Sushi in Korea — soorten, prijzen en hoe je het eet

Als je tijdens je reis door Korea toe bent aan iets anders

Als je door Korea reist, komt er een moment dat de gerechten zich beginnen te herhalen. Kimchi-jjigae, samgyeopsal, bibimbap, tteokbokki. Allemaal heerlijk, maar na een paar dagen krijg je toch zin in iets heel anders op je bord.

En dan is er een optie waar je misschien niet meteen aan denkt: Japans eten in Korea.

Japans eten in Korea, hoezo dan? Dat klinkt misschien raar, maar voor Koreanen is Japans eten gewoon een vast onderdeel van het dagelijks leven. Ramen, tonkatsu, sushi, udon — je vindt het in elke wijk. Korea en Japan liggen op minder dan twee uur vliegen van elkaar, en door die nabijheid zijn de eetculturen al jarenlang naar elkaar toe gegroeid. Het resultaat: Japans eten op een behoorlijk hoog niveau, ook buiten Japan zelf.

Vandaag wil ik het hebben over sushi. Ik ben samen met een vriend naar een sushi set-restaurant in Korea geweest, en ik deel alles wat we daar gegeten hebben.

Dit is wat je krijgt in een Koreaans sushi set-restaurant. Zalm, tonijn, tarbot, paling, rundvlees, tamagoyaki — alles op één bord, met een variatie aan sushi soorten die je niet snel ergens anders ziet. Korea heeft net als Japan een sterke cultuur van rauwe vis eten, dus de versheid van de zeevruchten is top. Dat merk je direct aan de kwaliteit van de sushi.

Ik heb ook in Japan zelf sushi gegeten, en dat was natuurlijk geweldig — het is tenslotte het thuisland van sushi. Maar puur qua prijs-kwaliteitverhouding en portiegrootte kwam Korea er beter uit. In Japan betaalde je flink meer voor dezelfde hoeveelheid en variatie. De smaak is niet voor honderd procent identiek, maar sushi in Korea komt behoorlijk dicht in de buurt van het Japanse origineel.

En dan zijn er in Korea ook nog sushi soorten die je in Japan niet tegenkomt. Rundvlees-sushi en witte-kimchi-sushi zijn typisch Koreaanse varianten die vanzelfsprekend op de kaart staan, naast de klassieke stukken. Die mix van Japanse basis en Koreaanse invloeden maakt sushi eten in Korea juist zo leuk. Maar daar vertel ik straks meer over.

Soorten sushirestaurants in Korea en de prijzen

Voordat je in Korea een sushirestaurant kiest, is het handig om te weten dat er drie duidelijke categorieën zijn. Elk type heeft een compleet ander prijsniveau en een totaal andere sfeer.

De eerste is omakase. Dat is Japans voor "ik laat het aan u over", en het werkt zo: de chef stelt een menu samen met de ingrediënten van die dag en serveert de stukken één voor één. In Korea kost een omakase doorgaans tussen de $50 en $150+ per persoon. Dit is de optie voor een speciale gelegenheid of als je echt de ultieme sushi-ervaring wilt.

De tweede is lopende band-sushi, in het Engels conveyor belt sushi. De sushi draait rond op een band en je pakt wat je wilt. De prijs verschilt per kleur bordje, en gemiddeld zit je rond de $10 tot $18 per persoon voor een flinke maaltijd.

De derde is het sushi set-restaurant. Je bestelt een set menu en dan krijg je een bord vol met allerlei soorten sushi, plus bijgerechten als misosoep, salade, udon, tempura en een dessert — bijna als een klein degustatiemenu. Dat kost tussen de $14 en $25 per persoon.

Het restaurant waar ik naartoe ging is precies dit derde type, het set-restaurant. We betaalden $18 per persoon, $36 voor twee. Eerlijk gezegd is dat niet goedkoop. Als je bedenkt dat een gewone maaltijd in Korea rond de $7 tot $11 kost, is dit duidelijk aan de duurdere kant. Voor hetzelfde geld kun je ook naar een sushi-buffet waar je onbeperkt kunt eten. Maar toen ik zag wat er allemaal bij het set menu zat, begreep ik waarom het die prijs had.

Wat er op tafel verschijnt vóór de sushi

Als je gaat zitten, komt de sushi niet meteen. Eerst worden de bijgerechten één voor één op tafel gezet, als een soort voorprogramma.

Het eerste wat je krijgt is een warm vochtig handdoekje. Sushi mag je gewoon met je handen eten (eetstokjes hoeven niet per se), dus het handdoekje is bedoeld om je handen schoon te maken voordat je begint.

Daarna komt er een koolsalade met een romige dressing. Simpel maar effectief — het opent je smaakpapillen alvast een beetje voordat de sushi verschijnt.

En dit is jeonbokjuk, een Koreaanse rijstepap met zeeoortjes (abalone). Dat je pap krijgt bij een sushirestaurant klinkt misschien vreemd, maar in Koreaanse set-restaurants is dat vrij normaal. Sushi is in de basis koud eten, dus door eerst iets warms te eten bereid je je maag voor. Dat maakt het minder belastend en je proeft de vis daarna ook beter.

Koreaanse doenjang-guk vs Japanse misosoep

En dan is er de misosoep, de klassieke Japanse sojabonenpasta-soep. Korea heeft ook een eigen versie — doenjang-guk — maar hoewel het concept hetzelfde lijkt, is de smaak behoorlijk anders.

De volledige tafelaankleding vóór de sushi

Als dit allemaal op tafel staat, ziet het er al behoorlijk indrukwekkend uit. Handdoekjes, salade, rijstepap met abalone, misosoep, gari (ingelegde gember die je tussen de sushi door eet) — alles keurig voor twee personen uitgestald. En dan is de sushi nog niet eens verschenen. Met deze opbouw begin je al een beetje te begrijpen waarom het menu $18 kostte.

Het sushi set menu onthuld — dit zit er allemaal op één bord

En toen kwam de sushi eindelijk.

Op één bord kwamen tamagoyaki, tarbot, zalm, tonijn, negitoro, komkommerrol, aburi-zalm, rundvlees, paling en witte kimchi. Zoveel soorten sushi dat je niet weet waar je moet beginnen, en precies dát maakt zo'n set menu zo leuk. Mijn vriend ging meteen voor de rundvlees-nigiri, terwijl ik met de tarbot begon. Hetzelfde menu besteld, maar iedereen eet het in een andere volgorde.

Alles stuk voor stuk beschrijven zou eindeloos duren, dus ik ga het hebben over de stukken die echt indruk maakten.

Sushi die je alleen in Korea vindt — rundvlees-nigiri

Het eerste waar ik over wil vertellen is de rundvlees-nigiri. Dit is een stuk sushi dat je in Japanse sushirestaurants nauwelijks tegenkomt, maar in Korea heel gewoon is.

Het gaat om hanwoo, Koreaans premium rundvlees (vergelijkbaar met wagyu uit Japan maar dan de Koreaanse variant), dun gesneden en op de rijst gelegd. De buitenkant wordt licht aangebrand met een brûleebrander. Als je het in je mond stopt, smelt het vet door je lichaamstemperatuur en lost het vlees letterlijk op op je tong. Op de foto zie je dat het vlees veel groter is dan het rijstballetje — het hangt aan beide kanten over. Eén stuk is al behoorlijk royaal.

Korea heeft een cultuur waarin rauw rundvlees eten heel normaal is. Er bestaat een klassiek gerecht dat yukhoe heet, rauwe biefstuk op smaak gebracht met sesamolie en Koreaanse peer — een beetje vergelijkbaar met steak tartaar, maar dan op z'n Koreaans. Vanuit die traditie is het een logische stap om rundvlees op sushirijst te leggen. In Japan draait sushi bijna volledig om vis en zeevruchten, maar in Korea staat rundvlees-nigiri doodleuk op de kaart alsof het er altijd al stond. Mijn vriend pakte dit stuk als eerste, en achteraf zei hij dat het de lekkerste van allemaal was.

Dezelfde zalm, totaal andere smaak — aburi vs rauwe zalm

Dan de zalm, en hier wordt het interessant: dezelfde vis kwam in twee versies. De ene was aburi-zalm, licht geflambeerd aan de buitenkant met een brûleebrander. De andere was puur rauwe zalm, zonder enige verhitting.

De aburi heeft lichte brandsporen aan de buitenkant die een nootachtig, gerookt aroma geven. De buitenkant is nét even gegaard, maar van binnen is het nog steeds volledig rauw en vers. De rauwe zalm daarentegen is helemaal koud en zacht, en naarmate je kauwt verspreidt het typische vette van de zalm zich door je mond — romig en met een licht zoet accent.

Dezelfde vis, maar een compleet andere smaakervaring — en precies dat maakt sushi zo fascinerend. Dat ze in het set menu hetzelfde ingrediënt op twee manieren hadden verwerkt, vond ik een heel slim detail. Als je me vraagt welke lekkerder was: eerlijk gezegd is het een kwestie van smaak, maar ik ging voor de aburi.

Nog een sushi die je alleen in Korea vindt — witte-kimchi-nigiri

Dit is witte-kimchi-sushi. Bestaat niet in Japan. Dit vind je uitsluitend in Koreaanse sushirestaurants.

Baek-kimchi (witte kimchi) is een variant van de beroemde Koreaanse kimchi, maar totaal anders dan de rode kimchi die iedereen kent. Er zit geen chilipeper in, dus het is helemaal niet pittig. De smaak is fris, licht zuur en verkoelend — denk aan een zachte zuurkool, maar dan met een Aziatische twist. Het wordt dun gesneden op de rijst gelegd, en de functie is geniaal: na een reeks vette vissushi kan je mond wat zwaar aanvoelen, en dan eet je dit ene stukje en je gehemelte is meteen weer fris. Het werkt een beetje zoals gari (ingelegde gember), maar in een compleet andere smaakrichting.

Als je sushi eet in Korea, probeer dit dan echt. Het is sushi die je nergens anders ter wereld kunt krijgen.

Voor wie rauwe vis spannend vindt — paling-nigiri

Dit is paling-sushi, en als ik één stuk moet aanbevelen aan iemand die moeite heeft met rauwe vis, dan is het deze.

Bij paling-sushi denk je misschien snel aan die zoete sojasaus, maar deze variant werd zonder saus geserveerd — alleen licht geflambeerd met een brûleebrander. De kant met het velletje heeft een krokant randje, terwijl het vlees zacht uiteenvalt. Zonder saus proef je de paling zelf veel beter: clean, nootachtig, met precies genoeg vet zodat elke hap steeds romiger wordt zonder ooit zwaar te zijn. Er zit ook nauwelijks die typische vislucht aan, waardoor zelfs mensen die normaal geen sushi eten de paling-nigiri prima vinden.

Tarbot, tamagoyaki — de rest ook even kort

De rest ook even kort aanstippen. Tarbot is die witte, bijna doorschijnende vis op de foto. Het smaakt niet vettig zoals zalm of tonijn, maar juist fris en clean. De textuur is stevig en een beetje veerkrachtig, dus als je het afwisselt met de zachte zalm is het contrast enorm. Met een klein beetje wasabi erbij vormen de zuivere smaak van de tarbot en de scherpe pit van de wasabi een perfecte combinatie.

Tamagoyaki is een Japanse zoete omelet op rijst, bijeengehouden met een strookje nori (zeewier). Het ei wordt gemaakt met suiker en dashi (bouillon) en laag voor laag dun opgerold en gebakken. Het is licht zoet, luchtig en vochtig. Vooral kinderen en mensen die rauwe vis liever overslaan zijn hier dol op.

Het complete sushi set menu — zoveel in één keer

Als je het hele set menu zo voor je ziet, realiseer je je wat je in één keer allemaal proeft: de frisse elegantie van witte vis, de romige rijkdom van zalm en tonijn, het geroosterde aroma van aburi, het smeltende rundvlees, de zachte paling, de verfrissende witte kimchi en de zoete tamagoyaki. In variatie én hoeveelheid is het behoorlijk royaal. Of je nu voor het eerst sushi eet of al een doorgewinterde sushiliefhebber bent, een set als dit stelt niet teleur.

Maar eerlijk is eerlijk: er was één ding dat me tegenviel. De rijst. Bij goede sushi draait alles om de balans tussen vis en rijst, en bij een paar stukken was het rijstballetje iets te groot, waardoor je eerder rijst dan vis proefde. Het merendeel was prima in verhouding, maar een paar stukken vielen op. Voor $18 is het acceptabel, maar als je er streng naar kijkt, is het goed om te weten.

Mini-udon, tempura, castella — de rest van het menu

Na de sushi kwam er een mini-udon. De ene met tempura erop, de andere met inari (gefrituurde tofuzakjes). En als ik zeg mini, dan meen ik écht mini. Het is zo op, maar die warme bouillon tussen de koude sushi door verwarmt je maag precies op het juiste moment. Het gaat niet om de portie, maar om de flow van de maaltijd.

Er zat ook tempura bij het menu. Garnalen, zoete aardappel en een klein visje, alles op één bordje. De garnaal was behoorlijk fors. Van buiten knapperig, van binnen stevig en sappig. Na al die sushi en udon komt er altijd een moment dat je zin hebt in iets gefrituurd, en precies dan staat het voor je neus.

Het dessert was een castella, de Japanse cake die oorspronkelijk door Portugese handelaren naar Japan is gebracht. De buitenkant is goudbruin en licht karamelig, de binnenkant geel, luchtig en vochtig. Zoet maar niet te, precies goed als afsluiter na een bord vol vis. In veel Koreaanse sushirestaurants is het gebruikelijk dat ze als dessert een stuk castella serveren.

Hoe eet je sushi — dit moet je weten als beginner

Misschien is het je eerste keer sushi, dus een korte gids over hoe je het eet is wel zo handig. De basisregels zijn simpel, maar ze maken een groot verschil in hoe je de sushi ervaart.

Handige Koreaanse zinnen voor in een sushirestaurant

Geen Koreaans spreken? Geen probleem. Laat gewoon de zinnen hieronder op je scherm zien aan het personeel en je wordt prima begrepen.

Sushi eten tijdens je reis door Korea is het absoluut waard

Japans eten in Korea is veel meer dan alleen een smaakwissel. Zelfs bij sushi krijg je gerechten die je alleen in Korea tegenkomt — rundvlees-nigiri, witte-kimchi-sushi — en dat geeft het een heel andere dimensie dan wanneer je in Japan zou eten.

Er is geen regel die zegt dat je tijdens een reis door Korea alleen maar Koreaans moet eten. Sterker nog, als je er tussendoor een andere keuken ingooit, smaakt de Koreaanse maaltijd de volgende dag weer als nieuw. Dus als je merkt dat je smaakpapillen een beetje moe beginnen te worden, plan dan een sushi-maaltijd in. Die $18 kan in eerste instantie aan de prijzige kant voelen, maar als je zelf ziet wat er allemaal bij zit, denk je er anders over.

Dit bericht is oorspronkelijk gepubliceerd op https://hi-jsb.blog.