Panadería coreana gigante: panes, tortas y sorpresas en Harehare

Por qué Daejeon se convirtió en la ciudad del pan en Corea

Si mencionas Daejeon en Corea del Sur, lo primero que sale en la conversación es el pan. Es casi automático: alguien dice que va a esa ciudad y siempre hay un comentario del tipo "ahí hay panaderías buenazas". Y no es exageración, porque realmente tiene varias que valen la pena. Las panaderías coreanas tienen la costumbre de mezclar técnicas europeas con ingredientes locales o de inventar combinaciones que nadie se esperaba, y Daejeon es una de las ciudades donde esa cultura panadera se desarrolló con más fuerza. La fama ya se les quedó pegada. Así que cada vez que me toca ir por allá, siento que tengo que pasar por alguna panadería sí o sí. En verano me surgió un viaje a Daejeon y el lugar que busqué fue Harehare, sede Gasuwon.

Harehare sede Gasuwon

El edificio era bastante grande. Está ubicado justo en la esquina de una calle y desde lejos ya se distingue el logo con forma de sol. La fachada mezcla ladrillo con concreto y se siente más sólida de lo que esperaba. Más que una panadería parecía una tienda de diseño o algo así. Yo estacioné en un parqueo público cercano y caminé hasta allá.

Lo que se veía a través de la puerta de vidrio ya daba una pista: era más chico de lo que pensaba. Por el nombre y la fachada uno imagina un local enorme, pero al entrar no es tan amplio. Unas cuantas vitrinas con panes acomodados bien juntitos, y con diez personas adentro ya se siente lleno. Eso sí, los sistemas de bandejas apiladas y la forma en que los clientes agarran los panes con guantes de plástico —sin pinzas— le dan cierto orden al asunto.

La primera vitrina

Pan de melón con crema y pretzel de cebollín

Apenas entré me quedé parado frente a la vitrina. No había planeado qué comprar. El pan de crema de melón ocupaba más de la mitad de una vitrina entera, y al lado había algo llamado "pan bandolero de fresa", que era básicamente crema y fresas montadas sobre el pan. El precio marcaba 5,000 wones (aproximadamente S/ 13) y el de melón costaba 3,200 wones (unos S/ 8.50). Al principio me confundí un poco porque no tenían el símbolo de moneda, pero era en wones coreanos.

En la vitrina de al lado había croissants de fruta de temporada. Fresas colocadas encima del croissant con azúcar glass espolvoreada, con una presentación bastante recargada. También había mochis de fresa. Viéndolo todo junto, era evidente que habían armado el menú pensando en la temporada de fresas.

Pero el pretzel de cebollín fue lo que me sorprendió. ¿Un pretzel con cebollín encima y un chorro de mayonesa en una panadería dulce? Era el único salado en medio de tanta cosa dulce, y estaba puesto al lado de unos sándwiches envueltos en papel de periódico con los que hacía una combinación curiosa.

Las vitrinas estaban divididas en dos zonas. Una era de panes dulces: éclairs alargados, panes de cobertura crujiente tipo streusel, panes con salchicha, todo apilado por niveles. En la repisa de arriba había unos panes grandes horneados de forma rústica, tan altos que no sé cómo la gente llegaba a agarrarlos.

La zona del pan de yakisoba

Cuando pasé a la vitrina abierta, el panorama cambió por completo. Croissants, algo parecido a un pie de manzana, pan de pizza, moldes de pan empacados, sándwiches... todo revuelto en una sola mesa. Era como un área sin categoría definida, simplemente "aquí hay pan". Entre medio vi unos panes empacados con un símbolo de arroz, que aparentemente estaban hechos con harina de arroz. Yo había entrado pensando en comprar uno solo, pero a estas alturas elegir se estaba poniendo cada vez más difícil.

Desde esta zona ya no sabías si estabas en una panadería o en un puesto de comida callejera. En Corea hay un concepto llamado "danzzandanzzan", que es la alternancia entre dulce y salado una y otra vez, y el pan de cebollín dulce-salado le hacía honor al nombre: tenía queso gratinado encima y el olor que soltaba era tentador. El medio hotteok con queso crema, a 4,200 wones (unos S/ 11), tenía un nombre raro y un aspecto igual de confuso. ¿Era hotteok —un pancake coreano relleno— o un scone? Eran unas bolitas achatadas apiladas de a veinte.

Pero el pan de yakisoba fue el que más me llamó la atención. Es fideos salteados al estilo japonés metidos dentro de un pan, una combinación muy popular en Japón. Costaba 3,800 wones (S/ 10 aprox.) y al lado había un pan de soba con crema que hasta tenía un sticker de "producto nuevo". Según la descripción, era soba bañada en salsa de crema dentro de un pan. Me quedé un buen rato mirándolo.

Kasutera y el pan Mammoth de castaña

Justo al lado de la caja registradora estaba esto. Kasutera —un bizcocho esponjoso de origen portugués muy popular en Asia— con el logo de Harehare grabado pieza por pieza, en versión de mantequilla y de chocolate uno al lado del otro. La unidad iba de 5,600 a 6,100 wones (entre S/ 15 y S/ 16), y el set costaba 12,200 o 12,700 wones (unos S/ 32-34). Bastante gente los compraba como regalo. Solo con tener el logo grabado, el pan dejaba de verse como pan común y parecía algo empacado de tienda especializada.

Este es el famoso pan Mammoth de castaña con sabor retro de Harehare. Costaba 5,600 wones (S/ 15 aprox.) y si lo mirabas de costado podías ver capas y capas de crema y lo que parecía ser pasta de frijol rojo o mermelada de fresa entre rebanadas de pan. En Corea existe el "pan Mammoth" clásico de las panaderías de barrio de antes: un pan de molde grueso y pesado relleno de crema batida a montones. Este era la versión mejorada. Tenía un sticker de "mantener refrigerado", así que se podía llevar a casa sin problema.

Rincón de pan saludable

Pan de castaña, campagne y bagel

La vitrina refrigerada del lado opuesto tenía otro ambiente. Ahí había un rincón de pan saludable separado. Un cartel indicaba "sin mantequilla, sin huevo, sin azúcar", y debajo estaban acomodados panes contundentes como pan de centeno y baguettes. Algunos llevaban arándanos rojos, otros parecían horneados hasta quedar tostados como arroz pegado al fondo de la olla. El que tenía sticker de "producto popular" creo que era el campagne de arándanos con queso, pero cuando llegué ya quedaban pocos.

El pan de castañas de Gongju estaba en fila dentro de moldes de papel, con trozos de castaña asomándose de la masa y un aroma a canela que se sentía desde ahí. 6,000 wones (S/ 16). Al lado estaba el campagne de maíz con queso, un pan rústico de corteza gruesa al que le habían puesto choclo y queso adentro. El corte transversal dejaba ver un interior amarillo bastante compacto, también a 6,000 wones.

El bagel de cebolla tenía sticker de "más vendido" y hasta una nota que decía que si lo guardabas congelado y lo comías frío quedaba mejor. Costaba 4,600 wones (S/ 12) y se notaba desde afuera que la masa tenía ajonjolí negro mezclado. Se veía macizo. Para ser un bagel de panadería, el tamaño no era nada chico.

Las zonas donde no puedes dejar de mirar

Quise parar, pero no pude.

Me llamó la atención el gâteau con marshmallow. Eran unas bolitas achatadas cubiertas de coco rallado y según el cartel llevaban adentro un bizcocho de arroz con chocolate y marshmallow. 3,800 wones (S/ 10). Tenía sticker de "más vendido", así que evidentemente se vendía bastante.

En la bandeja de al lado había un pan largo que parecía recién salido del horno, cubierto de ajonjolí por todos lados, y decía "albahaca y tomate". 5,900 wones (S/ 16). La descripción explicaba que era masa integral orgánica con albahaca, tomate y queso crema como toque final. El olor a pan recién horneado se expandía desde ahí. Con este sí que dudé en serio.

La sección de financiers tampoco era fácil de ignorar. En un plato había tres variedades: chocolate, caramelo salado e higo. 2,900 wones cada uno (S/ 7.70). El financier es un pastelito francés pequeño y rectangular que se hornea con bastante mantequilla. Y al lado, recién salido del horno también, había un pan de pizza con aceitunas.

Cerca de la caja registradora vi algo en unos vasos azules que me llamó la atención. Era un scone de nuez horneado directamente dentro de un vaso con el logo de Harehare impreso. El vaso incluso tenía una inscripción que decía que fue seleccionado como producto destacado de panadería en Daejeon en 2020. Parecía un vaso de heladería, por un momento me confundí.

El rusk crujiente venía en vasos con tapa transparente tipo domo, y todos eran de color oscuro. 4,800 wones (S/ 13). Es pan rebanado que se hornea dos veces hasta quedar bien crocante, y no es tan común verlo servido en vaso, por eso me detuvo. Al lado, en bolsas transparentes con sticker de Harehare, había rebanadas gruesas de pan colocadas de pie. El corte dejaba ver pasas incrustadas y todo se parecía bastante a un panettone. Estaba en un lugar junto a la ventana donde le daba la luz, lo que hacía que el interior del pan se viera perfecto. Y eso justamente lo hacía ver más provocativo.

Había unos panes alargados cortados por la mitad y rellenos a reventar de crema batida blanca, alineados en la bandeja. La cantidad de crema parecía a punto de desbordarse, y por el costado se veían las capas de masa hojaldrada tipo croissant. No alcancé a ver el nombre, pero solo con la apariencia ya la gente los estaba agarrando.

El pan de pasta dulce de arvejas costaba 3,500 wones (S/ 9). La masa estaba cortada en varias hendiduras antes de hornearse y entre cada una se asomaba la pasta de arveja de un verde intenso. Encima llevaba láminas de almendra que le daban un color bien vivo. En Corea existe el clásico pan relleno de pasta dulce de frijol rojo; este era básicamente lo mismo pero en versión de arvejas verdes. El pan de salchicha era grande: la salchicha sobresalía por los extremos y encima tenía unos granos que parecían quinua o algún cereal molido grueso, todo horneado junto.

La zona de panes de molde

Había una zona exclusiva para panes de molde. El pan integral costaba 4,500 wones (S/ 12) y la etiqueta decía que era 70% harina de trigo entero; el color era notoriamente más oscuro que un pan normal y se veía denso. El pan de arroz costaba 5,000 wones (S/ 13), hecho con harina de arroz en vez de trigo, horneado en un molde de seis porciones para ir arrancando de a uno. El pan de leche costaba 4,800 wones (S/ 13). Era el más grande de todos, con los costados hinchados de forma irregular, y venía a ser el pan más básico de toda la sección.

Aunque hubieras venido solo por un pan de molde, elegir te habría tomado un buen rato en esta zona.

La vitrina de tortas

Como era temporada de fresas, todas las tortas giraban en torno a eso. La "Campo de fresas" costaba 39,000 wones (S/ 104), la de chocolate con fresas 40,000 wones (S/ 106), y la versión hecha con arroz 30,000 wones (S/ 80), esta última con etiqueta de libre de gluten. Las tortas tenían cortes de fresa visibles capa por capa en los costados, así que a través del vidrio se veía todo el interior.

Al lado había dos tortas veganas: la de crema batida vegana a 35,000 wones (S/ 93) y la de chocolate con crema vegana a 36,000 wones (S/ 96). La etiqueta indicaba que no llevaban huevo ni leche, pero el aspecto era prácticamente igual al de una torta convencional. En la lista de ingredientes aparecía crema a base de avena. No tenía pensado comprar torta, pero era una zona donde inevitablemente te quedabas parado un rato frente al vidrio.

Había más tortas de las que esperaba. Algunas tenían forma de animal: una redondita cubierta de crema blanca con fresas y arándanos encima costaba 35,000 wones (S/ 93). Al lado, una torta de conejo con orejas incluidas por 36,000 wones (S/ 96), y una de crema de mango por 34,000 wones (S/ 90) que resaltaba por su color amarillo intenso.

La torta del dragón azul costaba 36,000 wones (S/ 96) y tenía una figura de dragón azul decorando la parte de arriba. No sé si la hicieron por el año del dragón en el calendario lunar o si era simplemente un diseño, pero fue donde mis ojos se quedaron más tiempo. La de corazón de chocolate costaba 29,000 wones (S/ 77). Era la más económica de todas y venía presentada dentro de un recipiente que parecía de vidrio.

El rincón de sándwiches

Después de la zona de tortas venía el rincón de sándwiches, y este también era bastante amplio. Había sándwiches de ciabatta envueltos en papel estilo periódico con una franja de color, apilados en bandejas, y a la derecha unos sándwiches tipo hamburguesa en envases transparentes formados en fila. Para ser una panadería, la cantidad de sándwiches que ofrecían era sorprendente.

Los sándwiches de ciabatta se dividían en pollo a la barbacoa, langostinos con pesto de albahaca, pechuga de pollo y mozzarella. Los que tenían el papel a medio abrir dejaban ver el relleno, y cada uno era distinto: el de pollo a la barbacoa tenía un color oscuro como de carne asada a la parrilla, y el de langostinos con pesto mostraba capas de camarones y queso.

La ciabatta de mozzarella venía en dos presentaciones: envuelta en papel de periódico y dentro de un pan redondo en envase transparente. La del envase estaba tan llena de lechuga que las hojas se salían del pan y la tapa apenas cerraba.

El sándwich de bierschinken —un tipo de jamón prensado de cerdo alemán— estaba en un envase transparente mostrando el corte transversal. Llevaba huevo, lechuga y una salsa tipo tonkatsu. El rosado del jamón se veía bien nítido en el corte. Vine pensando que era solo una panadería, pero en esta zona te dabas cuenta de que podías almorzar tranquilamente acá.

Galletas y paquetes para regalo

Me llamó la atención una frase impresa en el empaque: "Casa del campeón de la Copa Mundial de Panadería de París, Francia". Había galletas planas bañadas en chocolate y galletas redondas con láminas de almendra, todas dentro de bolsas transparentes con el logo de Harehare. El empaque ya estaba listo para regalar tal cual.

Al lado, sobre una bandeja negra, estaban apiladas galletas empacadas individualmente: chocoruban, royal chocolate y galleta de coco. Algunas tenían etiqueta de "50% harina de arroz" y varias llevaban el logo de Harehare estampado directamente sobre la superficie de la galleta. La marca quedaba tan clara que sin abrir el paquete ya sabías de dónde venía.

En un costado había cajas de sets de galletas en exhibición. Venían en dos tamaños, de 5 y de 8 unidades, dentro de cajas azules con cada galleta empacada por separado. Parecía que la gente que buscaba un souvenir de Daejeon o un regalo elegía principalmente de esta sección.

Lo que finalmente elegí

Al final me decidí por el pretzel de cebollín y un pan de moca. Ese que resistía solito entre tanta cosa dulce fue justamente el que más me atrajo. El pan de moca vino en una bolsa de papel que decía "Moca Levitación". Para ser el nombre de un pan, sonaba bastante seguro de sí mismo.

Al salir, el sol pegaba más fuerte de lo que esperaba. Era verano y la diferencia de temperatura con el interior de la tienda se sentía bastante. Caminé hasta el estacionamiento con la bolsa azul de Harehare en la mano y empecé a sudar un poco.

Si algo le faltaba al lugar, era un espacio decente para sentarse a comer adentro. Cerca de la entrada había unas cuantas sillas, pero estaban justo en el paso de la gente, así que sentarse ahí a comer se sentía medio incómodo. Terminé dando vueltas afuera con la bolsa en la mano hasta que volví al carro.

Ya en el carro abrí la bolsa del pretzel de cebollín. El olor salado del cebollín subió enseguida, y mi esposa, que estaba en el asiento del copiloto, dijo "¿qué es eso?" y le dio un mordisco sin pedir permiso. Cada vez que venimos a una panadería coreana le sorprenden estas combinaciones, pero esta vez no dijo nada y simplemente dio otro mordisco. No sé si fue un elogio o no, pero con esa reacción me bastaba.

El pan de moca lo comí ya en casa, y el nombre de "Levitación" tenía su razón de ser: la textura era bastante ligera. Por fuera tenía un toque ligeramente tostado pero por dentro era suave. El sabor a café moca era sutil; si esperas un sabor intenso a café, puede que te sepa diferente a lo que imaginas.

Dar toda la vuelta me tomó más tiempo del que pensaba. Pero así es cuando te pones a mirar panes, en cualquier panadería del mundo terminas igual.