মুলহোয়ে: ঠান্ডা ঝাল সামুদ্রিক স্যুপ

গরম পড়লেই যে খাবারটার কথা মনে পড়ে, মুলহোয়ে

ইদানীং দুপুরবেলা এমন গরম পড়ছে যে হাফহাতা জামা পরেই বের হওয়া যায়। এই সময়টায় একটা খাবারের কথা আমার অন্তত একবার হলেও মনে পড়েই যায়, সেটা হলো মুলহোয়ে। তাজা কাঁচা মাছের স্লাইস ঝাল-টক সসে মাখিয়ে তার ওপর বরফঠান্ডা ঝোল ঢেলে খাওয়া কোরিয়ান ঠান্ডা সামুদ্রিক স্যুপ। অনেক জায়গায় তো বরফের টুকরো ভাসতে ভাসতেই আসে, তাই প্রথম চামচ মুখে দিলেই মনে হয় গরমটা একেবারে কেটে গেল। আসলে এই গল্পটা বেশ পুরোনো। দশ বছরেরও বেশি আগের কথা হবে, গরমের শুরুতে এক বন্ধুর সঙ্গে দেজন শহরের শিনতানজিন এলাকার কাছে যে মুলহোয়ে খেয়েছিলাম, সেটা এখনও ভুলতে পারিনি। আজ সেই দিনের কথাই একটু বলি।

মুলহোয়ে আসার আগে — আগে এল সাইড ডিশ

মুলহোয়ে আসার আগে সাইড ডিশ আগে এল। সেটা ছিল ক্রিম সস ঢালা স্টিমড ক্ল্যাম। সাদা প্লেটে ক্ল্যাম বেশ অনেকটা করে সাজানো, তার ওপর ঘন ক্রিম সস গড়িয়ে পড়ছে। মুলহোয়ের দোকানে এমন কিছু আসবে ভাবিনি। বন্ধুটা আগে একটা তুলে খোসা খুলে খেয়ে বলল, “এটা তো মজার,” তারপর একাই টপাটপ খুলে খেতে শুরু করল।

সঙ্গে এল দাসুলগি, ছোট ছোট মিঠাপানির শামুক। শুকনো মরিচ দিয়ে রান্না করা ছিল, তাই নোনতা স্বাদের সঙ্গে হালকা ঝাল একটা টান ছিল। টুথপিক দিয়ে ভেতরের অংশ বের করে খেতে হয়, আর আশ্চর্যের বিষয় হলো হাত বারবার ওদিকেই চলে যাচ্ছিল। তবে পরিমাণটা একটু কম লেগেছিল। এক প্লেট মুহূর্তেই শেষ, আর মুলহোয়ে আসার আগেই আমাদের হাতে আর কিছু করার থাকল না।

অবশেষে এল মুলহোয়ে — প্রথম দেখায়

অবশেষে মুলহোয়ে এল। স্বচ্ছ কাঁচের বাটিতে চারদিকে সরু করে কাটা গাজর, শসা, লাল বাঁধাকপি, নাশপাতি, পেরিলা পাতা আর বাঁধাকপি সাজানো। মাঝখানে জড়ো করা ছিল মুলহোয়ের উপকরণ: ঝাল সসে মাখানো সামুদ্রিক খাবার আর কাঁচা মাছ, তার ওপর ছড়ানো তিল। রংগুলো এত চমৎকার ছিল যে চপস্টিক দেওয়ার আগে কিছুক্ষণ শুধু তাকিয়েই ছিলাম। এর ওপর ঠান্ডা ঝোল ঢেলে মিশিয়ে খেলে মুলহোয়ে তৈরি হয়, কিন্তু সেই গল্পটা একটু পরে বলছি।

মুলহোয়ে কী?

মুলহোয়ের সামুদ্রিক উপকরণ — সি কিউকাম্বার, মিওংগে, ক্ল্যামের মাংস

আরও কাছে থেকে একটা ছবি তুলেছিলাম। মাঝখানের কালো টুকরোটা ছিল সি কিউকাম্বার। এর নরম, একটু পিচ্ছিল-ইলাস্টিক ধরনের টেক্সচারের জন্য মানুষের পছন্দ-অপছন্দ বেশ ভাগ হয়ে যায়। পাশে কমলা রঙের যে জিনিসটা সসে মাখানো ছিল, সেটা মিওংগে, এক ধরনের সি স্কোয়ার্ট। মুখে দিলেই সমুদ্রের গন্ধ হঠাৎ ছড়িয়ে পড়ে, তাই প্রথমবার খেলে অনেকেই চমকে যায়। সঙ্গে থাকা বন্ধুটারও ঠিক সেটাই হলো। আগে কখনও মিওংগে খায়নি, একটা মুখে দিয়ে চোখ বড় বড় করে বলল, “এই স্বাদটা আবার কী?” আমি জিজ্ঞেস করলাম, ভালো লেগেছে না খারাপ? সে বলল, “...দুটোই।” ক্ল্যামের মাংস পাতলা করে কাটা ছিল, সসের ফাঁকে আধা লুকোনো। চিবোলে একটু চিবোনো চিবোনো, সঙ্গে হালকা মিষ্টি স্বাদ উঠছিল, তাই এই তিনটার মধ্যে সেটাই সবচেয়ে সহজপাচ্য লেগেছে। সি কিউকাম্বার, মিওংগে আর ক্ল্যামের মাংস সবজির ফাঁকে ফাঁকে ছড়ানো ছিল বলে চামচ তুললেই কী আসবে বোঝা যাচ্ছিল না। সেটা আলাদা মজাই দিচ্ছিল।

সোরা আর নাশপাতি

এটা ছিল সোরা, অর্থাৎ সমুদ্রের শাঁস, পাতলা স্লাইস করে দেওয়া। গোল করে কাটা অংশে কালো কিনারাটা স্পষ্ট দেখা যাচ্ছিল, যেটা সোরা শাঁসের খুব আলাদা চেহারা। চিবোলে ইলাস্টিক আর মজবুত লাগে, সঙ্গে বাদামি-উমামি ধরনের স্বাদ বেশ কিছুক্ষণ থাকে। পাশে হলুদ করে সরু কাটা জিনিসটা ছিল নাশপাতি। খাস্তা আর মিষ্টি, তাই ঝাল সসের সঙ্গে মিশলে মুখটা যেন একটু পরিষ্কার হয়ে যায়। শুরুতে সামুদ্রিক ঠান্ডা স্যুপে ফল কেন, সেটা অদ্ভুত লেগেছিল। কিন্তু একবার মিশিয়ে খাওয়ার পর মনে হলো, এটা না থাকলে বরং কিছু একটা কম লাগত।

মিওংগে আর সি কিউকাম্বার — মুলহোয়ের এমন উপকরণ যা সবাই পছন্দ করে না

মাঝখানের অংশটাও কাছ থেকে তুলেছিলাম। কমলা রঙের উঁচুনিচু জিনিসটা মিওংগে, আর কালো, মসৃণ-পিচ্ছিল জিনিসটা সি কিউকাম্বার। ওপরে তিল ছড়ানো ছিল, তাই দেখতে মোটামুটি জমকালোই লাগছিল। কিন্তু সত্যি বলতে, প্রথমবার দেখলে একটু অবাক হওয়াই স্বাভাবিক। আমার বন্ধুও শুরুতে বলেছিল, “এটা খাওয়ার জিনিস তো?”

মুলহোয়ের সবজি — পেরিলা, বাঁধাকপি, গাজর, এমনকি ফলও

পেরিলা — যে কোরিয়ান পাতাটা অনেক বিদেশির জন্য কঠিন

এক পাশে বেশ অনেকটা পেরিলা পাতা সরু করে কেটে রাখা ছিল। কোরিয়ানদের কাছে এটা খুব পরিচিত সবজি। মাংস খাওয়ার সময় পাতা দিয়ে মুড়িয়ে খায়, সাইড ডিশ হিসেবেও আসে, আর এমন মুলহোয়েতেও বাদ পড়ে না। কিন্তু এটাও সবার পছন্দের নয়। কোরিয়ানরা এর গন্ধকে সুগন্ধি মনে করে, কিন্তু বিদেশিদের কাছে শুরুতে বেশ তীব্র লাগতে পারে। আমার স্ত্রী প্রথম কোরিয়ায় এলে পেরিলার গন্ধ শুঁকে বলেছিল, “এটা কি ওষুধি গাছ নাকি?” বলে প্লেটের এক পাশে সরিয়ে রেখেছিল। এখন কিন্তু পেরিলা না থাকলে ওরই খারাপ লাগে। বলে, অভ্যস্ত হতে নাকি প্রায় অর্ধেক বছর লেগেছিল। মুলহোয়েতে এই পেরিলার গন্ধ ঝাল সসের সঙ্গে মিশে মাছ আর সামুদ্রিক খাবারের কাঁচা গন্ধ কমাতে সাহায্য করে। তাই এটা বাদ দিলে স্বাদ সত্যিই বদলে যায়।

বাঁধাকপি আর গাজর

বাঁধাকপি আর গাজর নিয়ে আলাদা করে বলার তেমন কিছু নেই। খুব সরু করে কাটা ছিল, আর মিশিয়ে খাওয়ার সময় খাস্তা টেক্সচার দিচ্ছিল। এগুলো না থাকলে শুধু সামুদ্রিক খাবার আর সস থাকত, আর স্বাদটা দ্রুত ভারী লাগতে পারত। চিবোনোর মতো কিছু ছিল বলেই পুরো বাটিটা শেষ পর্যন্ত বিরক্ত না হয়ে খেতে পেরেছিলাম।

আপেল আর শসা

আপেলও দিয়েছিল, দেশলাই কাঠির মতো সরু করে কাটা। আগে নাশপাতি ছিলই, তার ওপর আপেল যোগ হওয়ায় মিষ্টি স্বাদটা আরও পূর্ণ লাগছিল। ঝাল সসের ফাঁকে ফাঁকে ফলের ঠান্ডা মিষ্টি ভাব উঠে আসছিল, যেন মুখটা বারবার রিসেট হয়ে যাচ্ছে। পেছনে হালকা সবুজ করে কাটা জিনিসটা ছিল শসা, খাস্তা ভাবের দায়িত্ব তার। শুরুতে জানতাম না মুলহোয়েতে এত সবজি আর ফল থাকে, কিন্তু খেয়ে দেখলে বোঝা যায় প্রত্যেকটারই আলাদা কাজ আছে।

লাল বাঁধাকপি আর পেঁয়াজ

লাল বাঁধাকপি আর পেঁয়াজও এক পাশ দখল করে ছিল। লাল বাঁধাকপির বেগুনি রং এত উজ্জ্বল ছিল যে পুরো মুলহোয়ের চেহারাই আরও জীবন্ত লাগছিল। পেঁয়াজ সাদা সরু করে কাটা, পাশে একটু দেখা যাচ্ছিল। মিশিয়ে খেলে তার হালকা ঝাঁজ সসের সঙ্গে বেশ মানিয়ে যাচ্ছিল।

মুলহোয়ে খাওয়ার নিয়ম — ঠান্ডা ঝোল ঢেলে মেশানো

এবার দেখাই মুলহোয়ে কীভাবে খেতে হয়। ঠান্ডা ঝোল ঢেলে ভালো করে মিশিয়ে ফেললাম। একটু আগে যে সুন্দর করে সাজানো ছিল, তার আর নামগন্ধ নেই। ঝাল লাল ঝোলের মধ্যে সবজি আর সামুদ্রিক খাবার সব একসঙ্গে জড়িয়ে পুরো আলাদা এক খাবার হয়ে গেল। সত্যি বলতে, মেশানোর আগে দেখতে অনেক সুন্দর ছিল, কিন্তু আসল স্বাদ এই অবস্থাতেই। বড় করে এক চামচ তুললে সি কিউকাম্বার, মিওংগে, আপেল আর পেরিলা একসঙ্গে উঠে আসে। মুখে গিয়ে সব মিশে ঠান্ডা, ঝাল আর সতেজ স্বাদ একসঙ্গে ফেটে পড়ে। বন্ধুটা আমাকে মেশাতে দেখে বলল, “এত সুন্দর ছিল, এটা এমন করলে কেন?” আমি বললাম, এভাবেই খেতে হয়। তবু ওর মুখে একটু আফসোস ছিল।

বড় চামচ দিয়ে নিচ থেকে তুলে তুলে মিশিয়েছিলাম। সসটা নিচে জমে থাকে, তাই ওপর ওপর নাড়লেই হয় না। কয়েকবার উল্টেপাল্টে দেওয়ার পর গাজর, আপেল, পেরিলা সব লাল সসে মাখা হয়ে উঠল, তখনই ঠিকঠাক মুলহোয়ের চেহারা পেল। তবে সসটা একটু নোনতা ছিল। ঝোল ঢাললে পাতলা হয় ঠিকই, কিন্তু প্রথম এক-দুই চামচে নোনতা স্বাদটাই আগে এসে মুখ একটু ঝাঁঝরা করে দিচ্ছিল।

মুলহোয়ে সোমিয়ন — বাকি ঝোলে নুডলস মিশিয়ে শেষ করা

মুলহোয়ে কিছুটা খাওয়ার পর সোমিয়ন নামে সরু গমের নুডলস আলাদা করে অর্ডার করে বাকি ঝোলে মিশিয়ে খাওয়াই ক্লাসিক। প্লেটে ছোট ছোট গোল পাকিয়ে দেওয়া হয়, ওপরে একটু তিল ছড়ানো ছিল। এগুলো মুলহোয়ের লাল ঝোলে ডুবিয়ে ভালো করে মেশালে সেই ঝাল স্যুপ নুডলসে ঢুকে যায়, আর প্রায় আরেকটা খাবার হয়ে দাঁড়ায়। বন্ধুটা বলেছিল, মুলহোয়ের চেয়ে এই সোমিয়নই নাকি তার বেশি ভালো লেগেছে। সত্যি বলতে, ঝোলে তখন সামুদ্রিক খাবারের স্বাদ পুরো মিশে গিয়েছিল, তাই এটা শুধু সসে মাখানো সাধারণ নুডলসের মতো ছিল না।

সোমিয়ন ঝোলে দিলে

সোমিয়নের পরিমাণ ভেবেছিলাম তার চেয়ে বেশি ছিল। শুরুতে লোভ করে সব একসঙ্গে ঢেলে দিয়েছিলাম, পরে শেষের দিকে একটু ভারী লাগছিল। অর্ধেক আগে দিয়ে, বাকিটা পরে যোগ করলে ভালো হতো, কিন্তু তখন মাথায় আসেনি। লাল ঝোলের ওপর সাদা নুডলসের দলা ভেসে ছিল, আর তুললে নিচে ডুবে থাকা সবজির টুকরো আর সামুদ্রিক খাবারও সঙ্গে উঠে আসছিল। মনে হচ্ছিল মুলহোয়ে দ্বিতীয়বার খাচ্ছি।

দুজনের জন্য প্রায় ৪০,০০০ ওন, আর ফেরার পথ

বেরিয়ে বন্ধুকে জিজ্ঞেস করলাম কেমন লাগল। সে বলল, “মিওংগে বাদে সবই ভালো ছিল।” শেষ পর্যন্ত মিওংগের সঙ্গে ওর বন্ধুত্ব হলো না। অথচ আমার কাছে ওই মিওংগেটাই সবচেয়ে ভালো লেগেছিল। একই বাটি থেকে খেলেও মানুষ আলাদা আলাদা জিনিস তুলে খায়, মুলহোয়ের মজাটা বোধহয় সেখানেই। মনে আছে, দুজন মিলে মুলহোয়ে আর সোমিয়নসহ মোটামুটি ৪০,০০০ ওন দিয়েছিলাম, মানে প্রায় ৩০ ডলার। এত সামুদ্রিক খাবার ছিল বলে দামটা অপচয় মনে হয়নি। ফেরার পথে আমরা দুজনেই চুপচাপ ছিলাম। পেট ভরে গিয়েছিল বলে, নাকি ঠান্ডা ঝোল খেয়ে শরীর ঢিলে হয়ে গিয়েছিল, কে জানে। বলে রাখি, সেই সময় যে দোকানে গিয়েছিলাম সেটা এখন আর নেই। তবে দেজন এলাকায় এখনও মুলহোয়ে বানানো দোকান অনেক আছে, তাই খুঁজলে সহজেই পাওয়া যায়। এখনও গরম পড়তে শুরু করলেই সেই কোরিয়ান ঠান্ডা সামুদ্রিক স্যুপটার কথা মনে পড়ে।