Ghid complet pentru pește crud la malul mării

În decembrie, din Daejeon până la malul mării din Geoje

Am ajuns în Geoje în decembrie. Când trăiești în Daejeon, sunt momente în care ți se face dor de mare, iar în weekendul acela nici eu, nici soția mea nu aveam ceva anume de făcut. La un simplu „Mergem să vedem marea?” am plecat imediat. Am coborât fără mare plan, dar vântul de decembrie de pe coastă era cu adevărat tăios. În clipa în care am coborât din mașină, era să regret, dar cum am început să mergem pe drumul de coastă, tot îmi săreau în ochi restaurantele de pește crud. Era frig, dar dacă tot venisem până acolo, parcă trebuia să mâncăm și pește crud, așa că am intrat direct.

Mai scrisesem înainte și despre un restaurant de pește crud din interiorul țării. Atunci fusese un stil de masă fixă, cu feluri care veneau unul după altul. Începea cu skkidași, apoi veneau peștele crud, peștele la grătar, fructele de mare gătite și la final maeuntang. Prețul era ceva mai mare, dar simțeam că merită fiindcă puteai încerca multe dintr-o dată. Restaurantul de la malul mării, însă, era complet diferit.

Restaurant la malul mării vs. restaurant din interior, până și modul de comandă e diferit

Aici nu există meniuri de tip curs. Pur și simplu, când te întreabă „Ce doriți?”, alegi ce vrei să mănânci și comanzi. Masa nu e spectaculoasă și nici foarte elegantă, uneori încep pur și simplu cu o folie de plastic întinsă pe masă. Dar tocmai asta face locul mai puțin apăsător la preț. Îți alegi exact felul principal pe care îl vrei și mănânci pe săturate. Aici folosesc ce a ieșit din mare chiar în ziua aceea, iar asta a fost pentru mine cea mai mare diferență față de interior.

Primele garnituri, înainte să apară peștele crud

Prima masă a venit așa. De la stânga la dreapta erau bastonașe de castravete și morcov, o clătită verzuie, caracatiță fiartă și baekkimchi. Clătita verde nu știu exact dacă era din alge sau din arpagic. N-am întrebat. Știu doar că e genul de garnitură care apare des în restaurantele de pe coastă, dar am ratat momentul bun ca să întreb ce era.

Baekkimchi-ul din dreapta, ca să explic pe scurt pentru cei care nu sunt obișnuiți cu mâncarea coreeană, se face tot din varză ca și kimchi-ul, doar că fără fulgi de ardei iute. De aceea nu este roșu, ci alb și deloc picant. Are gustul acela ușor acrișor și crocant specific kimchi-ului, dar nu e agresiv, așa că și cine încearcă pentru prima dată poate să-l mănânce fără stres. Dacă simți că kimchi-ul clasic te intimidează puțin, începe cu baekkimchi.

În mijloc este caracatița fiartă. E una dintre garniturile care apar destul de des în restaurantele de pe litoral. La exterior are o nuanță roșiatică, iar interiorul este alb, bine fiert. E elastică și destul de delicată la gust, așa că merge foarte bine înainte să apară peștele crud, ca să-ți deschidă pofta. La prima vedere poate părea puțin ciudată, dar nu o evita doar pentru că ți se pare ciudățică. Înmoaie o bucată în chojang și încearc-o. Textura aceea elastică devine surprinzător de ușor de iubit. În plus, caracatița în sine nu are aproape deloc condiment, deci nu apasă greu.

Am ridicat cu bețișoarele o bucată de caracatiță. De aproape i se văd ventuzele foarte clar, iar pentru cine vede așa ceva pentru prima oară poate fi un mic șoc. Dar tocmai asta e și dovada prospețimii. E elastică, fermă, iar după o bucată îți vine imediat să mai iei una. Dacă tot exersezi mâncatul cu bețișoare, e o provocare bună.

Platoul mixt de fructe de mare dintr-un restaurant coreean de pe coastă

După ce am început cu garniturile, a venit următorul platou. Pe o singură farfurie erau puse mai multe tipuri de fructe de mare, așezate peste frunze de perilla. Toate aveau culori și forme diferite, așa că la prima vedere am avut reacția clasică: „Și astea ce mai sunt?” Până și soția mea a zis că nu știe ce e fiecare. În restaurantele de pe coastă e destul de comun să aducă într-un singur platou diverse fructe de mare scoase în ziua aceea. Partea amuzantă e tocmai că uneori îți apar pe masă lucruri care nici măcar nu sunt trecute clar în meniu.

Sannakji - mâncarea coreeană în care caracatița vie se mănâncă crudă

Bun, aici facem o mică pauză. Asta este sannakji.

E o caracatiță mică, așezată pe o frunză de perilla, complet crudă. Cu puțin timp înainte era încă vie. Deasupra are semințe de susan, iar ventuzele încă se mai mișcă. Dacă te uiți pe internet la reacțiile străinilor când o văd prima dată, aproape toți spun lucruri de genul „ce scârbos”, „nici vorbă”, „eu așa ceva nu pot”. Și pe forumurile străine găsești destule reacții de tipul „mi-a fost suficient doar să o văd” sau „asta e prea mult pentru mine”.

Ce e însă amuzant e că povestea se schimbă complet dacă stai în Coreea șase luni sau un an. Nu sunt puțini cei care ajung să spună: „La început nici nu puteam să mă uit, iar acum nu mai pot fără ea.” Între străinii care locuiesc în Coreea, sannakji are aproape reputația unei mâncări prin care treci în trei etape: șoc, adaptare, apoi dependență.

Modul de a o mânca e simplu. O înmoi într-un sos din ulei de susan și sare și o bagi în gură dintr-o singură înghițitură. Dar momentul acela e tare. Textura elastică și fermă, împreună cu aroma de ulei de susan, îți umplu gura și te fac să te gândești: „Stai puțin, dar asta chiar e bună.” Nu sunt multe țări în lume unde se mănâncă astfel caracatiță crudă, iar într-un restaurant coreean de pe coastă e un lucru perfect normal.

Meongge - gustul de a mânca marea întreagă

Urmează meongge. Numele lui nici în alte limbi nu sună prea elegant, sincer.

Meongge este un fruct de mare destul de necunoscut la nivel mondial. Se mai mănâncă în unele zone din Mediterană sau în Chile, dar să fie servit așa, crud, ca hwe, aproape că e ceva foarte specific Coreei. Și aspectul lui e aparte. La exterior are o coajă portocalie, denivelată, iar când o deschizi, înăuntru apare o pulpă portocalie, intensă. Arată într-un mod care te face să te întrebi dacă te uiți la o creatură marină sau la o plantă.

Despre gust o să fiu sincer. Eu încă nu sunt complet lămurit dacă m-am obișnuit cu el. Mirosul de mare este foarte puternic. Nu e exact miros de pește, ci mai degrabă senzația că îți intră direct în gură apa mării. Prima reacție când îl mănânci este aproape întotdeauna „ce o fi și asta?”, și exact așa am fost și eu prima dată. Sincer, și acum, la prima bucată, am ezitat puțin. Soția mea mănâncă meongge fără probleme, dar eu cred că încă nu sunt complet adaptat.

Totuși, printre străinii care trăiesc de mai mult timp în Coreea, sunt destui care spun că odată ce te prinde, ajungi să-l cauți mereu. E sărat, ușor dulce, are o aromă puternică, dar gustul de la final rămâne curat. E genul de gust care parcă adună toată marea într-o singură bucată. E clar mai greu pentru începători, dar merită măcar încercat.

Scoici crude - felul pe care îl poți avea doar la malul mării

Asta este hwe de scoici.

În interiorul țării, când te gândești la scoici, te gândești de obicei la scoici făcute pe grătar sau fierte, nu? Și eu credeam că asta e varianta firească, dar aici au venit crude, exact așa. Prima reacție a fost: „Scoici crude?”

Dar după prima înghițitură am înțeles imediat. Când deschizi scoica, pulpa e plină, fermă, iar în clipa în care muști se deschide un gust de mare, dulceag și curat. Dacă o gătești, pierde din umezeală și textura se schimbă, dar crudă păstrează exact umezeala aceea și dulceața naturală. Față de scoicile la grătar, pare aproape un alt fel de mâncare.

Motivul pentru care asta e posibilă este unul singur: prospețimea. Funcționează pentru că ești chiar lângă mare. În Daejeon nu ți-ar servi niciodată așa ceva. Pur și simplu nu ar putea. Tocmai de aceea mi s-a părut și mai special, pentru că e un lucru pe care îl poți mânca doar când ajungi pe coastă.

Haesam - un fruct de mare surprinzător de ușor de mâncat

Asta este haesam. În română i-ai putea spune castravete de mare, iar numele e puțin amuzant fiindcă într-adevăr are o formă alungită. Dar, cum se vede în poză, e foarte închis la culoare, aproape negru, cu suprafață neregulată, așa că la prima vedere e ușor să te întrebi: „Serios, asta se mănâncă?”

Haesam există în mările din multe părți ale lumii, dar servit crud, tăiat pentru hwe, e ceva întâlnit mai ales în Coreea și Japonia. În China, de exemplu, este mai degrabă uscat sau gătit, nu servit așa, crud.

Când îl mesteci, e foarte crocant. Chiar îți dă senzația că mesteci castravete. Gustul în sine nu e puternic, ci mai degrabă delicat și curat, așa că e mult mai ușor de mâncat decât meongge. Sincer, pentru mine, după ezitarea de la meongge, haesam a fost mult mai confortabil. Când îl înmoi în chojang, sosul acrișor-picant merge foarte bine cu textura lui crocantă. Dacă e prima dată când încerci astfel de lucruri, aș recomanda mai întâi haesam și abia apoi meongge.

Între atâtea felii de pește crud, peștele la grătar nu poate lipsi

Dacă mănânci doar pește crud la rând, parcă ai nevoie și de ceva cald între ele. În decembrie cu atât mai mult. Veniserăm după ce stătuserăm în vântul rece de afară, iar după atâtea lucruri reci simțeam că lipsește ceva care să încălzească stomacul. Exact atunci a apărut peștele la grătar.

În restaurantele de pe coastă se întâmplă destul de des să primești pește la grătar împreună cu hwe. Așa a fost și aici. Pielea era frumos rumenită și crocantă, iar mirosul acela cald și gustos se ridica imediat. După ce mănânci pește crud și iei o bucată din asta, gustul din gură se schimbă complet.

Partea importantă e să desprinzi carnea dintre oase. Pentru coreeni e ceva complet normal, dar pentru cine nu e obișnuit poate fi puțin incomod la început. E crocant la exterior, suculent la interior și, deși e simplu, are poate cel mai reconfortant gust din toată masa. Să alternezi prospețimea rece a peștelui crud cu gustul cald și aromat al peștelui la grătar e una dintre plăcerile specifice restaurantelor coreene de pește crud.

Aceasta este poza cu scoica pe care o văzusem mai devreme în platou, doar că acum o țin în mână. Să o mănânci direct din cochilie, așa, cu mâna, e un stil foarte de litoral. Pulpa era plină, iar gustul de mare se simțea exact așa cum era.

Aici este o lingură cu sannakji. Ventuzele se văd foarte clar și încă se mai mișcă puțin. O înmoi în sosul de ulei de susan cu sare și o bagi direct în gură. Un singur astfel de dumicat și înțelegi imediat de ce lumea o mănâncă.

Felul principal al zilei, un platou mare de pește crud mixt

În sfârșit a ajuns. Felul principal de azi.

Un platou mare, plin, cu pește crud mixt. Feliile subțiri de pește alb erau așezate una peste alta, iar în partea dreaptă erau și bucăți tăiate puțin mai gros. Două tipuri cu nuanțe ușor diferite stăteau în aceeași farfurie, probabil părți diferite din același pește. Sincer, nu știu exact ce pește era. La comandă am spus doar „vrem un platou mixt de pește crud”, și asta a fost. Partea tăiată subțire avea o textură foarte plăcută la mestecat, iar bucățile mai groase deveneau din ce în ce mai dulci pe măsură ce le mestecai.

În clipa în care am văzut platoul ăsta, am uitat complet de meongge, haesam, sannakji și scoici. Atunci am avut impresia clară: da, ăsta era adevăratul fel principal.

În restaurantele coreene de pește crud nu există o singură regulă fixă despre cum trebuie mâncat. Poți să-l înmoi în chojang, poți să-l pui într-o frunză de perilla cu usturoi, poți să-l mănânci și cu ssamjang. Asta e una dintre cele mai mari diferențe față de sashimi-ul japonez. În Japonia, sosul de soia cu wasabi este aproape regula de bază. În Coreea e mult mai liber. Tocmai combinațiile făcute după gustul propriu sunt partea distractivă.

Fiind pește adus direct din mare, nu avea miros neplăcut deloc, ci un gust foarte curat și dulce pe măsură ce îl mestecai. Era clar diferit de peștele crud pe care îl mănânc în Daejeon. Din cauza gustului ăstuia am înțeles de ce oamenii caută intenționat restaurantele de pe coastă.

Nu era genul acela elegant, aranjat impecabil, de restaurant de lux. Părea mai degrabă că au tăiat peștele și l-au pus generos în farfurie fără prea multă ceremonie. Dar tocmai asta are un farmec aparte. Aspectul acela abundent și lipsit de formalitate te face parcă și mai tare să mănânci. Până la urmă gustul nu depinde de cât de sofisticat e tăiat, ci de cât de proaspăt este. Dacă e proaspăt, e suficient.

Cum se mănâncă peștele crud în stil coreean, cultura ssam-ului

Asta este metoda coreeană de a mânca peștele crud. Pui o bucată de pește pe o frunză de salată, adaugi o felie de usturoi și chiar și puțin ardei iute Cheongyang, apoi împăturești totul și îl bagi în gură dintr-o singură înghițitură.

În Japonia, peștele crud se mănâncă în mare parte doar înmuiat în sos de soia, însă în Coreea există această cultură a ssam-ului. Crocantul salatei, textura elastică a peștelui, iuțeala usturoiului și ardeiul picant intră toate împreună într-o singură înghițitură și, sincer, se potrivesc incredibil de bine. Gustul este complet diferit față de momentul în care le mănânci separat.

La început poate să pară neobișnuit. Dar după ce îl încerci o dată așa, simplul pește crud mâncat singur începe să pară puțin incomplet.

De data aceasta e varianta cu încă o frunză de perilla pusă peste salată.

Perilla e un ingredient destul de intens pentru cine îl întâlnește prima dată. Arată ca o plantă aromatică, dar mirosul ei e mult mai puternic decât la mentă sau busuioc. Când o miroși prima dată, reacția poate fi foarte ușor: „Asta chiar se mănâncă?” De fapt, destui oameni spun că perilla e unul dintre ingredientele din bucătăria coreeană de care se adaptează mai greu.

Dar când se întâlnește cu peștele crud, totul se schimbă. Pui o frunză de perilla peste salată, apoi o bucată de pește, puțin usturoi și puțin chojang, și când o mănânci dintr-o singură înghițitură, aroma puternică a perillei taie foarte bine nota crudă a peștelui. E o combinație în care fiecare completează ce-i lipsește celuilalt. Dacă ți se pare că mirosul perillei e prea puternic, e absolut normal. Dar încearc-o împreună cu peștele și e posibil să ți se schimbe părerea.

Aici e fotografia de aproape. Se vede salata, frunza de perilla, două bucăți de pește crud, usturoiul și chojangul așezate una peste alta. Peștele lucește ușor translucid, iar tot ce trebuie să faci este să bagi totul în gură dintr-o singură înghițitură.

După ce termini peștele crud, finalul vine cu maeuntang și masa cu orez

După ce termini peștele crud, masa se schimbă din nou.

Felul principal devine o supă de pește care vine într-o oală și fierbe chiar pe masă, dar nu pun alt pește separat. În ea intră oasele și bucățile de carne rămase după ce fusese tăiat peștele crud de mai devreme. Practic, nu se aruncă nimic. De aceea supa are un gust bogat și foarte profund.

Au venit și multe garnituri. Salată de muguri de soia, kimchi, spanac condimentat, alge condimentate și hamsii mici prăjite dulceag. Sincer, fiindcă restaurantul părea mai degrabă axat pe feluri individuale, nu mă așteptam ca și partea de final să fie atât de atent pregătită. Dar masa cu orez chiar a venit bine pusă la punct.

Astea sunt garniturile. Kimchi, verdețuri condimentate cu susan deasupra, hamsii mici prăjite dulceag și salată de alge. Verdeața aceea intensă nu am reușit s-o identific perfect, nu eram sigur dacă era spanac sau altă verdeață de sezon.

Într-o masă coreeană, astfel de garnituri vin în mod normal la pachet. În multe alte țări primești de obicei un singur fel principal, nu? În Coreea, cultura e ca odată cu bolul de orez să vină și câteva garnituri diferite. Pentru cine vede asta prima dată, e o experiență destul de proaspătă și interesantă. Când iei pe rând câte puțin din fiecare, bolul de orez se golește foarte repede.

Aici maeuntang-ul tocmai începuse să fiarbă bine. În zeama roșie era mult praz verde, iar mirosul acela picant urca imediat. În frigul de decembrie, o singură lingură din supa asta parcă m-a desfundat pe interior. După atâta pește crud și rece, zeama fierbinte a venit perfect. Soția mea și-a pus doar supă în trei boluri.

Am ridicat o dată cu polonicul ca să se vadă mai bine. În jurul oaselor se vedea că rămăsese destulă carne. Nu e o supă făcută dintr-un pește întreg pus separat în oală, ci din bucățile rămase după peștele crud, lăsate să fiarbă mult în zeamă. Tocmai acesta este unul dintre stilurile restaurantelor coreene de pește crud: dintr-un singur pește mănânci și felii crude, iar apoi din resturi se face și supa până la capăt.

Așa arată când o pui în bol. Supă roșie, plină de bucăți de pește. Cu orez merge foarte bine. Zeama aceea picantă îți așază perfect stomacul după toată masa de pește crud.

Restaurantul de pe litoral din Geoje, chiar a meritat să cobor până aici

Masa de pește crud pe care am mâncat-o la malul mării în Geoje a fost mult mai variată decât mă așteptam. Au fost o mulțime de lucruri necunoscute, de la sannakji, meongge și haesam până la scoici crude, dar pe măsură ce le-am mâncat una câte una, la un moment dat farfuriile erau deja goale. Cu meongge, sincer, încă mă lupt puțin, haesam mi s-a părut surprinzător de bun, iar sannakji, după prima înghițitură, m-a făcut să tot întind mâna după încă unul. Soția mea a zis că scoicile crude i s-au părut cele mai bune. Cred că fiecare își găsește propriul favorit.

Nu trebuie să fie spectaculos și nici impecabil aranjat. Dacă e proaspăt, e suficient. Faptul că mănânci în fața mării ceva prins în ziua aceea e deja o experiență specială. Era clar diferit de peștele crud mâncat în Daejeon. Era cât pe ce să îngheț în decembrie, dar după peștele crud și după toată supa aceea fierbinte de maeuntang, am simțit că a meritat să cobor până aici. Dacă ai vreodată ocazia să ajungi pe litoralul coreean, intră neapărat într-un astfel de restaurant de pește crud.

Această postare a fost publicată inițial pe https://hi-jsb.blog.