Kylmä äyriäiskeitto: korealainen mulhoe

Mulhoe, ruoka joka tulee mieleen heti kesän alkaessa

Nykyään päivällä on jo niin lämmintä, että lyhythihainen paita riittää hyvin. Tähän aikaan vuodesta tekee aina mieli ainakin kerran yhtä tiettyä ruokaa: mulhoeta. Se on korealainen kylmä äyriäis- ja kalakeitto, jossa tuore raakakala sekoitetaan tulisen happamaan kastikkeeseen ja päälle kaadetaan jääkylmää lientä. Monessa paikassa mukana kelluu vielä jäitäkin, joten ensimmäinen lusikallinen tuntuu melkein siltä kuin helle lähtisi kerralla pois. Tämä on oikeastaan aika vanha muisto. Siitä taitaa olla yli kymmenen vuotta, kun kävin alkukesästä ystävän kanssa syömässä mulhoeta Daejeonin Sintanjinin lähellä, Keski-Koreassa. Se kulhollinen ei ole vieläkään unohtunut, joten kerron siitä nyt vähän.

Ennen mulhoeta — ensin tulivat lisukkeet

Ennen kuin mulhoe tuli pöytään, meille tuotiin ensin lisukkeita. Yksi niistä oli höyrytettyjä simpukoita, joiden päälle oli kaadettu kermaista kastiketta. Valkoisella lautasella oli kunnon kasa simpukoita, ja paksu kastike valui niiden päällä. En odottanut tällaista mulhoe-paikassa ollenkaan, mutta ystäväni nappasi yhden, avasi sen ja sanoi: ”tämä on hyvää”, ja jatkoi sitten simpukoiden kuorimista ihan omassa tahdissaan.

Mukana tuli myös dasulgi-nimisiä pieniä makeanveden kotiloita. Ne oli haudutettu kuivien chilien kanssa, joten maku oli suolainen ja vähän tulinen. Niitä kaivetaan ulos hammastikulla, ja oli hassua, miten käsi hakeutui aina uudestaan lautaselle. Määrä vain jäi vähän harmittamaan. Lautanen tyhjeni nopeasti, ja ennen mulhoen saapumista pöydässä ei oikein ollut enää mitään näperreltävää.

Vihdoin mulhoe saapui — ensivaikutelma

Vihdoin mulhoe tuotiin pöytään. Läpinäkyvässä lasikulhossa oli reunoilla ohuiksi suikaloitua porkkanaa, kurkkua, punakaalia, päärynää, perillanlehtiä ja kaalia. Keskelle oli koottu mulhoen ainekset: tuliseen kastikkeeseen sekoitettuja äyriäisiä ja raakakalaa, joiden päälle oli ripoteltu seesaminsiemeniä. Värit olivat niin näyttävät, että jäin tuijottamaan kulhoa pitkäksi aikaa ennen kuin edes koskin siihen puikoilla. Kun päälle kaadetaan kylmä liemi ja kaikki sekoitetaan, mulhoe on valmis. Siitä lisää kohta.

Mikä mulhoe oikein on?

Mulhoen äyriäiset — merimakkaraa, meonggea ja simpukkaa

Otin kuvan vähän lähempää. Keskellä oleva tumma möykky oli merimakkaraa, ja sen pehmeän liukas rakenne jakaa mielipiteitä aika vahvasti. Vieressä oranssina kastikkeessa oleva pala oli meonggea, korealaista merituppea. Siinä on niin voimakas meren maku, että ensikertalainen voi oikeasti hätkähtää. Juuri niin kävi ystävälleni. Hän ei ollut koskaan maistanut meonggea, otti yhden palan suuhunsa ja silmät pyöristyivät heti, ihan kuin hän olisi miettinyt: ”mikä maku tämä on?”. Kysyin, tykkäsikö hän vai ei, ja vastaus oli: ”…molempia.” Simpukanliha oli leikattu ohuiksi siivuiksi ja piiloutui vähän kastikkeen sekaan. Sitä pureskellessa rakenne oli kimmoisa ja maku hieman makea, joten näistä kolmesta se oli helpoin. Kun merimakkaraa, meonggea ja simpukkaa oli siellä täällä vihannesten välissä, jokaisella lusikallisella tuli vähän yllätyksen tunne.

Sora ja päärynä

Tämä oli sora, korealainen merikotilo, ohuiksi siivuiksi leikattuna. Pyöreässä leikkuupinnassa näkyvä tumma reuna on sille aika tunnusomainen. Pureskellessa se on sitkeä ja napakka, ja siinä on pähkinäisen merellinen maku, joka jää suuhun pitkäksi aikaa. Vieressä olevat keltaiset suikaleet olivat päärynää. Se on rapeaa ja makeaa, joten tulisen kastikkeen kanssa se tuntuu vähän kuin suu nollautuisi. Aluksi hedelmä mulhoessa kuulosti vähän oudolta, mutta kun sitä söi sekoitettuna, tuntui että ilman päärynää annoksesta puuttuisi jotain.

Meongge ja merimakkara — mulhoen mielipiteitä jakavat ainekset

Kuvasin keskiosaa vielä lähempää. Oranssi, röpelöinen aines oli meonggea, ja musta, liukas pala oli merimakkaraa. Päällä oli seesaminsiemeniä, joten ulkonäkö oli omalla tavallaan ihan näyttävä. Mutta rehellisesti sanottuna, jos näkee tällaisen ensimmäistä kertaa, näky voi vähän hämmentää. Ystävänikin kysyi aluksi: ”onko tämä varmasti syötävää?”.

Mulhoen vihannekset — perillaa, kaalia, porkkanaa ja hedelmääkin

Perilla — korealainen lehti, johon monen ulkomaalaisen on vaikea tottua

Perillanlehdet oli leikattu ohuiksi suikaleiksi ja kasattu runsaasti yhdelle puolelle. Korealaisille tämä on todella tuttu vihannes. Sitä käytetään lihan käärimiseen, lisukkeena ja tietenkin myös tällaisessa mulhoessa. Mutta sekin jakaa mielipiteitä. Korealaisille tuoksu on usein raikas ja aromaattinen, kun taas monelle ulkomaalaiselle se tuntuu aluksi aika voimakkaalta. Kun vaimoni tuli ensimmäistä kertaa Koreaan, hän haistoi perillaa ja kysyi: ”eikö tämä ole jotain lääkeyrttiä?”, ja työnsi sen lautasen reunaan. Nykyään hän taas kaipaa sitä, jos perillaa ei ole. Hän sanoi, että tottumiseen meni noin puoli vuotta. Mulhoessa perillan tuoksulla on tärkeä tehtävä: se auttaa peittämään kalan ja äyriäisten voimakkaampaa hajua. Jos sen jättää pois, maku muuttuu yllättävän paljon.

Kaali ja porkkana

Kaali ja porkkana eivät oikeastaan kaipaa sen kummempaa selitystä. Ne oli leikattu ohuiksi suikaleiksi, ja niiden tehtävä oli tuoda rapeutta sekoitettuun annokseen. Ilman näitä kahta jäljelle jäisivät lähinnä äyriäiset ja kastike, jolloin maku voisi alkaa nopeasti väsyttää. Kun jokaisessa suupalassa oli jotain rouskuvaa, koko kulhollisen jaksoi syödä loppuun asti.

Omena ja kurkku

Myös omena oli leikattu ohuiksi, tulitikun kaltaisiksi suikaleiksi. Päärynää oli jo mukana, mutta omenan kanssa makeutta tuli vielä enemmän. Tulisen kastikkeen keskeltä nouseva hedelmän viileä makeus tuntui aina välillä siltä, että suu sai uuden alun. Takana vaaleanvihreänä näkyvä aines oli kurkkua, eli selvä rapeuden ja raikkauden tuoja. En aluksi tiennyt, että mulhoessa on näin paljon vihanneksia ja hedelmiä, mutta syödessä tajuaa, että jokaisella niistä on oma roolinsa.

Punakaali ja sipuli

Punakaali ja sipuli täyttivät myös yhden kulhon reunan. Punakaalin violetti väri oli niin kirkas, että se teki koko mulhoesta elävämmän näköisen. Sipuli näkyi valkoisina suikaleina vieressä, ja sekoitettuna se toi mukaan raikkaan kirpeyden, joka sopi kastikkeen kanssa hyvin yhteen.

Näin mulhoe syödään — kaada liemi ja sekoita

Nyt näytän, miten mulhoe syödään. Kaadoimme kylmän liemen sekaan ja sekoitimme kaiken kunnolla. Äsken niin kauniisti aseteltu annos katosi täysin, ja vihannekset sekä äyriäiset sotkeutuivat punaiseen, tuliseen liemeen niin, että ruoka näytti melkein eri annokselta. Rehellisesti sanottuna se näytti ennen sekoittamista paljon paremmalta. Mutta maku on juuri tässä vaiheessa parhaimmillaan. Kun lusikalla nostaa ison suupalan, mukaan tulee merimakkaraa, meonggea, omenaa ja perillaa, ja suussa kaikki yhdistyy kerralla viileäksi, tuliseksi ja raikkaaksi mauksi. Ystäväni katsoi sekoittamista ja kysyi: ”miksi se kaunis annos muuttui tuollaiseksi?”. Sanoin, että näin se kuuluu syödä, mutta häntä taisi silti vähän harmittaa.

Sekoitin kauhalla kunnolla pohjasta asti. Kastike painuu alas, joten pelkkä pinnan pyörittely ei riitä. Muutaman ison käännön jälkeen porkkana, omena ja perilla olivat kaikki punaisen kastikkeen peitossa, ja vasta silloin annos näytti kunnolla valmiilta mulhoelta. Tosin kastike oli vähän suolaista. Liemi kyllä laimentaa sitä, mutta ensimmäisellä yhdellä tai kahdella lusikallisella suolaisuus tuli suuhun ennen kaikkea muuta, melkein pienenä tärähdyksenä.

Somyeon mulhoessa — lopetus nuudeleilla jäljelle jääneessä liemessä

Kun mulhoeta on syönyt jonkin verran, klassinen tapa on tilata erikseen somyeon-nuudeleita, eli ohuita vehnänuudeleita, ja laittaa ne jäljelle jääneeseen liemeen. Ne tuodaan lautasella pieniksi suupalan kokoisiksi kiepeiksi aseteltuina, ja päällä on vähän seesaminsiemeniä. Kun nuudelit pudottaa mulhoen liemeen ja sekoittaa kunnolla, tulinen liemi imeytyy niihin ja tuntuu kuin samasta kulhosta syntyisi toinen ateria. Ystäväni sanoi pitävänsä somyeonista enemmän kuin itse mulhoesta. Eikä se ihan väärässä ollut, koska liemessä oli jo kaikki äyriäisten maku mukana. Se oli ihan eri tasoa kuin pelkällä tulisella kastikkeella sekoitetut nuudelit.

Kun somyeon laitetaan liemeen

Somyeonia oli enemmän kuin odotin. Aluksi ahnehdin ja laitoin kaiken kerralla sekaan, mutta loppupuolella se alkoi jo vähän puuduttaa. Olisi ollut parempi laittaa vain puolet ja lisätä loput myöhemmin, mutta silloin en vielä tajunnut sitä. Valkoiset nuudelikimput kelluivat punaisen liemen päällä, ja kun niitä nosti puikoilla, pohjalta tuli mukana myös vihannesten paloja ja äyriäisiä. Tuntui melkein siltä kuin olisi syönyt mulhoen toiseen kertaan.

Noin 30 dollaria kahdelta, ja paluumatka

Lähtiessä kysyin ystävältäni, mitä hän oli mieltä. Hän sanoi: ”kaikki oli hyvää paitsi meongge”. Lopulta hän ei siis tottunut siihen makuun ollenkaan. Minusta taas juuri meongge oli paras osa. Ehkä siinä on mulhoen viehätys: kaksi ihmistä voi syödä samasta kulhosta, mutta molemmat etsivät lusikallaan ihan eri asioita. Muistaakseni maksoimme kahdestaan mulhoesta ja somyeonista yhteensä noin 40 000 wonia, eli suunnilleen $30. Kun ajattelee, kuinka paljon äyriäisiä annoksessa oli, hinta ei tuntunut pahalta. Paluumatkalla olimme molemmat hiljaa. En tiedä, johtuiko se siitä, että olimme täynnä, vai siitä, että jääkylmä liemi teki olon vähän raukeaksi. Se ravintola, jossa silloin kävimme, on jo kadonnut, mutta Daejeonin alueella on edelleen paljon paikkoja, joista saa mulhoeta. Niitä löytyy helposti hakemalla. Vieläkin, kun ilma alkaa lämmetä, muistan sen kylmän, tulisen ja äyriäisiä täynnä olleen mulhoen.