Sopa fría de mariscos picante: mulhoe coreano

Cuando empieza el verano, me acuerdo del mulhoe

Estos días ya hace tanto calor al mediodía que uno podría andar perfectamente con polera de manga corta. Y cuando llega esta época, hay un plato que siempre se me viene a la cabeza por lo menos una vez: el mulhoe. Es una sopa fría coreana de mariscos donde mezclan pescado crudo fresco con una salsa picante y ácida, después le echan caldo helado encima, y muchas veces viene hasta con hielos flotando. La primera cucharada te baja el calor de una, de verdad. Igual esta historia es bien antigua. Deben haber pasado más de diez años, pero todavía me acuerdo del mulhoe que comí con un amigo cerca de Shintanjin, en Daejeon, al comienzo del verano. Hoy les quiero contar un poco de esa vez.

Antes de que saliera el mulhoe — partimos por los acompañamientos

Antes de que llegara el mulhoe, salieron primero unos acompañamientos. Uno era un plato de almejas al vapor con salsa cremosa encima. Venían hartas almejas bajirak en un plato blanco, y arriba les caía una salsa espesa, bien cremosa. No esperaba que en un local de mulhoe sirvieran algo así, pero mi amigo agarró una primero, la abrió y dijo: “Está buena esta cuestión”, y se puso a comer una tras otra como si nada.

También venían daseulgi, que son unos caracolitos de agua dulce. Estaban cocidos con ají seco, así que tenían un sabor saladito y un picor suave. Se sacan con mondadientes, metiéndolo en la conchita, y lo curioso es que uno sigue sacando y comiendo sin darse cuenta. Eso sí, la cantidad se me hizo poca. El plato se acabó al tiro y antes de que llegara el mulhoe ya no teníamos nada más que picotear.

Por fin llegó el mulhoe — primera impresión

Por fin llegó el mulhoe. Venía en una fuente transparente de vidrio, con zanahoria, pepino, repollo morado, pera, hoja de kkaennip y repollo normal cortados finitos alrededor. Al centro estaban reunidos los ingredientes del mulhoe: mariscos y pescado crudo mezclados con salsa picante, todo con semillas de sésamo espolvoreadas encima. Los colores eran tan vivos que me quedé mirándolo un buen rato antes de meter los palitos. A eso se le echa caldo frío y se mezcla para terminar el mulhoe, pero esa parte la cuento más abajo.

¿Qué es el mulhoe?

Mariscos del mulhoe — pepino de mar, meongge y almejas

Lo fotografié un poco más de cerca. El bulto negro del centro era pepino de mar, un ingrediente con textura blanda y gomosa que divide bastante a la gente. Al lado, lo anaranjado mezclado con salsa era meongge, un marisco que tiene un sabor tan marino que se siente como si el olor del mar explotara en la boca. Para quien lo prueba por primera vez puede ser bien sorpresivo. Mi amigo fue justo así. Era su primera vez comiendo meongge; se metió uno a la boca, abrió los ojos enormes y dijo: “¿Qué es este sabor?”. Le pregunté si le gustaba o no, y me respondió: “…las dos cosas”. La carne de almeja estaba cortada fina y escondida entre la salsa. Al morderla era elástica, con un dulzor leve, así que de los tres ingredientes fue el más fácil de comer. Como el pepino de mar, el meongge y la carne de almeja estaban metidos entre las verduras, cada cucharada era como una sorpresa. Eso igual tenía su gracia.

Caracol de mar y pera

Esto era caracol de mar, cortado en láminas delgadas. La forma redonda con el borde negro bien marcado es típica de este marisco. Al morderlo queda una textura firme y elástica, con un sabor sabroso que dura un rato. Lo amarillo cortado en tiritas al lado era pera. Tiene esa textura crujiente y un dulzor fresco que, al mezclarse con la salsa picante, limpia un poco la boca. Al principio me pareció raro que el mulhoe llevara fruta, pero después de probarlo mezclado, sentí que sin eso el plato quedaría medio cojo.

Meongge y pepino de mar — ingredientes que no son para todos

Tomé un primer plano del centro. Lo anaranjado y rugoso era meongge; lo negro, brillante y resbaloso era pepino de mar. Encima tenía semillas de sésamo, así que visualmente se veía bastante bien. Pero siendo sincero, para alguien que lo ve por primera vez puede ser una imagen medio intimidante. Mi amigo también preguntó al comienzo: “¿Esto se come de verdad?”.

Verduras del mulhoe — kkaennip, repollo, zanahoria y fruta

Kkaennip — una hoja coreana que a muchos extranjeros les cuesta

La hoja de kkaennip venía cortada en tiritas y puesta en un buen montón a un lado. Para los coreanos es una verdura demasiado familiar. La usan para envolver carne, aparece como acompañamiento, y en el mulhoe también es casi infaltable. Pero no a todos les gusta. Los coreanos la sienten aromática, pero para muchos extranjeros el olor es fuerte y al principio puede dar rechazo. Más adelante, cuando mi esposa llegó a Corea por primera vez, olió el kkaennip y dijo: “¿Esto no es hierba medicinal?”, y lo corrió a un lado del plato. Ahora, en cambio, si no hay kkaennip, siente que falta algo. Dice que demoró como medio año en acostumbrarse. En el mulhoe, ese aroma se mezcla con la salsa picante y ayuda a bajar el olor fuerte del pescado y los mariscos. Por eso, si lo sacas, el sabor cambia caleta.

Repollo y zanahoria

El repollo y la zanahoria no necesitan tanta explicación. Venían cortados finitos y puestos arriba, y su rol era dar una textura crujiente al mezclar. Si no estuvieran, quedarían solo los mariscos y la salsa, y uno se aburriría rápido. Pero como había algo que morder en cada cucharada, pude terminar el plato completo sin que se volviera pesado.

Manzana y pepino

La manzana también venía cortada bien fina, casi como palitos de fósforo. Ya había pera, y con la manzana el dulzor se volvió más completo. Entre la salsa picante aparecía de repente esa dulzura fría de la fruta, como si te reiniciara la boca. Atrás, lo verde clarito era pepino, encargado obvio de la crocancia. Al comienzo no sabía que el mulhoe llevara tantas verduras y frutas, pero cuando lo pruebas cachai que cada cosa está ahí por algo.

Repollo morado y cebolla

El repollo morado y la cebolla también ocupaban una parte del plato. El repollo morado tiene un color tan intenso que ayuda mucho a que el mulhoe se vea más llamativo, y la cebolla blanca cortada fina se veía apenas al lado. Al mezclarla, subía ese picor suave y punzante que iba súper bien con la salsa.

Cómo comer mulhoe — echar caldo y mezclar

Ahora sí les muestro cómo se come el mulhoe. Le echamos el caldo frío de una y lo mezclamos con ganas. Esa presentación bonita del principio desapareció por completo, y las verduras con los mariscos quedaron enredadas dentro de una sopa roja picante, como si fuera otro plato. Si soy honesto, visualmente era mucho más lindo antes de mezclarlo, pero el sabor real está aquí. Cuando sacas una cucharada grande, aparecen juntos pepino de mar, meongge, manzana y kkaennip, y todo se mezcla en la boca con un golpe picante, frío y refrescante. Mi amigo me vio revolverlo y dijo: “¿Por qué dejaste así lo bonito de antes?”. Le dije que así se come, pero igual parecía que le dio pena el plato.

Lo mezclé con el cucharón, levantando desde el fondo hacia arriba. La salsa se había ido abajo, así que no sirve revolver solo la parte de arriba. Después de varias vueltas, la zanahoria, la manzana y el kkaennip salieron cubiertos de salsa roja, y recién ahí tomó forma de mulhoe bien mezclado. Eso sí, la salsa estaba un poco salada. Al echarle caldo se diluye, pero en la primera o segunda cucharada entraba primero ese golpe de sal que dejaba la boca medio dormida.

Somyeon con mulhoe — el cierre con el caldo que sobra

Después de comer una buena parte del mulhoe, lo típico es pedir aparte somyeon, unos fideos finos de harina de trigo, y echarlos al caldo que queda. Llegan enrollados en porciones pequeñas, como de un bocado, con un poco de sésamo por encima. Los metes en el caldo del mulhoe, mezclas, y esos fideos absorben toda esa sopa picante y marina hasta convertirse casi en otra comida. Mi amigo dijo que le gustó más el somyeon que el mulhoe. Y la verdad, algo de razón tenía, porque el caldo ya tenía todo el sabor de los mariscos, así que no era como comer fideos mezclados con una salsa cualquiera.

Cuando metes el somyeon al caldo

La cantidad de somyeon era más de lo que esperaba. Al principio me entusiasmé y lo eché todo de una, y hacia el final ya me estaba cansando un poco. Habría sido mejor poner solo la mitad y dejar el resto para después, pero en ese momento no lo sabía. Se veía el montón blanco de somyeon flotando sobre el caldo rojo, y al mezclarlo salían también pedacitos de verduras y mariscos que estaban en el fondo. Era como comerse el mulhoe por segunda vez.

Unos 40.000 won para dos, y el camino de vuelta

Al salir le pregunté a mi amigo qué le había parecido, y me dijo: “Todo rico, menos el meongge”. Al final nunca se acostumbró. Yo, en cambio, creo que el meongge fue lo que más me gustó. Aunque dos personas coman del mismo plato, cada una va rescatando cosas distintas, y quizás eso también es parte del encanto del mulhoe. Recuerdo que entre los dos, con mulhoe y somyeon extra, pagamos como 40.000 won, o sea cerca de $27.000 CLP aprox. Pensando en la cantidad de mariscos que traía, no me pareció caro. De vuelta, los dos íbamos callados. No sé si era porque estábamos llenos o porque ese caldo frío nos dejó medio relajados. Eso sí, el local donde fuimos ya no existe, pero por el lado de Daejeon todavía hay hartos lugares que preparan mulhoe, así que buscando se encuentran rápido. Hasta hoy, cuando empieza a hacer calor, me acuerdo de ese mulhoe.