સૂકી માછલીથી બનતી અદ્ભુત વાનગી: કોરિયન હ્વાંગટેના 4 પકવાન
સામગ્રીની સૂચિ
12 આઇટમ
હ્વાંગટે (Hwangtae) — સૂકી માછલીનું કોરિયન ચમત્કાર
🐟 નોંધ: આ લેખમાં કોરિયાની પરંપરાગત માછલી અને સીફૂડ વાનગીઓનો પરિચય છે. ગુજરાતમાં ઘણા લોકો શાકાહારી છે, પણ કોરિયાની ખાણીપીણી સંસ્કૃતિમાં માછલી બહુ મહત્ત્વનો ભાગ છે — જેમ આપણા દરિયાકિનારાના વિસ્તારોમાં બોમ્બિલ કે સૂકી માછલી ખવાય છે, એવું જ કોરિયામાં પણ છે. જો તમે નોન-વેજ ખાતા હો અથવા દુનિયાભરના ખાણીપીણી વિશે જાણવામાં રસ ધરાવો છો, તો આ લેખ તમારા માટે છે!
તમે હ્વાંગટે (hwangtae) વિશે ક્યારેય સાંભળ્યું છે? અલાસ્કા પોલોક (myeongtae) નામની માછલીને આખા શિયાળા દરમિયાન બહાર લટકાવીને દસ-દસ વખત થીજવી-પીગળાવવામાં આવે છે, જેથી માછલીનું માંસ પીળું-સોનેરી થઈ જાય અને સ્પંજ જેવું ફૂલી જાય — એક બિલકુલ અલગ જ ખાદ્ય સામગ્રી બની જાય. કોરિયન લોકો આમાંથી સ્ટ્યૂ બનાવે, સૂપ બનાવે, બ્રેઝ કરે, સલાડ બનાવે — પણ કોરિયા બહાર તો લોકોને આનું નામ પણ ખબર નથી. આ બ્લોગમાં ત્તેકબોક્કી (tteokbokki) કે બિબિમ્બાપ (bibimbap) જેવી જાણીતી વસ્તુઓ તો ઘણી વખત લખી ચૂક્યા છીએ, એટલે આજે કંઈક અલગ બતાવીશ. 2025ના ઉનાળામાં મેં મારા મિત્ર સાથે ડેજોન (Daejeon, સિયોલથી લગભગ 2 કલાક દક્ષિણમાં આવેલું મોટું શહેર) માં ખાધેલી હ્વાંગટે વાનગીઓ.
હ્વાંગટે (Hwangtae) શું છે?
હ્વાંગટેનો કાચો માલ છે મ્યોંગટે (myeongtae, અલાસ્કા પોલોક) — કોરિયામાં સૌથી વધુ ખવાતી માછલીઓમાંની એક. પ્રોસેસિંગની રીત પ્રમાણે એનું નામ સાવ બદલાઈ જાય છે.
એક જ માછલી, અલગ-અલગ નામ
• સેંગટે (saengtae) — તાજી પકડેલી માછલી
• ડોંગટે (dongtae) — ઝડપથી ફ્રીઝ કરેલી માછલી
• બુગો (bugeo) — હવામાં સૂકવેલી, સખત અને ચપટી માછલી
• હ્વાંગટે (hwangtae) — શિયાળામાં વારંવાર થીજવી-પીગળાવીને બનાવેલી માછલી
ચાવીરૂપ વાત છે "થીજવવું-પીગળાવવું". કોરિયાના ગેંગવોન-ડો (Gangwon-do) પ્રાંતમાં ડેગ્વાલ્લ્યોંગ (Daegwallyeong) વિસ્તારમાં શિયાળાની રાત્રે તાપમાન -15°C થી નીચે ઊતરી જાય છે, અને દિવસે સૂર્યપ્રકાશથી ગરમી વધે છે. આ કુદરતી તાપમાનના ફરકનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.
કેવી રીતે બને છે
પાનખરમાં પકડેલી માછલીના આંતરડા કાઢીને, લાકડાના સૂકવણી માળખા (deokjang) પર એક-એક કરીને લટકાવવામાં આવે છે. ડિસેમ્બરથી માર્ચ સુધી, લગભગ 3-4 મહિના સુધી કુદરતી રીતે સૂકવણી ચાલે છે.
રાત્રે થીજે, દિવસે પીગળે — આ ચક્ર દિવસમાં એક વખત, કુલ દસ-દસ વખતથી લઈને સો વખત જેટલું પુનરાવર્તિત થાય છે. દર વખતે માછલીના માંસની કોષ દીવાલો તૂટે છે અને પેશી ફેલાય છે.
પરિણામ? ચપટી અને સખત માછલી ફૂલીને સોનેરી-પીળી થઈ જાય છે, સ્પંજ જેવી નરમ ટેક્સચર સાથે. 'હ્વાંગ' (黃) શબ્દનો અર્થ "પીળો" છે — અને તૈયાર હ્વાંગટે ખરેખર આછા સોનેરી રંગનું હોય છે.
જો તમે ગુજરાતના દરિયાકિનારે મળતી સૂકી બોમ્બિલ (bombay duck) જાણો છો, તો કલ્પના કરો — એવું જ કંઈક, પણ મીઠું નાખીને નહીં, બલ્કે ઠંડીથી સૂકવેલું. ટેક્સચર બિલકુલ અલગ છે — સ્પંજ જેવું નરમ. રસામાં નાખો તો શોરબો ઘાટો થાય, મસાલામાં ધીમા તાપે રાંધો તો આખો મસાલો શોષી લે, શેકો તો માંસ ભરાવદાર થઈ જાય. કોરિયામાં દારૂ પીધાના બીજા દિવસે હ્વાંગટેનો સૂપ (haejangguk) પીવાનો રિવાજ છે — જેમ આપણે ત્યાં હેંગઓવર પછી ગરમ ચા કે કઢી પીએ, એવું જ.
જોકે, આ બનાવવા માટેની આબોહવાની શરતો ઘણી ચોક્કસ છે, એટલે કોરિયા બહાર આ લગભગ ક્યાંય બનતું નથી.
💡 કોરિયામાં એક જ માછલી — મ્યોંગટે — ના 7 થી વધુ નામ છે. પ્રોસેસિંગની રીત, સાઈઝ કે સમય પ્રમાણે નોગારી (nogaree, નાની માછલી), કોડારી (kodaree, અડધી સૂકી) વગેરે બધા અલગ-અલગ નામથી ઓળખાય છે. ખુદ કોરિયન લોકો પણ ક્યારેક ગૂંચવાઈ જાય છે!
આ એક જ સૂકી માછલીમાંથી કોરિયામાં સ્ટ્યૂ, સૂપ, બ્રેઝ અને સલાડ — બધું બને છે. હવે ફોટા સાથે બતાવીશ કે એક જ સામગ્રી રાંધવાની રીત પ્રમાણે કેટલી અલગ-અલગ બની શકે.
હ્વાંગટે-હેમુલ-જિમ (Hwangtae-Haemul-Jjim) — તીખા મસાલામાં સીફૂડ સાથે
આ દિવસે સૌથી પહેલો આવ્યો હ્વાંગટેનો સીફૂડ સ્ટ્યૂ. અમે નાનો સાઈઝ મંગાવ્યો હતો, પણ ટેબલ પર આવતા જ મારા મિત્રે કહ્યું, "આ બે જણ ખાઈ શકશે?" નીચે સોયા સ્પ્રાઉટ્સનો ઢગલો, ઉપર હ્વાંગટે, જુક્કુમી (jjukkumi, નાના ઓક્ટોપસ), અને મિદોડોક (mideodeok, sea pineapple) — બધું લાલ તીખી ચટણીમાં.
લાલ રંગ જોઈને મને લાગ્યું ઘણું તીખું હશે, પણ પહેલો સ્વાદ મીઠો હતો! મીઠાશ પહેલા આવે, તીખાશ પછી ધીમે-ધીમે ચડે. હ્વાંગટેના માંસે આખો મસાલો સ્પંજની જેમ શોષી લીધો — દરેક ટુકડો ચાવો ત્યારે અંદરથી મસાલો નીકળે. સામાન્ય માછલીને મસાલામાં રાંધો તો તૂટી જાય, પણ હ્વાંગટે ઉલટાનું વધુ ફૂલી જાય છે!
ઓક્ટોપસ આખેઆખો — ચૂષક (suckers) સહિત. કોરિયામાં સીફૂડને આમ આખેઆખું, કુદરતી સ્વરૂપમાં પીરસવું ખૂબ સામાન્ય છે.
જુક્કુમી અને મિદોડોક — સ્ટ્યૂમાંનું સીફૂડ
નજીકથી જુઓ તો સામાન્ય ઓક્ટોપસ કરતા ઘણા નાના છે, પાતળા પગ સાથે. મસાલામાં રંધાઈને ચ્યુઈ (chewy) ટેક્સચર એકદમ મસ્ત હતું. મારો મિત્ર આખો સમય ફક્ત આ જ વીણી-વીણીને ખાતો હતો.
લીલાશ પડતું જે દેખાય છે એ મિદોડોક છે — એક એવું સીફૂડ જે કોરિયા સિવાય ક્યાંય ભાગ્યે જ મળે.
🦑 મિદોડોક (Mideodeok) શું છે?
અંગ્રેજીમાં "sea pineapple" અથવા "sea squirt" કહેવાય છે. ખડક પર ચોંટીને ઊગતું દરિયાઈ જીવ છે, જે મુખ્યત્વે કોરિયાના દક્ષિણ કિનારે (Namhaean) મળે છે. સ્ટ્યૂ કે સૂપમાં નાખીને ખવાય છે.
ચાવો ત્યારે અંદરથી દરિયાના પાણી જેવો રસ ફૂટે છે! ખુદ કોરિયન લોકોમાં પણ કેટલાકને ગમે, કેટલાકને ના ગમે — એવી વસ્તુ છે. જો તમને સીફૂડ ગમતું હોય, તો ટ્રાય કરવા જેવું છે.
સોયા સ્પ્રાઉટ્સ વચ્ચે હ્વાંગટેનું માંસ. મસાલામાં રંધાયા પછી પણ તૂટ્યું નથી — ઉલટાનું ફૂલી ગયું છે. હ્વાંગટેથી રાંધતી વખતે આ સૌથી ખાસ વિશેષતા છે.
તળિયાના સોયા સ્પ્રાઉટ્સને ઓછા ના આંકો. એમણે આખો તીખો રસો શોષી લીધો હતો — ભાત પર ફક્ત આ મૂકો તો પણ એક સરસ સાઈડ ડિશ બની જાય.
બચેલા મસાલાના રસાનું શું કરવું
લગભગ બધું ખાઈ લો પછી થાળીના તળિયે લાલ મસાલાનો રસો બચે છે — કોરિયામાં આ ફેંકતા નથી. એમાં ભાત નાખીને ભેળવી ખાય છે. મારા મિત્રે કહ્યું કે આ રસા-ભાત તો મૂળ વાનગી કરતા પણ વધુ ટેસ્ટી છે. અને હું ના પાડી શક્યો નહીં.
હ્વાંગટે-હેજાંગ્ગુક (Hwangtae-Haejangguk) — હેંગઓવર માટેનો સૂપ, પણ હેંગઓવર વગર પણ લાજવાબ
તીખું સ્ટ્યૂ ખાધા પછી ચોખ્ખા શોરબાની ઈચ્છા થઈ. એટલે મંગાવ્યો હ્વાંગટે-હેજાંગ્ગુક.
🍺 હેજાંગ (Haejang) એટલે શું?
"હેંગઓવર મટાડવું" — એવો અર્થ થાય છે. કોરિયામાં દારૂ પીધાના બીજા દિવસે ગરમ સૂપ પીવાની ખૂબ જૂની પરંપરા છે. ઘણા પ્રકારના હેજાંગ્ગુક હોય છે: હ્વાંગટેનો, ડુક્કરના હાડકાંનો (ppyeo-haejangguk), સોયા સ્પ્રાઉટ્સનો (kongnamul-haejangguk) — અને વધુ.
કોરિયાના શહેરોમાં હેજાંગ્ગુકની સ્પેશ્યલ રેસ્ટોરન્ટ્સ મોડી રાત સુધી ખુલ્લી હોય છે. બાર પરથી ઊઠીને સીધા ગરમ સૂપ પીવા જવું — આ લગભગ એક રિવાજ જ છે!
એ દિવસે અમે દારૂ નહોતો પીધો, પણ આ સૂપ હેંગઓવર વિના પણ ગજબનો લાગે. માટીના વાસણ (ttukbaegi) માં ચોખ્ખો શોરબો ઉકળતો હતો, ઉપર ઈનોકી મશરૂમ (enoki mushroom) અને ચાઈવ્ઝ. સ્ટ્યૂથી સાવ ઉલટું — ચોખ્ખો, લગભગ તેલ વિનાનો. એક ગરમ, શાંત કરનારી માછલીની વાનગી.
હ્વાંગટેનું માંસ શોરબામાં જબરજસ્ત ફૂલી ગયું હતું. જે સખત સૂકી માછલી હતી, એ હવે આવી દેખાય છે. ચોપસ્ટીકથી ઉઠાવો તો રેસા-રેસા છૂટે — ટેક્સચર માછલી કરતા નરમ ટોફૂ જેવી લાગે. શું તમે એવી માછલી ખાશો જે લગભગ 100 વખત થીજી-પીગળી હોય?
ઉઠાવો ત્યારે આટલી જાડાઈ દેખાય. ચપટી સૂકી માછલી હતી એ માનવું મુશ્કેલ છે, ના? પાછળ બ્રેઝ્ડ ડિશની થાળી દેખાય છે — બંને સાથે મંગાવો તો કોમ્બિનેશન લાજવાબ. ચોખ્ખા શોરબાની એક ચમચી, બ્રેઝ્ડ માછલીનો એક ટુકડો, ભાતની એક ચમચી. આ જ ક્રમ ચાલ્યા કરે.
વાસાબી-સોયા સોસમાં ડૂબાડીને ખાવું
વાસાબી-સોયા સોસ (gochunengyi-ganjang). સૂપમાંથી હ્વાંગટે કાઢીને અહીં ડૂબાડો તો સ્વાદ સાવ બદલાઈ જાય. હળવા-સ્વાદના હ્વાંગટે પર વાસાબીની તીખી ખુશ્બૂ અને સોયા સોસની ખારાશ ઉમેરાય — અને લાગે જાણે બિલકુલ અલગ વાનગી ખાઈ રહ્યા છો.
ફીણ ઉઠે અને ગ્લબ-ગ્લબ ઉકળે — એ જ સાચો ટાઈમ છે. હ્વાંગટે હેજાંગ્ગુક ઠંડો થાય તો અડધો સ્વાદ ગુમાવે. હું પહેલા ભાત અલગ ખાતો હતો, છેલ્લે બચેલા શોરબામાં ભાત નાખીને પતાવ્યું. મારા મિત્રે શરૂઆતથી જ ભાત નાખી દીધો. તમારી મરજી!
હ્વાંગટે-જોરિમ (Hwangtae-Jorim) — ભાત પર મૂકો ને ખાઓ, બસ!
એ દિવસે ખાધેલી સૌથી સાદી વાનગી. લોખંડની થાળી પર આખું હ્વાંગટે મૂકીને ગોચુજાંગ (gochujang, કોરિયન મરચાંની પેસ્ટ) મસાલો લગાવી ધીમા તાપે રાંધ્યું — બીજી કોઈ સામગ્રી નહીં, ફક્ત હ્વાંગટે. આ બધી માછલીની વાનગીઓમાંથી હ્વાંગટેનો પોતાનો સ્વાદ સૌથી સીધેસીધો અનુભવી શકાયો.
માથાનો ભાગ. પાંખ પર મસાલો ચોંટેલો અને થાળીની કિનારે બળીને કેરેમલાઈઝ થયેલો. આ ક્રિસ્પી કિનારી મેં સૌથી પહેલા તોડીને ખાધી.
માંસ પર ચમકતા ગોચુજાંગ મસાલાની પરત. મીઠાશ પહેલા, તીખાશ પછી. જો તમને તીખું ઓછું ફાવે તો પણ આ ખાઈ શકાય.
ભાગ પ્રમાણે અલગ-અલગ ટેક્સચર
પૂંછડીનો ભાગ. માંસ પાતળું હોવાથી મસાલો ઘણો ઊંડે ઊતર્યો હતો. માથા તરફ જાડું અને રસીલું, પૂંછડી તરફ પાતળું અને ક્રિસ્પી. એક જ માછલી, પણ દરેક ભાગ અલગ સ્વાદ!
સ્ટ્યૂ અને બ્રેઝ્ડ ડિશ બાજુ-બાજુમાં મૂકો તો — એ જ હ્વાંગટે છે, પણ સાવ અલગ-અલગ ખાવાનું લાગે. સ્ટ્યૂ ભીનું-ભીનું અને દરિયાઈ સ્વાદ, બ્રેઝ્ડ ખારું-મીઠું અને ઘાટા મસાલા. ભાત સાથે બ્રેઝ્ડ વધુ સારું લાગ્યું.
એક ટુકડો ભાત પર મૂકો — બસ, થઈ ગયું. કોરિયનમાં "બાપ-દોદુક" (bap-doduk, ભાતનો ચોર) શબ્દ છે — એટલે કે સાઈડ ડિશ એટલી ટેસ્ટી છે કે ભાત ક્યાં ગયો ખબર જ ના પડે. જ્યારે મેં મારા મિત્રને કહ્યું કે થોડો ભાત બચાવ, ત્યારે મોડું થઈ ચૂક્યું હતું.
હ્વાંગટે-મુચિમ (Hwangtae-Muchim) — મોં સાફ કરનારું
ફાડેલા હ્વાંગટેને મરચાંના પાઉડરના મસાલામાં ભેળવેલું, કાકડી, ગાજર અને ઉપર તલ. આ બાંચાન (banchan, કોરિયન સાઈડ ડિશ) છે, મુખ્ય વાનગી નહીં. વચ્ચે-વચ્ચે ટુકડા ખાવાના — ખાટું-ખાટું અને ચ્યુઈ, એટલે તીખા સ્ટ્યૂ કે ખારા બ્રેઝ્ડ પછી ખાઓ તો મોં એકદમ ચોખ્ખું થઈ જાય.
જવના ભાત પર બધું ભેળવો — એક ટંક થઈ ગયું
ભાત જવનો (bori-bap) હતો. મોટા ધાતુના વાસણ (yangpun) માં જવનો ભાત, છીણેલા મૂળા, નોરી સીવીડ ફ્લેક્સ, અને ગોચુજાંગ — બધું ભેળવીને ખાવાનું. સફેદ ભાતને બદલે જવનો ભાત આપવો એ કોરિયાની પરંપરાગત ઘરેલુ થાળી (jeongsik) ની શૈલી છે. આમાં હ્વાંગટેની દરેક વાનગીનો એક-એક ટુકડો ઉમેરતા જાઓ — એક ટંકનું ભોજન પૂરું.
આ બીજા દિવસની થાળી. હા, થોડા દિવસ પછી ફરી ગયો. બ્રેઝ્ડ હ્વાંગટે અને હેજાંગ્ગુક સૂપ દેખાય છે ને? એક સૂકી માછલીમાંથી આટલી થાળી ભરાય છે.
ખાધા પછી. થાળીઓ ખાલી.
ઈમાનદાર રિવ્યૂ
સ્ટ્યૂ અને બ્રેઝ ઘણું તીખું છે. ગોચુજાંગ બેઝ્ડ મસાલો છે, એટલે જેમને તીખું ઓછું ફાવે એમને થોડી તકલીફ થઈ શકે. મારા મિત્રે સ્ટ્યૂ ખાતા ખાતા ઓછામાં ઓછા ત્રણ વખત પાણી પીધું. છતાં, મીઠાશ સાથે-સાથે આવે છે એટલે ના ખવાય એવું નથી. પહેલી વખત ટ્રાય કરો છો તો હેજાંગ્ગુક (સૂપ) થી શરૂ કરો — એ હળવો અને શાંત કરનારો છે.
📌 હ્વાંગટેની 4 વાનગીઓ એક નજરમાં
• હ્વાંગટે-હેમુલ-જિમ (hwangtae-haemul-jjim) — તીખું સ્ટ્યૂ + સીફૂડ. ભરપૂર અને ઉત્તેજક.
• હ્વાંગટે-હેજાંગ્ગુક (hwangtae-haejangguk) — ચોખ્ખો, હળવો સૂપ. તીખું ના ખવાતું હોય તો પણ ચાલે.
• હ્વાંગટે-જોરિમ (hwangtae-jorim) — ગોચુજાંગ મસાલામાં બ્રેઝ્ડ, ભાત સાથે ખાવા માટે. ભાત ખૂટી જાય એવું છે!
• હ્વાંગટે-મુચિમ (hwangtae-muchim) — ખાટું-તીખું સલાડ. મોં સાફ કરવા માટે.
જો કોરિયા જાઓ તો ફક્ત સેમ્ગ્યોપ્સલ (grilled pork belly) કે ફ્રાઈડ ચિકન જ ના ખાઓ — હ્વાંગટે જેવી વસ્તુઓ પણ શોધો. સૂકી માછલીની સ્પેશ્યલ રેસ્ટોરન્ટ સિયોલમાં પણ મળે છે અને ગેંગવોન-ડો (પૂર્વના પર્વતીય વિસ્તાર) માં તો વધુ. મેનૂ કાર્ડ પર "황태" દેખાય તો અંદર જતા રહો.
આ પોસ્ટ મૂળ રૂપે https://hi-jsb.blog પર પ્રકાશિત થઈ હતી.