Panadería Harehare en Daejeon: pan artesanal y pasteles coreanos

Por qué Daejeon se convirtió en la ciudad del pan en Corea

Cuando alguien en Corea del Sur menciona Daejeon, una ciudad grande en el centro del país, lo primero que sale a relucir últimamente es el pan. "Allá hay un chorro de panaderías buenas", te dicen, y no es exageración. Las panaderías coreanas tienen fama de mezclar técnicas europeas con ingredientes locales y crear combinaciones que nadie se espera, y Daejeon es justamente la ciudad donde esa cultura panadera se desarrolló con más fuerza. Ya se le quedó esa imagen grabada. Así que cada vez que me toca ir a Daejeon, siento la obligación de pasar por alguna panadería, aunque sea de pasada. En verano tuve que ir por un asunto y el lugar que busqué fue Harehare, sucursal Gasuwon.

Harehare sucursal Gasuwon

El edificio era bastante grande. Está justo en la esquina de una calle y desde lejos lo primero que se distingue es el logo con forma de sol. La fachada mezcla ladrillo con concreto y se siente más pesada de lo que esperaba. Más que panadería parecía una tienda de diseño o algo así. Yo estacioné en un estacionamiento público cercano y caminé hasta ahí.

Lo que se veía al otro lado de la puerta de vidrio confirmó una primera impresión: era más chico de lo que imaginaba. Por el nombre y la fachada uno pensaría que es enorme, pero al entrar no es tan amplio. Unas cuantas vitrinas con panes acomodados bien apretaditos, y con unas diez personas adentro ya se sentía lleno. Eso sí, las charolas apiladas y el sistema donde los clientes se ponen guantes de plástico para agarrar su pan en lugar de usar pinzas le daban un orden particular al lugar.

La primera vitrina

Pan de crema de melón y el pretzel de cebollín

Nada más entrar me quedé parado frente a la vitrina. No había pensado qué comprar antes de entrar. El pan de crema de melón ocupaba más de la mitad de una vitrina, y al lado había algo llamado "ddalgippangdoro", que era básicamente un pan con fresa y crema encima. La etiqueta marcaba ₩5,000 (unos MX$70) y el de melón ₩3,200 (unos MX$45). Al principio me confundí un segundo con los precios porque no tenían la unidad escrita, pero eran wones coreanos.

En la vitrina de al lado había croissants de fruta de temporada. Fresas montadas sobre un croissant espolvoreado con azúcar glass; la verdad, la presentación era bastante exagerada. También había mochis de fresa. Viendo todo junto quedaba claro que habían armado buena parte del menú pensando en la temporada de fresas.

Pero el pretzel de cebollín sí fue una sorpresa. ¿Un pan tipo dona con cebollín encima y un chorrito de mayonesa, en una panadería? Ahí estaba, solito y salado entre puro pan dulce, junto a unos sándwiches envueltos en papel de periódico, haciendo una combinación curiosa.

Las vitrinas estaban divididas en dos zonas. Una era de panes dulces principalmente: un pan alargado tipo éclair, pan de streusel, pan de salchicha, todo apilado por niveles. En el estante de arriba había panes grandes y rústicos, cocidos en piezas bien gordas, tan arriba que me preguntaba si alguien alcanzaba hasta allá.

La zona del pan de yakisoba

Cuando di la vuelta hacia el mostrador abierto, la cosa cambió otra vez. Croissants, algo que parecía pay de manzana, pan de pizza, pan de caja empacado, sándwiches... todo revuelto en una sola mesa. Sin categorías, puro pan por todos lados. En medio se veían unos panes empacados con un símbolo de arroz, que al parecer eran hechos con harina de arroz. Yo había entrado pensando en comprar uno solo, pero a estas alturas elegir ya se estaba poniendo cada vez más difícil.

A partir de esta zona ya no sabías si estabas en una panadería o en un puesto de comida callejera. En Corea hay un concepto que se llama "danjjan-danjjan", que es esa alternancia entre dulce y salado que se repite una y otra vez. El pan con ese nombre tenía queso gratinado encima que se veía doradito y el olor era de esos que te hacen agua la boca. El "crumcheese ban-hotteok", a ₩4,200 (unos MX$60), tenía un nombre raro y un aspecto igual de desconcertante. El hotteok es un panqué relleno típico coreano, y esto era como un híbrido entre hotteok y scone: redondos y aplanados, unos veinte acomodados en fila.

Pero el pan de yakisoba sí me llamó la atención. Es fideos fritos, o sea yakisoba, metidos dentro de un pan, una combinación súper común en Japón. Costaba ₩3,800 (unos MX$55) y al lado había uno de crema con soba que hasta tenía sticker de "producto nuevo". Según la descripción, era soba bañada en salsa cremosa dentro de un pan. Me quedé un buen rato viéndolo.

Kasutera y el pan Mammoth de castaña

Justo al lado de la caja registradora estaba esto. Kasutera con el logo de Harehare grabado uno por uno —el kasutera es un bizcocho esponjoso de origen portugués que se volvió tradicional en Japón y Corea—. Había versión de mantequilla y versión de chocolate, puestos lado a lado. La pieza individual costaba entre ₩5,600 y ₩6,100 (MX$80–MX$85), y en set salían en ₩12,200 o ₩12,700 (MX$170–MX$180). Vi que mucha gente los agarraba para llevar de regalo. Solo con el logo grabado el pan ya se veía como algo empacado y especial.

Este es el famoso pan Mammoth de castaña, uno de los más mencionados de Harehare. Cuesta ₩5,600 (MX$80), y si lo ves de lado se notan las capas de crema, lo que parece ser pasta de frijol rojo o mermelada de fresa intercaladas entre rebanadas de pan. En Corea existía un pan clásico de barrio llamado "mammoth": un pan de caja grueso y pesado con crema batida a reventar adentro. Esto es la versión mejorada de aquel recuerdo. Tenía un sticker de "mantener refrigerado", así que era de los que puedes llevar a casa sin problema.

Sección de pan saludable

Pan de castaña, campagne y bagel

La vitrina refrigerada del lado opuesto tenía otro ambiente. Ahí estaba la sección de pan saludable, separada del resto. Había un letrero que decía "sin mantequilla, sin huevo, sin azúcar", y debajo estaban acomodados panes densos como pan de centeno y baguettes. Algunos llevaban arándanos, otros parecían horneados al estilo de arroz tostado. El que tenía sticker de "producto popular" creo que era el campagne de arándano con queso, pero cuando llegué ya quedaban pocos.

El pan de castaña de Gongju (Gongju es una ciudad coreana famosa por sus castañas) estaba en moldes de papel, formadito en fila, con pedazos de castaña asomándose por la masa y un aroma a canela que llegaba desde ahí. ₩6,000 (MX$85). Al lado estaba el campagne de elote con queso: un pan rústico de corteza gruesa al que aquí le metieron elote y queso. El corte transversal dejaba ver un interior amarillo bastante compacto, también a ₩6,000.

El bagel de cebolla tenía sticker de best seller y hasta una nota que decía que si lo congelas y lo comes frío queda más rico. ₩4,600 (MX$65), con ajonjolí negro mezclado en la masa que se veía desde afuera, y era bastante pesado para su tamaño. Para ser bagel de panadería, no era nada chiquito.

Las zonas donde no puedes dejar de ver

Quise parar de ver, pero no pude.

Me llamó la atención un gâteau con malvavisco. Eran unas piezas redondas y aplanadas cubiertas de coco rallado, y según el letrero adentro llevaban pastel de chocolate con arroz y malvavisco. ₩3,800 (MX$55). Tenía sticker de best seller, así que asumo que se vende bastante bien.

En la charola de al lado había un pan alargado que parecía recién salido del horno, cubierto de ajonjolí, con la etiqueta de "albahaca y tomate". ₩5,900 (MX$85). La descripción decía que era masa orgánica integral con albahaca, tomate y queso crema. El olor a pan recién horneado venía justamente de ahí. Con ese sí me quedé en seria duda.

La sección de financier tampoco era fácil de pasar de largo. El financier es un pequeño pastelito francés rectangular, hecho con mucha mantequilla, y aquí tenían tres variedades en un mismo plato: chocolate, caramelo salado e higo. ₩2,900 (MX$40) cada uno. Al lado, también recién salido del horno, había pan de pizza con aceitunas.

Cerca de la caja vi unos vasos azules que me llamaron la atención. Eran scones de nuez horneados directamente dentro de vasos con el logo de Harehare. En el vaso venía impresa una leyenda que decía que fueron seleccionados como producto destacado de panadería de Daejeon en 2020. Parecían los vasos de una heladería, por un momento me confundí.

El rusk crujiente venía en vasos con tapa de domo transparente, todos de color oscuro. ₩4,800 (MX$70). Son trozos de pan horneados dos veces hasta quedar bien crujientes, y no es tan común verlos servidos en vaso, por eso me paré a verlos. Al lado, en bolsas transparentes con sticker de Harehare, había rebanadas gruesas de un pan con algo parecido a pasitas incrustadas, que se veía como un panettone. Estaban junto a la ventana y la luz les daba de lleno en el corte, lo cual los hacía ver todavía más antojables.

Había unos panes alargados cortados por la mitad a lo largo y rellenos hasta reventar de crema batida, formados en fila sobre la charola. La cantidad de crema parecía que se iba a desbordar, y por el costado se veían las capas hojaldradas como de croissant. No alcancé a ver el nombre, pero con solo verlos la gente los estaba agarrando.

El pan de pasta dulce de chícharo costaba ₩3,500 (MX$50). La masa estaba cortada en varias hendiduras como si fueran gajos, y entre cada una se asomaba una pasta verde de chícharo. Arriba llevaba láminas de almendra, así que los colores eran bastante llamativos. En Corea es muy popular el "danpatppang", que es un pan relleno de pasta dulce de frijol rojo; esto era lo mismo pero en versión de chícharo verde. El pan de salchicha era grande: la salchicha sobresalía por los extremos del pan y encima tenía algo que parecía quinoa o algún grano molido grueso, todo horneado y bien apretado.

Sección de pan de caja

Había una zona dedicada exclusivamente a los panes de caja. El pan integral costaba ₩4,500 (MX$65) y la etiqueta indicaba que llevaba 70% de harina de trigo entero; el color era notablemente más oscuro, un café intenso que se veía mucho más denso que el pan blanco normal. El pan de arroz costaba ₩5,000 (MX$70) y estaba hecho con harina de arroz en lugar de trigo, horneado en una pieza de seis secciones para ir desprendiendo una por una. El pan de leche era de ₩4,800 (MX$70), con los costados abultados e irregulares por lo esponjoso, el más grande de todos, y vendría siendo el más básico de la selección.

Aunque hubieras ido solo por un pan de caja, te habrías tardado un buen rato eligiendo en esta zona.

Vitrina de pasteles

Como era temporada de fresas, todos los pasteles giraban en torno a la fresa. El "campo de fresas" costaba ₩39,000 (MX$550), el de chocolate con fresas ₩40,000 (MX$570), y el de arroz con fresas ₩30,000 (MX$425), este último con etiqueta de libre de gluten. Los pasteles dejaban ver las capas de fresa cortada por el costado, así que a través del vidrio se les veía todo el interior.

Al lado había dos pasteles veganos: el de crema batida vegana a ₩35,000 (MX$500) y el de crema de chocolate vegana a ₩36,000 (MX$510). Tenían etiqueta de "sin huevo, sin leche", pero en apariencia casi no se diferenciaban de los pasteles normales. Según la lista de ingredientes, usaban crema a base de avena. No tenía pensado comprar pastel, pero era de esas zonas donde te quedas parado frente al vidrio sin darte cuenta.

La variedad de pasteles era más amplia de lo que esperaba. Había varios con formas de animales: el "Mungnyo-ju" costaba ₩35,000 (MX$500), hecho con crema blanca en forma redonda con fresas y arándanos pegados encima. Al lado, uno de conejo a ₩36,000 (MX$510) con orejas y todo, un pastel de personaje completo. El de crema de mango costaba ₩34,000 (MX$480) y su color amarillo brillante saltaba a la vista.

El pastel del dragón azul costaba ₩36,000 (MX$510) y tenía un dragón azul decorativo encima. No sé si lo hicieron porque en el calendario lunar coreano ese era año del dragón o si simplemente era el diseño, pero fue donde más tiempo se me fueron los ojos. El "Socollahart" costaba ₩29,000 (MX$410), el más barato de todos los pasteles, y venía dentro de un recipiente que parecía de vidrio.

Sección de sándwiches

Después de la zona de pasteles venía la sección de sándwiches, y esta también era bastante amplia. Sándwiches de ciabatta envueltos en papel estilo periódico con bandas de color estaban apilados por todas las charolas, y a la derecha había sándwiches estilo hamburguesa en recipientes transparentes formados aparte. Para ser panadería, la variedad de sándwiches era sorprendente.

Los sándwiches de ciabatta se dividían en pollo BBQ, camarón con pesto de albahaca, pechuga de pollo y mozzarella. Los que tenían el papel medio abierto para mostrar el corte dejaban ver que cada uno llevaba ingredientes distintos: el de pollo BBQ tenía un color oscuro como de pollo a las brasas, y el de camarón con pesto dejaba ver capas de camarón y queso.

El de mozzarella venía en dos presentaciones: envuelto en papel de periódico y en un pan redondo dentro de un contenedor transparente. El del contenedor iba tan lleno de lechuga que se salía por los lados y la tapa apenas cerraba.

El sándwich de Bierschinken (jamón prensado de cerdo estilo alemán) estaba en un contenedor transparente con el corte a la vista: llevaba jamón, huevo, lechuga y un aderezo. El rosa del jamón se veía clarísimo por el corte. Uno llega pensando que es una panadería y de pronto te das cuenta de que ahí mismo podrías resolver la comida completa.

Galletas y paquetes de regalo

En el empaque vi una frase que me llamó la atención: "La casa del campeón del World Baking Cup de París, Francia". Había galletas planas bañadas en chocolate y otras redondas con láminas de almendra, todas en bolsas transparentes con el logo de Harehare, listas para regalar tal cual.

Al lado estaban las galletas empacadas individualmente —Chocoruban, Royal Chocolat, galleta de coco— apiladas sobre charolas negras. Algunas tenían etiqueta de "50% harina de arroz", y otras llevaban el logo de Harehare grabado directamente en la superficie de la galleta. El grabado era tan nítido que sin abrir el empaque ya sabías de dónde eran.

En una esquina había cajas de sets de galletas. Dos tamaños: de cinco y de ocho piezas, en cajas azules con diferentes tipos de galletas empacadas individualmente y acomodadas en fila. Parecía que la gente que buscaba un recuerdo o regalo de Daejeon era la que más compraba ahí.

Lo que terminé eligiendo

Al final me llevé el pretzel de cebollín y el pan de moca. Justamente el que estaba ahí solito siendo salado entre tanto pan dulce fue el que más me jaló. El pan de moca venía en una bolsa de papel que decía "Moca Levitación". Para ser el nombre de un pan, sonaba bastante confiado.

Al salir el sol pegaba más fuerte de lo que esperaba. Era verano y la diferencia de temperatura con el interior de la tienda se sentía bastante. Caminé de regreso al estacionamiento con la bolsa azul de Harehare y llegué algo sudado.

Si algo le faltaba al lugar era un espacio cómodo para sentarse a comer adentro. En la entrada había unas sillas, pero estaban justo en el paso de la gente, así que sentarse ahí a comer se sentía un poco incómodo. Al final salí con la bolsa y me fui directo al coche.

Ya en el coche abrí la bolsa del pretzel de cebollín. Subió un aroma salado a cebollín y mi esposa, que iba en el asiento del copiloto, me soltó un "¿eso qué es?" mientras le daba una mordida sin pedir permiso. Cada vez que venimos a una panadería coreana le sorprenden estas combinaciones, pero esta vez no dijo nada y se echó otra mordida más. No sé si fue un halago o no, pero con eso bastaba.

El pan de moca lo comí ya en casa, y sí tenía razón el nombre de "Levitación" porque la textura era bastante ligera. Por fuera se sentía ligeramente tostado pero por dentro era suave. El sabor a café moca era sutil; si esperas un golpe fuerte de café, puede que te sepa diferente a lo que imaginas.

Dar la vuelta completa por la tienda me tomó más tiempo del que pensaba. Cuando te pones a ver pan, siempre pasa lo mismo, vayas a donde vayas.