Sapporo lam på grill — ærlig anmeldelse af Jingisukan

Hokkaidos lokale anbefaling — Jingisukan lamme-grill

Under min rejse til Hokkaido sagde en lokal til mig: "Når du er i Hokkaido, skal du prøve Jingisukan." Ikke ramen. Ikke krabbe. Jingisukan. Jeg tænkte bare: hvad snakker du om? Jingisukan — er det ikke bare den mongolske kriger Djengis Khan? Hvordan kan det være et madnavn? Men da jeg gik rundt i Sapporos gader, så jeg faktisk Jingisukan-skilte overalt. Måske ikke lige så mange som ramen-steder, men ret mange alligevel. For folk heroppe er det bare helt almindelig hverdagsmad.

Sakizuke og Atozuke — to forskellige metoder

Da jeg undersøgte det, fandt jeg ud af, at der grundlæggende er to metoder inden for Hokkaido Jingisukan. Sakizuke (漬け込み), hvor kødet marineres i sauce på forhånd før det grilles, og Atozuke (後づけ), hvor råt kød grilles direkte og derefter dippes i sauce bagefter.

Det sted jeg gik hen, brugte sakizuke-metoden. Kødet kom allerede marineret i en soja-baseret sauce, lidt ligesom koreansk marineret grillkød, så smagen var faktisk ret genkendelig. Atozuke siges at være bedre til dem, der virkelig vil mærke lammekødets rene smag, men det har jeg ikke prøvet selv, så det kan jeg ikke rigtig udtale mig om.

En Jingisukan-restaurant i Sapporos Susukino-kvarter

Jeg ledte efter et sted at spise til aften i Sapporo centrum og endte med at gå ind på en Jingisukan-restaurant. Ærligt talt kan jeg ikke huske navnet på stedet. Det var et sted i nærheden af Susukino, det er jeg ret sikker på, men jeg glemte at tage billede af skiltet. Det ærgrer jeg mig over nu. Men der er virkelig så mange Jingisukan-steder i Sapporo, at man nok får en okay oplevelse uanset hvor man går ind. Jeg hørte, at de små steder inde i sidegaderne typisk giver mere for pengene end de store kæder midt i turistområderne, men det har jeg ikke selv sammenlignet, så jeg kan ikke sige det med sikkerhed.

Jingisukan-grillen — hvad er forskellen fra en almindelig grill?

Når man sætter sig ned, får man sådan en pande. Den ligner umiddelbart en almindelig grillpande, men hvis man kigger nærmere, er midten let hævet som en kuppel, og der er riller der løber udad. Det er den specielle Jingisukan-grillpande. Jeg troede først det bare var en rund pande, men designet er faktisk ret gennemtænkt. Når man griller kødet på den hævede midte, løber fedt og sauce ned ad rillerne til kanten, hvor grøntsagerne ligger og absorberer al den smag, mens de langsomt bliver tilberedt. Det er derfor grøntsagerne ikke behøver ekstra krydring.

Der kom ris og suppe med, og det føltes lidt underligt med det samme. Ris og suppe var stillet omvendt i forhold til hvad man er vant til i Korea — i Korea er ris til venstre og suppe til højre, men i Japan er det omvendt. Spisepindene lå også vandret. Det er en lille ting, men mine hænder gik hele tiden den forkerte vej. Selv efter flere dage i Japan var det stadig ikke noget jeg var vant til.

Første opsætning — lammekød og grøntsager som et hold

Sådan ser den første opsætning ud. Grøntsagerne er spredt ud langs kanten af panden, og lammekødet ligger oven på den hævede midte. Bønnespirer var hovedgrøntsagen, og under dem lå der løg, gulerødder og peberfrugt. Kødet kom allerede marineret i en soja-baseret sauce, og i det øjeblik jeg så farven, tænkte jeg: "Vent lidt, det ligner jo marineret koreansk grillkød?"

Tæt på ligner det virkelig koreansk marineret kalvekølle. De siger saucen er lavet af soja med frugt og krydderier, og som koreaner kan man næsten gætte smagen før man overhovedet tager den første bid. Det er mærkeligt at spise noget i et fremmed land, der føles så bekendt. Det er fordelen ved sakizuke-metoden — selv folk der aldrig har prøvet det før, kan spise det uden betænkeligheder. Men hvis du forventede en helt ny smagsoplevelse, kan det godt komme lidt bag på dig. Der vil helt sikkert være nogen der siger: "Er det ikke bare marineret koreansk grillkød?"

Forskellen mellem lammekødets udskæringer

Vi bestilte fire forskellige udskæringer. De havde lidt forskellig struktur og farve, men ærligt talt kunne jeg ikke rigtig skelne dem fra hinanden, mens jeg spiste. Det var mere sådan: "Den her er lidt sej, og den her er mere mør." Det er sjovt at bestille flere udskæringer og sammenligne, men hvis du er ny til lammekød, er det nok bedst at starte med én udskæring og så bestille mere, hvis du kan lide det.

Sådan spiser man Jingisukan — hold midten fri

Måden man spiser Jingisukan på er lidt speciel. Man fylder kanten af panden med grøntsager, men midten skal holdes fri. Den hævede midte er det varmeste punkt, og det er der kødet skal grilles for at blive ordentligt tilberedt. Jeg vidste det ikke i starten og lagde grøntsager over hele panden, og så kom tjeneren hen og ryddede midten for mig. Lidt pinligt, men det var jo min første gang.

Når man tænder for varmen og lægger kødet på, begynder marinaden og kødsaften langsomt at løbe ud mod kanten. Man kan bogstaveligt talt se det sive ned i bønnespirerne og grøntsagerne. Der kommer den der dejlige syde-lyd, og duften af karamelliseret soja stiger op — det er ret appetitligt. Man spiser kødet først, og bagefter tager man de bønnespirer der har suget al den sauce og fedt til sig, og det er en oplevelse for sig. Grøntsagerne er ikke et tilbehør — de er en del af selve retten.

Bønnespirerne med sauce er den virkelige stjerne

Efterhånden som man spiser, svinder bønnespirerne ind. Kødfedt og sauce trækker ind i dem, og de koger ned til en slags stegt tilstand. Og de bønnespirer smager faktisk bedre end da de lå der rå i starten. Når de er gennemtrukket af sauce, er de langt mere velsmagende. Når man begynder at føle sig mæt af alt det marinerede kød, tager man en mundfuld bønnespirer, og den salte, umami-agtige smag nulstiller hele ganen.

Saucen samler sig som en lille sø på panden, og kødet og løgene koger langsomt sammen i den. På det tidspunkt begynder løgene at afgive sødme, og saucen smager anderledes end i starten. Mere intens og sødlig. Hvis man ruller kødet rundt i den koncentrerede sauce, er det som om det får endnu et lag smag.

Mod slutningen er Jingisukan på sit bedste

Når det har stegt lidt længere, ser det sådan her ud. Saucen er næsten helt kogt ind, og der dannes noget karamelliserings-agtigt på kødets overflade. Det ser lidt brændt ud, men det er faktisk bare ekstra nøddeagtigt og lækkert. Bønnespirerne er næsten væk, og der er kun et par stykker kød og lidt løg tilbage. På det tidspunkt er man ret mæt.

Side-salaten var overraskende god

Der kom også en salat som tilbehør. Bare cherrytomater med sesamdressing — intet fancy. Men når man sidder og spiser alt det fedtede kød, og så tager en eller to tomater ind imellem, bliver munden helt frisk igen. Jingisukan er ret kraftig i smagen, så sådan et simpelt tilbehør passede overraskende godt til.

Ærlig vurdering — måden at spise på var sjovere end smagen

Helt ærligt var smagen mere genkendelig end forventet. "Er det virkelig lammekød?" tænkte jeg, fordi der næsten ingen lugt var, og smagen mindede ret meget om koreansk marineret grillkød, så der var absolut ingen modstand. Men det betyder også, at hvis man forventer "en helt vild ny smagsoplevelse," kan det godt føles lidt tam. Det var ikke en chokerende ny smag, man ikke kan få derhjemme.

Men det jeg faktisk godt kunne lide ved Hokkaido Jingisukan var selve måden at spise på. Pandens design, processen hvor kød og grøntsager tilberedes sammen, den måde saucen reducerer og ændrer smag undervejs. Det ligner lidt koreansk grillkød, men detaljerne er anderledes. Og det var netop de forskelle, der gjorde det sjovt.

Jingisukan i Sapporo — priser og gode råd

Der er virkelig mange Jingisukan-steder i Sapporo. Bare omkring Susukino-kvarteret virkede det som om der var flere dusin. Der er kendte kæder og små lokale steder, og jeg tror man sjældent bliver decideret skuffet, uanset hvor man går ind.

Jeg kan ærligt talt ikke huske præcist hvad jeg betalte, men det var et sted omkring $28. I forhold til prisniveauet i Hokkaido synes jeg det var fair nok.

Hvis du har en ledig aften under din Hokkaido-rejse, så giv Jingisukan i Sapporo en chance. Du ender alligevel med at spise ramen og skaldyr, så en aften med noget andet gør godt. Især som en aftensmadsoplevelse i Sapporo er det bestemt et godt valg. Men hav i baghovedet at smagen minder om marineret grillkød — hvis du forventer noget fuldstændig anderledes, bør du skrue forventningerne lidt ned. Alligevel er selve måden at spise Jingisukan på underholdende, og det giver virkelig den der Hokkaido-følelse man leder efter som rejsende.

Ofte stillede spørgsmål

Dette indlæg blev oprindeligt publiceret på https://hi-jsb.blog.