رستوران تونکاتسوی جاافتاده و خوش‌طعم در هوکایدو

رستوران تونکاتسویی در چیتوسه که بی‌برنامه پیدایش کردم

آخرین روز سفرم به هوکایدو بود و واقعاً هیچ برنامه‌ای برای شام نداشتم. وسایلم را در هتل نزدیک ایستگاه چیتوسه گذاشتم و بیرون آمدم، اما ساعت دیگر نزدیک ۷ شب شده بود. چون صبح فردا پرواز داشتم، برگشتن دوباره تا ساپورو یک‌کم بی‌معنی بود، برای همین گفتم همین اطراف یک چیزی بخورم و برگردم. در گوگل هم فقط زدم «رستوران خوب چیتوسه».

راستش را بخواهید اصلاً انتظار نداشتم نزدیک ایستگاه چیتوسه چیز خیلی خاصی پیدا شود. فرودگاه شین‌چیتوسه معروف است، اما خود شهر چیتوسه آن‌جوری مقصد توریستی نیست. با این حال بین نتایج جست‌وجو، یک رستوران تخصصی تونکاتسو در هوکایدو دیدم که امتیازهایش بد نبود. تامافوجی (とんかつ玉藤) شعبه چیتوسه. اصلاً هم هوس تونکاتسو نکرده بودم، ولی بعد از چند روز رامن و غذاهای دریایی، اتفاقاً بد هم نبود. بدون انتظار خاصی راه افتادم سمتش.

فکر کنم از ایستگاه حدود ۱۵ دقیقه پیاده‌روی داشت. مسیرش واقعاً هیچی نداشت. باید از بین خانه‌های مسکونی مستقیم می‌رفتم و چون هوا هم تاریک شده بود، وسط راه چند بار با خودم گفتم «نکنه اشتباه می‌رم؟». نه فروشگاهی بود، نه آدمی تقریباً دیده می‌شد، فقط گاهی ماشین رد می‌شد. مدام فقط گوگل‌مپ را نگاه می‌کردم که ببینم عدد فاصله کمتر می‌شود. اگر سفرم با ماشین اجاره‌ای بود، این فاصله اصلاً چیزی نبود، ولی پیاده واقعاً حسش فرق می‌کرد.

وقتی تابلو را دیدم، یک‌کم خیالم راحت شد. وارد که شدم، با اینکه از ۷ شب هم گذشته بود، فقط سه چهار میز مشتری داشت. همان لحظه حس کردم اینجا واقعاً یک محله کاملاً محلی است. غیر از خودم کسی شبیه توریست نبود و بقیه همه انگار از ساکنان همان اطراف بودند. یکی از کارکنان چیزی به ژاپنی گفت که من نصفه‌نیمه فهمیدم و فقط نشستم. احتمالاً تعداد نفرات را می‌پرسید، من هم یک انگشت بالا گرفتم و قضیه حل شد.

تامافوجی، زنجیره قدیمی تونکاتسو در هوکایدو با بیش از ۷۰ سال سابقه

منو فقط ژاپنی بود و اولش یک‌کم هول شدم، ولی خوشبختانه عکس داشت و با حدس و گمان انتخاب کردم. بعداً که نوشته تاریخچه روی دیوار را خواندم، دیدم تامافوجی از سال ۱۹۵۲ شروع شده و یکی از رستوران‌های شاخص تونکاتسو در هوکایدو است. یعنی زنجیره‌ای با بیشتر از ۷۰ سال سابقه. فقط در خود ساپورو ۱۰ شعبه دارد، یک شعبه در آساهیکاوا، یک شعبه در چیتوسه، و حتی در هاوایی هم شعبه خارجی دارد. من فکر می‌کردم یک مغازه ساده محلی است، ولی مقیاسش خیلی بزرگ‌تر از چیزی بود که تصور می‌کردم.

البته شعبه چیتوسه از نظر موقعیت، جایی نیست که بخواهید وسط برنامه سفر عمداً تا اینجا بیایید. اطراف ایستگاه چیتوسه کاملاً منطقه مسکونی محلی است و حتی کسانی که دنبال رستوران نزدیک فرودگاه شین‌چیتوسه می‌گردند هم معمولاً تا اینجا نمی‌آیند. اگر برنامه سفرتان طوری نیست که تا چیتوسه برسید، شعبه‌های مرکز شهر ساپورو خیلی راحت‌ترند.

مخلفات سلف‌سرویس، خوش‌گذرانی قبل از رسیدن تونکاتسو

وقتی سر میز نشستم، دیدم نوشته‌اند مخلفات سلف‌سرویس است. یک طرف سه ظرف بزرگ بود: تسوکمونو (ترشی سبزیجات)، گوبوزوکه (ریشه باباآدم پخته و مزه‌دارشده) و نامه‌کو (قارچ مزه‌دارشده). باید هرچقدر می‌خواهید خودتان در بشقاب بکشید. از این جهت راحت بود که لازم نبود دوباره چیزی بخواهی و اگر کم می‌آوردی، فقط بلند می‌شدی و دوباره برمی‌داشتی. البته خب طبیعی است که باید به اندازه برداری.

ریشه باباآدم از همه بهتر بود

این همان گوبوزوکه بود، یعنی نوعی ترشی یا مزه‌دارشده ریشه باباآدم. در سس سویا پخته شده بود و برای همین رنگش تیره بود، اما طعمش هم شور بود، هم یک شیرینی ملایم داشت، و موقع جویدن هم بافت تُرد و خوشایندی می‌داد. حتی به‌عنوان مزه کنار نوشیدنی هم می‌شد سروَش کرد. اینکه چنین چیزی در مخلفات سلف‌سرویس نامحدود باشد، برایم واقعاً غیرمنتظره بود. هم چربی تونکاتسو را می‌گرفت، هم به‌تنهایی خوشمزه بود.

قارچ نامه‌کو ممکن است باب میل همه نباشد

قارچ‌های کوچک و گردی بودند که در سس سویا مزه‌دار شده بودند و رویشان همان لعاب لیز مخصوص نامه‌کو را داشتند. می‌گویند این دقیقاً ویژگی خود این قارچ است، اما اگر بار اولتان باشد، ممکن است کمی غریب به نظر برسد. من باهاش مشکلی نداشتم، ولی حس می‌کنم اگر کسی همراهم بود، احتمالاً ممکن بود خوشش نیاید. بافتش نرم و طعمش شورِ ملایم بود و کنار برنج خوب می‌نشست.

هر سه را با هم در یک بشقاب برداشتم. تا تونکاتسو برسد، همین‌طور از این‌ها مزه‌مزه می‌کردم و زمان خیلی سریع گذشت. برای مخلفاتی که سلف‌سرویس هستند، کیفیتشان واقعاً خوب بود و باعث شد با خودم بگویم پس احتمالاً غذای اصلی هم ارزش انتظار را دارد.

سس مخصوصی که با آسیاب‌کردن کنجد درست می‌شود

روی هر میز یک هاون کوچک هم گذاشته بودند. اولش اصلاً نفهمیدم چیست. با خودم گفتم شاید صرفاً تزیینی باشد؟ اما داخلش دانه‌های کنجد بود. بعد فهمیدم باید خودتان کنجد را بسابید و بعد با سس تونکاتسو مخلوطش کنید. اگر بگویم یکی از مهم‌ترین بخش‌های روش خوردن تامافوجی همین است، اغراق نکرده‌ام.

باید با یک دسته چوبی آن را دورانی می‌چرخاندی، اما من اولش نتوانستم زور دستم را درست تنظیم کنم و دانه‌های کنجد این‌طرف و آن‌طرف پریدند. کمی روی میز ریخت و مجبور شدم با دست جمعشان کنم؛ یک‌کم هم خجالت‌آور بود. ولی همین که شروع به خرد شدن می‌کنند، بوی خوش و برشته کنجد ناگهان بلند می‌شود. همان لحظه بود که با خودم گفتم «اوه، این خیلی خوبه». وقتی کامل ساییده شد، فقط کافی بود سس را داخلش بریزی و خوب هم بزنی. واقعاً با اینکه سس آماده را مستقیم بزنی فرق دارد. عطر کنجد تازه‌سابیده در سس حل می‌شود و مزه را کاملاً عوض می‌کند.

تونکاتسوی جاافتاده؛ اولین برداشت من خیلی معمولی بود

من ست تونکاتسوی فیله جاافتاده با ۳ تکه را سفارش دادم. اگر درست یادم باشد ۱,۷۲۰ ین بود، یعنی حدود ۱۲ دلار. راستش وقتی غذا اول جلوی من آمد، اولین فکرم این بود که «ها؟ از چیزی که فکر می‌کردم معمولی‌تره». رویش پودر سوخاری بود، کنارش کلم خردشده و خردل هم داشت. از روی ظاهر، خیلی سخت می‌شد گفت چه فرقی با تونکاتسوهایی دارد که قبلاً در کره خورده بودم.

پودر سوخاری ضخیم و یکدست روی آن نشسته بود و رنگش دقیقاً طلایی خوش‌رنگ بود. خب این ظاهر را در خیلی از رستوران‌های تونکاتسو در کره هم دیده بودم. تا اینجای کار، واقعاً چیز ویژه‌ای به چشم نمی‌آمد.

وقتی کنجد را کامل سابیدید و سس را داخلش ریختید، چنین سس کنجدی نسبتاً غلیظی آماده می‌شود. بعد باید تونکاتسو را حسابی داخلش فرو ببرید و بخورید.

همان لحظه‌ای که یک گاز زدم، ناخودآگاه مکث کردم

اما از همان لحظه‌ای که با چاپستیک بلندش کردم، احساس کردم یک چیزی فرق دارد. اصلاً چرب نبود. تونکاتسوهایی که در کره می‌خوردم معمولاً کمی ردِ روغن روی چاپستیک می‌گذاشتند، اما این یکی نه براق بود و نه روغنی؛ بیشتر یک حس خشکِ لطیف و پوک داشت. بعداً روی تابلو توضیحات داخل رستوران دیدم نوشته بود در دیگ‌های مسی با رسانایی حرارتی بالا سرخ می‌کنند. همین‌طور نوشته بود پودر سوخاری هم آماده و صنعتی نیست، بلکه نان تازه دست‌ساز است که ۴ روز جا می‌افتد.

یک گاز که زدم، واقعاً چند ثانیه مکث کردم. بیرونش بدون شک ترد بود. اما از داخلش یک حس عجیبی پخش می‌شد. اگر بگویم آبِ گوشت بود شاید نزدیک باشد، ولی باز دقیق توصیفش نکرده‌ام. این‌طور نبود که گوشت شل و وارفته باشد؛ بیشتر انگار چیزی لابه‌لای بافت گوشت نفوذ کرده بود و با هر جویدن، کم‌کم آزاد می‌شد. توضیح دادنش سخت است. فقط این را مطمئنم که چنین بافتی را در هیچ تونکاتسوی دیگری که تا حالا خورده بودم تجربه نکرده بودم.

داخل گوشت کمی صورتی بود، اما خام نبود. بعداً سایت رسمی را هم نگاه کردم و دیدم از گوشت خوک ۳۵ روز جاافتاده استفاده می‌کنند. اینکه دقیقاً فرآیند جاافتادن چطور چنین تفاوتی درست می‌کند، راستش نمی‌دانم. متخصصش نیستم. ولی این تونکاتسوی جاافتاده هوکایدو جنسش با چیزی که در کره خورده بودم فرق داشت. در کره هم جاهای خوبی هست و من هم خیلی جاها با لذت خورده‌ام، اما اینجا بیشتر از اینکه «بهتر یا بدتر» باشد، انگار در یک دسته‌بندی کاملاً متفاوت قرار می‌گرفت. نه اینکه بگویم کدام بهتر است؛ اصلاً انگار دو نوع متفاوت غذا بودند.

با اینکه لایه سوخاری ضخیم است، طعم گوشت گم نمی‌شود

اگر از پهلو نگاه کنید، لایه سوخاری واقعاً ضخیم است. معمولاً در این حالت آدم با خودش می‌گوید نکند به‌جای گوشت دارم نان می‌خورم. ولی عجیب اینجاست که اینجا اول تردی می‌آید و بعد بلافاصله طعم گوشت با وضوح کامل دنبال آن می‌رسد. انگار این دو تا با هم دعوا نمی‌کنند و پشت سر هم می‌آیند. دقیق نمی‌دانم این نتیجه از کجا می‌آید، اما حدس می‌زنم ترکیب دیگ مسی و پودر سوخاری دست‌سازِ ۴ روز جاافتاده باشد. بافت گوشت هم له نشده بود و رگه‌های فیبری‌اش کاملاً زنده مانده بود، در عین حال نرم هم بود. حس کردم شاید این همان تفاوتی باشد که جاافتادن ایجاد می‌کند، ولی با اطمینان صددرصد نمی‌توانم بگویم.

مقطع صورتی‌رنگ، نشانه همان ۳۵ روز جاافتادن

اگر از نزدیک‌تر نگاه کنید، آن رنگ صورتی داخل گوشت دیده می‌شود. روی توضیحات رستوران نوشته بود به لطف رسانایی حرارتی دیگ مسی، گرما تا داخل گوشت به‌صورت یکنواخت منتقل می‌شود. در عمل هم وقتی می‌خورید، حس می‌کنید بیرون کاملاً پخته است اما داخلش هنوز آبداری و رطوبت خودش را حفظ کرده. برای رسیدن به چنین رنگی، زمان‌بندی باید دقیق باشد، و احتمالاً فقط جایی که بیشتر از ۷۰ سال فقط تونکاتسو سرخ کرده بتواند از پسش بربیاید.

وقتی خوب داخل سس کنجد فرو می‌رود، عطر مغزیِ کنجد با طعم تونکاتسو مخلوط می‌شود و مزه‌اش یک لایه عمیق‌تر پیدا می‌کند. حالا که یاد شلوغ‌کاری خودم موقع ساییدن کنجد می‌افتم خنده‌ام می‌گیرد، ولی اگر این کار را نمی‌کردم واقعاً این مزه را تجربه نمی‌کردم.

برنج، سوپ میسو و کلم؛ درباره ترکیب کامل این ست غذایی

برنج به‌صورت پیش‌فرض داخل ست هست و می‌توانید بین برنج سفید، برنج چندغله و تاکیکومی‌گوهان (برنج طعم‌دار پخته‌شده همراه مواد) یکی را انتخاب کنید. من برنج سفید را انتخاب کردم و واقعاً براق و چسبناکِ خوب بود. شاید چون برنج هوکایدو بود، حتی به‌تنهایی هم خوشمزه بود. یک تکه تونکاتسو، یک قاشق برنج؛ این الگو به‌طور طبیعی تکرار می‌شد و چربی غذا وقتی با برنج ترکیب می‌شد، اصلاً دل‌زننده نمی‌شد و خیلی راحت پایین می‌رفت. گفتند قابل شارژ است و من هم یک کاسه دیگر خواستم. حس می‌کردم مقدار غذا کمی کم است و بخشی از سیر شدنم را با برنج جبران کردم، ولی چون خود برنج خوشمزه بود، این اصلاً تجربه بدی نشد.

برای سوپ میسو هم می‌شد بین آکاداشی با صدف و شیرو‌داشی با میسوی سفید یکی را انتخاب کرد، اما راستش الان دقیق یادم نیست کدام را انتخاب کردم. احتمالاً همان صدف‌دار بود. مزه‌اش ساده و بی‌ادعا بود، ولی وسط خوردن تونکاتسوی چرب، یک جرعه از آن حس می‌داد دهانت از نو مرتب و تمیز شده. تند و تیز نبود؛ فقط آرام و بی‌سروصدا کام را ریست می‌کرد. تونکاتسو، برنج، سوپ میسو. وقتی این سه‌تا با هم روی میز باشند، برای من یعنی یک وعده کامل و بی‌نقص.

سالاد کلم هم قابل شارژ است

کلم را باید با سس کنجدی که روی میز گذاشته‌اند بخورید. سسش هم عطر خوبی داشت، هم کمی شیرینی ملایم، و خیلی خوب با کلم جور بود. اگر مدام فقط تونکاتسو بخورید، ممکن است یک‌کم دل‌زننده شود، ولی این کلم وسط کار تعادل را برمی‌گرداند. خود کلم هم قابل شارژ است و چون سس روی میز است، بدون معذب شدن هرچقدر بخواهید می‌توانید بریزید. یک تکه تونکاتسو، یک چاپستیک کلم، یک قاشق برنج. این روال همین‌طور تکرار می‌شد و یهو دیدم بشقاب کاملاً خالی شده.

قیمت منوی تامافوجی و ایرادهایی که صادقانه باید بگویم

راستش قیمتش کمی بالاست. همان ست تونکاتسوی فیله جاافتاده ۳ تکه که من خوردم ۱,۷۲۰ ین بود، یعنی حدود ۱۲ دلار. اگر بخواهیم با کره مقایسه کنیم، با این پول آنجا خیلی جاها هم حجم بیشتری می‌دهند، هم چند جور مخلفات متنوع‌تر دارند. مقدار غذا هم کم بود. سه تکه واقعاً فقط سه تکه بود و کاملاً حس کردم بخش مهمی از سیر شدنم را با برنج جبران کردم.

این البته فقط مشکل تامافوجی نیست؛ به‌طور کلی بیرون غذا خوردن در ژاپن همین‌طور است. کیفیت واقعاً مطمئن و خوب است، اما اگر بخواهیم با کره مقایسه کنیم، از نظر مقدار و قیمت ممکن است کمی توی ذوق بزند. روی میز کناری، کسی ست راسته ۲۴۰ گرمی سفارش داده بود و به‌نظر می‌آمد حجمش خیلی بهتر است. اگر دفعه بعد برگردم، حتماً همان را امتحان می‌کنم.

اگر ست سفارش بدهید، برای برنج می‌توانید بین برنج سفید، برنج چندغله و تاکیکومی‌گوهان انتخاب کنید و برای سوپ میسو هم دو گزینه آکاداشی با صدف و شیرو‌داشی با میسوی سفید دارید. برنج و کلم هم قابل شارژ هستند، پس اگر حس کردید غذا کم است می‌توانید با برنج جبران کنید. ظاهراً در ناهار روزهای کاری، منوی مخصوص ناهار هم دارند که ارزان‌تر درمی‌آید، ولی من شب رفته بودم و نتوانستم امتحانش کنم. منوی کامل را هم می‌توانید در سایت رسمی ببینید (tamafuji.do-kyu.com).

چطور به شعبه چیتوسه تامافوجی برویم

اگر ماشین داشته باشید، از فرودگاه شین‌چیتوسه فقط ۱۰ دقیقه راه است. پارکینگ هم برای ۲۴ خودرو دارد، پس اگر با ماشین اجاره‌ای سفر می‌کنید راحت است. با حمل‌ونقل عمومی باید از خروجی شرقی ایستگاه چیتوسه بیرون بیایید و حدود ۱۵ دقیقه پیاده بروید، اما همان‌طور که گفتم مسیرش خیلی هیجان‌انگیز نیست. شب‌ها واقعاً تاریک و ساکت است و اگر بار اولتان باشد، ممکن است کمی احساس ناامنی یا تردید کنید. من حدود ساعت ۷ وارد شدم و با خیال راحت غذا خوردم، ولی اگر بعد از ۸ شب می‌روید بهتر است کمی عجله کنید.

برای همین اگر فقط دسترسی برایتان مهم است، من شعبه‌های داخل شهر ساپورو را بیشتر توصیه می‌کنم. بیشتر کسانی که دنبال یک رستوران خوب تونکاتسو در هوکایدو هستند، احتمالاً با شعبه‌های ساپورو راحت‌تر خواهند بود. اگر در گوگل‌مپ «とんかつ玉藤 千歳店» را بزنید، شعبه چیتوسه مستقیم بالا می‌آید.

مشاهده مستقیم شعبه چیتوسه تامافوجی در گوگل‌مپ

چند روز بعد از اینکه برگشتم خانه، از همان رستوران محلی همیشگی خودمان برای شام تونکاتسو سفارش دادم. همان جایی بود که همیشه دوستش داشتم و خوشمزه هم بود. اما مدام داشتم مقایسه می‌کردم و همین یک‌کم اعصابم را خرد می‌کرد. باید فقط از غذا لذت می‌بردم، ولی خودبه‌خود این فکر می‌آمد که «نه، آن بافتی که آنجا داشت را ندارد». با خودم گفتم اصلاً چرا باید خودم را به این دردسر بیندازم. البته خب احتمالاً با گذشت زمان این حس هم می‌خوابد. ولی اگر کسی بگوید دارد به هوکایدو می‌رود، احتمال زیاد اسم اینجا را به او می‌گویم. مخصوصاً اگر یکی از شعبه‌های ساپورو را برود، از نظر دسترسی هم خیلی بهتر است و امتحان‌کردن یک وعده تونکاتسوی جاافتاده در برنامه سفر واقعاً بد نیست.

این مطلب ابتدا در https://hi-jsb.blog منتشر شده است.