Comida Caseira Coreana: 8 Acompanhamentos por R$20

Até o ano passado, eu trabalhava em Daejeon, uma cidade grande a cerca de 1h30 ao sul de Seul. Na hora do almoço, descia com uns três ou quatro colegas para o refeitório do prédio, onde tinha uma senhora — na Coreia a gente chama carinhosamente de "imo", tipo "tia" — que tocava o restaurante sozinha. Todo dia de manhã, ela ia ao mercado, preparava os ingredientes e cozinhava tudo por conta própria. E o mais incrível: a comida caseira coreana que ela servia na mesa era diferente a cada dia. Num dia aparecia peixe, no outro o ensopado mudava, e os acompanhamentos variavam um pouco. Mas a estrutura básica era sempre a mesma: arroz, um ensopado e uns cinco ou seis acompanhamentos. Na Coreia, esse tipo de refeição se chama baekban, e na prática é exatamente a mesma comida caseira que os coreanos comem em casa todos os dias.

Quando se fala em comida coreana, muita gente pensa primeiro em samgyeopsal (barriga de porco grelhada), bibimbap ou tteokbokki. Mas o que os trabalhadores coreanos realmente comem no almoço é esse baekban simples e despretensioso. Misturar o arroz com o caldo do ensopado, pegar um pouco de namul (legumes temperados), colocar um pedacinho de peixe por cima e levar a colherada à boca — era assim todo dia. E tudo isso custava apenas 5.000 wons, algo em torno de R$20. Mais de oito acompanhamentos na mesa por R$20 — até hoje acho um absurdo de tão barato.

Hoje eu vou mostrar, prato a prato, tudo o que aparecia naquela mesa.

Peixe frito empanado, o clássico da comida caseira coreana

O jogi (croaker amarelo) é um dos peixes mais emblemáticos da culinária coreana, servido tanto no dia a dia quanto em celebrações. Aqui ele está coberto de farinha, pronto para ir à frigideira. A tia do refeitório passava cada peixe na farinha dos dois lados, um a um. Quando eles estavam assim no prato, significava que logo iriam para a panela. O jogi é tão importante na cultura coreana que aparece até nas mesas de rituais ancestrais em feriados como o Chuseok (ação de graças coreana) e o Seollal (ano novo lunar), e é comum dar caixas de peixe seco de presente nessas épocas. Mas comer jogi empanado na frigideira assim, no dia a dia, é pura comida caseira — nada de ocasião especial.

Lá foi ele para a frigideira com óleo. Quando começava a chiar, o cheiro amanteigado e tostado se espalhava pelo refeitório inteiro. Mesmo sentado do outro lado da sala, dava pra sentir. E aí sempre tinha um colega que avisava: "Hoje tem peixe." Com essa frase, todo mundo já começava a ficar animado pro almoço.

Depois de fritar um lado, iam para o papel toalha para escorrer o óleo. Aqueles peixes que antes estavam branquinhos de farinha agora tinham ficado com uma cor dourada linda. A tia sempre dizia: "A primeira fornada é pra mim, a partir da segunda é de vocês." Mas, confesso, eu roubei um peixe da primeira fornada mais de uma vez. A diferença de crocância entre o recém-frito e o que esfriou nem que seja um pouquinho é gritante.

Um peixe que todo coreano lembra da infância

De perto, fica assim. A pele ficou fininha e crocante, e a carne por dentro continuou branca e úmida. Se você perguntar a qualquer coreano "Na sua casa fritavam peixe quando você era criança?", a maioria vai lembrar do jogi ou do galchi (peixe-espada). É um peixe que está profundamente enraizado na mesa coreana. Hoje em dia, porém, se você for ao supermercado, vai ver que o preço subiu bastante. Na infância era tratado como um simples peixe de acompanhamento, mas já não é mais assim. Por isso, quando o jogi frito aparecia no refeitório, sempre rolava a piada entre os colegas: "A tia deve estar de bom humor hoje."

Omelete enrolada coreana, o básico dos acompanhamentos

A tia estava mexendo algo numa tigela e eu espiei por cima do ombro. Eram ovos batidos com presunto picadinho, cebolinha e cenoura. Naquele momento, eu ainda não sabia o que ia virar.

Quando ela despejou tudo na frigideira, aí sim caiu a ficha: gyeran mari — a omelete enrolada coreana. Diferente da omelete ocidental, que costuma ser dobrada ao meio com recheio dentro, a versão coreana é espalhada bem fininha na frigideira e depois enrolada como um rocambole. Os ingredientes do recheio variam de casa para casa. A versão da tia levava bastante presunto, generosamente.

Quando o ovo cozinha o suficiente, você dobra e vira assim. O timing é mais complicado do que parece: se virar cedo demais, o recheio escorre; se demorar, a parte de fora queima. A tia resolvia com um movimento de pulso só. Eu, quando tento fazer em casa, rasgo toda vez. Parece simples, mas acertar de verdade é difícil.

A omelete enrolada pronta. Dá pra ver o presunto e a cebolinha incrustados entre as camadas douradas. Lá no fundo, aquele pote verde tinha legumes já picados para o próximo acompanhamento — quando eu ficava do lado da tia, percebia que ela fritava uma coisa enquanto já preparava a próxima ao mesmo tempo. Na comida caseira coreana, a omelete enrolada é provavelmente o acompanhamento que mais aparece depois do kimchi. Seja no refeitório ou num restaurante de baekban, se ela não estiver na mesa, parece que falta alguma coisa. É o básico do básico.

Donggeurangttaeng, o acompanhamento mais trabalhoso

O donggeurangttaeng é uma espécie de bolinho frito coreano feito com tofu, carne moída e vegetais, moldado em formato redondo, passado no ovo batido e frito na frigideira. É o acompanhamento coreano que mais dá trabalho para preparar. Você precisa moldar um por um, passar no ovo, colocar na frigideira. Olhando aquela montanha no prato, dá pra imaginar que a tia começou a preparar logo cedo de manhã. É parecido com um bolinho de carne, mas a presença do tofu deixa a textura mais leve e macia por dentro.

Olhando o corte, dá pra ver a massa acinzentada com tofu e carne misturados. A cobertura de ovo toda irregular é justamente porque é feito à mão. Os congelados de supermercado são redondos demais, perfeitos demais. Os caseiros têm cada um de um tamanho e formato diferente. Recém-fritos, a casca é crocante e o interior é macio graças ao tofu. Mas mesmo frios continuam gostosos, e por isso na Coreia são muito usados em marmitas. Existe uma tradição coreana de, nos feriados, a família inteira se reunir para fritar jeon (panquecas e empanados variados), e o donggeurangttaeng nunca fica de fora. Quando ele aparecia na mesa de um dia útil comum, sempre tinha um colega que brincava: "Hoje é feriado, é?"

Namul, os vegetais que equilibram a refeição

O kongnamul muchim — broto de feijão temperado — é possivelmente o acompanhamento que mais aparece nas mesas coreanas. Brotos de feijão escaldados, temperados com pimenta em flocos, óleo de gergelim, cebolinha e cenoura. A textura crocante combina perfeitamente com o arroz. Mesmo sendo o mesmo prato, o sabor muda completamente dependendo de quem faz. O da tia não levava muita pimenta, então era mais para o lado azedinho do que picante.

Pepino temperado, quase no estilo de um kimchi de pepino. Cortado em pedaços grandes e temperado com pimenta em flocos, alho e gergelim. Aparecia com mais frequência no verão. Nos dias quentes, quando o apetite sumia, bastava colocar um pouco disso em cima do arroz e já era suficiente para uma refeição.

Namul misterioso e berinjela temperada

Esse aqui eu sinceramente não sei o nome exato. Pode ser talo de batata-doce ou talo de alga marinha — é verde escuro, tem cenoura misturada e gergelim por cima, então com certeza é um namul temperado com molho de soja. Na comida caseira coreana, sempre tem pelo menos um acompanhamento desses que você não sabe dizer o nome certinho. E é justamente esse tipo de namul que faz o papel de equilibrar toda a refeição. Entre os pratos mais gordurosos e pesados, pegar um pouco desse namul limpa o paladar na hora.

Gaji muchim — berinjela temperada. É berinjela cozida no vapor e depois temperada. Na Coreia, a berinjela divide opiniões. Muita gente não gosta por causa da textura mole e escorregadia. Mas quando é bem feita, a sensação é mais de derreter na boca do que de algo mole. O molho de soja com óleo de gergelim penetra na berinjela, deixando tudo salgadinho e com aquele sabor de gergelim torrado. Eu mesmo, quando era criança, não comia berinjela de jeito nenhum. Em algum momento, comecei a gostar. Tinha um colega que se recusava a comer berinjela até o fim — a parte dele ia pra mim, sem problema nenhum.

O prato principal: ensopado de kimchi

Agora sim, o prato principal. Kimchi jjigae — o ensopado de kimchi. O coração da comida caseira coreana é, no fim das contas, essa panela de ensopado. O que está fervendo ali é mugeunji, um kimchi que ficou fermentando por bastante tempo até ficar bem azedo. O segredo do kimchi jjigae é justamente usar esse kimchi velho e ácido, não o fresco. A carne já cozinhou junto por um bom tempo, e o kimchi está quase se desmanchando no caldo. É quando chega nesse ponto que o sabor fica completo. Pense numa versão mais rústica e picante de uma sopa de repolho fermentado — é por aí, mas com uma profundidade de sabor que só a fermentação longa do kimchi consegue dar.

O método coreano de adicionar ingredientes em etapas

Cogumelos shimeji e pimenta cheongyang (uma pimenta coreana bem ardida) foram cortados e adicionados por cima. Nem todo mundo coloca cogumelo no kimchi jjigae, mas a tia sempre colocava bastante. Quando o cogumelo absorve o caldo e cozinha, cada mordida libera todo o sabor do ensopado de uma vez. É sutilmente viciante.

Cebola também entrou. No método coreano de fazer ensopado, os ingredientes não vão todos de uma vez. O que precisa cozinhar mais tempo vai primeiro; o que amolece rápido entra depois. A cebola, se ferver demais, se dissolve e desaparece, então entra nesse momento.

Por último, o tofu. Cortado em pedaços grandes e colocado por cima. Se o kimchi jjigae vier sem tofu, os coreanos ficam realmente decepcionados. Enquanto ferve, o tofu absorve o caldo: a parte de fora fica levemente firme e a de dentro continua macia. No meio daquele caldo picante, pegar um pedaço de tofu é como dar uma pausa no ardido — um respiro entre colheradas.

Kimchi jjigae pronto, a panela vai direto pra mesa

Cebolinha picada por cima e está pronto. A panela vai assim mesmo, borbulhando, direto pro centro da mesa. Na Coreia, ensopado não se serve em prato individual. A panela fica no meio e cada um pega com a própria colher. Você coloca arroz na sua tigela, pega caldo e pedaços do ensopado e joga por cima do arroz. Uma coisa que era chata naquele refeitório: o ar-condicionado era fraco. No verão, comer kimchi jjigae fervendo fazia o suor escorrer pela testa. Um colega uma vez disse: "Depois de comer esse ensopado, a gente precisa tomar banho antes de voltar a trabalhar." Todo mundo riu. E, sendo honesto, o kimchi jjigae aparecia com uma frequência exagerada. Umas três ou quatro vezes por semana era kimchi jjigae. Teve um dia que eu falei pra tia: "Amanhã podia ser doenjang jjigae (ensopado de pasta de soja), não?" Ela riu e, no dia seguinte, fez kimchi jjigae de novo.

A mesa completa da comida caseira coreana

Essa era a mesa completa daquele dia. Na mesa de aço inox: arroz, kimchi jjigae, peixe frito, omelete enrolada, donggeurangttaeng, broto de feijão, pepino temperado, namul, berinjela e kimchi. É completamente diferente de um hanjeongsik — aquela refeição coreana sofisticada servida em sequência como um menu degustação. Os pratos não combinam entre si, não tem apresentação elaborada, mas é exatamente isso que os coreanos comem de verdade todos os dias. Ah, e os talheres: colher e hashis (pauzinhos) lado a lado. Arroz e ensopado se comem com colher; os acompanhamentos, com hashis. Usar os dois alternadamente pode parecer estranho no começo, mas em poucos dias você se acostuma. Se contar os acompanhamentos, são mais de oito. E a tia preparava tudo isso sozinha, toda manhã. Essa era uma refeição de R$20.

Simples, mas uma comida que não cansa nunca

Na comida caseira coreana, nenhum prato é protagonista sozinho. O arroz fica no centro, cercado por um ensopado, um peixe e alguns namul — essa composição inteira é que forma uma refeição. Se você comer cada acompanhamento separado, é tudo bem comum. Mas quando vai junto com o arroz, na mesma colherada, aí sim o sabor se completa. Não é nada fotogênico, e talvez só pelas imagens não dê pra entender o apelo. Mas se você for à Coreia, entre pelo menos uma vez num restaurante de baekban no bairro e peça essa comida caseira coreana. Samgyeopsal e frango frito coreano são ótimos, mas a comida que os coreanos comem de verdade todo dia é essa. Aquele almoço — mergulhar a colher de arroz no ensopado quente e ir pegando os acompanhamentos um a um — mesmo depois de ter saído daquele emprego, ainda me vem à cabeça de vez em quando. Se é saudade da comida ou das pessoas que estavam sentadas comigo naquela mesa, provavelmente é das duas coisas.

Este post foi publicado originalmente em https://hi-jsb.blog.