Sušená ryba jako delikatesa: 4 korejské pokrmy z hwangtae
Obsah
11 položek
Víš, co je hwangtae? Vezmeš tresku z Aljašky (myeongtae), pověsíš ji venku na celou zimu a necháš ji desítky krát zmrznout a rozmrznout — a maso se nafoukne, zežloutne a promění se v úplně jiný rybí pokrm. Korejci z toho dělají dušená jídla, polévky, omáčkové pokrmy i saláty, ale mimo Koreu o tom skoro nikdo ani neslyšel. Na tomhle blogu už jsem psal o známých věcech jako tteokbokki nebo bibimbap, takže dnes ukážu něco jiného. Tyhle pokrmy ze sušené ryby jsem jedl v létě 2025 s kamarádem v Daejeonu, velkém městě asi dvě hodiny jižně od Soulu.
Co je hwangtae?
Základní surovinou hwangtae je myeongtae (treska z Aljašky) — jedna z nejoblíbenějších ryb v Koreji. Podle způsobu zpracování dostane pokaždé úplně jiný název.
Jedna ryba, různá jména
• Saengtae — čerstvě ulovená treska
• Dongtae — rychle zmrazená treska
• Bugeo — na vzduchu sušená treska, tvrdá a plochá
• Hwangtae — treska opakovaně zmrazovaná a rozmrazovaná během zimy
Klíčem je právě to „zmrznout a rozmrznout". V oblasti Daegwallyeong v provincii Gangwon-do (hory na východě Koreje) v zimních nocích teploty klesají pod -15 °C a přes den se díky slunci zase zvyšují. Právě tohoto přirozeného teplotního rozdílu se využívá.
Jak se vyrábí
Na podzim se uloví treska, vykuchá se a pověsí po jednom kuse na dřevěné sušící konstrukce zvané deokjang. Od prosince do března, tedy asi 3–4 měsíce, probíhá přirozené sušení venku.
V noci ryba zmrzne, přes den rozmrzne — tenhle cyklus se opakuje jednou denně, celkem desítky krát, někdy i blízko ke stu opakování. Pokaždé prasknou buněčné stěny masa a tkáň se rozpíná.
Výsledek? Původně plochá a tvrdá treska nabobtná a získá zlatavou barvu s houbovitou, měkkou texturou. Znak „hwang" (黃) znamená „žlutý" — a hotové hwangtae má skutečně světle zlatý odstín.
Pokud znáš sušenou tresku bacalhau z portugalské nebo středomořské kuchyně, koncept je podobný: konzervace ryby, která jí úplně změní texturu. Ale zatímco bacalhau se solí a suší, hwangtae se transformuje mrazem. Ve vývaru dodá hwangtae hloubku chuti, v omáčce nasaje všechno koření jako houba, na grilu maso krásně nakyne. V Koreji je to tak běžná surovina, že po noci pití si na ráno vaří polévku z hwangtae (haejangguk) na kocovinu — něco jako naše česnečka, ale z ryby.
Problém je, že klimatické podmínky pro výrobu jsou velmi specifické, a proto se hwangtae prakticky nevyrábí nikde jinde na světě.
💡 V Koreji má jediná ryba — myeongtae — více než 7 různých názvů. Podle způsobu zpracování, velikosti nebo období se jmenuje třeba nogaree (mládě), kodaree (polosušená verze) a tak dále. Pletou se v tom i samotní Korejci.
Z téhle jedné suroviny se v Koreji dělá dušené jídlo, polévka, omáčkový pokrm i salát. Teď ti ukážu na fotkách, jak se stejná sušená ryba mění podle způsobu přípravy.
Hwangtae-haemul-jjim — pikantní dušené jídlo s mořskými plody
Tohle přišlo na stůl jako první. Objednali jsme malou porci, ale kamarád se hned zeptal: „To zvládneme ve dvou?" Na dně byla hora sójových klíčků a navrch se kupilo hwangtae, jjukkumi (malé chobotničky) a mideodeok (mořské sumky) — všechno zalité červenou omáčkou.
Podle barvy jsem čekal, že to bude hrozně pálivé, ale první chuť byla sladká. Sladkost přijde nejdřív a pálivost se přidá postupně. Maso hwangtae nasálo omáčku jako houba — při každém kousnutí se z něj omáčka vyronila. Normální ryba by se v omáčce rozpadla, ale hwangtae naopak ještě víc nabobtnalo.
Chobotnička byla celá, i s přísavkami. V Koreji je naprosto běžné servírovat mořské plody takhle celé, v původním tvaru.
Chobotničky a mořské sumky — mořské plody v dušeném hwangtae
Zblízka jsou ty chobotničky mnohem menší než běžný chobotnice, s tenkými chapadly. Podušené v omáčce měly dokonale pružnou, žvýkavou texturu. Kamarád si celou dobu vybíral jenom ty.
Ty nazelenalé kousky jsou mideodeok — mořské sumky, které je mimo Koreu skoro nemožné sehnat.
🦑 Co je mideodeok?
Anglicky „sea pineapple" nebo „sea squirt". Je to mořský živočich, který roste přichycený na skalách, a sbírá se hlavně na jižním pobřeží Koreje. Přidává se do dušených pokrmů a polévek.
Když do něj kousneš, uvnitř praskne šťáva připomínající mořskou vodu. I mezi samotnými Korejci je to kontroverzní — buď to milují, nebo nesnášejí. Pokud máš rád mořské plody, stojí to za vyzkoušení.
Tady je vidět maso hwangtae mezi klíčky. I po dušení v omáčce se nerozpadlo — naopak, nabobtnalo. To je ta nejnápadnější vlastnost hwangtae při vaření.
Ani klíčky na dně nešlo podcenit. Nasály celou pikantní šťávu a stačilo jich pár položit na rýži a měl jsi hotovou přílohu.
Co s omáčkou, která zbyde
Když to skoro dojíš, na dně talíře zůstane vrstva červené omáčky. V Koreji se tohle nevyhazuje — přidáš rýži a zamícháš. Kamarád tvrdil, že tahle rýže míchaná s omáčkou byla lepší než samotné jídlo. A nemůžu mu úplně odporovat.
Hwangtae-haejangguk — rybí polévka proti kocovině, co uklidní i bez pití
Po pálivém dušeném jídle tělo prostě chtělo čistý vývar. Proto jsme objednali hwangtae-haejangguk.
🍺 Co znamená haejang?
Doslova „vyléčit kocovinu". V Koreji je dlouhá tradice jíst horkou polévku ráno po noci plné pití. Existuje spousta druhů: polévka z hwangtae, z vepřových kostí (ppyeo-haejangguk), ze sójových klíčků (kongnamul-haejangguk) a další.
V korejských městech jsou restaurace specializované na haejangguk, které mají otevřeno do brzkých ranních hodin. Odejít z baru a zamířit rovnou na horkou polévku je v Koreji skoro rituál. Něco jako u nás česnečka po Silvestru — ale tady to je po každém večírku.
Ten den jsme vlastně nepili, ale tahle polévka je skvělá i bez kocoviny. V hliněném hrnci (ttukbaegi) bublal čistý vývar s houbami enoki a pažitkou navrchu. Úplný opak předchozího jídla: průhledný, skoro bez tuku. Dokonalá teplá polévka proti kocovině, ale i jen tak k obědu.
Maso hwangtae v polévce enormně nabobtnalo. To, co byla tvrdá sušená ryba, vypadá teď takhle. Když ho uchopíš hůlkami, rozpadá se po vláknech — texturou to připomíná spíš měkké tofu než rybu. Jedl bys rybu, která byla zmrzlá a rozmrzlá skoro stokrát?
Když ho vytáhneš, vidíš tuhle tloušťku. Těžko uvěřit, že to byla plochá sušená ryba. Vzadu na fotce je vidět plech s omáčkovým pokrmem — když si je objednáš spolu, kombinace je skvělá. Lžíce čistého vývaru, kousek omáčkové ryby, lžíce rýže. A pořád dokola.
Hwangtae namočené ve wasabi-sójové omáčce
Wasabi-sójová omáčka (gochunengyi-ganjang). Když hwangtae vytáhneš z polévky a namočíš sem, chuť se úplně změní. K jemné chuti ryby se přidá štiplavé wasabi a slaná sójovka — a najednou jíš úplně jiný pokrm.
Když začne bublat a na povrchu se tvoří pěna, je to ideální moment. Hwangtae-haejangguk po vychladnutí ztrácí polovinu chuti. Já jsem nejdřív jedl rýži zvlášť a nakonec do zbylého vývaru rýži přidal a dojedl to jako kaši. Kamarád si rýži nalil do polévky hned od začátku. Každý jak chce.
Hwangtae-jorim — omáčkový rybí pokrm, co potřebuje jen rýži
Nejjednodušší pokrm dne. Celé hwangtae na železném plechu potřené omáčkou z gochujang (korejská chilli pasta) a pomalu dušené. Žádné další ingredience, jen hwangtae. Ze všech rybích pokrmů, co jsme ten den ochutnali, tenhle nechal vyniknout samotnou chuť hwangtae nejlépe.
Hlava ryby. Ploutve pokryté omáčkou a na okrajích plechu přichycená karamelizovaná krusta. Tenhle křupavý okraj jsem utrhl jako první.
Maso se leskne pod vrstvou omáčky z gochujang. Sladkost vpředu, pálivost vzadu. I když nejsi zvyklý na pálivé jídlo, tohle se dá zvládnout.
Každá část má jinou texturu
Ocasní část. Maso je tu tenčí, takže omáčka pronikla mnohem hlouběji. U hlavy je maso tlusté a šťavnaté, u ocasu tenké a křupavé. Jedna ryba, ale každá část chutná jinak.
Když položíš dušené jídlo a omáčkový pokrm vedle sebe, je to stejné hwangtae, ale vypadají jako dva úplně jiné pokrmy. Dušené je šťavnaté s příchutí moře, omáčkové je slané s intenzivním kořením. K rýži mi seděl omáčkový pokrm líp.
Kousek na rýži a hotovo. V korejštině existuje výraz „bap-doduk" (zloděj rýže) — znamená to, že příloha je tak dobrá, že ti rýže zmizí, aniž si toho všimneš. Když jsem kamarádovi říkal, ať si nechá trochu rýže, bylo už pozdě.
Hwangtae-muchim — salát na vyčištění chuti
Natrhané hwangtae zamíchané v omáčce z chilli vloček, s okurkou, mrkví a sezamovými semínky navrchu. Je to banchan (korejská příloha), ne hlavní chod. Ujídá se mezi jednotlivými pokrmy a díky své nakyslé a pružné chuti po pálivém dušeném jídle nebo slaném omáčkovém pokrmu příjemně vyčistí patro.
Na ječné rýži všechno smíchej a máš oběd
Rýže tu byla ječná (bori-bap). Podávaná ve velké kovové míse (yangpun) s ječnou rýží, strouhanou ředkví, vločkami mořské řasy nori a lžící gochujang — a všechno se zamíchá dohromady. Podávat ječnou rýži místo bílé je styl tradičních korejských domácích menu (jeongsik). Když k tomu postupně přidáváš kousky z každého hwangtae pokrmu, máš kompletní oběd.
Tohle je stůl z jiného dne. Jo, vrátil jsem se o pár dní později. Vidíte omáčkový pokrm a polévku z hwangtae. Z jedné sušené ryby se dá prostřít takhle bohatý stůl.
Po jídle. Talíře prázdné.
Upřímný verdikt
Dušené jídlo a omáčkový pokrm jsou dost pálivé. Omáčka je na bázi gochujang, takže pokud nemáš rád pálivé, může to být náročné. Kamarád musel při dušeném jídle minimálně třikrát sáhnout po vodě. Přesto ta sladkost, která pálivost doprovází, to dělá snesitelné. Pokud to zkoušíš poprvé, doporučuju začít polévkou haejangguk — ta je jemná a uklidňující.
📌 Všechny 4 pokrmy z hwangtae přehledně
• Hwangtae-haemul-jjim — pikantní dušené jídlo s mořskými plody. Vydatné a intenzivní.
• Hwangtae-haejangguk — čistá jemná polévka. Zvládneš i bez tolerance na pálivé.
• Hwangtae-jorim — omáčkový pokrm s gochujang k rýži. Pozor, rýže ti nemusí stačit.
• Hwangtae-muchim — nakyslý pikantní salát. Na vyčištění chuti mezi chody.
Pokud jedeš do Koreje, nezůstávej jen u samgyeopsalu nebo smaženého kuřete — zkus najít i něco jako hwangtae. Specializované restaurace na sušenou rybu najdeš jak v Soulu, tak hlavně v oblasti Gangwon-do na východě. Pokud na jídelním lístku uvidíš „황태", prostě jdi dovnitř.
Tento příspěvek byl původně publikován na https://hi-jsb.blog.