خشک مچھلی کے 4 پکوان | ہوانگتے
فہرست مضامین
11 اشیاء
ہوانگتے کیا ہے؟
ہوانگتے ایسی خشک مچھلی ہے جو الاسکا پولاک کو پورا جاڑا باہر لٹکا کر بار بار جما کر اور پگھلا کر بنائی جاتی ہے، اور یہی وجہ ہے کہ اس کا رنگ ہلکا پیلا، گوشت پھولا ہوا اور بناوٹ بالکل الگ ہو جاتی ہے۔ 2025 کی گرمیوں میں میں نے یہ سب ڈشیں اپنے دوست کے ساتھ ڈیجون میں کھائیں، جو سیول سے تقریباً ڈیڑھ گھنٹہ جنوب میں ایک بڑا شہر ہے، اور اسی دن مجھے سمجھ آیا کہ کوریائی لوگ اس ایک مچھلی سے اتنے مختلف پکوان کیوں بناتے ہیں۔
ہوانگتے کی اصل چیز میونگتے ہے، یعنی الاسکا پولاک۔ یہ کوریا میں بہت زیادہ کھائی جانے والی مچھلیوں میں سے ایک ہے، مگر اس کو کیسے رکھا یا سکھایا گیا ہے، اس کے مطابق اس کا نام پورا بدل جاتا ہے۔
ایک ہی مچھلی، الگ الگ نام
• سینگتے — ابھی ابھی پکڑی گئی تازہ پولاک
• دونگتے — فوراً جما دی گئی پولاک
• بوگیو — ہوا میں سکھائی گئی سخت اور چپٹی پولاک
• ہوانگتے — وہ پولاک جسے جاڑے میں بار بار جما کر اور پگھلا کر تیار کیا جاتا ہے
اصل نکتہ یہی “جمنا اور پگھلنا” ہے۔ کوریا کے گانگ وون صوبے کے ڈیگوال لیونگ والے علاقے میں جاڑے کی راتوں میں درجہ حرارت منفی 15 ڈگری سے بھی نیچے چلا جاتا ہے، پھر دن میں دھوپ لگتے ہی اوپر آ جاتا ہے۔ ہوانگتے اسی قدرتی درجہ حرارت کے فرق سے بنتا ہے۔
یہ بنتا کیسے ہے
خزاں میں پکڑی گئی پولاک کا پیٹ صاف کر کے اسے لکڑی کے سکھانے والے فریم پر ایک ایک کر کے لٹکا دیا جاتا ہے۔ دسمبر سے اگلے سال مارچ تک تقریباً 3 سے 4 مہینے قدرتی خشک ہونے کا عمل چلتا ہے۔
رات کو جمنا اور دن میں پگھلنا روزانہ ایک بار ہوتا ہے، اور یہ چکر درجنوں بار، کبھی کبھی 100 کے قریب بار تک دہرایا جاتا ہے۔ ہر بار مچھلی کے ریشوں کی دیواریں ٹوٹتی ہیں اور اندرونی ساخت پھیلتی جاتی ہے۔
نتیجہ یہ نکلتا ہے کہ پہلے والی سخت اور چپٹی پولاک پھول کر ہلکی پیلی اور اسفنج جیسی نرم بناوٹ والی مچھلی بن جاتی ہے۔ “ہوانگ” کا مطلب ہی پیلا ہے، اور تیار ہوانگتے واقعی ہلکے سنہری رنگ کا ہوتا ہے۔
یہ طریقہ اصل میں اُس زمانے کا ہے جب فریزر نہیں ہوتے تھے اور مچھلی کو محفوظ رکھنا ہوتا تھا، مگر اسی دوران اس کا ذائقہ اور بناوٹ پوری طرح بدل گئی۔ شوربے میں ڈالو تو یخنی گہری ہو جاتی ہے، مصالحے میں پکاؤ تو مصالحہ پورا اندر تک کھینچ لیتا ہے، اور اگر اسے سینکا جائے تو گوشت حیرت انگیز طور پر بھرپور ہو جاتا ہے۔ کوریا میں تو اگلے دن کے ہینگ اوور کے لیے بھی لوگ ہوانگتے کا سوپ بناتے ہیں۔
البتہ ایسے موسم اور درجہ حرارت کے حالات ہر جگہ نہیں ملتے، اس لیے کوریا کے باہر ہوانگتے تقریباً بنتا ہی نہیں۔
💡 کوریا میں ایک ہی پولاک کے 7 سے زیادہ نام بدل جاتے ہیں۔ بنانے کے طریقے، سائز اور وقت کے مطابق اسے نوگاری، کوداری اور نہ جانے کیا کیا کہا جاتا ہے۔ سچ کہوں تو کورین مادری زبان والوں کو بھی کبھی کبھی کنفیوژن ہو جاتی ہے۔
اسی ایک ہوانگتے سے کوریا میں مسالے دار ڈش، سوپ، شربتی مچھلی اور سلاد نما سائیڈ ڈش سب کچھ بنتا ہے۔ یعنی ایک ہی چیز، مگر پکانے کا انداز بدلو تو مزہ بھی بدل جاتا ہے۔ کچھ حد تک اسے یوں سمجھ لو جیسے ایک ہی خشک مچھلی سے شوربہ بھی بن جائے، بھنا ہوا سالن بھی اور چٹپٹا ناشتہ بھی، بس فرق یہ ہے کہ ہوانگتے کی بناوٹ بہت زیادہ اسفنجی اور مصالحہ کھینچنے والی ہوتی ہے۔
ہوانگتے ہیمُل جِم — مسالے دار خشک مچھلی کے ساتھ سمندری ذائقہ
اس دن سب سے پہلے میز پر یہی ڈش آئی تھی۔ ہم نے چھوٹا سائز منگوایا تھا، مگر پلیٹ آتے ہی میرے دوست نے کہا، “یہ واقعی ہم دونوں کے لیے ہے؟” نیچے لوبیا کے انکرت کا ڈھیر، اوپر ہوانگتے، چھوٹی آکٹوپس اور میدوڈک سب ایک ساتھ بھرے ہوئے تھے، تو شکل ہی ایسی تھی کہ پہلے لمحے میں مقدار کافی بڑی لگی۔
رنگ دیکھ کر مجھے لگا تھا کہ یہ شروع سے ہی بہت زیادہ تیکھا ہوگا، مگر پہلا ذائقہ الٹا ہلکا میٹھا نکلا۔ پہلے مٹھاس آئی، پھر آہستہ آہستہ مرچ چڑھی۔ ہوانگتے کا گوشت پورا مصالحہ اندر تک پی لیتا ہے، اس لیے ہر نوالے میں سوس اندر سے نکلتا ہے۔ عام مچھلی کو اگر یوں پکاؤ تو گوشت ٹوٹ جاتا ہے، مگر ہوانگتے الٹا اور بھی پھولا ہوا محسوس ہوتا ہے۔
چھوٹی آکٹوپس کا سر پورا کا پورا۔ ساکر بھی جوں کے توں تھے۔ کوریا میں سمندری کھانے اس طرح اصلی شکل میں آنا کوئی عجیب بات نہیں، اس لیے اگر کوئی پہلی بار دیکھے تو تھوڑا ہل سکتا ہے، مگر وہاں یہ کافی نارمل ہے۔
چھوٹی آکٹوپس اور میدوڈک — اس مسالے دار ڈش کے سمندری اجزا
قریب سے دیکھو تو یہ عام آکٹوپس سے کافی چھوٹی لگتی ہے اور اس کی ٹانگیں بھی پتلی ہوتی ہیں۔ چونکہ یہ مسالے میں پکی ہوئی تھی، اس لیے اس کی چبانے والی بناوٹ بہت واضح تھی، اور میرا دوست سچ بتاؤں تو تقریباً یہی چیز چن چن کر کھا رہا تھا۔
جو ہلکا سبز سا دکھ رہا ہے وہ میدوڈک ہے، اور یہ ایسی سمندری چیز ہے جو کوریا کے باہر واقعی بہت کم نظر آتی ہے۔
🦑 میدوڈک کیا ہے؟
یہ ایک سمندری جاندار ہے جسے انگریزی میں اکثر سی پائن ایپل یا سی اسکوئرٹ کہا جاتا ہے۔ یہ چٹانوں سے چپک کر اگتا ہے اور زیادہ تر کوریا کے جنوبی ساحل سے نکالا جاتا ہے۔ اسے عموماً بھاپ والی یا شوربے والی ڈشوں میں ڈالا جاتا ہے۔
اسے دانت سے دباؤ تو اندر سے ایسا رس نکلتا ہے جیسے سمندر کا ذائقہ ایک ہی جھٹکے میں پھٹ کر آ گیا ہو۔ کوریا میں بھی یہ سب کی پسند نہیں ہوتا، مگر اگر تم سمندری کھانے پسند کرتے ہو تو کم از کم ایک بار ضرور آزمانے جیسا ہے۔
یہ لوبیا کے انکرت کے درمیان ہوانگتے کا گوشت ہے۔ اتنا تیز مصالحہ ہونے کے باوجود نہ یہ بکھرتا ہے، نہ غائب ہوتا ہے، بلکہ اور زیادہ بھر جاتا ہے۔ ہوانگتے کے ساتھ یہی بات سب سے زیادہ چونکاتی ہے، اور مجھے بھی شروع میں یہی چیز سب سے الگ لگی تھی۔
نیچے والے انکرت کو بھی ہلکا نہ لو۔ انہوں نے اتنا سارا مسالے دار شوربہ جذب کر لیا تھا کہ بس انہیں چاول پر رکھو اور الگ سے سائیڈ ڈش تیار۔ کبھی کبھی اصل مزہ اوپر والی مچھلی سے زیادہ نیچے والے انکرت میں نکل آتا ہے۔
بچا ہوا مصالحہ دار شوربہ کیسے کھایا جاتا ہے
جب تقریباً سب کچھ ختم ہو جاتا ہے تو پلیٹ کے نیچے تھوڑا سا سرخ مصالحہ دار شوربہ بچتا ہے۔ کوریا میں اسے پھینکتے نہیں۔ اس میں چاول ڈال کر اچھی طرح ملا لیتے ہیں۔ میرے دوست نے کہا کہ یہ آخر والا چاول تو اصل ڈش سے بھی زیادہ مزے کا تھا، اور میں واقعی اس سے اختلاف نہیں کر سکا۔
ہوانگتے ہیجانگ گک — ہینگ اوور سوپ جیسا صاف شوربہ
مسالے دار ہیمُل جِم کے بعد ہمیں فوراً ایسا کچھ چاہیے تھا جو ذائقہ سیدھا کر دے، اور اسی لیے ہم نے ہوانگتے ہیجانگ گک منگوایا۔ یہ دراصل صاف اور ہلکا مچھلی کا شوربہ ہے جسے کوریا میں بہت لوگ ہینگ اوور سوپ کے طور پر بھی کھاتے ہیں، لیکن سچ یہ ہے کہ شراب نہ بھی پی ہو تو یہ پھر بھی مزے کا لگتا ہے۔
🍺 ہیجانگ کیا ہوتا ہے؟
اس کا مطلب ہے “نشہ یا ہینگ اوور اتارنا”۔ کوریا میں کافی عرصے سے یہ رواج ہے کہ شراب پینے کے اگلے دن گرم شوربہ کھایا جائے۔ ہوانگتے ہیجانگ گک، ہڈیوں والا سوپ اور لوبیا کے انکرت والا سوپ سب اسی خاندان میں آتے ہیں۔
کوریا کے شہروں میں ایسے بہت سے سوپ والے ریستوران ہوتے ہیں جو رات گئے یا فجر تک کھلے رہتے ہیں۔ محفل ختم ہو، اور پھر سیدھا ہیجانگ گک کھانے چلے جانا، یہ تقریباً ایک الگ ہی روٹین بن چکی ہے۔
اس دن ہم نے شراب نہیں پی تھی، پھر بھی یہ سوپ بالکل اپنے آپ میں اچھا لگا۔ کالے مٹی کے برتن میں صاف شوربہ زور زور سے ابل رہا تھا اور اوپر اینوکی مشروم اور ہری پتیاں تھیں۔ ابھی والی سرخ ڈش کے بالکل الٹ۔ یہ صاف، ہلکا اور تقریباً بغیر چکنائی کے تھا۔
ہوانگتے کا گوشت شوربہ پی کر اچھا خاصا پھول گیا تھا۔ یہی وہ حصہ تھا جس نے مجھے سب سے زیادہ حیران کیا۔ جو چیز پہلے سخت خشک مچھلی تھی، وہ اس برتن میں آ کر اتنی نرم ہو گئی تھی کہ چاپ اسٹکس سے اٹھاؤ تو ریشوں کی طرح کھلتی تھی۔ بناوٹ کہیں کہیں مچھلی سے زیادہ نرم ٹوفو جیسی لگی۔
اوپر اٹھاؤ تو موٹائی کچھ ایسی لگتی ہے۔ یقین ہی نہیں آتا کہ یہ پہلے ایک چپٹی سخت خشک مچھلی تھی۔ پیچھے جو شوربے کے ساتھ جورِم والی پلیٹ دکھ رہی ہے، اس کے ساتھ یہ جوڑی واقعی زبردست بنتی ہے۔ ایک چمچ صاف شوربہ، ایک نوالہ مسالے دار مچھلی، پھر ایک چمچ چاول، اور یہی سلسلہ چلتا رہتا ہے۔
وسابی سویا سوس میں ڈبو کر کھایا گیا ہوانگتے
یہ وسابی ملی سویا سوس تھی۔ سوپ سے ہوانگتے نکال کر اس میں ڈبو دو تو مزہ بالکل بدل جاتا ہے۔ جو چیز ابھی تک سیدھی سادی اور ہلکی تھی، اس میں اچانک وسابی کی ناک میں لگنے والی خوشبو اور سویا سوس کی نمکینی آ جاتی ہے۔ یعنی ایک ہی مچھلی، مگر کھانے کا زاویہ فوراً بدل جاتا ہے۔
یہی وہ لمحہ ہے جب اسے کھانا چاہیے، جب جھاگ اوپر آ رہا ہو اور برتن اچھی طرح ابل رہا ہو۔ ہوانگتے ہیجانگ گک ٹھنڈا ہو جائے تو مزہ واقعی آدھا رہ جاتا ہے۔ میں نے شروع میں چاول الگ کھائے اور آخر میں بچے ہوئے شوربے میں ملا کر ختم کیا، جبکہ میرا دوست شروع سے ہی چاول اس میں ڈال کر کھا رہا تھا۔ دونوں طریقے بالکل ٹھیک ہیں۔
ہوانگتے جورِم — بس چاول پر رکھو اور کھاؤ
اس دن جتنی بھی ڈشیں ہم نے کھائیں، ان میں یہ سب سے سادہ تھی۔ ہوانگتے کو لوہے کی پلیٹ پر پورا رکھا گیا، اس پر گوچوجانگ والا مصالحہ لگایا گیا اور اسے ہلکی آنچ پر پکایا گیا۔ کوئی اضافی چیز نہیں، صرف مچھلی۔ اسی لیے شاید اس ڈش میں ہوانگتے کا اپنا اصل ذائقہ سب سے سیدھے انداز میں محسوس ہوا۔
یہ سر والا حصہ ہے۔ پر تک مصالحے سے ڈھکے ہوئے تھے اور لوہے کی پلیٹ کے کنارے ہلکے سے چپک کر کرسپی ہو گئے تھے۔ سچ بتاؤں تو میں نے سب سے پہلے وہی خستہ کنارے نوچ نوچ کر کھائے۔ ایسے حصے اکثر تصویر میں کم نظر آتے ہیں مگر کھاتے وقت سب سے پہلے ہاتھ انہی پر جاتا ہے۔
گوشت والے حصے پر چمکتی ہوئی مصالحے کی تہہ صاف نظر آتی ہے۔ یہاں بھی پہلے ہلکی مٹھاس آتی ہے، پھر مرچ پیچھے سے آہستہ آتی ہے۔ جو لوگ زیادہ تیز مرچ نہیں کھا سکتے، وہ بھی شاید یہ والی ڈش نسبتاً آرام سے کھا لیں گے۔
مچھلی کے ہر حصے کی بناوٹ الگ ہے
یہ دُم والا حصہ ہے۔ یہاں گوشت پتلا ہوتا ہے، اس لیے مصالحہ اور بھی گہرائی تک چلا گیا تھا۔ سر کی طرف گوشت موٹا اور زیادہ نم، جبکہ دم کی طرف پتلا اور زیادہ کرسپی۔ ایک ہی مچھلی، مگر حصے کے حساب سے مزہ الگ الگ نکل رہا تھا۔
اگر اس جورِم کو پہلے والی بھاپ اور مصالحے والی ڈش کے ساتھ رکھو تو یقین ہی نہیں آتا کہ بنیاد ایک ہی ہوانگتے ہے۔ وہ والی زیادہ رسیلی، زیادہ سمندری ذائقے والی تھی، اور یہ والی زیادہ نمکین، زیادہ گاڑھے مصالحے والی۔ چاول کے ساتھ مجھے ذاتی طور پر یہ جورِم زیادہ اچھی لگی۔
ایک ٹکڑا اٹھاؤ، چاول کے اوپر رکھو، اور بس۔ کوریا میں ایک لفظ بپ دو둑 جیسا مفہوم رکھتا ہے، یعنی ایسی سائیڈ ڈش جو چاول کو چپکے چپکے غائب کر دے۔ میں دوست سے کہہ رہا تھا کہ تھوڑا چاول بعد کے لیے بچا کر رکھ، مگر اس وقت تک دیر ہو چکی تھی۔
ہوانگتے موچِم — ذائقہ ری سیٹ کرنے والی سائیڈ ڈش
ہوانگتے موچِم دراصل باریک پھاڑی گئی ہوانگتے کو لال مرچ کے مصالحے میں ملا کر بنائی جانے والی سائیڈ ڈش ہے۔ اس میں کھیرا، گاجر اور تل بھی تھے۔ یہ مین ڈش نہیں بلکہ بیچ بیچ میں تھوڑا سا لینے والی چیز ہے، مگر اس کی ہلکی کھٹاس اور چبانے والی بناوٹ واقعی پہلے والی مسالے دار یا نمکین ڈشوں کے بعد منہ صاف کر دیتی ہے۔
جو کے چاول پر سب کچھ ملا دو تو پورا کھانا بن جاتا ہے
اس کھانے میں سادہ سفید چاول نہیں بلکہ جو والے چاول تھے۔ بڑی دھاتی پیالی میں جو کے چاول، مولی کی کترن، سمندری سِیویڈ کا چورا اور گوچوجانگ ڈال کر سب کچھ ملا لیا جاتا ہے۔ کوریا میں ایسے سادہ مگر بھرپور سیٹ میل میں جو کے چاول ملنا کافی عام بات ہے۔ اس پر ہوانگتے کی مختلف ڈشوں کے نوالے رکھ کر کھاؤ تو پوری پلیٹ خود بخود مکمل لگنے لگتی ہے۔
یہ اگلے دن نہیں بلکہ کچھ دن بعد دوبارہ جانے والی میز تھی۔ ایک بار کھا کر میرا دل مانا نہیں، تو میں چند دن بعد پھر چلا گیا۔ تصویر میں دیکھو تو جورِم بھی ہے، ہیجانگ گک بھی، اور ساتھ سائیڈ ڈشیں بھی۔ ایک ہی خشک مچھلی سے اتنا پورا دسترخوان لگ جانا واقعی ہوانگتے کی سب سے دلچسپ باتوں میں سے ایک ہے۔
اور یہ آخر کا منظر ہے۔ پلیٹیں تقریباً خالی تھیں۔ جو چیز اچھی نہ لگے، وہ ایسے صاف نہیں ہوتی۔ اس آخری تصویر سے ہی اندازہ ہو جاتا ہے کہ ہم دونوں نے کتنا مزے سے کھایا تھا۔
میرا ایماندارانہ تاثر
اگر سیدھی بات کروں تو ہیمُل جِم اور جورِم دونوں کافی مسالے دار تھے۔ چونکہ دونوں میں گوچوجانگ والا بیس تھا، اس لیے جو لوگ تیز مرچ سے گھبراتے ہیں ان کے لیے یہ تھوڑا مشکل ہو سکتا ہے۔ میرے دوست نے بھی ہیمُل جِم کھاتے ہوئے کم از کم تین بار پانی پیا۔ پھر بھی ان ڈشوں میں ہلکی مٹھاس ساتھ ساتھ چلتی ہے، اس لیے یہ ایسی مرچ نہیں کہ کھائی ہی نہ جا سکے۔ اگر پہلی بار ہوانگتے آزما رہے ہو تو میں واقعی یہی کہوں گا کہ پہلے ہیجانگ گک، یعنی صاف مچھلی کا شوربہ، سے شروع کرو۔
📌 ہوانگتے کی ڈشیں ایک نظر میں
• ہوانگتے ہیمُل جِم — مسالے دار مصالحہ + سمندری اجزا۔ مقدار زیادہ اور ذائقہ تیز۔
• ہوانگتے ہیجانگ گک — صاف اور ہلکا شوربہ۔ مرچ کم کھانے والے بھی آزما سکتے ہیں۔
• ہوانگتے جورِم — گوچوجانگ میں پکی چاول والی سائیڈ ڈش۔ چاول کم پڑ سکتے ہیں۔
• ہوانگتے موچِم — کھٹا تیکھا سائیڈ ڈش۔ ذائقہ ری سیٹ کرنے کے لیے اچھا۔
اگر تم کوریا جا کر صرف سمگیوپسال یا فرائیڈ چکن ہی کھاؤ گے تو بہت کچھ مس ہو جائے گا۔ کبھی ایسی خشک مچھلی والے پکوان بھی ڈھونڈو۔ ہوانگتے کے خاص ریستوران سیول میں بھی مل جاتے ہیں، اور گانگ وون والے علاقے میں تو اور بھی زیادہ ہیں۔ اگر مینو پر “ہوانگتے” لکھا دیکھو، تو میرے خیال میں کم از کم ایک بار اندر ضرور جانا چاہیے۔
یہ تحریر اصل میں https://hi-jsb.blog پر شائع ہوئی تھی۔