan teri kecil goreng), baechu kimchi (baechu kimchi, kimchi sawi putih), musaengchae (musaengchae, salad lobak pedas), dan aehobak bokkeum (aehobak bokkeum, tumis zucchini). Ditambah lagi ssamjang, bawang putih, dan cabai yang disediakan terpisah. Dibanding warung jeyuk bokkeum baekban yang kemarin, jumlah lauknya lebih sedikit — tapi warung ini memang tipe yang fokus ke lauk utamanya. Jujur, aku lebih suka warung yang lauknya simpel tapi lauk utamanya mantap, daripada yang ngasih sepuluh macam lauk tapi lauk utamanya biasa aja.
Bayam Namul, Tumis Zucchini, Ikan Teri Goreng
Sigumchi namul (sigumchi namul, bayam bumbu wijen). Bayam yang direbus lalu dicampur minyak wijen dan biji wijen — ini lauk paling basic di antara semua banchan Korea. Aku sudah makan di puluhan warung baekban, dan hampir nggak pernah ada yang nggak menyediakan ini. Di antara lauk-lauk pedas, bayam namul ini fungsinya kayak pembersih mulut — enak kalau ada.
Aehobak muchim (aehobak muchim, zucchini bumbu pedas). Zucchini diiris lalu dibumbui bubuk cabai, teksturnya agak lembek. Daripada dimakan sendiri, lebih enak kalau ditaruh di atas nasi terus diaduk bareng.
Myeolchi bokkeum (myeolchi bokkeum, ikan teri kecil goreng). Yang ini sih hampir setiap ke warung baekban pasti ada, jadi nggak perlu dijelasin panjang lebar. Teri kecil yang ditumis pakai kecap dan sirup beras, ditambah cabai dan kacang tanah — renyah dan gurih, enak banget buat dicomot-comot di sela makan nasi.
Kimchi Sawi Putih, Sayur Selada, Tumis Fish Cake
Baechu kimchi (baechu kimchi, kimchi sawi putih). Fotonya agak kurang bagus sih, aslinya lebih oke dari ini. Fermentasinya pas — pedas dengan sedikit rasa asam, dan nggak terlalu asin jadi enak dimakan. Soal kimchi sudah aku bahas detail di tulisan jeyuk bokkeum baekban yang lalu, jadi di sini aku skip ya.
Ssam chaeso (ssam chaeso, selada untuk membungkus) juga disediakan satu keranjang. Isinya campuran selada hijau dan merah — nanti kalau duruchigi-nya sudah matang, tinggal dibungkus pakai ini. Makanya tadi di banchan ada bawang putih dan ssamjang yang disediakan terpisah. Di Korea, kalau ada masakan daging, hampir pasti selalu disertai sayur selada.
Eomuk bokkeum (eomuk bokkeum, tumis fish cake). Tadi di foto lauk keseluruhan nggak kelihatan, ternyata ini datang terpisah. Ditumis dengan cabai dan bumbu kecap, teksturnya kenyal dan sedikit pedas. Lauk yang cukup sering muncul di warung baekban Korea.
Gimana Cara Makan Banchan di Warung Baekban Korea?
Di warung baekban Korea, semua banchan sudah termasuk dalam harga lauk utama. Nggak perlu bayar tambahan. Kalau kurang, refill juga gratis — ada warung yang sediakan corner self-service, ada juga yang tinggal bilang ke pemiliknya nanti dianterin.
Susunan banchan beda-beda tiap warung dan tiap hari juga bisa berubah. Ada warung yang banyak lauk sayuran namul, ada juga yang banyak lauk fermentasi seperti jeotgal atau jangajji. Nggak ada patokan tetap, jadi bagian serunya adalah lihat hari ini dapat lauk apa. Satu tips: ambil secukupnya aja dulu. Kalau kurang, tinggal ambil lagi.
Duruchigi Pedas di Panci, Sebelum Dimasak
Kalau dilihat lebih dekat, di antara daging babi terlihat potongan kimchi di sana-sini, bawang bombay dan daun bawang juga banyak. Ssukgat dan tauge yang menumpuk di atas nanti kalau api dinyalain akan layu dan tercampur dengan bumbu. Semua — daging, kimchi, sayuran — ada dalam satu panci, dan cara makan duruchigi adalah kita sendiri yang mengaduknya di atas api sampai matang.
Api Menyala, Mulai Mendidih
Sekitar 3–4 menit setelah api dinyalakan, bumbunya mulai mendidih dan bergelembung. Ssukgat dan tauge yang tadi menumpuk tinggi sekarang sudah layu dan turun ke bawah, sementara kuah dari daging babi dan kimchi mulai menggenang di dasar panci. Aromanya kuat banget sampai menyebar ke seluruh meja. Bau kimchi yang matang bercampur bau daging yang ditumis — sampai orang di meja sebelah ikut nengok. Istri lagi makan banchan duluan sambil nunggu, tapi begitu aromanya naik, langsung taruh sumpit dan cuma ngeliatin panci. Proses mengaduk sendiri sambil memasaknya ini yang jadi keseruan dari duruchigi.
Hampir Matang Sempurna
Bumbunya mulai menyusut dan permukaan dagingnya jadi mengkilap, kimchi juga sudah benar-benar empuk dan warnanya jadi lebih gelap. Tauge dan bawang bombay sudah menyerap bumbu dan mulai sedikit lengket di dasar panci — nah, ini timing paling pas buat mulai makan.
Suapan Pertama, Gimana Rasanya?
Dipindahin ke piring, suapan pertama. Rasa pedasnya datang duluan, lalu di belakang ada rasa gurih umami yang melapisi. Bukan asin ya, tapi umami yang muncul dari perpaduan bumbu dan kimchi. Dan dagingnya ternyata jauh lebih empuk dari yang aku kira. Buat ukuran duruchigi warung baekban, ini termasuk yang jago banget masaknya. Tauge dan kimchi yang sudah meresap bumbu bikin rasanya jauh lebih mantap kalau dimakan bareng dagingnya, daripada makan daging doang.
Aku tanya ke istri, pedas nggak? Katanya di negaranya juga banyak makanan pedas, jadi segini sih masih oke. Apalagi sudah 3 tahun di Korea, udah terbiasa sama makanan pedas. Malah dia bilang rasa asam dari kimchi itu unik, dan rasanya jelas beda banget sama jeyuk bokkeum.
Orang Asing Bisa Makan Duruchigi Nggak?
Kalau kamu bisa makan pedas sampai level tertentu, duruchigi layak banget dicoba. Memang cukup pedas karena pakai bumbu gochujang ditambah kimchi, tapi kalau dimakan bareng nasi, pedasnya jauh berkurang. Dibungkus pakai selada juga bisa bantu meredam pedasnya.
Kalau nggak pede sama pedas, di warung baekban yang sama biasanya ada menu yang nggak pedas seperti ikan bakar atau doenjang jjigae (sup pasta kedelai). Warung baekban biasanya punya beberapa pilihan menu, jadi tinggal pilih berdasarkan level pedasnya.
Tiga Cara Makan Duruchigi yang Pedas
Ini setting makan duruchigi: nasi, duruchigi, sayur selada, ssamjang. Cara makannya ada tiga.
Pertama, taruh di atas nasi terus aduk. Duruchigi ditaruh banyak di atas nasi, siram juga bumbunya, lalu diaduk — jadilah nasi bumbu. Ini cara paling simpel dan paling cepat bikin nasi habis.
Kedua, bungkus pakai selada alias ssam (ssam, bungkusan selada). Bentangkan satu lembar selada, taruh nasi dan daging, celup sedikit ssamjang, lalu masukkan sekaligus dalam satu suapan. Ini cara paling dasar makan masakan daging di Korea.
Ketiga, langsung comot pakai sumpit dan makan bareng nasi. Bumbunya sudah meresap banget, jadi cuma dengan ini aja sudah bisa menghabiskan semangkuk nasi dalam sekejap.
Nggak ada aturan baku, jadi makan aja sesuka hati.
Dibungkus Selada (Ssam)
Satu lembar selada dibentangkan, satu potong duruchigi ditaruh, satu sendok nasi ditambahkan. Ada yang suka nambahin ssamjang atau bawang putih juga, tapi menurutku bumbu duruchigi-nya sudah cukup jadi aku makan langsung kayak gini. Tinggal dibungkus dan masukkan sekaligus dalam satu suapan. Istri juga awalnya canggung bungkus ssam, tapi setelah 3 tahun di Korea, sekarang malah bungkusannya lebih gede dari punyaku.
Satu suapan lagi. Kali ini dagingnya aku taruh lebih banyak. Bumbunya tercampur nasi dan meleleh turun dari selada — kelihatannya mungkin berantakan, tapi rasanya nggak bohong. Ssam itu bukan soal dibungkus cantik atau nggak. Pointnya adalah taruh sebanyak-banyaknya terus masukkan sekaligus dalam satu suapan.
Langsung Comot Pakai Sumpit
Kalau males bungkus ssam, ya tinggal comot pakai sumpit kayak gini dan makan bareng nasi. Bumbunya sudah meresap banget, jadi cuma gini aja udah cukup buat menghabiskan semangkuk nasi dalam sekejap.
Satu Mangkuk Nasi Ternyata Nggak Cukup
Di restoran Korea, kalau pesan lauk utama biasanya nasi sudah otomatis ikut. Kalau nasi habis dan mau tambah, di kebanyakan tempat cukup bayar Rp12.000 (sekitar 1.000 won) untuk satu mangkuk lagi. Ada juga warung yang tambah nasi gratis.
Jujur, aku dan istri masing-masing nambah satu mangkuk nasi lagi. Bumbu duruchigi ini emang pencuri nasi sejati — satu mangkuk mana cukup. Di warung ini tambah nasi Rp12.000, dan dengan harga segini udah makan sebanyak ini, ya udah lebih dari worth it lah.
Kalguksu Sebagai Menu Tambahan
Sebenernya duruchigi aja udah cukup, tapi kok masih pengen aja, jadi kami pesan juga kalguksu (kalguksu, sup mie potong buatan tangan Korea). Kuahnya bening dengan ssukgat, wortel, dan zucchini di atasnya, dan mie-nya tebal jadi ada sensasi kenyal waktu dikunyah. Habis makan duruchigi yang pedas, sesendok kuah ini langsung bersihin mulut. Tadinya cuma pesan sebagai tambahan, tapi porsinya lumayan besar — hampir bisa jadi satu porsi makan sendiri.
Apa itu Kalguksu?
Kalguksu itu mie buatan tangan Korea — adonan tepung digilas tipis lalu dipotong langsung pakai pisau. Karena bukan mie mesin, ketebalannya nggak rata, dan justru itu yang bikin teksturnya kenyal sekaligus rustic. Kuahnya biasanya kaldu bening dari ikan teri kering dan rumput laut, di atasnya ditaruh sayuran seperti zucchini, wortel, dan ssukgat. Di Korea, kalguksu sering dipesan sebagai menu tambahan di warung baekban atau warung jajanan, dan bahkan ada restoran yang khusus jual kalguksu — sepopuler itu makanan ini.
Kal (칼) dalam bahasa Korea artinya pisau, guksu (국수) artinya mie. Jadi secara harfiah berarti mie potong pisau — dalam bahasa Inggris disebut Korean knife-cut noodle soup.
Kalguksu dari Dekat
Dari dekat, ssukgat-nya mengapung di atas kuah, dan di bawahnya terlihat mie dan sayuran. Warung ini cukup murah hati soal ssukgat — taruhannya lumayan banyak.
Aku angkat sesumpit, dan mie-nya tebal banget kan. Karena dipotong pakai pisau, ketebalannya nggak rata — tapi justru itu yang bikin cocok sama kuahnya. Di titik ini duruchigi-nya udah hampir habis, dan walaupun udah cukup kenyang, kuahnya yang ringan bikin terus aja mau nyendok lagi.
Pada Akhirnya, Segini Semua dengan Harga Segitu
Duruchigi Baekban, Rangkuman Harga
Biasanya baekban yang fokus lauk-pauk sekitar Rp90.000 per orang (sekitar 8.000 won), dan kalau pesan duruchigi sebagai lauk utama seperti hari ini, sekitar Rp115.000 per orang (sekitar 10.000 won). Untuk berdua, Rp230.000 (sekitar 20.000 won) sudah dapat lauk utama plus banchan, nasi, dan sayur selada — komplit.
Tambah nasi kebanyakan Rp12.000 (sekitar 1.000 won), dan di beberapa warung bahkan gratis. Refill banchan pada dasarnya selalu gratis.
Kalau lagi jalan-jalan di Korea dan budget makan agak ketat, coba cari warung baekban di kampung-kampung. Jauh lebih murah dari restoran di area wisata, dan kamu bisa merasakan langsung makanan yang orang Korea betulan makan setiap hari.
Berdua kami pesan duruchigi baekban plus kalguksu, dan masing-masing nambah satu mangkuk nasi — total sekitar Rp290.000 (sekitar 25.000 won). Kalguksu-nya memang agak serakah sih, tapi tanpa itu pun, duruchigi baekban aja ditambah nasi ekstra udah bikin kenyang banget.
Nggak ada yang mewah sama sekali, tapi inilah makanan asli warung kampung Korea. Bukan makanan yang dikemas buat turis, tapi meja makan yang beneran dimakan orang Korea setiap hari saat jam makan siang. Kalau lagi travelling, sesekali beloklah dari jalan besar dan masuk ke warung baekban di ujung gang. Lihat menu, pilih satu, banchan keluar sendiri, dan refill gratis. Mau pertama kali datang juga nggak perlu khawatir apa-apa.
Di tulisan berikutnya aku akan cerita soal menu baekban yang lain lagi.
Postingan ini pertama kali dipublikasikan di https://hi-jsb.blog.