Aštrus aštuonkojis ir jautiena: nepamirštamas Korėjos skonis

2015 m. ruduo, išniręs iš senų nuotraukų archyvo

Tvarkant kompiuterio nuotraukų archyvą, akis užkliuvo už vieno seno kadro. Tai buvo sogopchang-nakji-bokkeum. Turbūt tai buvo 2015-ųjų ruduo. Tikslios datos nepamenu, bet pagal failo sukūrimo laiką turėtų būti maždaug tas periodas. Nuotraukoje užfiksuoti aštuonkojai ir jautienos žarnokai, paskendę tirštame, raudoname padaže. Vos tik pamačiau šį vaizdą, burnoje iškart atgijo tos dienos skoniai. Kai žmonės keliauja į Pietų Korėją, dažniausiai paragauja tteokbokki (ryžių pyragėlių) arba korėjietiškos keptos vištienos. Tačiau tarp aštrių korėjietiškų patiekalų yra ir tokių, kurių eilinės kelionės metu taip lengvai nerasite. Net ir man, užaugusiam su korėjietišku maistu, tai nėra kasdienis patiekalas. Bet paragavus vieną kartą, jis dar ilgai neišeina iš galvos. Būtent todėl nusprendžiau pasidalinti šiais prisiminimais.

Nuo užkandžių iki pilno stalo – aštraus maisto restoranas

Prieš atnešant pagrindinį patiekalą, stalas pirmiausia buvo nukrautas tradiciniais užkandžiais (banchan). Priešais mus atsirado kokios penkios ar šešios lėkštutės, ir atidžiau pažiūrėjus, jose buvo tikrai įdomių dalykų. Ant lėkščių krašto matosi užrašas „Dongseo-ne Nakji“ – tai restorano, kuriame lankėmės Tedžono mieste, pavadinimas. Nors būtent šis filialas šiuo metu jau uždarytas, tiesiog privalėjau papasakoti apie šį maistą.

Šilkinis tofu, salotos ir marinuoti ridikėliai

Pradėkime nuo šilkinio tofu (yeondubu). Tai kur kas minkštesnė ir švelnesnė tofu rūšis nei įprasta. Ant viršaus užberta smulkintų svogūnų laiškų ir prieskonių, o lėkštės dugne tyuliukai sojų padažo pagrindu pagamintas skystis. Kabinant šaukštu, tekstūra primena drebučius. Vėliau, valgant beprotiškai aštrų aštuonkojį, šis švelnus tofu tampa tikru išsigelbėjimu, atvėsinančiu degančią burną.

Taip pat gavome ir salotų. Sudėtis paprasta: raudonasis kopūstas, morkos, paprikos ir keli salotų lapai. Tačiau nebuvo jokio padažo, todėl skonis pasirodė gana blankus. Atvirai sakant, šio užkandžio galėjo ir visai nebūti.

O čia – itin plonai pjaustytas baltasis ridikėlis, lengvai pamarinuotas acte. Korėjietiškai tai vadinama chomuchim. Griežinėliai tokie ploni, kad net persišviečia. Paragavus pirmiausia pajunti acto rūgštelę, o po jos seka gaivus, natūralus ridikėlio skonis. Valgant aštrų maistą, toks gaivus akcentas šalia yra tiesiog būtinas.

Dongchimi – geriausias aštraus maisto draugas

Viduryje stovinčiame juodame dubenyje – dongchimi. Tai šalta „vandens kimči“ rūšis, kai ridikėliai fermentuojami sūryme. Skystis yra visiškai skaidrus ir patiekiamas ledinis, o viduje plaukioja ilgomis lazdelėmis pjaustyti ridikėliai. Užsisakius aštrius, keptuvėje čirškančius patiekalus, tokia šalta sriuba atkeliauja beveik kaip privalomas komplekto dalis. Kai burna dega nuo prieskonių, užtenka vieno gurkšnio šio sultinio, ir viskas akimirksniu nurimsta.

Beondegi – užkandis, dalijantis žmones į dvi stovyklas

Beondegi. Dėl šio užkandžio nuomonės išsiskiria kardinaliai. Tai virtos ir sojų padaže marinuotos šilkverpių lėliukės. Daugeliui žmonių vien pažiūrėjus praeina noras valgyti. Tačiau Korėjoje tai labai senas, tradicinis užkandis, dažnai parduodamas net tiesiog gatvėje. Skonis labai savotiškas, riešutinis, su šiek tiek „žemišku“ aromatu. Kadangi valgau tai nuo vaikystės, man tai nesukelia jokio diskomforto. Bet kartu buvusi mama net neprisilietė prie šios lėkštutės.

Virti koldūnai

Kaip vienas iš užkandžių atkeliavo ir virti koldūnai (mulmandu). Koldūnų tešla buvo tokia plona, kad beveik persišvietė mėsos įdaras. Ant viršaus pabarstyta sezamo sėklų, o šalia patiektas sojų padažas mirkymui. Kol laukėme pagrindinio patiekalo, po truputį viską ragavau, ir mama net pajuokavo: „Taip besmaližiaudamas prisikirsi dar prieš atnešant mėsą“. Ir ji beveik buvo teisi.

Vakaro žvaigždė – aštrus aštuonkojis su jautienos žarnokais

Pagaliau pasirodė pagrindinis patiekalas. Sogopchang-nakji-bokkeum (sutrumpintai – nakji-gopchang) – tai mažųjų aštuonkojų ir jautienos plonųjų žarnokų troškinys, gausiai pagardintas aštria gochujang (čili) pasta. Viskas patiekiama čirškiančioje akmeninėje keptuvėje. Viršus dosniai apibarstytas smulkintais jūros dumbliais ir sezamo sėklomis. Centre esantis baltas papuošimas – tai garaetteok (korėjietiški ryžių pyragėliai), kurie nuo keptuvės karščio pamažu minkštėja ir tampa tąsūs. Vos tik patiekalas atsirado ant stalo, ore pasklido neapsakomas aromatas. Kadangi akmeninė keptuvė labai karšta, padažas nuolat burbuliuoja, ir jei per ilgai lauksi, viskas prisvils prie dugno. Todėl greitai pykštelėjau kelias nuotraukas ir iškart griebiau lazdeles.

Pažvelkime iš arčiau

Pažvelgus iš šono, galima susidaryti įspūdį apie porcijos dydį. Troškinys virš keptuvės iškilęs tarsi nedidelis kalnas. Įsižiūrėjus atidžiau, tie balti pagaliukai viršuje yra ryžių pyragėliai. Kai jie panardinami į burbuliuojantį aštrų padažą, giliai prisigeria skonio ir tampa neįtikėtinai tąsūs. Jūros dumbliai ir sezamas dengia paviršių, todėl iš tolo viskas atrodo tiesiog kaip raudona masė. Tačiau priartėjus, žalios ir baltos spalvų detalės viską pagyvina. Tarp padažo matosi susiraitę aštuonkojo čiuptuvai, o geltoni taškeliai – tai pupelių daigų galvutės. Nuotraukos, deja, negali perduoti kvapo, bet sėdint priešais šį patiekalą, aštrus čili pastos aromatas tiesiog veda iš proto.

Ardom viską dalimis: aštuonkojis, žarnokai ir pupelių daigai

Nustūmęs dumblius į šoną, pažvelgiau giliau. Aštuonkojo čiuptuvų siurbtukai atrodė labai ryškūs, o tarp jų slėpėsi stori, padažu apgaubti jautienos žarnokų (gopchang) gabalėliai. Plonieji jautienos žarnokai pasižymi unikalia tekstūra: išorė yra kramti ir elastinga, o viduje esantys riebaliukai perkandus sprogsta burnoje sodriu, pikantišku skoniu. Susimaišęs su aštriu padažu, tas riebumas netampa atstumiantis – priešingai, jis sukuria tobulą umami bombą. Keptuvės dugne gausiai pakloti pupelių daigai. Be jų patiekalas greitai taptų per riebus, tačiau traškūs daigai puikiai subalansuoja skonių paletę. Vienu metu lazdelėmis suimi aštuonkojo gabalėlį, žarnoką ir kelis pupelių daigus – štai kur slypi tikrasis šio patiekalo džiaugsmas. Uždėjus tokį kąsnį ant garuojančių baltųjų ryžių, pastarieji dingsta lėkštėje akimirksniu. Tą vakarą mudu užsisakėme papildomus du dubenėlius ryžių ir jų vos užteko.

Kai padažas susigeria – prasideda tikroji magija

Viską gerai išmaišius, ingredientai galutinai prisigėrė padažo.

Išnykus dumblių „kepurei“, atsiskleidė kiekvienas ingredientas. Viduryje matomi rusvi gabalėliai yra žarnokai – gerai įsižiūrėjus, matosi jų tuščiavidurė struktūra. Kaitinami jie šiek tiek susitraukė ir tapo dar elastingesni, o pupelių daigai suminkštėjo ir sugėrė sultinį. Pradžioje viskas atrodė kaip didžiulis kalnas, tačiau išmaišius apimtis pastebimai sumažėjo. Keptuvės kraštuose matosi, kaip padažas tirštai burbuliuoja. Būtent ten esantys daigai ir mėsos gabalėliai lengvai paskrunda, įgaudami traškumo. Man asmeniškai tas prisvilusių, karamelizuotų gabalėlių grandymas nuo kraštų yra pats skaniausias dalykas. Mama to nežinojo ir kabino tik iš vidurio, bet kai daviau jai paragauti kąsnelį nuo krašto, vėliau ji medžiojo tik tas vietas.

Aštraus sultinio paslaptis – tai dar ne pabaiga

Besimėgaujant maistu, keptuvės dugne pradėjo kauptis tirštas, raudonas sultinys. Pradžioje tai buvo labiau sausas troškinys, bet laikui bėgant, iš daržovių ir jūros gėrybių išsiskyręs skystis susimaišė su prieskoniais. Šis sultinys yra tiesiog fantastiškas! Aštuonkojų ir jautienos ekstraktas, susimaišęs su aštria čili pasta, sukuria tirštą, šildantį padažą. Pasėmus šaukštą ir užpylus ant ryžių – tikra palaima. Pupelių daigai dabar jau visiškai permirkę šiuo gėriu, o ryžių pyragėliai tapę tokie minkšti, kad tiesiog tirpsta burnoje. Dešinėje pusėje nuotraukoje matosi nedidelė lėkštutė – korėjiečiai dažnai įsideda porciją iš bendros keptuvės, kad maistas šiek tiek atvėstų. Valgant tiesiai iš akmeninės keptuvės, labai lengva nusideginti gomurį. Kadangi esu nekantrus, dažniausiai rizikuoju ir valgau tiesiai iš jos. Tą vakarą, be abejo, vėl nusideginau liežuvį.

Ką daryti su likusiu padažu?

Suvalgius beveik visus tirščius, keptuvėje lieka tik aštrus raudonas padažas. Bet jokiu būdu jo neišpilame! Prie stalo priėjęs padavėjas į šį padažą suvertė virtus ryžius ir pradėjo viską maišyti medinėmis mentelėmis, kruopščiai padengdamas kiekvieną ryžio grūdelį raudonu auksu. Šis patiekalas tiesiog neatsiejamas nuo šio finalo. Visas jautienos ir jūros gėrybių umami skonis, likęs keptuvėje, panaudojamas tobulų keptų ryžių (bokkeumbap) paruošimui.

Kepti ryžiai – minkšti ar apskrudę?

Korėjoje šis procesas vadinamas bokkeumbap. Ant ryžių gausiai užberiama smulkintų jūros dumblių ir smulkiai pjaustytų azijietiškų laiškinių česnakų (buchu). Pačiame centre pūpso žalias kiaušinio trynys. Jį perdūrus ir įmaišius į ryžius, aštrus skonis pasipildo švelniu kremiškumu. Kadangi ryžiai kepami sultinyje, kuriame prieš tai troškinosi mėsa ir aštuonkojis, jiems nereikia jokių papildomų prieskonių – skonis jau ir taip tobulas. Padavėjas ryžius išmaišo, bet baigiamasis akordas priklauso jums. Čia tenka priimti svarbų sprendimą: ar valgysite ryžius minkštus, ar paliksite juos ilgiau, kad dugnas apskrustų ir taptų traškus? Aš visada renkuosi antrąjį variantą – dievinu tą traškią, karamelizuotą plutelę. Vos tik ryžiai buvo paruošti, mama atsiduso: „Reikėjo pataupyti vietos skrandyje...“. Nors jau buvome įveikę po dubenėlį ryžių ir jautėmės sotūs iki kaklo, šaukštai tiesiog nesustojo judėti. Tą dieną supratau, kad šis patiekalas – tai ne šiaip troškinys, o ištisa kulinarinė kelionė, kuri privalo baigtis keptais ryžiais.

Kur galima paragauti šio stebuklo?

Išgrandžius keptuvę iki pat dugno, abu sėdėjome tyloje. Tiesiog buvome per daug persivalgę, kad kalbėtume. Mama užsisakė sikhye (tradicinio saldaus ryžių gėrimo) atsigaivinimui ir paklausė: „Iš kur tu išvis žinojai apie tokią vietą?“. Tiesą sakant, tiesiog pagooglinau restoranus netoli namų. Tokių aštuonkojų patiekalų restoranų galima rasti visuose didžiuosiuose Pietų Korėjos miestuose – nuo Seulo iki Busano ar Tedžono. Internete suvedę „nakji-bokkeum“ arba „nakji-gopchang“, greitai rasite artimiausią vietą. Minėtas tinklas „Dongseo-ne Nakji“ vis dar veikia Tedžone, Iksane ir Kvangdžu. Tai ne gatvės maistas – šiam patiekalui reikia atsisėsti patogiame restorane ir mėgautis procesu.

Nors tai nėra toks visame pasaulyje garsus patiekalas kaip tteokbokki ar korėjietiškas grilis, paragavus vieną kartą, norisi sugrįžti vėl ir vėl. Pakeliui namo mama pasakė: „Kitą kartą būtinai turime atvežti čia ir tavo tėtį“. Manau, tai pats geriausias šio patiekalo įvertinimas, kokį tik galima išgirsti.