कोरियन थाली का असली मज़ा: हंडी चावल और 8 मुफ़्त साइड डिश

ग्योंगजू में कोरियन थाली का पूरा अनुभव

ग्योंगजू (Gyeongju) की यात्रा के दौरान दोपहर का खाना खाया। टूरिस्ट स्पॉट्स घूमते-घूमते अचानक भूख लग जाती है, और ग्योंगजू में क्या खाना है — ये भी यात्रा का हिस्सा है। जैसे ऐतिहासिक जगहें देखने लायक हैं, वैसे ही यहाँ की कोरियन थाली भी किसी अनुभव से कम नहीं।

अगर आप कोरिया का ट्रिप प्लान कर रहे हैं या पहले से यहाँ आ चुके हैं, तो एक बात जान लो। कोरियन रेस्टोरेंट में सिर्फ़ वो नहीं आता जो आपने ऑर्डर किया है। सही शब्द ये है कि "पूरी थाली सज जाती है।" बांचान (साइड डिश) लग जाते हैं, सूप आ जाता है, चावल आ जाते हैं — और ये सब एक साथ टेबल भर देते हैं। पहली बार देखोगे तो सोचोगे कि ये सब मेरा है क्या? हाँ, सब शामिल है। कोई एक्स्ट्रा चार्ज नहीं।

आज उसी कोरियन थाली को ठीक से अनुभव करने वाली जगह पर लंच किया। ग्योंगजू — सियोल से लगभग 4 घंटे दक्षिण-पूर्व में एक ऐतिहासिक शहर — की मशहूर ह्वांगरीदान-गिल गली के पास, जहाँ हंडी में पके चावल के साथ पूरी बांचान थाली मिलती है। खाने की तस्वीरें देखते हुए चलो साथ में घूमते हैं कि कोरियन रेस्टोरेंट कैसे काम करता है।

ग्योंगजू में यही रेस्टोरेंट क्यों चुना?

हंदासोत (Handasot) चुनने की वजह सच बताऊँ तो कोई बेस्ट रेस्टोरेंट रैंकिंग नहीं थी। वजह थी — लोकेशन। ह्वांगरीदान-गिल, चेओमसेओंगदे (प्राचीन वेधशाला), और दैरेउंगवॉन (शाही कब्रगाह पार्क) — तीनों से पैदल 5 मिनट के अंदर पहुँच सकते हो। ग्योंगजू में टूरिस्ट स्पॉट्स एक-दूसरे से काफ़ी दूर हैं, तो ग़लती से एक टाइम का खाना खाने के लिए बस में बैठना पड़ सकता है या टैक्सी पकड़नी पड़ सकती है। अकेले ट्रैवल कर रही थी इसलिए रूट ही मेरी एनर्जी थी, और स्वाद ज़रूरी है लेकिन खाने की वजह से एक्स्ट्रा थकान नहीं चाहिए थी। इसलिए पहले टूरिस्ट स्पॉट्स के बिल्कुल सामने वाली जगह देखी, और हंदासोत एकदम फ़िट बैठा।

बैठते ही क्या-क्या दिखता है

टेबल के बीचोबीच इंडक्शन प्लेट लगी हुई है। हंडी चावल रखकर सीधे तापमान बनाए रखने का तरीका है। सीटें काफ़ी आरामदायक हैं और खिड़की से दैरेउंगवॉन के प्राचीन टीले दिखते हैं। हानोक (कोरियन पारंपरिक घर) स्टाइल इंटीरियर है और पत्थर की दीवारों से सीटें बँटी हुई हैं, तो बग़ल वाली टेबल की चिंता किए बिना खा सकते हो। ये बात काफ़ी ज़रूरी थी क्योंकि टूरिस्ट एरिया के पास होने से भीड़ काफ़ी थी।

हर टेबल पर अंग्रेज़ी में एक गाइड रखा हुआ है। इसमें हंडी चावल खाने का तरीका लिखा है — चावल कटोरे में निकालो, सॉस डालो, और खाली हंडी में पानी डालकर सुंगन्युंग (भुने चावल की चाय) बनाने तक सब समझाया गया है। कोरियन न भी आती हो तो भी ये देखकर आराम से फ़ॉलो कर सकते हो।

टेबल कियोस्क से ऑर्डर

आजकल कोरियन रेस्टोरेंट्स में टेबल कियोस्क बहुत आम हो गए हैं। स्टाफ़ को बुलाए बिना अपनी सीट से सीधे ऑर्डर करने का सिस्टम है, और यहाँ भी था। अंग्रेज़ी सपोर्ट डिफ़ॉल्ट में है और मेन्यू की फ़ोटो भी साथ दिखती हैं, तो कोरियन न आने पर भी ऑर्डर करने में दिक्कत नहीं हुई। हाँ, ट्रांसलेशन परफ़ेक्ट नहीं था। कुछ मेन्यू नामों की अंग्रेज़ी थोड़ी अजीब थी, लेकिन फ़ोटो होने की वजह से ज़्यादा कन्फ़्यूज़न नहीं हुआ।

बांचान की पूरी थाली आ गई

लकड़ी की ट्रे में खाने अलग-अलग बँटे हुए थे, हर ट्रे में 4-4 बांचान — कुल 2 ट्रे यानी 8 तरह के बांचान।

आमतौर पर बांचान की कटोरियाँ एक-एक करके टेबल पर आती हैं। लेकिन यहाँ ट्रे में सेट की तरह सजाकर एक बार में रख देते हैं। लगता है छोटा सा फ़र्क है, लेकिन जब सामने आता है तो फ़ीलिंग अलग होती है। कटोरियाँ इधर-उधर बिखरी नहीं हैं बल्कि ट्रे में लाइन से सजी हैं — जैसे कोई कोर्स मील मिल रही हो।

8 बांचान, सच्ची राय

8 में से जो याद रहे, वो पक्के हैं।

जापचे सबसे अच्छा लगा। शकरकंद स्टार्च के नूडल्स में पालक, गाजर, मशरूम मिलाकर सोया सॉस और तिल के तेल से बनाया हुआ — चबाने वाला टेक्सचर हंडी चावल के साथ खाने पर सच में कमाल लगा। सुना है कोरियन त्योहारों की दावत में भी ये ज़रूर होता है।

मायोल्ची-बोक्कीउम (भुनी सूखी मछलियाँ) भी बहुत अच्छी लगीं। छोटी सूखी एन्कोवी को मीठे-नमकीन स्टाइल में भूना हुआ था, और यहाँ मूँगफली भी मिली हुई थी। चावल के ऊपर रखकर खाओ तो नटी फ़्लेवर एकदम बढ़ जाता है। मूँगफली एलर्जी वालों को सावधान रहना चाहिए।

किमची तो क्या बताऊँ। कोरिया में कहीं भी जाओ, ये बांचान ज़रूर आता है। बंदगोभी में मिर्च पाउडर, लहसुन, और जीओतगल (फ़र्मेंटेड सीफ़ूड पेस्ट) मिलाकर पकाया हुआ — तीखा और खट्टा गहरा स्वाद। बाक़ी कोंगनामुल-मुचिम (सोयाबीन स्प्राउट्स), बीओसीओत-मुचिम (मशरूम), मानउलज्जोंग-बोक्कीउम (लहसुन के डंठल), और जंगाज्जी (कोरियन अचार) जैसी बेसिक नामुल डिशेज़ थीं। सच कहूँ तो जंगाज्जी थोड़ा ज़्यादा नमकीन था, लेकिन हंडी चावल सादा है तो नमकीन बांचान के साथ खाने पर बैलेंस बन जाता है। पूरी थाली के हिसाब से देखो तो समझ आता है।

हंदासोत के 7 बेसिक बांचान

हंडी चावल के साथ बेसिक में शामिल · ज़्यादातर मुफ़्त रीफ़िल

जापचे

Japchae · Glass Noodle Stir-fry

शकरकंद स्टार्च के नूडल्स में पालक, गाजर, मशरूम भूनकर सोया सॉस और तिल के तेल से बनाया हुआ बांचान। चबाने वाले नूडल्स हंडी चावल के साथ बहुत अच्छे लगे। कोरियन त्योहारों की दावत में भी ज़रूर होता है इसलिए आमतौर पर सबको पसंद आता है।

बीओसीओत-मुचिम

Mushroom Seasoned Salad

उबले मशरूम में सोया सॉस, तिल का तेल, और तिल के दाने मिलाकर बनाया हुआ बांचान। चबाने वाला टेक्सचर है और स्वाद सादा है — दूसरे बांचान के बीच रेस्ट का काम करता है।

कोंगनामुल-मुचिम

Seasoned Bean Sprouts

कुरकुरे सोयाबीन स्प्राउट्स में नमक, तिल का तेल, और तिल मिलाकर आसान तरीके से बनाया हुआ। कोरियन खाने में सबसे ज़्यादा दिखने वाले नामुल बांचान में से एक — सादा और नटी।

किमची

Kimchi · Fermented Cabbage

कोरिया का सबसे मशहूर फ़र्मेंटेड फ़ूड। बंदगोभी में मिर्च पाउडर, लहसुन, जीओतगल मिलाकर पकाया हुआ — तीखा और खट्टा गहरा स्वाद। कोरियन रेस्टोरेंट में कहीं भी जाओ, ये बांचान ज़रूर मिलेगा।

मानउलज्जोंग-बोक्कीउम

Stir-fried Garlic Scapes

लहसुन के पौधे से निकलने वाला फूल का डंठल है। कुरकुरा टेक्सचर अनोखा है और सोया सॉस, तिल के तेल में भूनने पर हल्का तीखा और मीठा-नमकीन स्वाद आता है। पहचानते न भी हो, एक बार खाओगे तो याद रह जाएगा।

जंगाज्जी

Jangajji · Korean Pickles

सब्ज़ियों को सोया सॉस या सिरके में डुबोकर पकाया हुआ कोरियन स्टाइल अचार। नमकीन और खट्टा — हंडी चावल जैसे सादे मेन के साथ खाने पर भूख खोल देता है। सच कहूँ तो यहाँ का जंगाज्जी थोड़ा ज़्यादा नमकीन था, लेकिन चावल के साथ खाने पर बैलेंस बन जाता है।

मायोल्ची-बोक्कीउम

Stir-fried Anchovies with Peanuts 🥜 मूँगफली शामिल

छोटी सूखी एन्कोवी को मीठे-नमकीन स्टाइल में भूना हुआ — कोरिया का सबसे लोकप्रिय बांचान। यहाँ मूँगफली भी साथ भूनी हुई थी जिससे नटी फ़्लेवर और बढ़ गया। चावल के ऊपर रखकर खाओ तो उमामी एकदम बढ़ जाता है। मेरे हिसाब से ये बांचान सबसे ज़्यादा "चावल का चोर" था। मूँगफली एलर्जी वालों को सावधान रहना चाहिए।

दोनों ट्रे टेबल के दोनों तरफ़ सेट हो गईं, और बीच में इंडक्शन पर हंडी चावल की जगह तैयार। स्टाफ़ ट्रे समेत लाकर रख देता है इसलिए 8 तरह के बांचान एक बार में धड़ाम से सज जाते हैं।

मेन डिशेज़ आ गईं

मेन डिशेज़ आ गईं। ग्रिल्ड मैकरल (गोदेउंगओ-गुई) और ग्रिल्ड स्पैनिश मैकरल (सामची-गुई) अलग-अलग ऑर्डर किए। कोरिया में साथ वालों से अलग-अलग डिश ऑर्डर करके शेयर करना नेचुरल कल्चर है, तो इस तरह एक टेबल पर दो चीज़ें चख सकते हो।

ग्रिल्ड मैकरल की स्किन कुरकुरी और अंदर का मांस रसीला था। ब्लू-बैक्ड मछली है तो तेल थोड़ा ज़्यादा है, लेकिन चावल के साथ खाने पर वो तेलीय नटी स्वाद फ़ायदा बन जाता है। स्पैनिश मैकरल का मांस मैकरल से मोटा और सादा था। मछली की गंध लगभग नहीं थी, तो जो लोग मछली ज़्यादा नहीं खाते उन्हें भी ये ठीक लगेगा।

गल्बी सोतबाप (रिब हंडी चावल)

गल्बी सोतबाप। हंडी के अंदर चावल के ऊपर मोटे-मोटे स्लाइस किए हुए बीफ़ रिब्स आते हैं, मीडियम पके हुए इसलिए अंदर गुलाबी रंग है। बाहर आँच की ख़ुशबू बसी हुई है और रस बरक़रार है। ऊपर बारीक कटी हरी प्याज़ भरपूर डली है जो मांस के स्वाद को बैलेंस करती है। गर्म हंडी चावल पर मांस लगातार गर्म बना रहता है, ये भी अच्छा लगा। ये सच में स्टेक जैसा फ़ील था।

तंदूर स्टाइल पोर्क बुलगोगी

तंदूर स्टाइल पोर्क बुलगोगी। पतले कटे पोर्क को मीठे-नमकीन मसाले में मैरिनेट करके तंदूर (हुआदीओक) में भूना हुआ है — आँच की ख़ुशबू मांस में गहरी बसी हुई थी। ऊपर जुलिएन कटी हरी प्याज़ और साबुत तिल ढेर सारे डले थे, और लकड़ी के बेस के नीचे कैंडल से गर्मी बनी रहती है इसलिए आख़िर तक ठंडा नहीं होता। हंडी चावल के साथ खाने पर मसालेदार मांस और दानेदार चावल एकदम परफ़ेक्ट मैच। कॉम्बिनेशन में ये सबसे अच्छा था।

सोतबाप — ये साधारण चावल नहीं है

ये सामान्य कटोरे वाला चावल नहीं है — हंडी में सीधे पकाकर सर्व किया जाता है। दाने दानेदार और चमकदार हैं। पीला रंग इसलिए है क्योंकि हल्दी मिली हुई है। सामान्य कटोरे वाले चावल से बिल्कुल अलग। चावल ख़ुद स्वादिष्ट है तो बांचान और भी स्वादिष्ट लगते हैं — ऐसा सिस्टम है।

हंडी चावल खाने की प्रक्रिया

हंडी चावल आए तो इस तरह कटोरे में निकालकर खाओ। हंडी से सीधे नहीं — दूसरे बर्तन में ट्रांसफ़र करना है। देखो नुरुंगजी थोड़ा मिला हुआ निकल रहा है, ये नटी स्वाद देता है। मुश्किल कुछ नहीं, बस निकालो और खाओ।

चावल पूरा निकाल लेने के बाद की हंडी। तले में चिपका नुरुंगजी दिख रहा है ना? इसमें पानी डालो, ढक्कन बंद करो, 2-3 मिनट रुको — सुंगन्युंग तैयार।

पूरी थाली सजी टेबल

पूरी टेबल सजी हुई। 4 हंडी चावल, मैकरल और स्पैनिश मैकरल ग्रिल, तंदूर पोर्क बुलगोगी, गल्बी सोतबाप, 2 बांचान ट्रे। एक इंच जगह ख़ाली नहीं लेकिन हैरानी की बात है कि अफ़रा-तफ़री नहीं लगती। लकड़ी के बेस, हंडी, और ट्रे एक सामान व्यवस्था में रखे हैं इसलिए बल्कि साफ़-सुथरा दिखता है।

कोरियन थाली ऐसी ही होती है। अकेला एक मेन डिश नहीं आता बल्कि बांचान, चावल, सूप, मेन — सब एक साथ आ जाते हैं। हर किसी ने अलग-अलग ऑर्डर किया हो तब भी टेबल पर सब कुछ नेचुरल तरीके से शेयर होता है, तो जितने ज़्यादा लोग बैठें उतनी ज़्यादा वैरायटी खा सकते हो। कोरिया में शेयर करके खाना बेसिक होने की वजह यही थाली स्टाइल है।

क्लोज़अप शॉट्स

गल्बी सोतबाप से रिब उठाते हुए शॉट। मीडियम पकी हुई, अंदर गुलाबी और रस बह रहा है। कोरियन स्टाइल रिब है लेकिन स्टेक के कट जैसा विज़ुअल है।

तंदूर पोर्क बुलगोगी क्लोज़अप। मसाला बसा हुआ चमकदार कट दिख रहा है। बाहर हल्का कैरामेलाइज़ हुआ जैसे भुना हुआ है और साबुत तिल जड़े हुए हैं। पतला कटा हुआ है तो एक टुकड़ा उठाओ और मीठा-नमकीन स्वाद सीधे आता है।

खाना ख़त्म होने के बाद की टेबल

खाना ख़त्म होने के बाद की टेबल। हंडी में सुंगन्युंग बन रहा है, मछली की सिर्फ़ हड्डियाँ बची हैं, बांचान के बर्तन ख़ाली। शुरू में जब सेट हुई थी उस भरपूर टेबल को याद करो, तो ये फ़ाइनल शॉट "बहुत अच्छा खाया" सबसे अच्छे से दिखाता है।

ग्योंगजू में एक वक़्त का खाना ठीक से खाया। टूरिस्ट स्पॉट्स घूमते हुए भूख लगे तो दूर जाने की ज़रूरत नहीं — ह्वांगरीदान-गिल के पास ही इस तरह पूरी कोरियन थाली का अनुभव मिल सकता है। हंडी चावल, 8 तरह के बांचान, ग्रिल्ड मछली और मांस — सब एक टेबल पर। स्वाद तो स्वाद है, लेकिन जो पहली बार ये थाली देखता है उसके लिए ये अपने आप में एक तमाशा है।

एक टिप — बांचान एक बार में बहुत ज़्यादा मत लो। थोड़ा-थोड़ा खाओ और कम पड़े तो रीफ़िल माँगो, यही शिष्टाचार है। रीफ़िल मुफ़्त है तो बिना झिझक माँग लो। बस ज़्यादा बचाना थोड़ा बदतमीज़ी।

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