थाई स्ट्रीट फूड: पीटीटी स्टेशन के 3 लोकल व्यंजन

थाई स्ट्रीट फूड के लिए पेट्रोल पंप पर दोपहर का खाना?

अगर थाई यात्रा के दौरान आप सचमुच थाई स्ट्रीट फूड को ठीक से चखना चाहते हैं, तो मैं आपको एक थोड़ा अनपेक्षित ठिकाना बताता हूँ। वह है पेट्रोल पंप। थाई लोकल फूड स्पॉट पेट्रोल पंप के अंदर है, यह सुनकर कोरिया के लोग सच में हैरान हो जाते हैं। कोरिया में पेट्रोल पंप मतलब तेल भरवाओ और तुरंत निकल जाओ। बहुत हुआ तो एक कन्वीनियंस स्टोर लगा होगा, और वहीं से एक त्रिकोणी चावल स्नैक उठाकर खा लिया, बस।

मैं थाईलैंड में 3 साल रहा हूँ। अपनी थाई पत्नी के साथ रायोंग में रहता था, और उस दिन भी घर लौटते समय हम पीटीटी (PTT) पेट्रोल पंप पर रुके थे। तेल भरते-भरते पत्नी ने कहा, चलो यहीं लंच करके चलते हैं। थाई पेट्रोल पंप सिर्फ तेल भरने की जगह नहीं होते। पीटीटी जैसे बड़े पंप तो कन्वीनियंस स्टोर, कैफ़े, रेस्तराँ और मसाज शॉप तक वाले पूरे कॉम्प्लेक्स स्टेशन होते हैं। आज मैं उसी पीटीटी स्टेशन के अंदर पत्नी के साथ खाए तीन थाई व्यंजनों की बात करूँगा—खाओ खा मू (Khao Kha Moo), टॉम यम रेमन और खून वाले शोरबे की नूडल डिश क्वाय टियाओ नाम तोक (Kuay Teow Nam Tok)।

यह रायोंग के पीटीटी पेट्रोल पंप का नज़ारा है। लाल छतरियों के नीचे बेंच रखी हैं, और पीछे सेवन इलेवन, कैफ़े और रेस्तराँ की इमारत दिख रही है। पेट्रोल पंप से ज़्यादा यह किसी छोटे मॉल जैसा लगता है। जब मैं पहली बार थाईलैंड घूमने आया था, तब यह देखकर बड़ा अजीब लगा था, लेकिन 3 साल यहाँ रहकर मुझे इसका कारण समझ आ गया।

कोरिया के हाईवे रेस्ट एरिया बनाम थाईलैंड के राष्ट्रीय सड़क स्टेशन

कोरिया और थाईलैंड में सड़क यात्रा का ढाँचा ही अलग है।

कोरिया में हाईवे-केंद्रित रेस्ट एरिया विकसित हुए, और थाईलैंड में प्रांतीय सड़कों के साथ पेट्रोल पंप खुद छोटे स्टेशन बन गए। दिशा अलग है, पर चलते-चलते रुककर खाना खाने और कॉफ़ी पीने की ज़रूरत तो हर जगह एक जैसी ही है।

थाई स्ट्रीट फूड वाले पेट्रोल पंप रेस्तराँ का माहौल ऐसा होता है

रेस्तराँ के सामने ऐसी स्टेनलेस स्टील की मेज़ें और कुर्सियाँ कतार में लगी थीं। थाई लोकल खाने की दुकानों में यह स्टाइल बहुत आम है, और कोरिया में इसे आप सड़क किनारे वाले स्नैक शॉप की लोहे की मेज़ों जैसा समझ सकते हैं। आधा इनडोर, आधा आउटडोर ढाँचा है, इसलिए बाहर की हवा खाते हुए खाना बुरा नहीं लगता, लेकिन सच बताऊँ तो थाई दोपहर में सिर्फ बैठे रहने से ही पीठ पर पसीना बहने लगता है। एयर कंडीशनर तो होता नहीं, पंखा चल रहा हो तो वही राहत है। मज़े की बात यह है कि मेरी पत्नी को ऐसी सीटें और भी ज़्यादा पसंद हैं। बहुत से थाई लोग तेज़ एसी वाले कमरे की बजाय बाहर बैठकर खाना पसंद करते हैं।

रैमेन चुनो, फिर वही आपके लिए पकाया जाता है

रेस्तराँ के एक कोने में तरह-तरह के रैमेन और ताज़े नूडल्स सजे हुए थे। यहाँ आप एक पैक चुनते हैं, फिर रसोई वाले उसमें अलग-अलग चीज़ें डालकर बना देते हैं। कोरिया के किमबाप चॉनगुक (Gimbap Cheonguk) जैसे साधारण खाने वाले रेस्तराँ में भी रैमेन ऑर्डर करो तो पकाकर देते हैं। ऊपर से थोड़ा समान लगता है, पर तरीका अलग है। कोरिया में बर्तन में पानी, मसाला और अंडा डालकर पूरी तरह पका हुआ रैमेन आता है। थाईलैंड में नूडल्स को गरम पानी में हल्का सा डुबोकर कटोरे में रखा जाता है, फिर ऊपर से शोरबा डाला जाता है और मांस, सब्ज़ी, धनिया जैसी टॉपिंग रख दी जाती है। इसलिए नूडल्स की बनावट थोड़ी ज़्यादा जिंदा रहती है, और शोरबा भी कोरियाई रैमेन की तरह गाढ़ा नहीं बल्कि साफ़ लगता है।

यह थाई पोर्क ट्रॉटर है? कोरियाई डिश से इतना मिलता-जुलता कि मैं चौंक गया

यह थाईलैंड का पोर्क ट्रॉटर है। पहली बार देखा तो मैं सच में चौंक गया। अरे, यह क्या? यह तो बिल्कुल कोरियाई जोकबाल जैसा नहीं है क्या? भूरी चमकदार चमड़ी, हड्डी समेत देर तक पकने से ढीला हुआ मांस, और नीचे बिछी हरी पत्तेदार सब्ज़ी तक—दृश्य ऐसा कि कोरिया के पारंपरिक बाज़ार की ट्रॉटर दुकान की शोकेस में रख दो, तब भी अजीब नहीं लगेगा। सिर्फ रंग देखकर समझ आ रहा था कि यह सोया बेस में बहुत देर तक पकाया गया है, और चमड़ी का पारदर्शी जिलेटिन जैसा होना भी लगभग वैसा ही था।

थाई खाना बोलते ही ज़्यादातर लोगों को टॉम यम गुंग या पद थाई जैसे तेज़ मसालेदार व्यंजन याद आते हैं। लेकिन खाओ खा मू उस लाइन का खाना नहीं है; इसका स्वाद कोरियाई जांगजोरिम जैसी सोया-ब्रेज़्ड डिश के करीब लगता है। यह मूल रूप से चीनी प्रवासियों से थाईलैंड पहुँचा खाना है, इसलिए इसका स्वाद पूर्वी एशिया की सोया-ब्रेज़्ड शैली से जुड़ता है। इसी वजह से यह वैसा लगता है जैसे भारत में बाहर से आया मंचूरियन अब पूरी तरह देसी स्वाद का हिस्सा बन गया हो। जड़ें मिलती हैं, तो समानता आना स्वाभाविक है।

खाओ खा मू का एक कटोरा, पूरा थाई पोर्क ट्रॉटर राइस बाउल

यह तैयार खाओ खा मू है, यानी थाई स्टाइल पोर्क ट्रॉटर राइस बाउल। यह पत्नी ने ऑर्डर किया था, लेकिन हमने आधा-आधा बाँटकर खाया। चावल के ऊपर लंबे समय तक पकाया गया पोर्क ट्रॉटर भरपूर रखा जाता है, फिर ऊपर से उसकी ब्रेज़िंग ग्रेवी हल्की-हल्की डाल दी जाती है। साथ में उबली हुई बोक चॉय और अचार वाले सरसों के पत्ते भी रहते हैं।

कोरिया में पोर्क ट्रॉटर मंगाओ तो आमतौर पर दो तरह से मिलता है। या तो स्लाइस करके आता है और आप उसे साउजोत, यानी नमकीन झींगा पेस्ट, या सामजांग, यानी गाढ़ी सोयाबीन-चिली डिप, में डुबोकर खाते हैं; या फिर छोटा पूरा ट्रॉटर आता है जिसे हाथ से तोड़कर खाया जाता है। चावल के साथ खाया जाता है, पर डिश की जगह वह साइड या ड्रिंक के साथ खाने वाली चीज़ जैसा महसूस होता है। थाईलैंड में इसे सीधे चावल के ऊपर रखकर पूरा एक कटोरा भोजन बना दिया जाता है। ग्रेवी चावल में समा जाती है, दानों में स्वाद उतर जाता है, और फिर चम्मच रुकता ही नहीं।

एक कटोरे की कीमत करीब ₹160 थी। कोरिया में पोर्क ट्रॉटर खाओ तो छोटा सेट भी लगभग ₹1,200 का और स्लाइस वाला छोटा हिस्सा लगभग ₹1,800 का मिलना आम है। मात्रा और कट अलग होने से सीधी तुलना करना मुश्किल है, लेकिन चावल समेत एक पूरे भोजन के हिसाब से यह दाम सच में अविश्वसनीय है। मैंने पहली बार खाओ खा मू बैंकॉक के आसोक इलाके के टर्मिनल21 फूड कोर्ट में खाया था, और वहाँ भी कीमत देखकर हैरान रह गया था। रायोंग के इस पेट्रोल पंप वाले रेस्तराँ में तो यह उससे भी सस्ता था। घर के पास वाले नाइट मार्केट में भी मैं इसे अक्सर ले आता था, और लगभग हर जगह दाम इसी रेंज में मिलते थे।

कोरियाई पोर्क ट्रॉटर बनाम थाई खाओ खा मू, बनावट का फ़र्क ऐसे समझिए

करीब से देखने पर खाओ खा मू ऐसा लगता है। जैस्मिन राइस के ऊपर पोर्क ट्रॉटर रखा है, एक तरफ अचार वाले सरसों पत्ते हैं, दूसरी तरफ उबली हुई बोक चॉय। प्लेट के नीचे हल्की परत में ब्रेज़िंग ग्रेवी फैली हुई है।

खाने पर इसकी बनावट कोरियाई पोर्क ट्रॉटर से काफ़ी अलग महसूस होती है।

अचार वाले सरसों पत्ते यहाँ उम्मीद से कहीं बड़ा काम करते हैं। पोर्क ट्रॉटर मीठा और थोड़ा चिकना होता है, इसलिए कभी-कभी भारी लग सकता है, लेकिन यह हल्का खट्टा अचार मुँह को एक बार में रीसेट कर देता है। कोरिया में ट्रॉटर के साथ आने वाली अचार वाली मूली जैसी भूमिका समझ लीजिए। मेरी थाई पत्नी कहती है कि यह अचार न हो तो खाओ खा मू अधूरा लगता है।

टॉम यम मामा, थाई स्टाइल टॉम यम रेमन की दुनिया

यह मैंने ऑर्डर किया था—टॉम यम मामा (Mama), यानी थाई स्टाइल टॉम यम रेमन। अभी जो रैमेन शेल्फ़ से चुनकर बनवाया था, उसका नतीजा यही था। मामा थाईलैंड का बहुत लोकप्रिय इंस्टेंट नूडल ब्रांड है, कोरिया में जैसे शिन रैम्योन की पहचान है वैसी समझ लीजिए। उसी मामा नूडल को टॉम यम शोरबे में पकाया जाता है, फिर ऊपर फिश बॉल, पोर्क के टुकड़े, कुटी मूंगफली, चिली ऑयल, हरा प्याज़ और सूखे झींगे तक डाल दिए जाते हैं। थाई सेवन इलेवन में भी मामा खरीदकर बनवा सकते हैं, लेकिन रेस्तराँ वाला कटोरा टॉपिंग के मामले में कहीं ज़्यादा भरपूर होता है।

सच कहूँ तो, शुरू में मैं एक कटोरा भी पूरा नहीं खा पाया

सच-सच बोलूँ, यह रेमन ज़्यादातर कोरियाई लोग पहली बार में पूरा नहीं खा पाते। वजह तीखापन या नमकीनपन नहीं है। वजह यह है कि ऐसा स्वाद कोरिया में होता ही नहीं, इसलिए जीभ उसे आसानी से स्वीकार नहीं करती। लेमनग्रास, गलंगल और काफ़िर लाइम पत्तों से बनने वाली खट्टी महक ऐसी है जिसका कोई सीधा कोरियाई बराबर नहीं है। कोरिया का तीखापन आम तौर पर गोचुजांग या लाल मिर्च पाउडर से आता है, इसलिए वह परिचित लगता है; टॉम यम में उसी के ऊपर तेज़ खट्टापन और जड़ी-बूटियों की गंध एक साथ चढ़ जाती है। पहली बार चखो तो समझ ही नहीं आता कि यह बहुत स्वादिष्ट है या अभी भी अजनबी।

मैं भी शुरुआत से इसे मज़े से नहीं खाता था। थाईलैंड की पहली दो यात्राओं में तो मैं टॉम यम के पास भी नहीं गया। तीसरी यात्रा में जाकर मुश्किल से एक-एक चम्मच लेना शुरू किया, लेकिन एक बार इसका स्वाद समझ में आ गया तो फिर बार-बार याद आने लगा। रायोंग में रहते हुए मैं हफ़्ते में एक-दो बार ज़रूर खाता था। अब कोरिया लौट आने के बाद भी मैं ऑनलाइन मामा टॉम यम नूडल मंगाकर खाता रहता हूँ, लेकिन सच कहूँ तो स्थानीय ताज़े हर्ब्स वाले कटोरे जैसा स्वाद नहीं आता। ताज़ी जड़ी-बूटियों वाले स्थानीय संस्करण और सूखे सूप बेस वाले आयातित पैक में फ़र्क होना तय है। एक कटोरे की कीमत करीब ₹135 थी।

क्वाय टियाओ नाम तोक, थाई खून-शोरबा नूडल्स का गहरा स्वाद

यह पत्नी ने ऑर्डर किया था—क्वाय टियाओ नाम तोक, यानी थाई स्टाइल खून-शोरबा पोर्क नूडल्स। इसका काला शोरबा पहली नज़र में ही बहुत ताक़तवर लगता है। इसमें खून को बेस की तरह मिलाया जाता है, इसलिए शोरबा गाढ़ा और गहरे भूरे रंग का बनता है। थाई भाषा में नाम तोक का मतलब “झरना” होता है, और शोरबे का रंग देखकर यह नाम समझ में भी आता है।

पत्नी कहती है कि वह इसे बचपन से खाती आई है। थाई लोगों के लिए क्वाय टियाओ नाम तोक वैसा है जैसा कोरिया में सोल्लोंगतांग, यानी हड्डियों का सफेद शोरबा, या चाकू से कटे आटे की नूडल सूप जैसी रोज़मर्रा की डिश होती है। यह किसी खास दिन का खाना नहीं, बल्कि दोपहर में आराम से सुड़ककर खा लिया जाने वाला रोज़ का भोजन है।

कोरियाई खून-सूप से स्वाद की दिशा पूरी तरह अलग

जब आप शोरबे का एक चम्मच लेते हैं, तो पहली झलक में यह कोरियाई खून-सूप जैसा लग सकता है, लेकिन दिशा पूरी तरह अलग है। कोरिया में वह आम तौर पर फर्मेंटेड सोयाबीन पेस्ट या लाल मिर्च पेस्ट के नमकीन-गाढ़े स्वाद में जाता है, जबकि थाई नाम तोक सोया सॉस, सिरका, लाल मिर्च और चीनी से बने खट्टे-मीठे-तीखे स्वाद में चलता है। ऊपर कुटी हुई मिर्च और कटा हरा प्याज़ तैरता है, और लंबे समय तक उबाला गया पोर्क इतना मुलायम होता है कि उठाते ही रेशों में खुलने लगे।

थाई यात्रा भोजन की सिफ़ारिश सूची बनाओ तो इसे ज़रूर शामिल करना चाहिए। कोरियाई लोगों के लिए इसकी सफलता दर टॉम यम मामा से कहीं ज़्यादा है। टॉम यम में जड़ी-बूटियों की तेज़ खुशबू पहली दीवार बनती है, जबकि नाम तोक सोया बेस होने की वजह से कम अजनबी लगता है। गहरे शोरबे में भीगे नूडल्स खाते समय जो संतोष मिलता है, वह कुछ-कुछ कोरिया में बीफ़ राइस सूप खाने जैसा लगता है। इसकी कीमत भी करीब ₹135 थी।

तुलसी और अंकुरित दाने जो संतुलन बनाते हैं

करीब से देखने पर यह ऐसा लगता है। थाई तुलसी की पत्तियाँ शोरबे के ऊपर कच्ची रखी होती हैं। इन्हें शोरबे में हल्का सा डुबोकर मांस के साथ खाओ तो हर्ब्स की खुशबू धीरे-धीरे उठती है। नूडल्स चावल के होते हैं, इसलिए उनकी बनावट पारदर्शी और हल्की लगती है, और बीच-बीच में मिले अंकुरित दाने कुरकुरापन देते हैं। अगर इतने गहरे शोरबे में सिर्फ नूडल्स होते, तो डिश भारी लग सकती थी, लेकिन तुलसी और अंकुरित दाने पूरा संतुलन संभाल लेते हैं।

चॉपस्टिक से उठाया गया मांस का एक टुकड़ा

यह चॉपस्टिक से उठाया गया मांस का एक टुकड़ा है। इसके रेशे पूरी तरह खुले हुए दिख रहे हैं। सिर्फ रंग देखकर भी समझ आता है कि इसे बहुत देर तक पकाया गया है। चॉपस्टिक से उठाने पर आकार बना रहता है, लेकिन मुँह में जाते ही बिना ज़ोर लगाए टूट जाता है। पेट्रोल पंप के अंदर वाले रेस्तराँ में इतना अच्छा मांस मिलेगा, यह सच में चौंकाने वाला था। मैंने पत्नी से पूछा, क्या यहाँ का खाना हमेशा इतना अच्छा होता है? वह हँसकर बोली, थाईलैंड वह देश है जहाँ स्ट्रीट फूड सबसे स्वादिष्ट होता है। 3 साल यहाँ रहकर मैंने महसूस किया कि उसकी बात बिल्कुल सही है।

तीन कटोरे मिलाकर सिर्फ ₹430, थाई पेट्रोल पंप को यूँ ही मत निकल जाने दीजिए

जब मैं कहता हूँ कि हमने पेट्रोल पंप पर खाना खाया, तो कोरिया में मेरे दोस्त हँस पड़ते हैं। लेकिन खाओ खा मू लगभग ₹160, क्वाय टियाओ लगभग ₹135, टॉम यम मामा लगभग ₹135—तीनों कटोरे ऑर्डर करके पेट भरकर खाने के बाद भी कुल बिल करीब ₹430 ही आया। कोरिया में इस दाम में तो अक्सर सिर्फ एक कन्वीनियंस स्टोर वाला लंच बॉक्स मिलता है।

अगर कमी की बात करूँ, तो सबसे बड़ी दिक्कत गर्मी ही थी। अर्ध-खुले बैठने वाले हिस्से में गरम नूडल्स खाते हुए पसीना लगातार बह रहा था, और शौचालय भी पेट्रोल पंप का साझा वाला था, इसलिए बहुत साफ़ नहीं था। लेकिन थाईलैंड में 3 साल रहते हुए मैंने एक बात पक्के तौर पर सीखी—किसी महंगे रेस्तराँ की तुलना में ऐसे पेट्रोल पंप वाले खाने के ठेले, नाइट मार्केट की दुकानें और सड़क किनारे वाले स्थानीय स्टॉल ज़्यादा स्वादिष्ट और ज़्यादा यादगार साबित होते हैं।

अगर आप थाईलैंड की यात्रा की योजना बना रहे हैं, तो यह बात याद रखिए। पेट्रोल पंप को बस पार करके मत निकल जाइए। बैंकॉक से पटाया या रायोंग की तरफ़ जाते हुए राष्ट्रीय सड़क किनारे किसी पीटीटी स्टेशन पर रुकें, तो खाओ खा मू या क्वाय टियाओ बेचने वाला रेस्तराँ लगभग हमेशा मिल जाएगा। जैसे कोरिया में हाईवे रेस्ट एरिया यात्रा का हिस्सा होते हैं, वैसे ही थाईलैंड में पीटीटी स्टेशन भी सफ़र का एक हिस्सा हैं। खाओ खा मू आपके स्वाद के खिलाफ़ जाएगा, इसकी बहुत चिंता मत कीजिए। इसकी जड़ें कोरियाई पोर्क ट्रॉटर से मिलती हैं, इसलिए ज़्यादातर कोरियाई लोगों को यह बिना किसी बड़ी मुश्किल के अच्छा लगता है। और अगर टॉम यम पहली बार में थोड़ा कठिन लगे, तब भी हार मत मानिए। मुझे भी इसे सच में पसंद करने में तीसरी बार लगी थी।

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