مصران البقر مع الأخطبوط المقلي — طبق كوري حار بزاف

صورة من 2015 طلعات لي من أرشيف الكمبيوتر

كنت كنرتّب الصور فـ الكمبيوتر و لقيت وحدة قديمة خطفات ليّا عيني. سوگوپتشانگ ناكجي بوكّوم — يعني مصران البقر مع الأخطبوط المقلي. هادشي كان فـ 2015، غالباً فـ الخريف. الداطا ديال الفيشي هي اللي عطاتني هاد التاريخ حيت ما بقيتش فاكر اليوم بالضبط. صورة فيها صلصة حمرا و الأخطبوط مدوّر مع المصران، و غير شفتها حتى رجعات ليّا داك الذوقة فـ فمّي. يعني الناس اللي كيسافرو لكوريا غالباً كيجرّبو التوكبوكّي ولا الدجاج المقلي، هادوك معروفين. ولكن كاينين أطباق حارة كورية بحال هاد الطبق اللي ما كتلقاهمش بسهولة فـ السياحة العادية. حتى أنا اللي كبرت فـ كوريا ما كناكلوش هادشي بزاف، ولكن مرة تذوقو كيبقى فـ راسك مدة طويلة. هادشي علاش قرّرت نخرج هاد الصور و نحكي عليه.

الأطباق الجانبية — تحضير الطاولة قبل الطبق الرئيسي

قبل ما يجي الطبق الرئيسي، بداو يديرو الأطباق الجانبية. على الطاولة تحطّو شي ست طيبات ولا سبعة، و كل وحدة فيها شي حاجة مثيرة. فـ أسفل الطبق مكتوب "دونگسيو ناكجي" — هادا هو اسم المطعم اللي مشينا ليه فـ مدينة دايجون (مدينة كبيرة فـ وسط كوريا). هاد الفرع سدّ دابا، ولكن بغيت نحكي على هاد الأكلة حيت تستاهل.

التوفو الطري، السلطة، و مخلل الخل

نبداو بالتوفو الطري. هادا نوع ديال التوفو أنعم بزاف من العادي، فوقو كاين بصل أخضر مقطع رقيق و شوية توابل، و فـ الطبق كاينة صلصة ديال الصوجا. ملي كتاخدو بالمعلقة كيذوب فـ فمّك بحال الفلان تقريباً. و من بعد ملي كتبدا تاكل الأخطبوط الحار، هاد التوفو كيبرّد ليك فمّك و كيعطيك استراحة.

جابو حتى سلطة. ملفوف بنفسجي، جزر، فلفل ملوّن و أوراق خضرا. ما كانش معاها صوص فـ الحقيقة، كليناها هكّاك و كانت شوية بلا طعم. بصراح هادي كان يمكن تكون بلا ما تكون، ما غادي يتبدّل والو.

هادا اللفت مقطّع رقيق بزاف و متبّل بالخل. كيسمّيوه "تشوموتشيم" — شفّاف تقريباً من رقّتو. أول ما كتحطّو فـ فمّك كتحس بالحموضة ديال الخل و من بعد كتجي البرودة ديال اللفت. ملي كتاكل شي حاجة حارة بزاف و كيكون هاد الشي حداك، الفرق كيبان واضح.

دونگتشيمي — الرفيق ديال الأطباق الحارة

فـ الوسط فـ طاس كحل كان دونگتشيمي. هادا لفت محطوط فـ ماء مالح و خلّاوه يتخمّر — نوع ديال الكيمتشي ولكن بالماء، الماء ديالو صافي و بارد. اللفت مقطّع طولي بحال العصي. الأطباق الحارة بحال سوگوپتشانگ ناكجي بوكّوم ديما كيجيبو معاهم هاد النوع ديال المرق البارد، و ملي كتكون فمّك كيشعل بالحار كتشرب شوية من هاد الماء و كترتاح فـ اللحظة.

بوندیگي — طبق جانبي كيفرّق الناس بزاف

بوندیگي. هادا كيفرّق الناس بشكل قوي بزاف — يا كتعجبك يا ما كتقدرش حتى تشوفها. هادي شرانق دودة الحرير مسلوقة و متبّلة. بزاف ديال الناس غير يشوفوها كيقولو لا شكراً. ولكن فـ كوريا هادي ماكلة قديمة بزاف، كيبيعوها حتى فـ الشارع كوجبة خفيفة. الطعم فيه گسوة و شوية ريحة ديال التراب خاصة بيها. أنا كناكلها من صغري فما عندي حتى مشكل معاها. مّي ما قرّبات حتى الباگيط ليها.

ديمسوم مسلوق

حتى ديمسوم مسلوق جاو كطبق جانبي. العجينة ديالو رقيقة بزاف حتى كتشوف الحشوة اللي من داخل، و فوقو مرشوش جلجلان و جنبو صلصة صوجا. قبل ما يجي الطبق الرئيسي و حنا كنقرمشو من هنا و من هنا، مّي قالت لي "غادي تشبع غير بالأطباق الجانبية" — و بصراح كان غادي يوقع لي هادشي فعلاً.

الطبق الرئيسي — سوگوپتشانگ ناكجي بوكّوم

أخيراً جا الطبق الرئيسي. سوگوپتشانگ ناكجي بوكّوم، كيقصّروه و يقولو ليه "ناكجي گوپتشانگ" — يعني أخطبوط صغير (ناكجي هو نوع قريب من الأخطبوط) مع مصران البقر، الكل مقلي فـ صلصة گوتشوجانگ الحارة (معجون الفلفل الأحمر الكوري). فوق حجرة ساخنة كانت المكونات الحمرا متراكمة، و فوقهم أعشاب بحرية مطحونة و جلجلان بزاف. داك الشي الأبيض اللي فـ الوسط هو گاراطوك — نوع ديال الموتشي (كعك الأرز) طويل، كيطيب بشوية بشوية مع سخانة الحجرة و كيولّي طري. من حين ما حطّوه قدامنا الريحة تنشرات، و الحجرة كتخلّي الطبق يبقى كيغلي و كيشخشخ، إلا خلّيتيه بزاف كيحرق من اللتحت. هادا ماكلة خاصك تاكلها بالزربة، هادشي علاش صوّرت دغية و بديت ناكل.

سوگوپتشانگ ناكجي بوكّوم من قريب

ملي كتشوفو من الجنب كتفهم شحال الكمية كبيرة. الطبق متراكم فوق الحجرة بحال جبل صغير. داك الشي الأبيض اللي فوق هو گاراطوك — كعك ديال الأرز طويل، ملي كتدخّلو فـ الصلصة اللي كتغلي كيمتص كلشي و كيولّي مطّاط و لذيذ. الأعشاب البحرية و الجلجلان كيغطّيو السطح، من بعيد كتشوف غير كتلة حمرا ولكن ملي كتقرّب كتلقى خضر و بيض مختالطين و فيه زينة. بين الصلصة كتشوف أرجل الأخطبوط ملويّة، و الصفر هاداك هو رؤوس الصوجا (براعم الفاصوليا). الصورة ما كتوصّلش الإحساس، ولكن ملي كتكون قاعد قدام هاد الطبق ريحة الگوتشوجانگ الحارة كتضربك فـ نيفك بلا توقف.

نفرّقو المكونات — الأخطبوط، مصران البقر، و الصوجا

شلت الأعشاب البحرية من فوق و شفت الداخل. أرجل الأخطبوط بالممصّات الدائرية واضحة بزاف، و بيناتهم قطع ديال المصران سميكة مغلّفة بالصلصة كتلمع. المصران هو المعي الدقيق ديال البقرة — من برّا مطّاط و من داخل فيه الشحم، ملي كتمضغو كيطلع عصير لحمي گسي. مع الصلصة الحارة ما كيولّيش دسم بل بالعكس، النكهة الأومامي (ديال اللذة) كتضاعف. فـ القاع كانت براعم الصوجا متراكمة بزاف، و بلاها الدسامة ديال المصران كتغلب عليك بسرعة. خاصك تاكلهم مع بعض باش تبقى يدك ما توقفش. ملي كتاخد شي لقمة بالباگيط كتطلع معاك رجل أخطبوط، قطعة مصران، شوية صوجا و الصلصة كلشي مرة وحدة — هادي هي لذة ناكجي گوپتشانگ الحقيقية. حطّها فوق الروز الأبيض و كول — الروز كيتمسح فـ دقيقة. هاد النهار طلبنا جوج أطباق ديال الروز و كاد ما يكفيونا.

ملي كتبدا الصلصة تتشرّب، هنا كيبدا الجد

بعد ما خلّطنا شوية، الصلصة بدات تدخل فـ كل حاجة.

الأعشاب البحرية اللي كانت فوق تبخّرات و بداو المكونات يبانو وحدة وحدة. داك الشي اللونو بنّي فـ الوسط هو المصران، و إلا دقّقتي كتشوف المقطع ديالو باين من الداخل. الوجه ديالو تقلّص بالصلصة و ولّى شوية مطّاط، و براعم الصوجا ذبلات و تشرّبات المرق. فـ الأول كان كلشي متراكم بحال جبل ولكن من بعد التخليط كيبان بحال الكمية نقصات بزاف. فـ أطراف الحجرة كتشوف الصلصة كتغلي و كتشخشخ، و اللي كيوصل لهاد الأطراف — سواء صوجا ولا مصران — كيتلصق شوية و كيولّي فيه قرمشة. كاين ناس كيحبّو يحكّو هاد الشي المحروق من الأطراف و ياكلوه — و أنا منهم. مّي ما كانتش عارفة هادشي و كتاخد غير من الوسط، عطيتها تذوق من الطرف و من بعد ولّات ما كتقلّب غير تمّا.

سر المرق الحار — الحكاية ما سالاتش هنا

من بعد ما كلينا بزاف، بدا المرق يتجمّع فـ قاع الحجرة. فـ الأول كان الطبق قريب من المقلي الناشف، ولكن مع الوقت المكونات خرجات منها الماء و الصلصة تحلّات و ولّى كاين مرق. و هاد المرق شي حاجة خيالية. النكهة ديال الأخطبوط و المصران تخلطات مع الگوتشوجانگ و ولّات غليظة و حارة، ملي كتاخد معلقة و كتصبّها على الروز — هادا هو معنى "سارق الروز" كيما كيقولو فـ كوريا. براعم الصوجا تشرّبات هاد المرق فحتى هي وحدها لذيذة، و كعك الأرز فـ هاد الوقت ولّى طري خالص و الصلصة داخلة فيه، ملي كتعضّو كيجي مطّاط و حار فـ نفس الوقت. فـ اليمين فـ الصورة كاين طبق صغير فيه شوية مدلّية — كتقدر تاخد المقلي و تحطّو فـ طبق و تخلّطو مع الروز، هادي طريقة أخرى باش تاكل هاد الطبق. إلا كليتي مباشرة من الحجرة كيكون ساخن بزاف و كتحرق سقف فمّك. أنا طبعي زربان ديما كناكل مباشرة من الحجرة و ديما كنحرق، و حتى هاد النهار حرقت لساني مرة.

ملي كتسالي المكونات — شنو كنديرو بالمرق اللي بقا

ملي كتسالي المكونات كلها، كيبقى فـ الحجرة غير المرق الأحمر. ولكن ما كنرميوهش. جا الگارسون و بدا يدير فيه الروز و يقلّبو بالمغرفة، كيغلّف كل حبة روز بالصلصة. سوگوپتشانگ ناكجي بوكّوم ما كيتسالاش هنا. النكهة ديال الأخطبوط و المصران اللي ذابت كلها فـ المرق كنستعملوها مباشرة باش نديرو الروز المقلي.

الروز المقلي — طري ولا محروق؟ أنت اللي كتختار

هادا فـ كوريا كيسمّيوه بوكّومباپ — يعني روز مقلي. المرق اللي بقا حطّيتي فيه الروز و قلّبتيه فوق الحجرة الساخنة. فوقو أعشاب بحرية مطحونة كحلة و بوتشو (نوع ديال البصل الأخضر الرقيق بحال لاسيبوليط) مقطّع ناعم. فـ الوسط صفار بيض ني — كتفقّسو و كتخلّطو و كيزيد نكهة گسوة على الروز الحار. الروز ما تقلاش بشي صوص عادي، تقلى فـ المرق اللي فيه كل نكهة البحر ديال الأخطبوط و گسوة ديال شحم المصران، يعني بلا ما تزيد شي حاجة كل حبة روز فيها الطعم. الگارسون كيقلّبو فـ الأول ولكن من بعد خاصك تكمّل بوحدك. و هنا كيجي الاختيار: واش تبغي الروز طري و محلحل، ولا تخلّيه يتلصق فـ القاع و يولّي مقرمش بحال الحرشة؟ أنا كنفضّل يتلصق فـ القاع و يولّي بحال القشرة المقرمشة. مّي من حين ما شافت الروز المقلي قالت "كان خاصني نحتافظ شوية على الروز اللي كلت من قبل" — حيت كنّا كلينا جوج أطباق ديال الروز الأبيض و كرشنا كانت كتفرقع، ولكن المعلقة ما بغاتش توقف. هاد النهار عرفت بلي سوگوپتشانگ ناكجي بوكّوم ماشي غير طبق مقلي واحد و سلام، هادا كور كامل كيكمّل بالروز المقلي.

فين نقدرو نلقاو سوگوپتشانگ ناكجي بوكّوم؟

من بعد ما حكّينا طبق الروز المقلي حتى ما بقا والو، بقينا ساكتين بجوج. الكرش كانت ممتالئة خلاص. مّي طلبات شيخي (مشروب كوري حلو بالأرز المخمّر) و سوّلاتني "كيفاش عرفتي هاد البلاصة؟" — فـ الحقيقة غير قلّبت فـ الأنترنت قريب من الدار. مطاعم ناكجي بوكّوم كاينين فـ المدن الكبار فـ كوريا سواء سيول ولا بوسان ولا دايجون، غير قلّب "ناكجي بوكّوم" ولا "ناكجي گوپتشانگ" و غادي تلقى شي مطعم قريب. دونگسيو ناكجي مازال خدّام فـ مناطق أخرى بحال دونسان-دونگ فـ دايجون و إيكسان و گوانگجو. هادا ماشي ماكلة ديال الشارع، هادا طبق كتمشي تقعد فـ مطعم حقيقي باش تاكلو.

ماشي معروف بحال التوكبوكّي ولا اللحم المشوي اللي كلشي كيعرفهم، ولكن اللي جرّبو هاد الطبق مرة كيبقاو يرجعو ليه. فـ الطريق ديال الرجوع للدار مّي قالت لي "المرة الجاية نجيبو معانا باك" — و هاد الكلمة هي أحسن تقييم ممكن لهاد الطبق.