კიმჩიანი ღორის ხორცი | დურუჩიგი სეტი

მე უბნის ბეკბანის პატარა რესტორნებში საკმაოდ ხშირად დავდივარ და დღეს მინდა ღორის ხორციანი დურუჩიგი ბეკბანის შესახებ მოგიყვეთ. დურუჩიგი არის კორეული კერძი, სადაც ღორის ხორცსა და კიმჩის ერთად წვავენ, მერე ცოტას სოუსიან ბულიონს ამატებენ და მსუბუქად წვენიან მდგომარეობამდე ადუღებენ. ბევრს ის ჯეიუკ ბოკკუმში ეშლება, მაგრამ მომზადებაც და გემოც საკმაოდ განსხვავდება.

ერთ ადამიანზე 10,000 ვონი, ანუ დაახლოებით $7 გამოდის, და ამ ფასში მთავარი კერძი, ბრინჯი, ბანჩანი ანუ კორეული გვერდითი კერძები და სსამისთვის განკუთვნილი მწვანილიც ყველაფერთან ერთად მოდის. კორეაში თუ იაფად და წესიერად გინდათ ერთი კვების მოგვარება, ასეთ უბნის ბეკბანის რესტორანს ძნელია რამემ აჯობოს. წინა ჯერზე ჯეიუკ ბოკკუმ ბეკბანი გაჩვენეთ, დღეს კი იმავე ღორის ხაზზე, მაგრამ კიმჩის მომჟავო გემოთი უფრო სხვანაირი დურუჩიგი ბეკბანი უნდა გაჩვენოთ.

საცხოვრებელი უბნის ჩიხში, პატარა ადგილობრივი საჭმელი

ეს ადგილი არც ქსელური რესტორანია და არც ტურისტებისთვის გამოკვეთილი სივრცე. მთავარი გზიდან თუ გადაუხვევ და საცხოვრებელი უბნის ვიწრო ჩიხში შეხვალ, ისეთი პატარა სასადილოა, რომელსაც თუ არ იცნობ, მარტივად ჩაუვლი. ზუსტად ასეთ ადგილებში კი ყველაზე ნამდვილი და იაფი კორეული სეტ-მენიუ მხვდება ხოლმე.

ამჯერადაც ისეთ პატარა სამეზობლო რესტორანში მოვხვდი, რომელიც ფრენჩაიზი საერთოდ არ იყო. დიდი გზიდან რომ გადაუხვევ და საცხოვრებელი სახლების შუაში შედიხარ, ზუსტად ისეთი ადგილია, ნიშნიც ისე არ ჩანს, რომ თუ არ იცი, თავისუფლად შეიძლება გვერდი აუარო. მენიუ კედელზე ხელით ჰქონდათ მიწერილი, მაგიდებიც სულ რამდენიმე იდგა და მეპატრონე თვითონ ამზადებდა და თვითონვე ემსახურებოდა ხალხს. პატარა და ცოტა ძველიც იყო, მაგრამ სწორედ ამიტომ უფრო მომეწონა. ასეთ ადგილებში ხშირად დავდივარ. ბრჭყვიალა არაფერი აქვთ, სამაგიეროდ საჭმელს მართლა გულიანად აწყობენ.

როგორც კი მოიტანეს, პირდაპირ ქვაბიანად დადეს მაგიდაზე და თავიდანვე რაოდენობამ გამაკვირვა. ზემოდან სსუკგატი ანუ ქრიზანთემის მწვანილი და სოიოს ყლორტები გორასავით ეყარა, ქვემოთ კი წითელ სოუსში ამოვლებული ღორის ხორცი და კიმჩი იყო სავსე. ჯერ ცეცხლიც არ გვქონდა ანთებული, მაგრამ წიწაკის ფანტელის და კიმჩის სუნი უკვე მაგიდამდე მოდიოდა. ცოლს ვუთხარი, „იმ წინა ჯერზე რომ ვჭამეთ ჯეიუკ ბოკკუმი, მაგის მსგავსი რამეა, ოღონდ კიმჩიანი ვერსია“. მის ქვეყანაშიც ცხარე საჭმელს ბევრს ჭამენ, ამიტომ დიდად არ მანერვიულებია. დაუმზადებელ მდგომარეობაშიც კი იმდენი რამ იდო ქვაბში, რომ ორისთვის სრულიად საკმარისად ჩანდა.

ბანჩანის განლაგება, დღეს რა მოიტანეს

ამ ტიპის კორეულ სადილში მთავარი კერძის გარდა მაგიდაზე დალაგებული გვერდითი კერძებიც მთელი გამოცდილების ნაწილი ხდება. დღეს ხუთი ბანჩანი მოვიდა, ცალკე სსამის მწვანილი, სსამჯანი, ნიორი და მწარე წიწაკაც. მოკლედ, ეს იყო ზუსტად ისეთი სუფრა, როგორსაც კორეელები ყოველდღე შუადღისას ჭამენ.

ბანჩანი ხუთი სახის იყო. სიგუმჩი ნამული ანუ შეზავებული ისპანახი, მიეოლჩი ბოკკუმი ანუ შემწვარი პატარა ანჩოუსი, ბეჩუ კიმჩი ანუ ჩინური კომბოსტოს კიმჩი, მუსაენგჩე ანუ ცხარე ბოლოკის სალათი და აეჰობაკ ბოკკუმი ანუ მოშუშული ყაბაყი. ამას გარდა ცალკე ეწყო სსამჯანი, ნიორი და მწარე წიწაკა. წინა ჯერზე ჯეიუკ ბოკკუმ ბეკბანის რესტორანს უფრო მეტი სახეობა ჰქონდა, მაგრამ ამ სახლმა აშკარად მთავარზე გააკეთა აქცენტი და არა გვერდითებზე. გულწრფელად რომ ვთქვა, მეც ასეთი სტილი უფრო მომწონს. ათი პატარა თეფში რომ დაგიდონ, მაგრამ მთავარი სუსტი იყოს, ეგ მირჩევნია? არა, მირჩევნია გვერდები იყოს მარტივი და მთავარი კერძი — ზუსტი.

ისპანახის ნამული, ყაბაყის მხარე, შემწვარი ანჩოუსი

სიგუმჩი ნამული. ეს არის ოდნავ მოხარშული ისპანახი სეზამის ზეთით და სეზამით შეზავებული — კორეულ გვერდით კერძებში ერთ-ერთი ყველაზე საბაზისო რამ. ბეკბანის რესტორნებში უკვე ათეულობით ადგილზე ვყოფილვარ და ისეთი ადგილი, სადაც ეს საერთოდ არ მოდის, თითქმის არ მინახავს. ცხარე კერძებს შორის პირს კარგად „ალაგებს“, ამიტომ მაგიდაზე რომ დევს, ყოველთვის კომფორტულია.

აეჰობაკ მუჩიმი. ყაბაყს თხელ ნაჭრებად ჭრიან და წიწაკის სუნელთან აზავებენ, ამიტომ ტექსტურა ცოტა რბილია და ოდნავ წყლიანიც. ცალკე ჭამას მე დიდად არ ვამჯობინებდი, ბრინჯზე დადება და არევა გაცილებით უკეთესი იყო.

მიეოლჩი ბოკკუმი. ეს ისეთი ხშირი ბანჩანია, რომ კორეულ ბეკბანის ადგილებში თითქმის ყოველთვის გხვდება და ცალკე ახსნაც კი ზედმეტია. წვრილ გამშრალ ანჩოუსს სოიოს სოუსში და ტკბილ სიროფში წვავენ, მერე წიწაკასა და არაქისსაც უმატებენ. ხრაშუნაა, სასიამოვნოდ არომატულია და ბრინჯის ჭამისას შუალედებში ჩამოსატკბარუნებლად ძალიან კარგია.

კიმჩი, სსამის მწვანილი, თევზის ნამცხვრის მოშუშული

ბეჩუ კიმჩი. ფოტოზე ისე კარგად არ გამოჩნდა, როგორც სინამდვილეში გამოიყურებოდა, მაგრამ ცოცხლად ბევრად უკეთესი იყო. ზუსტად ისეთ დონეზე იყო დამწიფებული, რომ ცხარესთან ერთად მცირედი მჟავიანობაც ჰქონდა და ზედმეტად მარილიანიც არ იყო. წინა ჯერზე ჯეიუკ ბოკკუმ ბეკბანის ტექსტში კიმჩიზე საკმაოდ ბევრი ვილაპარაკე, ამიტომ აქ აღარ გავწელავ.

სსამის მწვანილიც მთელი კალათით მოიტანეს. შიგნით მწვანე და წითელი სალათის ფოთლები ერია, და დურუჩიგი რომ მოიხარშება, მერე ამაში უნდა შეახვიო და ისე ჭამო. ცოტა ადრე რომ ვახსენე, ნიორი და სსამჯანი რატომ ჰქონდათ ცალკე დადებული — მიზეზიც ეს იყო. კორეაში ხორციანი კერძი თუ მოდის, ძალიან ხშირად სსამის მწვანილიც თითქმის ავტომატურად მოჰყვება.

ეომუკ ბოკკუმი. ის საერთო ბანჩანის ფოტოზე არ ჩანდა, ეს ცალკე მოგვიტანეს. წიწაკასა და სოიოს სოუსში იყო მოშუშული, ოდნავ ელასტიკური ტექსტურით და მსუბუქი ცხარეც ჰქონდა. კორეულ ბეკბანის ადგილებში საკმაოდ ხშირად შემხვედრი გვერდითი კერძია.

ღორის დურუჩიგი, სანამ ცეცხლს ავუნთებდით

დურუჩიგის ქვაბში თუ კარგად ჩაიხედავ, ღორის ხორცს შორის აქა-იქ კიმჩიც მოჩანს, ხახვიც უხვადაა და მწვანე ხახვიც. ზემოდან დაყრილი სსუკგატი და სოიოს ყლორტები ცეცხლზე რომ დადგამ, მერე ჩაიფუშება და სოუსში ჩაირევა. ერთი ქვაბია, სადაც ხორციცაა, კიმჩიც და ბოსტნეულიც, და სწორედ მისი მაგიდაზე მოშუშვა-მორევაა დურუჩიგის ჭამის მთავარი ფორმა.

ცეცხლზე დადგმა და ბუყბუყი

ცეცხლის ანთებიდან დაახლოებით 3–4 წუთში სოუსმა ბუყბუყი დაიწყო. ზემოდან დაგროვილი სსუკგატი და ყლორტები ჩაიფუშა და ქვემოთ დაეშვა, ღორის ხორცისა და კიმჩისგან გამოსული სითხე კი ქვაბის ძირში მსუბუქად დაგროვდა. ამ დროს სუნი უკვე მთელ მაგიდას ფარავდა. მომწიფებული კიმჩისა და შემწვარი ხორცის სუნი ერთად რომ ამოვიდა, გვერდით მაგიდაზეც კი შემოიხედეს. ცოლი ამასობაში გვერდით კერძებს წიწკნიდა, მაგრამ სუნი რომ წამოვიდა, ჯოხები დადო და მხოლოდ ქვაბს უყურებდა. დურუჩიგის ხიბლის ნაწილი სწორედ ეს პროცესია — შენს წინ, პირდაპირ მაგიდაზე იკეთებს თავს.

როცა თითქმის მზადაა

სოუსი რომ იკლებს, ხორცის ზედაპირზე პრიალა ბზინვარება ჩნდება, კიმჩიც ბოლომდე რბილდება და ფერიც უფრო მუქდება. ყლორტები და ხახვიც სოუსს კარგად იწოვს და ქვაბის ძირზე ოდნავ მიბუჟებას იწყებს. მე თუ მკითხავთ, სწორედ ეს არის საუკეთესო მომენტი საჭმელად.

პირველი ჩხირი, როგორი იყო გემო

პირველივე ლუკმაზე ჯერ ცხარე მოდის, მერე კი მის უკან მარილიანი და უმამით სავსე ფენა ჯდება. ეს „მარილიანი“ ისეთი კი არ არის, რომ შეგაწუხოს — უფრო სოუსისა და კიმჩის შერწყმით მიღებული ღრმა გემოა. თანაც ხორცი ბევრად უფრო რბილი აღმოჩნდა, ვიდრე ველოდი.

თეფშზე ცოტაოდენი გადავიღე და პირველი ჩხირი ავიღე. ჯერ ცხარემ დამარტყა, შემდეგ კი იმგვარი დამჯდარი, სოუსიანი გემო მოვიდა, რომელსაც ზუსტად ვერც „მარილიანს“ დაუძახებ და ვერც „ტკბილს“ — უფრო კიმჩისა და სოუსის ერთად მიცემული სიღრმეა. ხორციც იმაზე ბევრად რბილი იყო, ვიდრე ველოდი. უბნის ბეკბანის ადგილის დურუჩიგი ამ დონეზე თუ გამოდის, ესე იგი საქმე ნამდვილად იციან. სოუსი ყლორტებსა და კიმჩიშიც ისეთი კარგად იყო შესული, რომ მარტო ხორცის ჭამაზე ბევრად უკეთესი იყო ყველაფერი ერთად.

ცოლს ვკითხე, ზედმეტად ცხარე ხომ არ იყო-მეთქი, მაგრამ მითხრა, მის ქვეყანაშიც ბევრ ცხარეს ჭამენ და ეს დონე სრულიად ნორმალურია. თან კორეაში უკვე 3 წელია ცხოვრობს და ამ გემოსაც კარგად შეეჩვია. პირიქით, კიმჩიდან წამოსული მჟავიანობა მოეწონა და თქვა, ჯეიუკ ბოკკუმისგან აშკარად სხვა მიმართულება აქვსო.

დურუჩიგის ჭამის სამი გზა

დურუჩიგის ჭამის საბაზისო სურათი ასეთია: ბრინჯი, დურუჩიგი, სსამის მწვანილი და სსამჯანი. პრაქტიკაში ეს ყველაფერი სამ ძირითად გზად იშლება — ან ბრინჯზე ადებ და ურევ, ან ფოთოლში ახვევ, ან უბრალოდ ჩხირით იღებ და ბრინჯთან მონაცვლეობით ჭამ.

პირველი გზა არის ბრინჯზე დადება და არევა. დურუჩიგს უხვად ადებ ბრინჯზე, ცოტაოდენ სოუსსაც გადაასხამ და ეგრევე სანელებლიანი შერეული ბრინჯი გამოდის. ეს ყველაზე მარტივი გზაა და ისიც, სადაც ბრინჯი ყველაზე სწრაფად ქრება.

მეორე გზა არის სსამად შეხვევა. სალათის ფოთოლს გაშლი, ზემოდან ბრინჯსა და ხორცს დადებ, ცოტა სსამჯანსაც მიადებ და ერთ ლუკმად შეჭამ. კორეაში ხორციანი კერძების ყველაზე საბაზისო ჭამის გზა სწორედ ესაა.

მესამე გზა უბრალოდ ჩხირით აღებაა და ბრინჯთან ერთად ჭამა. სოუსი ისედაც საკმარისად ღრმად არის შესული, ამიტომ მხოლოდ ამ მეთოდითაც ერთი ჯამი ბრინჯი წამებში ცარიელდება.

ზუსტი წესები აქ არაფერს აქვს, ასე რომ როგორც კომფორტულია, ისე მიირთვით.

სალათის ფოთოლში გახვევა, ანუ სსამი

აქ სალათის ერთი ფოთოლი გავშალე, ზედ დურუჩიგის ერთი ნაჭერი დავდე და ერთი კოვზი ბრინჯიც მივაყოლე. ზოგი ამას სსამჯანსაც უმატებს და ნიორსაც, მაგრამ ჩემთვის დურუჩიგის საკუთარი სოუსი უკვე საკმარისად ძლიერი იყო, ამიტომ ასე შევჭამე. შემდეგ ამას ახვევ და პირდაპირ ერთ ლუკმად დებ პირში. ჩემს ცოლსაც თავიდან სსამის გახვევა ცოტა უცხოდ ეჩვენებოდა, მაგრამ კორეაში 3 წლის ცხოვრების შემდეგ ახლა უკვე ჩემზე დიდიც კი უკეთესად ახვევს.

კიდევ ერთი ლუკმა. ამჯერად ხორცი უფრო უხვად დავდე. სოუსი ბრინჯს ერევა და სალათის ფოთოლზე გადმოდის, გარეგნულად შეიძლება ცოტა არეულად ჩანდეს, მაგრამ გემო ნამდვილად მაგარია. სსამის იდეა ლამაზად შეფუთვა კი არაა, რაც შეიძლება გულუხვად ჩადება და მერე ყველაფრის ერთ ლუკმად შეჭმაა.

უბრალოდ ჩხირით აღება

თუ სსამის დახვევა დაგეზარათ, ასე უბრალოდ ჩხირით აღებაც სრულიად საკმარისია. სოუსი ისე კარგად არის შეჭრილი ხორცსა და კიმჩიში, რომ ამ გზითაც ერთი ჯამი ბრინჯი თავისუფლად ქრება.

ერთი ჯამი ბრინჯი აშკარად არ გვეყო

კორეულ რესტორნებში მთავარი კერძი რომ შეუკვეთო, ბრინჯი ხშირად უკვე ავტომატურად მოჰყვება. თუ შეგეჭამა და კიდევ გინდა, უმეტეს ადგილას დამატებითი ერთი ჯამი დაახლოებით 1,000 ვონი, ანუ $0.7 ღირს. ზოგან კი დამატებითი ბრინჯიც სრულიად უფასოა.

გულწრფელად რომ გითხრათ, მე და ჩემმა ცოლმაც თითო-თითო დამატებითი ჯამი ბრინჯი შევუკვეთეთ. დურუჩიგის სოუსი ზუსტად ისეთი „ბრინჯის ქურდია“, რომ ერთი ჯამი არაფრად გეყოფა. ამ ადგილას დამატება 1,000 ვონი ღირდა და ამ ფასში ამდენი რომ შეჭამე, მართლა გაქვს შეგრძნება, რომ სრულად ამოიღე ღირებულება.

გვერდით შეკვეთილი კალგუქსუ

სინამდვილეში მარტო დურუჩიგიც საკმარისი იქნებოდა, მაგრამ რაღაც მაინც გვაკლდა და ერთი კალგუქსუც შევუკვეთეთ. ეს არის კორეული ხელით დაჭრილი ნუდლის სუპი, გამჭვირვალე ბულიონით და სქელი ცომის ნაჭრებით. ცხარე ღორის კერძის შუაში ამის ერთი კოვზი პირს ძალიან კარგად ასუფთავებს.

მარტო დურუჩიგიც გვყოფნიდა, მაგრამ მაინც რაღაც გვაკლდაო რომ ვიგრძენი, ერთი კალგუქსუც მოვაყოლეთ. გამჭვირვალე ბულიონში სსუკგატი, სტაფილო და ყაბაყი იდო, თავად ნუდლი კი საკმაოდ სქელი იყო, ამიტომ ღეჭვაც სასიამოვნო ჰქონდა. ცხარე დურუჩიგის შემდეგ ამ სუპის ერთი კოვზი პირს საოცრად ასუფთავებდა. გვერდით კერძად იყო შეკვეთილი, მაგრამ პორცია იმდენად დიდი აღმოჩნდა, მარტო ესეც თავისუფლად იქცეოდა ერთჯერად ჭამად.

კალგუქსუს ახლოდან ნახვა

ახლოდან რომ დააკვირდები, სსუკგატი ბულიონის ზედაპირზე ტივტივებს, ქვემოთ კი ნუდლიც და ბოსტნეულიც ჩანს. ამ ადგილას კალგუქსუზე მწვანილი საკმაოდ გულუხვად ჰქონდათ დაყრილი.

ერთი ჩხირი რომ ამოვწიე, მაშინვე გამოჩნდა, რამდენად სქელი იყო ნუდლი. დანით არის დაჭრილი, ამიტომ სისქეები სრულიად ერთნაირი არაა, მაგრამ სწორედ ეს უხდება კიდეც ამ ბულიონს. იმ დროისთვის დურუჩიგიც თითქმის დამთავრებული გვქონდა და ორივე უკვე კარგად ვიყავით მაძღრები, თუმცა ბულიონი ისეთი მსუბუქი იყო, მაინც აგრძელებდი ჭამას.

ბოლოში, ამ ფასად ამდენი რამ

ჩვენ ორმა დურუჩიგი ბეკბანიც შევუკვეთეთ, კალგუქსუც მოვაყოლეთ და კიდევ თითო ჯამი ბრინჯიც დავიმატეთ, და საერთო ჯამში დაახლოებით 25,000 ვონი გამოვიდა, ანუ დაახლოებით $17. კალგუქსუს დამატება ცოტათი სიხარბეც იყო, მართალი რომ ვიყო, მაგრამ ის რომც ამოგვეკლო, მარტო დურუჩიგი ბეკბანი და დამატებითი ბრინჯიც სრულიად საკმარისი იქნებოდა კარგად გასაძღომად.

აქ არაფერია ბრჭყვიალა, მაგრამ ზუსტად ეს არის კორეული უბნის საჭმლის ნამდვილი სილამაზე. ეს არ არის ტურისტისთვის შეფუთული, საგანგებოდ დადგმული თეფში — ეს არის ის, რასაც კორეელები რეალურად ყოველდღიურ სადილად ჭამენ. მოგზაურობისას ერთი კვება მაინც სცადეთ მთავარ გზას გასცდეთ და ასეთ ჩიხში შესულ ბეკბანის ადგილას შეხვიდეთ. მენიუდან ერთ რამეს აირჩევ, დანარჩენი თავისით მოდის, დამატებაც უფასოა. პირველად რომც მიხვიდეთ, სანერვიულო მართლა არაფერია.

შემდეგ ნაწილში ისევ სხვა ბეკბანის მენიუთი დავბრუნდები.

ეს პოსტი თავდაპირველად გამოქვეყნდა საიტზე https://hi-jsb.blog.