Kako jesti sundae gukbap — doručak u Daejeonu

Susjedski sundae gukbap lokal u Daejeonu u koji smo ušli nakon noćne smjene

Jutros sam se nakon noćne smjene s ženom vraćao kući. Hodali smo uskom ulicom u jednoj četvrti Daejeona kad je odnekud došao miris gukbapa koji se kuha. Travanj je, ali jutarnji zrak je bio hladan, želudac prazan, i u takvom trenutku stvarno ti treba samo vrela juha. U Koreji postoji jutarnji gukbap koji ljudi jedu kao da se njime vraćaju u život nakon noćnog rada. To je sundae gukbap, juha s rižom i sundae krvavicom. To je hrana za mamurluk koju u Koreji svi znaju, zgodna je i kad jedeš sam, a u gotovo svakoj četvrti negdje u sporednoj ulici vidiš natpis za takav lokal. Rekao sam ženi: “Ajmo tamo unutra.” Pogledala je natpis i rekla: “Znaš da ja ne mogu jesti sundae.” “Imaju i dwaeji gukbap.” Na tu jednu rečenicu smo oboje ušli. Nismo ciljano tražili to mjesto, samo nam je upalo u oko dok smo hodali.

Jedan sundae gukbap, jedan dwaeji gukbap. Po $6 svaki, znači $12 za nas dvoje. U Koreji je gukbap po toj cijeni sasvim dovoljno zasitan obrok već od jutra. Bilo je rano pa smo u lokalu bili samo nas dvoje.

Moja žena je strankinja, ali otkad živimo zajedno u Koreji zavoljela je sam gukbap. Samo joj sundae još uvijek ne ide. Zbog krvnog punjenja i svinjske krvi u njemu jednostavno joj je odbojan, pa kad god odemo u gukbap lokal uvijek naruči dwaeji gukbap. I među Korejcima ima dosta ljudi koji ne mogu jesti sundae, tako da to nije samo stvar toga jesi li stranac ili ne, nego je jednostavno od osobe do osobe.

Naručili smo samo jednu zdjelu sundae gukbapa, a stol se skroz napunio

Naručili smo samo jedan sundae gukbap i jedan dwaeji gukbap, a na stolu više nije bilo praznog mjesta. Kad je moja žena prvi put došla u korejski restoran, pogledala je ovakav stol i pitala: “Jesmo li mi sve ovo naručili?” Ne, u Koreji je to normalno. Dovoljno je naručiti samo glavno jelo i prilozi se sami pojave. Nema dodatne naplate, a ako ti nečega fali, dovoljno je reći “može još malo” i odmah donesu.

Kimchi se reže škarama

Kimchi je došao u velikim komadima. Ako ga pokušaš staviti u usta odjednom, odmah postane nezgodno. U korejskim restoranima gotovo uvijek imaš škare pa ga samo izrežeš na komade koje je lakše jesti. U Koreji je sasvim normalno rezati hranu škarama. U početku može djelovati malo čudno, ali ovdje je to potpuno prirodno. Moja žena je prvi put samo zbunjeno držala škare u ruci, a sad ih zgrabi prije mene.

Kkakdugi, cheongyang paprika i ostali prilozi

Kkakdugi je kimchi od rotkve narezan na kockice i baš jako hrskav. Ja obično pojedem tri-četiri žlice juhe, pa uzmem jedan komad kkakdugija, pa opet juhu, pa opet kkakdugi. Moraš jesti naizmjence da ti ne dosadi do kraja.

Cheongyang paprika. Umočiš je u ssamjang, gustu pastu od fermentirane soje i čilija, pa zagrizeš, ali spada među dosta ljute korejske paprike. Moja žena je jednom davno bez razmišljanja odgrizla veliki komad i popila tri čaše vode zaredom. Ako ti je prvi put, zagrizi samo malo vrha da provjeriš koliko je ljuta.

Prilozi se razlikuju od restorana do restorana. Ovdje su izašle pirjane gljive, ali negdje drugdje mogu biti začinjeni špinat ili klice soje. Kimchi i kkakdugi dobit ćeš gotovo bilo gdje u Koreji, a ostalo ovisi samo o tome što taj lokal ima taj dan.

Juha i sastojci u sundae gukbapu

Boja juhe je potpuno bijela. To dolazi od dugog kuhanja svinjskih kostiju, ali kad je prvi put vidiš može djelovati malo blago. Kad jednom promiješaš žlicom, odozdo isplivaju sundae, kuhano meso i iznutrice. Moja žena je pogledala u moju zdjelu i odmah odmahnula glavom: “To ja ne mogu jesti.” U njezinu dwaeji gukbapu takvih stvari nema.

Kuhano svinjsko meso — glavni lik dwaeji gukbapa

To je kuhano svinjsko meso. Došao je komad s kožom, ali nije bio gnjecav nego fino žvakav i elastičan. Dugo se kuhao u juhi pa nema neugodan miris. Moja žena i ovaj dio bez problema jede. Ako naručiš dwaeji gukbap, uglavnom dobiješ baš ovakvo meso, pa ako su ti iznutrice previše, to je puno lakša opcija.

Sundae — na prvi pogled neobičan

Ovo je sundae. U svinjskom crijevu su stakleni rezanci i krvno punjenje pa je boja tamna. Pitao sam ženu: “Hoćeš probati samo jednom?” Uzela ga je štapićima, dugo ga gledala i onda ga opet spustila. Rekla je “možda drugi put...”, ali po izrazu lica se vidjelo da taj drugi put vjerojatno neće doći. Sam okus je zapravo blag. Nekima je čak i preblag, pa ga zato umaču u umak ili jedu u juhi. Taj prvi zalogaj je više mentalna prepreka, kao kad netko prvi put gleda krvavicu i ne zna može li preko toga.

Kako jesti sundae gukbap — začine podešavaš sam

Odavde kreće ono važno. Sundae gukbap kad stigne na stol gotovo uopće nije začinjen. Ako ga jedeš takvog kakav jest, okus je dosta blag. Moraš ga sam podesiti stvarima koje stoje na stolu.

Dodavanje soka od kkakdugija

Neki ljudi zahvate žlicom malo soka od kkakdugija i dodaju ga u sundae gukbap. Ja to inače ne radim baš često, ali taj kiselo-ljutkasti sok ipak promijeni okus kad se umiješa u bijelu juhu.

Začinjavanje umakom i saeu-jeotom

Dodao sam jednu žlicu začinskog umaka. To je crveni umak na bazi čili pahuljica i češnjaka, i čim ga ubaciš, bijela juha postane puno toplija i pikantnija. Više od pola Korejaca jede ga baš tako. Ako dobro podnosiš ljuto, stavi jednu žlicu, a ako slabije, dovoljno je pola.

Saeu-jeot, fermentirani slani sitni škampi, nema istu ulogu kao začinski umak. Ne čini juhu ljućom, nego joj podiže dubinu okusa. Kad sam ga prvi put pokazao ženi, otvorila je poklopac i odmah začepila nos uz “što je ovo”. Ima jak miris jer su to fermentirani škampi. Ali kad sam malo rastopio u juhi i dao joj da proba, rekla je: “Ovo sad ima totalno drukčiji okus.” Sol samo doda slanost, a saeu-jeot doda još jedan sloj preko toga.

Ako ti je i dalje preslab, onda možeš dodati sol. Samo nemoj odjednom previše jer će odmah postati preslan i nema povratka. Dodaj malo, promiješaj, kušaj, pa ako treba još malo. Miješanje je obavezno. Inače će jedan dio biti preslan, a drugi bez okusa.

Ako na stolu ima deulkkae-garu, mljevenih sjemenki perile, probaj ih dodati. Daju ugodan orašasti okus i ublaže taj tipični miris svinjetine. Rekao sam ženi da stavi malo i u svoj dwaeji gukbap, a onda je nakon prvog zalogaja rekla: “Ovako je puno bolje.” Nije obavezno, ali ako ga ima, vrijedi probati.

Dodavanje buchua — ovo je zadnji korak

Na red dolazi buchu, korejski vlasac s blagim okusom češnjaka. Nakon saeu-jeota i začinskog umaka vidiš da je boja juhe već dosta drukčija nego na početku. Kad dodaš i buchu, miris svinjetine se smiri, a okus postane svježiji. Nemoj štedjeti. Što ga više staviš, to je bolje.

Juha je toliko vruća da buchu odmah splasne. Zato ga trebaš jesti čim ga staviš. Kad u jednoj žlici zajedno zahvatiš malo omekšali buchu, sundae i kuhano meso — nakon rada u zoru i s praznim želucem, baš sam osjetio kako me to iznutra potpuno vrati u život.

Razni dijelovi mesa u sundae gukbapu

U sundae gukbapu ne dolazi samo jedan dio mesa. Miješaju se kuhano meso, koža, glava i drugi dijelovi, a sastav varira od restorana do restorana. U jednoj zdjeli svaki zalogaj ima malo drukčiju teksturu pa ti dok jedeš stalno ostaje zanimljivo.

Iskrena završna recenzija

Moja žena je ispraznila zdjelu dwaeji gukbapa i na kraju popila i svu juhu. Pitao sam je: “Je li bilo fino?” Klimnula je i rekla: “Je, ali kad tebe gledam kako jedeš to svoje, stvarno znam da ja sundae ne mogu.” Ja sam na svoj sundae gukbap stavio hrpu buchua i popio juhu do zadnje kapi. U istom restoranu, s istom bazom juhe, naručili smo različite stvari i oboje izašli siti.

Ako trebam biti potpuno iskren prema nekome tko prvi put jede sundae gukbap, najteža je baš prva žlica. Izgled je nepoznat, miris isto. Ali kad to pređeš, cijeli doživljaj se promijeni. I meni postoje dani kad mi nije do njega, ali kad kao danas radiš do zore i želudac ti je prazan, jedna žlica vrele juhe jednostavno te više ne pušta.

Ako ti sundae ne sjedne, naruči dwaeji gukbap. Ako ti je i dwaeji gukbap pretežak, potraži lokal sa seolleongtangom. Seolleongtang je juha od goveđih kostiju pa uopće nema mirisa svinjetine, zato ga i moja žena voli. Kongnamul-gukbap ima jako malo samog mesa pa je najmanje opterećujuć. U Koreji ima stvarno puno vrsta gukbapa, pa nema smisla odustati od cijelog žanra samo zato što ti jedna verzija nije sjela.

Ovaj je post izvorno objavljen na https://hi-jsb.blog.