Koreansk gatumat: Marknads-udon & Kkoma Gimbap guide
Marknads-udon och Kkoma Gimbap i Eunhaeng-dong, Daejeon
Hittills har jag delat med mig av en massa koreansk mat här på bloggen. Koreansk marknads-udon (Sijang Udon) och Kkoma Gimbap var rätter som jag verkligen ville visa er förr eller senare.
Jag fotar inte alltid en massa varje gång jag äter ute. Det fanns dagar då jag var så fokuserad på maten att jag inte ens tog fram kameran, och ärligt talat fanns det dagar då nästa sked kändes viktigare än en bild. Den här dagen var precis så. Eunhaeng-dong i Daejeon – en modern stad ungefär två timmar söder om Seoul – ett litet bunsik-ställe nära marknaden. Det regnade lite och inne i restaurangen var det lugnare än vanligt. Därför kunde jag faktiskt äta i lugn och ro.
Bilder har jag inte så många. Men för den här maten tänkte jag att ett par foton räcker gott.
Idag berättar jag om två rätter. Grundkombon inom koreansk gatumat på traditionella marknader: marknads-udon och Kkoma Gimbap. För koreaner behöver man inte förklara, och reser du i Korea kommer du garanterat stöta på dem minst en gång.
Marknads-udon och Kkoma Gimbap som jag åt i Daejeon
Här är dagens måltid. Två skålar udon i röda skålar, Kkoma Gimbap på en grön tallrik, och bredvid gul danmuji (Danmuji – inlagd rättika). Beställt på ett bunsikjip nära marknaden i Eunhaeng-dong, Daejeon. Bunsikjip är en typ av koreansk billigrestaurang för snabbmat och snacks – och det här är den mest typiska kombinationen där. Inget fancy. Men gott. Verkligen.
Den här udon-rätten är ganska annorlunda jämfört med japansk udon.
Japansk udon vs. koreansk marknads-udon – vad är skillnaden?
Japansk udon (Japanese Udon)
Buljongen är klar. Den kokas på katsuobushi (torkade bonitoflingor) och kombu-tång, så färgen är ljus och smaken raffinerad.
I den här rätten är nudlarna huvudpersonen. Den tjocka, studsiga texturen är kärnan, och det finns till och med varianter där man äter nudlarna helt utan buljong.
Toppingen är tempura, aburaage (friterad tofu) och salladslök. En ren och enkel rätt.
Koreansk marknads-udon (Korean Sijang Udon)
Redan buljongen är helt annorlunda. Sardeller, kombu-tång och dessutom en kryddpasta baserad på sojasås – färgen är mörk och djup. Utan buljongen är den här udon-rätten meningslös.
Kryddpastan är nyckeln. Sojasås blandat med chiliflingor, hackad vitlök och salladslök, upplöst direkt i buljongen. Smaken blir direkt het och salt.
Eomuk (fiskkaka) saknas nästan aldrig. Platt skivad fiskdeg som suger upp buljongen – när du tuggar sprider sig smaken i hela munnen. Ovanpå det gim-flingor (rostad sjögräs) och salladslök.
Nudlarna är mjukare än de japanska. Här njuter man av den mjuka texturen hos nudlar som sugit upp buljongen ordentligt.
Det finns även ställen som säljer kimchi-udon, kokt med kimchi. Marknads-udon varierar lite från ställe till ställe.
Om japansk udon är en rätt där man njuter av nudlarna, så är koreansk marknads-udon en rätt där man njuter av buljongen.
Första intrycket av marknads-udon
Titta, buljongen är inte alls klar. Den är mörk och djup. Ovanpå ligger massor av sjögräsflingor, och bitar av eomuk ligger nerdoppade i buljongen. Finhackad salladslök här och var. Hade du förväntat dig japansk udon kan du bli lite ställd. Det här rustika utseendet – det är koreansk marknads-udon.
Kryddpastan — det här förändrar allt
Ser ni det röda på buljongen? Det är kryddpastan gjord på chiliflingor, sojasås och hackad vitlök. Man löser upp den i buljongen och äter så. Före och efter omrörningen – det är två helt olika rätter.
Udon är ursprungligen en japansk rätt. Det stämmer. Men när den kom till Korea blev den något helt annat. Redan buljongens färg har ingenting gemensamt. Samma namn, men en annan rätt – så ska man se det.
Reser du i Korea, testa det en gång. Du hittar det på vilken marknad som helst och i alla bunsik-ställen, och priset är löjligt lågt.
Efter att kryddpastan lösts upp
Löste upp kryddpastan och rörde om. Ah, i samma ögonblick som man rör stiger doften rakt upp. De vita nudlarna blandas in i den rödaktiga buljongen, eomuk och sjögräsflingor trasslar in sig mellan nudlarna. Buljongens färg har blivit mycket djupare. Det tog en evighet att fota. Buljongen hann kallna. Men det var gott ändå.
Hur beskriver man smaken av den här buljongen?
Man kan se chiliflingorpartiklarna som sitter fast på nudlarnas yta. Den här buljongen är inte bara stark. Den är salt, nötig, och mitt i smyger sig en lätt hetta in. Du tar en sked, sörplar i dig den, och tänker: aah, det är därför folk söker sig till det här när det är kallt. Det är en smak som är svår att förklara. Man måste smaka själv.
Kkoma Gimbap — i början tyckte jag det var för enkelt
Härnäst: Kkoma Gimbap. Små gimbap-rullar uppradade på en grön tallrik, beströdda med sesamfrön. Den vita papperstallriken i mitten är till danmuji (inlagd rättika).
Tittar man på tvärsnittet: morot och spenat. Punkt. Inte som vanlig gimbap, fullproppad med skinka, ägg, fiskkaka och kardborre.
Ärligt talat tänkte jag första gången jag såg det: vad ska det här föreställa? Men jag åt en, sen två, och från den tredje kunde jag inte sluta. Riset är genomdränkt av sesamolja och salt, och sjögräset lindar in allt hårt. Vid första tuggan stiger sesamoljedoften först. Eftersom det är så få ingredienser smakar riset och sjögräset ännu tydligare.
Storleken är också mindre än vanlig gimbap. Enmunsstorlekt. "Kkoma" betyder litet barn på koreanska. Alltså: liten och söt gimbap.
Hur man äter dem tillsammans
Man plockar en rulle då och då mellan skedarna buljong. En klunk het buljong, sen en tugga nötig Kkoma Gimbap. Och sen buljong igen. Och gimbap igen. Den här rytmen är det koreanska sättet att äta gatumat. När man väl börjar är det svårt att sluta innan skålen är tom.
Kkoma Gimbap i tvärsnitt
På nära håll ser man sesamfröna som sitter tätt på sjögräsets yta, och tack vare sesamoljan glänser allt fint. Tvärsnittet: vitt, orange, grönt. Inuti sjögräsets svärta lyser färgerna klart.
En bit är ungefär så tjock som en tumme. Du plockar den med pinnar, stoppar den i munnen – sjögräset knasar först, sen sprider sig det sesamoljedränkta riset nötigt, och moroten är krispig. Det är allt. Bara ett par ingredienser, men man fortsätter ta. Verkligen en konstig rätt.
En skål udon kostar 3 000–4 000 won, en rulle Kkoma Gimbap 2 000–3 000 won. Även om du beställer bägge landar du under 10 000 won (ungefär $7). Även om du inte kan läsa menyn räcker de här två orden: "udon", "Kkoma Gimbap".
Var kan man äta marknads-udon och Kkoma Gimbap?
Den här gången åt jag i Eunhaeng-dong, Daejeon. Litet bunsik-ställe vid marknaden. Men egentligen behöver man inte leta upp en specifik restaurang för den här kombon.
På i princip alla traditionella koreanska marknader finns de. I Seoul exempelvis Gwangjang Market, Namdaemun Market eller Tongin Market. I Busan gatuköksgränden vid BIFF Square eller Seomyeon-marknaden. I Daegu Seomun Market. Men även utanför de stora marknaderna – gå till vilken kvartersmarknad som helst och du hittar garanterat ett ställe som säljer bunsik.
Det behöver inte ens vara en traditionell marknad. Var som helst i Korea – ser du en restaurang med skylten "bunsik" (koreansk snabbmatsrestaurang), gå bara in. Udon och Kkoma Gimbap finns nästan alltid på standardmenyn. Även i slitna små ställen i gränder. Man behöver inte leta speciellt – man stöter på dem av sig själv när man promenerar. Det är det fina med den här koreanska gatumaten.
💡 Resetips
Fråga efter ett "set" – på många ställen är det billigare än att beställa separat. Udon kostar 3 000–5 000 won, Kkoma Gimbap 2 000–4 000 won. Tillsammans landar du under 10 000 won (ungefär $7–8).
Vanliga frågor
F. Är koreansk marknads-udon stark?
Buljongen i sig är inte stark. Om du löser upp kryddpastan blir det lite hett, men du kan också bara hoppa över den. Det räcker med att säga "inte starkt, tack".
F. Innehåller Kkoma Gimbap kött eller fisk?
Grundversionen innehåller bara morot, spenat och danmuji (inlagd rättika). Kött eller fisk brukar inte ingå. Men ingredienserna kan variera mellan ställen, och riset tillagas med sesamolja, så det är inte nödvändigtvis helt veganskt. Har du allergier, fråga helst innan du beställer.
F. Vad kostar det?
Udon kostar 3 000–5 000 won, Kkoma Gimbap 2 000–4 000 won. Tillsammans landar du under 10 000 won (ungefär $7).
Det här inlägget publicerades ursprungligen på https://hi-jsb.blog.