Sopa fría de mariscos picante: mulhoe coreano

Mulhoe, la comida fría que se antoja cuando empieza el calor

Últimamente ya hace tanto calor al mediodía que hasta se puede salir en manga corta. En esta época siempre hay un platillo que se me viene a la cabeza: el mulhoe. Es pescado crudo fresco mezclado con una salsa picante y acidita, servido con caldo bien frío. Muchos lugares le ponen hielo flotando, así que desde la primera cucharada sientes que el calor se apaga de golpe. La verdad, esta historia ya tiene sus años. Creo que fue hace más de diez veranos, cuando fui con un amigo a comer mulhoe cerca de Shintanjin, en Daejeon, y todavía no se me olvida. Hoy quiero contarles un poco de aquella vez.

Antes de que saliera el mulhoe: primero los acompañamientos

Antes de que llegara el mulhoe, salieron unos acompañamientos. Uno era un plato de almejas al vapor cubiertas con salsa cremosa. Venían apiladas en un plato blanco y por encima se escurría una crema espesa. No esperaba encontrar algo así en un restaurante de mulhoe, pero mi amigo agarró una primero, la abrió y empezó a comérselas una tras otra diciendo: “esto sí está bueno”.

También nos dieron daseulgi, unos caracolitos de agua dulce, guisados con chile seco. Tenían un sabor salado y un toque picosito. Se sacan con palillo, y curiosamente no puedes dejar de picar uno tras otro. Eso sí, la porción se me hizo poquita. El plato se acabó rapidísimo y antes de que llegara el mulhoe ya no quedaba mucho que hacer más que esperar.

Por fin llegó el mulhoe: la primera impresión

Por fin llegó el mulhoe. Venía en un tazón transparente de vidrio, con zanahoria, pepino, col morada, pera, kkaennip y col blanca cortados en tiras alrededor. En el centro estaban los ingredientes del mulhoe: mariscos y pescado crudo mezclados con salsa picante, rematados con ajonjolí por encima. Los colores eran tan llamativos que me quedé viéndolo un buen rato antes de meter los palillos. El mulhoe se termina de preparar cuando le sirves el caldo frío y lo mezclas todo, pero de eso les cuento más abajo.

¿Qué es el mulhoe?

Mariscos en el mulhoe: pepino de mar, meongge y almeja

Tomé una foto más de cerca. El pedazo oscuro del centro era pepino de mar, un ingrediente con textura blandita y elástica que divide opiniones cañón. A un lado, lo que se veía anaranjado y cubierto de salsa era meongge, o ascidia; tiene un sabor a mar tan intenso que quien lo prueba por primera vez se puede sacar mucho de onda. Justo eso le pasó a mi amigo. Era la primera vez que comía meongge, agarró uno, se lo llevó a la boca y abrió los ojos como plato diciendo: “¿qué es este sabor?”. Le pregunté si le gustaba o no, y me contestó: “…las dos cosas”. La almeja venía cortada en rebanadas delgadas y medio escondida entre la salsa; al morderla era firme y soltaba un dulzor ligero, así que de los tres ingredientes fue el más fácil de aceptar. Como había pepino de mar, meongge y almeja metidos entre las verduras, cada cucharada traía algo distinto. Esa parte tenía su gracia.

Sora y pera

Esto era sora, un caracol de mar, cortado en rebanadas delgadas. La forma redonda con el borde oscuro se reconoce luego luego. Al masticarlo tiene una textura firme y un sabor sabroso que se queda un buen rato. Al lado, lo amarillo cortado en tiras era pera. Es crujiente y dulce, así que cuando se mezcla con la salsa picante ayuda a limpiar el paladar. Al principio me parecía raro que un platillo de mariscos llevara fruta, pero después de probarlo entendí que sin esa pera se sentiría incompleto.

Meongge y pepino de mar: ingredientes que dividen opiniones

Le tomé otra foto al centro del tazón. Lo anaranjado, rugoso y medio irregular era meongge; lo negro y resbaloso era pepino de mar. Encima tenía ajonjolí espolvoreado, así que visualmente sí se veía bastante presentable. Pero siendo honestos, para alguien que lo ve por primera vez puede ser una imagen un poco desconcertante. Mi amigo incluso preguntó al inicio: “¿seguro que esto se come?”.

Verduras del mulhoe: kkaennip, col, zanahoria y fruta

Kkaennip, la hoja coreana que a muchos extranjeros les cuesta

El kkaennip venía cortado en tiras y servido en un buen montoncito a un lado. Para los coreanos es una hoja súper familiar: se usa para envolver carne, aparece como banchan y también se mete en platillos como este mulhoe. Pero tiene su tema. A los coreanos les parece aromática, mientras que a muchos extranjeros les resulta demasiado intensa al principio. Cuando mi esposa llegó por primera vez a Corea, olió el kkaennip y lo empujó a un lado del plato diciendo: “¿esto no es hierba medicinal?”. Ahora, en cambio, le falta algo si no hay kkaennip. Ella dice que tardó como medio año en acostumbrarse. En el mulhoe, ese aroma ayuda a bajar el olor fuerte del pescado cuando se mezcla con la salsa picante. Si lo quitas, el sabor cambia bastante.

Col y zanahoria

La col y la zanahoria no necesitan tanta explicación. Venían cortadas en tiras delgadas y su función era dar textura crujiente cuando todo se mezclaba. Sin estas dos, solo quedarían mariscos y salsa, y probablemente cansaría rápido. Gracias a ese crujido, pude terminar el tazón sin aburrirme del sabor.

Manzana y pepino

La manzana también venía cortada en tiras finitas, como cerillos. Ya había pera, pero con la manzana el dulzor se sentía todavía más completo. Entre la salsa picante, ese toque fresco y dulce de la fruta iba apareciendo y te reiniciaba la boca. Al fondo se veía el pepino en tiras verde claro, encargado del crujido fresco. Al inicio no sabía que el mulhoe llevara tantas verduras y frutas, pero al probarlo te das cuenta de que cada una está ahí por algo.

Col morada y cebolla

La col morada y la cebolla también ocupaban una parte del tazón. La col morada, con ese color tan intenso, le daba mucha vida visual al mulhoe. La cebolla blanca apenas se asomaba a un lado, pero al mezclarla soltaba ese golpe ligeramente picante que combinaba muy bien con la salsa.

Cómo se come el mulhoe: caldo frío y a mezclar

Ahora sí, les muestro cómo se come el mulhoe. Le eché el caldo frío y lo mezclé todo sin pensarlo demasiado. La presentación bonita de antes desapareció por completo, y las verduras con los mariscos quedaron revueltas en un caldo rojo y picante, como si fuera otro platillo. Si soy sincero, antes de mezclarlo se veía mucho mejor, pero el sabor real está en este punto. Tomas una cucharada grande y de pronto suben juntos pepino de mar, meongge, manzana y kkaennip; todo se junta en la boca y explota ese sabor picoso, frío y refrescante. Mi amigo me vio mezclarlo y dijo: “¿por qué le hiciste eso a algo tan bonito?”. Le expliqué que así se come, pero se le notó que le dio un poco de pena arruinar la presentación.

Lo mezclé con un cucharón, levantando desde el fondo. La salsa se queda asentada abajo, así que no sirve mover solo la parte de arriba. Después de darle varias vueltas, la zanahoria, la manzana y el kkaennip quedaron bien cubiertos de salsa roja, y ahora sí parecía un mulhoe listo para comerse. Eso sí: la salsa estaba algo salada. El caldo la diluye, pero en las primeras una o dos cucharadas entraba primero el golpe de sal y te dejaba la boca medio adormecida.

Somyeon en mulhoe: el cierre con fideos en el caldo

Cuando ya comiste buena parte del mulhoe, lo clásico es pedir somyeon, unos fideos delgados de trigo, para echarlos al caldo que queda. Los sirven enrollados en porciones pequeñas sobre un plato, con un poco de ajonjolí encima. Los metes directo al caldo rojo del mulhoe, mezclas bien y se convierten casi en otra comida. Mi amigo dijo que le gustó más el somyeon que el propio mulhoe. Y sí, el caldo ya tenía todo el sabor de los mariscos, así que no era como comer fideos con una simple salsa picante; tenía otra profundidad.

Cuando metes el somyeon al caldo

La porción de somyeon era más grande de lo que pensé. Por antojado lo eché todo de una vez, y hacia el final ya me estaba cansando un poco. Habría sido mejor poner solo la mitad y guardar el resto para después, pero en ese momento no lo sabía. Se veían los montoncitos blancos flotando sobre el caldo rojo, y al levantar los fideos también salían pedacitos de verdura y mariscos que se habían quedado abajo. Era como comer mulhoe por segunda ronda.

Unos 40,000 wones para dos y el camino de regreso

Al salir le pregunté a mi amigo qué le había parecido, y me dijo: “todo estuvo rico menos el meongge”. O sea, nunca logró acostumbrarse. A mí, en cambio, el meongge fue de lo que más me gustó. Creo que eso también es parte del encanto del mulhoe: aunque dos personas coman del mismo tazón, cada quien va buscando ingredientes distintos. Según recuerdo, entre los dos pagamos alrededor de 40,000 wones, que hoy serían aproximadamente unos MX$500, con mulhoe y somyeon incluido. Pensando en la cantidad de mariscos que traía, no se me hizo mala compra. En el camino de regreso casi no hablamos; no sé si era por estar llenos o porque el caldo frío nos dejó medio adormilados. Eso sí, el restaurante al que fuimos ya no existe, pero en la zona de Daejeon todavía hay muchos lugares que preparan mulhoe, así que no es difícil encontrar uno. Todavía ahora, cuando empieza a hacer calor, me acuerdo de aquel mulhoe.