Sauté coréen épicé : poulpe et tripes de bœuf

Une photo d'automne 2015 ressortie de mes archives

En fouillant dans mes photos sur l'ordi, y'a une vieille image qui m'a sauté aux yeux. Du sogopchang nakji bokkeum. Ça remonte à l'automne 2015 environ. Je me souviens pas de la date exacte, mais le fichier photo datait de par là. Sur la photo, du poulpe pis des tripes de bœuf enrobés dans une sauce rouge ben piquante — juste à la regarder, le goût de cette journée-là m'est revenu en bouche d'un coup. Le tteokbokki ou le poulet frit, la plupart du monde y goûtent au moins une fois en voyage en Corée. Mais parmi les plats coréens ben épicés, y'en a comme le sogopchang nakji bokkeum que tu croises pas souvent en voyage. Même moi qui ai grandi en mangeant coréen, c'est pas un plat que je mange régulièrement — sauf que chaque fois, ça me trotte dans la tête pendant un bon boutte. Fait que j'ai ressorti les photos.

La table de banchans avant le plat principal

Avant que le plat principal arrive, les banchans (plats d'accompagnement) ont pris place sur la table. Cinq ou six petites assiettes qui s'installent, pis chacune vaut le détour. En dessous des assiettes, c'est écrit « Dongseone Nakji » — le nom du restaurant de Daejeon où on est allés cette journée-là. Cette succursale-là a fermé depuis, mais je voulais quand même vous parler de ce plat.

Tofu soyeux, salade pis radis mariné

On commence par le yeondubu, du tofu soyeux. C'est ben plus tendre que le tofu ordinaire, avec de l'échalote pis des assaisonnements dessus, pis la sauce à base de soya qui tapisse l'assiette. Quand tu le prends à la cuillère, ça coule presque comme du pouding. Plus tard, quand le nakji bokkeum tape dur en piquant, ce tofu-là te rafraîchit la bouche en beau malade.

Y'a eu une salade aussi. Du chou rouge, de la carotte, du poivron, pis des légumes à ssam par-dessus. Pas de vinaigrette fournie, fait que mangée nature, c'était un peu fade, franchement. Celui-là, on aurait pu s'en passer, à mon avis.

Ça, c'est du chomuchim : du radis tranché ben mince pis mariné au vinaigre. Les tranches sont tellement minces qu'elles sont presque transparentes. Au premier coup de fourchette, le sur du vinaigre arrive en premier, pis le frais du radis suit derrière. Avec un plat piquant, ce genre de banchan à côté, ça fait toute la différence.

Dongchimi — le meilleur chum du plat piquant

Dans le bol noir au centre, c'est du dongchimi. Du kimchi d'eau, fait avec du radis fermenté dans de la saumure — le bouillon est clair pis glacé. Le radis est coupé en bâtonnets pis plongé dedans. Avec un sauté coréen ben piquant comme le sogopchang nakji bokkeum, ce genre de banchan froid en bouillon arrive presque toujours en duo. Une gorgée entre deux bouchées pis la bouche est comme rincée.

Beondegi — le banchan qui divise le monde

Les beondegi. Ça, c'est un banchan qui divise le monde comme rien d'autre. Des chrysalides de ver à soie bouillies pis assaisonnées — y'a du monde qui peuvent même pas les regarder. Mais en Corée, ça se vend même comme collation de rue, c'est aussi ancré que ça dans la bouffe coréenne. Le goût, c'est un mélange de noisetté pis d'une espèce de saveur un peu terreuse. Moi j'en mange depuis que je suis jeune, fait que ça me dérange pas pantoute. Ma mère, qui était avec moi, a même pas touché aux baguettes.

Mulmandu

Pis les mulmandu, des raviolis coréens bouillis, qui sortent aussi comme banchan. La pâte des raviolis était tellement mince que tu voyais la garniture à travers. Des graines de sésame saupoudrées dessus, pis de la sauce soya à côté. Pendant qu'on picossait là-dedans en attendant le plat principal, ma mère m'a dit : « On va être pleins avant même que le sauté arrive. » Pour vrai, y'a failli arriver.

L'arrivée du plat principal : le sogopchang nakji bokkeum

Enfin, le plat principal. Le sogopchang nakji bokkeum — aussi appelé nakji gopchang en version courte — c'est un plat où le nakji (un petit poulpe asiatique) pis les tripes de bœuf (le gopchang) sont sautés ensemble dans une sauce ben piquante au gochujang (pâte de piment fermentée coréenne). Sur la plaque chauffante en pierre, les ingrédients rouges s'empilent en montagne, recouverts d'une bonne couche de gim (flocons d'algue) pis de graines de sésame. Au milieu, les bâtonnets blancs, c'est du garaeddeok — du tteok en forme de cylindre long, qui ramollit tranquillement avec la chaleur de la plaque. Dès que le plat arrive à table, l'odeur se répand partout, pis comme la plaque est brûlante, ça grésille sans arrêt. Si tu le laisses traîner, le fond colle. C'est un plat qui brûle vite, fait que j'ai pris mes photos vite fait pis j'ai attrapé les baguettes tout de suite.

Vu de proche : le sogopchang nakji bokkeum

De côté, tu comprends vite la générosité de la portion. Le sauté forme une vraie petite montagne sur la plaque. En regardant de proche, les bâtonnets blancs par-dessus, c'est les garaeddeok. Des longues tiges de tteok faites à base de riz. Quand tu les enfonces dans la sauce qui bouillonne, le tteok absorbe les saveurs pis devient ben chewy. Le gim pis le sésame couvrent la surface, fait que de loin c'est juste une masse rouge, mais de proche, le vert pis le blanc se mélangent pis ça devient étonnamment coloré. Entre les ingrédients, on voit des tentacules de poulpe enroulés, pis le jaune, c'est la tête des fèves germées de soya. Sur la photo ça passe pas, mais assis devant, t'es constamment chatouillé par l'odeur de gochujang piquante qui te monte au nez.

Zoom sur les ingrédients : nakji, gopchang pis fèves germées

J'ai écarté le gim pour voir ce qu'il y avait dessous. Les ventouses rondes des tentacules de nakji sont ben visibles, pis entre elles, des morceaux épais de gopchang qui luisent dans la sauce. Le gopchang, c'est l'intestin grêle du bœuf — croquant à l'extérieur, avec du gras à l'intérieur, fait que quand tu mords dedans, le jus riche pis noiseté explose en bouche. Avec une sauce ben piquante, ça devient pas gras pantoute — au contraire, le umami monte en flèche. Au fond de la plaque, une grosse couche de fèves germées : sans elles, le gras te prend à la gorge au bout de quelques bouchées. Le croquant des fèves germées avec le reste, c'est ça qui fait que tu continues à piquer dedans sans arrêter. Une bouchée typique, c'est un tentacule, un morceau de gopchang, quelques fèves germées pis la sauce, le tout embarqué en même temps. C'est ça, le vrai goût du nakji gopchang. Mets ça sur une bolée de riz pis le riz disparaît en deux secondes. Cette journée-là, on a commandé deux bols de riz pis on a failli en manquer.

Quand la sauce pénètre, là ça devient sérieux

Après avoir mélangé un peu, la sauce a commencé à bien s'imprégner partout.

Une fois le gim parti, chaque ingrédient ressort. Au centre, cette masse brune, c'est du gopchang, pis si tu regardes ben, y'en a qui sont coupés en deux pis l'intérieur est visible. L'extérieur a été cuit dans la sauce jusqu'à devenir un peu collant-chewy, pis les fèves germées, elles, sont ramollies pis gorgées de sauce. Au départ la portion s'empilait comme une montagne, mais une fois mélangée, la quantité a l'air de fondre à vue d'œil. Sur les bords de la plaque, la sauce bouillonne à gros bouillons, pis les fèves germées ou le gopchang qui touchent là collent un peu pis prennent une texture croustillante. Gratter les bords pour manger ces bouts caramélisés, ça c'est un autre plaisir en soi. Ma mère, qui le savait pas, se servait juste du centre, fait que je lui en ai donné une bouchée — pis après ça, elle visait juste les bords!

Le mystère du bouillon piquant : c'est pas fini ici

Après un bon boutte à manger, la sauce a commencé à s'accumuler au fond de la plaque. Au début c'était presque juste un sauté, mais avec le temps, les ingrédients libèrent de l'eau pis la sauce se délie — ça devient un bouillon gravy. Ce bouillon-là, c'est une bombe. Le umami du poulpe pis du gopchang se marie à la sauce gochujang, ça devient épais pis corsé, pis quand tu prends une cuillerée pour la verser sur ton riz, là t'as vraiment un vole-riz. Les fèves germées sont tellement gorgées de bouillon qu'elles sont délicieuses à elles seules, pis les garaeddeok, à ce stade, sont complètement ramollis pis imbibés — une bouchée pis t'as le chewy pis le piquant qui te partent en même temps en bouche. À droite, tu vois une assiette à part — mettre du sauté dans l'assiette pis le mélanger avec du riz, c'est une autre façon de manger ça. Directement sur la plaque, c'est tellement brûlant que c'est parfait pour te brûler le palais. Moi, je suis pressé de nature, fait que je pique direct dans la plaque pis je me brûle à chaque fois. Cette journée-là, j'ai encore fait brûler ma langue, comme de raison.

Quand les morceaux sont finis : l'utilité du bouillon qui reste

Une fois qu'on a fini de ramasser les morceaux, y reste juste la sauce rouge au fond de la plaque. Mais on la jette pas, pantoute. L'employé est venu, pis il a ajouté du riz dans le bouillon pis a commencé à le sauter, brassant avec une grande louche pour enrober chaque grain de riz de sauce. Le sogopchang nakji bokkeum finit pas là. Le umami du poulpe pis du gopchang est fondu dans la sauce, pis ça continue en riz frit.

Le riz frit : tendre ou ben croustillant?

En Corée, ça s'appelle le bokkeumbap, pis c'est du riz ajouté à la sauce restante pis sauté directement sur la plaque chauffante. Le gim couvre le dessus en noir, avec du buchu — une ciboulette asiatique fine, coupée en petits morceaux — saupoudré par-dessus. Le jaune au centre, c'est un jaune d'œuf cru — en le perçant pis en mélangeant, t'ajoutes une note noisetée au riz frit piquant. C'est pas juste du riz sauté : c'est du riz frit avec la sauce qui reste après le poulpe pis le gopchang. Le umami des fruits de mer pis le gras noiseté du gopchang sont déjà intégrés dans le bouillon, fait que sans ajouter de sauce, chaque grain de riz a déjà la saveur dedans. L'employé commence à sauter, pis après, c'est à toi de continuer. C'est là que le choix se fait : tu le laisses tendre pis crémeux, ou tu le laisses brûler un peu pour avoir une croûte croustillante? Moi, je préfère quand le riz colle au fond pis devient comme du nurungji — croustillant pis doré. Ma mère, elle a vu le riz frit arriver pis elle a dit : « Ah, j'aurais dû garder plus de riz tantôt. » On avait déjà vidé deux bols de riz, fait que le ventre était sur le point d'exploser, mais la cuillère voulait pas s'arrêter. C'est cette journée-là que j'ai compris que le sogopchang nakji bokkeum, c'est pas juste un sauté — c'est un cours complet qui finit avec le riz frit.

Où manger du sogopchang nakji bokkeum?

Quand on a fini de tout gratter, même le riz frit, on était tellement pleins qu'on parlait plus. Ma mère a commandé un sikhye (boisson de riz sucrée traditionnelle) pis elle m'a demandé : « Comment t'as trouvé un endroit comme ça? » Franchement, j'avais juste cherché un resto près de chez nous. Les restos de nakji bokkeum, t'en trouves partout dans les grandes villes coréennes — Séoul, Busan, Daejeon — pis en tapant « nakji bokkeum » ou « nakji gopchang », tu trouves des options proches en deux secondes. Dongseone Nakji est encore en activité dans le quartier Dunsan-dong à Daejeon, ou aussi vers Iksan pis Gwangju. C'est pas vendu dans les stands de rue — ça se mange dans un vrai resto, assis à la table.

Comme le tteokbokki ou le samgyeopsal, c'est pas un plat que tout le monde connaît, mais une fois que t'y as goûté, tu veux y retourner. En revenant à la maison, ma mère m'a dit : « La prochaine fois, on amène ton père. » Je pense que c'est l'évaluation la plus juste qu'on peut faire de ce plat-là.