Корейська гостра кухня: смажений восьминіг з рубцями та ідеальний смажений рис

Осінь 2015-го, що виринула з комп'ютерного архіву

Наводячи лад у папках на комп'ютері, моє око зачепилося за одне старе фото. Сокопчан-накджі-бокким (смажений восьминіг із яловичими рубцями). Це було десь у 2015 році, здається, восени. Точної дати вже й не згадаю, але за датою створення файлу виходить саме цей період. На фото — восьминіг та яловичі рубці, щедро перемішані в яскраво-червоному гострому соусі. Щойно я на нього глянув, як у пам'яті миттєво відродився той самий смак, і аж слинка потекла. Коли люди подорожують Кореєю, майже всі куштують токпоккі чи корейську смажену курку. Але серед розмаїття гострих страв корейської кухні є й такі, як цей восьминіг з рубцями, які туристам трапляються не так уже й часто. Навіть для мене, людини, яка виросла в Кореї, це не є їжею на кожен день. Проте варто спробувати лише раз — і цей смак переслідуватиме вас ще дуже довго. Тому я вирішив дістати ці фото з архіву і трохи про них розповісти.

Починаємо з закусок — стіл у ресторані накджі-копчан

Ще до появи основної страви стіл почали заставляти закусками (банчанами). З'явилося з пів десятка тарілочок, і якщо придивитися до кожної, можна знайти досить цікаві речі. На серветці під тарілкою написано «Dongseone Nakji» — це назва закладу в Теджоні, куди ми тоді ходили. Саме ця філія вже закрилася, але розповісти про саму страву мені все одно дуже хотілося.

М'який тофу, салат і маринована редька

Почнемо з тофу (йондубу). Це особливий, значно ніжніший за звичайний вид тофу. Зверху він посипаний тонко нарізаною зеленою цибулею зі спеціями, а на дні тарілки налитий соус на основі соєвого. Коли береш його ложкою, він тремтить і тане в роті майже як пудинг. Пізніше, коли рот горітиме від гострого восьминога, цей тофу ідеально допоможе збити жар.

Також принесли салат. Це суміш червоної капусти, моркви, болгарського перцю та різної зелені. Якоїсь особливої заправки не було, тому на смак він здався трохи прісним. Чесно кажучи, без нього цілком можна було б обійтися.

А це — тоненькі слайси редьки, замариновані в оцті (чхомучхім). Вони нарізані настільки тонко, що аж просвічуються. Кладеш у рот — і спершу відчуваєш легку кислинку оцту, а за нею розкривається фірмовий свіжий смак редьки. Коли їси щось дуже гостре, наявність такої закуски поруч суттєво рятує ситуацію.

Дончхімі — найкращий друг гострих страв

У чорній мисці по центру — дончхімі. Це різновид «водяного кімчі», де редьку ферментують у солоній воді. Бульйон дуже прозорий і крижаний, а всередині плавають нарізані брусочками шматочки редьки. До таких вогняних страв, як наш смажений восьминіг з рубцями, подібні холодні супчики йдуть майже в обов'язковому комплекті. Робиш ковток — і в роті настає повне заспокоєння та свіжість.

Пондегі — закуска не для слабкодухих

Пондегі. Це річ, яка викликає максимально полярні емоції. Це варені та приправлені спеціями лялечки тутового шовкопряда. Багато хто навіть дивитися на них не може, не те що їсти. Але в Кореї це дуже давня традиційна їжа, яку часто продають навіть як стрітфуд на вулиці. На смак вони мають горіховий відтінок зі специфічним присмаком, що трохи нагадує запах землі. Оскільки я їв це з дитинства, жодного відторгнення в мене немає. А от мама, яка була зі мною, до них навіть паличками не доторкнулася.

Мульманду (варені пельмені)

Наостанок подали мульманду — невеликі варені пельмені. Тісто було настільки тонким, що крізь нього просвічувалася начинка. Зверху їх щедро посипали кунжутом, а збоку поставили піалу з соєвим соусом. Поки ми чекали на головну страву, я так активно наминав ці закуски, що мама аж зробила зауваження: «Ти ж зараз самими закусками наїсися». І знаєте, вона була близька до істини.

Зірка вечора — Сокопчан-накджі-бокким

Нарешті принесли головне. Сокопчан-накджі-бокким (часто скорочують просто до «накджі-копчан») — це страва, де невеликий вид восьминога та яловичі рубці (копчан) смажаться разом у густому гострому соусі на основі пасти кочуджан. Їх подають на розпеченій кам'яній пательні (дольпан), де вся ця вогняно-червона гірка щедро присипана крихтами сушених водоростей та кунжутом. Білі циліндрики по центру — це каретток (рисові палички). Від жару каменя вони повільно доходять і стають неймовірно м'якими. Щойно страву ставлять на стіл, аромат розлітається просто шалений. Оскільки пательня кам'яна, всередині все продовжує шкварчати й булькати. Якщо заґавитись, соус почне пригоряти до дна. Тож треба їсти швидко! Я похапцем зробив кілька кадрів і одразу вхопився за палички.

Роздивляємося страву зблизька

Якщо подивитися збоку, стає зрозуміло, який тут насправді об'єм. На кам'яній пательні височіє справжня гора смакоти. Ті білі палички зверху — це і є каретток, традиційні галушки з рисового борошна. Якщо заштовхнути їх глибше у вируючий соус, вони вберуть у себе всю гостроту і стануть ідеально тягучими (жувальними). Через водорості та кунжут здалеку все здається просто червоною масою, але зблизька це красива мозаїка з зелених і білих вкраплень. Між шарами соусу видніються закручені щупальця восьминога, а жовтеньке — це голівки паростків сої (коннамуль). Жодне фото не здатне передати цей запах гострого кочуджану, який невпинно лоскоче ніздрі, поки ти сидиш перед цією пательнею.

Анатомія смаку — восьминіг, рубці та паростки сої

Я розгорнув шар водоростей і зазирнув усередину. Присоски на щупальцях восьминога мають дуже чіткий контур, а між ними ховаються товсті шматки яловичого копчану (тонкого кишківника), які аж виблискують від соусу. Копчан має пружну текстуру зовні, а всередині містить ніжний жирок. Коли його розкушуєш, рот наповнюється розкішним м'ясним соком. І завдяки гострому соусу він зовсім не здається жирним — навпаки, смак умамі (багатий м'ясний присмак) розкривається вдвічі яскравіше. На самому дні лежить щедра подушка з паростків сої. Без них ви б далеко не заїхали — вони балансують жирність страви. Саме хрусткі паростки змушують вашу руку тягнутися за наступною порцією знову і знову. Берете паличками одне щупальце, шматочок рубця і трохи паростків сої разом із соусом — ось це і є справжній смак накджі-копчан. Покладіть це на звичайний білий рис, і миска рису зникне за хвилину. Того дня я замовив дві порції рису, і мені ледве вистачило.

Коли соус густішає — починається магія

Після гарного перемішування соус почав проникати в кожен міліметр інгредієнтів.

Водорості розчинилися, і всі компоненти постали у всій красі. Коричневі шматочки по центру — це копчан, і якщо придивитися, на зрізі видно його ніжну серединку. Зовні він трохи карамелізувався від соусу і став ще більш пружним. Паростки сої розм'якли та увібрали в себе м'ясні соки. Хоча спочатку страва здавалася горою, після перемішування візуально об'єм ніби зменшується. По краях кам'яної пательні соус продовжує агресивно булькати. Паростки та рубці, які торкаються розпечених країв, злегка припікаються і стають хрусткими. Відшкрябувати ці присмажені шматочки зі стінок — окремий вид задоволення. Мама про цей лайфхак не знала і брала тільки з центру, поки я не дав їй спробувати хрусткий шматочок. Після цього вона полювала лише на краї!

Таємниця гострого бульйону — і це ще не фінал

У процесі поїдання я помітив, що на дні пательні почав збиратися густий бульйон. Спочатку страва була досить сухою, але з часом інгредієнти віддали вологу, соус розчинився і перетворився на розкішну густу підливу. І цей бульйон — це просто щось неймовірне! Смак морепродуктів від восьминога та наваристість рубців змішуються з гостротою кочуджану. Зачерпніть ложку і полийте цим рис — кращої компанії для нього не знайти. Паростки сої плавають у цій красі, тому навіть просто їсти їх — суцільне задоволення. Рисові палички до цього моменту стають абсолютно м'якими, просоченими соусом до самої серцевини. Відкушуєш — і отримуєш вибух текстури та гостроти. Справа на фото видно невелику тарілку: перекладати страву в окрему миску і змішувати з рисом — це найбезпечніший спосіб її їсти. Якщо хапати їжу прямо з розпеченої пательні, можна легко обпекти піднебіння. Але я людина нетерпляча, тому завжди їм просто зі сковорідки і постійно обпікаюсь. Того дня, звісно ж, я знову обпік язика.

Коли все з'їдено — час для фірмового фіналу

Коли майже всі м'ясні шматочки з'їдені, на дні залишається лише червоний густий соус. І боронь боже вам його викинути! До столу підходить працівник ресторану, висипає в цей соус порцію білого рису і починає інтенсивно все перемішувати лопатками, втираючи соус у кожну рисинку. Сокопчан-накджі-бокким на цьому не закінчується. Цей неймовірний соус, що увібрав у себе всю суть восьминога та рубців, стає базою для корейського смаженого рису (боккимбап).

Боккимбап — ніжний чи з хрусткою скоринкою?

Це і є знаменитий фінальний корейський смажений рис. Зверху його щедро засипають чорними водоростями та дрібно нарізаною зеленою цибулею-джусай (бучху). У самому центрі яскраво світиться сирий яєчний жовток. Якщо його проткнути і втрусити в рис, гостра страва набуде надзвичайно ніжного, кремового відтінку. Зрозумійте правильно: це не просто рис, обсмажений на олії. Це рис, обсмажений у концентрованій есенції того, що ми щойно їли. Він уже просочений морським смаком та м'ясним жирком, тому додаткові спеції йому не потрібні — кожна рисинка має ідеальний смак. Спочатку рис перемішує офіціант, але далі все у ваших руках. І тут постає головний вибір: їсти його м'яким, чи дозволити присмажитися до дна, утворивши хрустку скоринку (нурунджі)? Я завжди обираю варіант, коли він запікається на дні, стаючи хрустким, ніби крекер. Щойно рис був готовий, мама зітхнула: «Ех, треба було менше звичайного рису на початку їсти». Хоча вона вже вмовила дві миски і ледве дихала, її ложку було не зупинити. Того дня я вперше усвідомив, що накджі-копчан — це не просто гаряча сковорідка, це повноцінне комплексне меню, яке обов'язково має закінчуватися смаженим рисом.

Де можна скуштувати цю смакоту?

Коли ми вишкрябали пательню дочиста, обидва сиділи мовчки. Були настільки ситі, що бракувало слів. Мама замовила традиційний солодкий рисовий напій сікхе (щоб зняти гостроту) і запитала: «Як ти взагалі знайшов це місце?». А я просто загуглив заклади поруч із домом. Спеціалізовані ресторани з приготування восьминога (накджі-бокким) є майже в кожному великому місті Кореї — будь то Сеул, Пусан чи Теджон. Просто вбийте в пошуковик «накджі-бокким» або «накджі-копчан», і щось точно знайдеться неподалік. Той самий заклад «Dongseone Nakji» досі успішно працює в районі Дунсан-дон у Теджоні, а також має точки в Іксані та Кванджу. Це не вулична їжа в наметах, це страва, яку їдять у нормальних закладах за великим столом.

Можливо, це не така попса, як токпоккі чи самгьопсаль, які знають усі іноземці. Але це та страва, скуштувавши яку одного разу, ви будете шукати її знову і знову. По дорозі додому мама сказала: «Наступного разу треба і тата сюди притягти». Мені здається, це найвища оцінка, яку міг отримати цей ресторан.