Vürtsikas duruchigi, ehtne Korea kodusöök

Käin päris tihti kohalikes baekban-restoranides söömas ja täna tahan rääkida 돼지두루치기 백반ist ehk duruchigi-baekbanist, sealiha ja kimchiga komplekteinest. Duruchigi on Korea roog, kus sealiha ja kimchit esmalt praetakse koos, siis lisatakse veidi maitsestatud puljongit ja lastakse sellel tasaselt podiseda. Paljud ajavad selle segamini sarnase välimusega 제육볶음i ehk jeyuk bokkeumiga, aga nii valmistusviis kui ka maitse on tegelikult päris erinevad.

$7 inimese kohta ja saad pearoa, riisi, lisandid ehk banchan’i ja isegi ssam’i jaoks salatilehed kõik komplektis, nii et kui tahad Koreas soodsalt korraliku kõhutäie saada, siis sellistest kohaliku kandi baekban-kohtadest paremat varianti eriti polegi. Pärast eelmist jeyuk bokkeum baekbani lugu näitan täna teist samast sealihast tehtud rooga, aga seekord sellist, kus kimchi hapukus annab maitsele täiesti oma nüansi.

Mis on duruchigi?

Sõna „duru” tähendab korea keeles umbes „läbi ja lõhki” või „ühtlaselt” ning nimi tuleb sellest, et eri koostisosad segatakse omavahel kokku. Kõigepealt praetakse sealiha, seejärel lisatakse veidi gochujang’i maitsestusega puljongit ja lastakse roal kergelt podiseda. Liha sisse lähevad koos kimchi, sibul, roheline sibul, oaidandid ja muud köögiviljad. Eriti siis, kui sisse pannakse hästi käärinud kimchi, lisandub kastme vürtsikusele mõnus hapukas toon ja maitse läheb palju sügavamaks. Olenevalt piirkonnast lisatakse mõnikord ka tofut või tehakse hoopis mereandidega versiooni.

Inglise keeles nimetatakse seda tavaliselt Korean stir-fried pork with kimchi või spicy pork and kimchi stew. Sõna dwaeji tähendab sealiha ja duruchigi tähendab umbes midagi praadimise ja hautamise vahepealset.

Duruchigi vs jeyuk bokkeum, mis neil vahet on?

Esmapilgul näevad nad sarnased välja, aga põhiline erinevus on täiesti olemas. Jeyuk bokkeum on sealiha, mis lihtsalt praetakse gochujang’i kastmes läbi. Seal pole peaaegu üldse leent, see on kuivemalt läbi praetud ning maitses on rohkem magus-vürtsikat nooti. Duruchigi puhul lisatakse aga pärast liha praadimist veel maitsestatud puljongit ja lastakse sellel korraks keeda. Tänu sellele jääb põhja veidi kastet ning koos kimchiga tuleb juurde mõnus tuline ja kergelt terav maitse.

Lihtsalt öeldes on jeyuk bokkeum „praad”, duruchigi aga „praad + podisemine”. Mõlemad on sealiharoad, aga suund on neil ikka päris erinev.

Väike kohalik söögikoht elamurajooni kõrvaltänavas

See koht, kuhu seekord läksin, polnud samuti mingi kett, vaid väike kohalike inimeste söögikoht. See oli selline koht, mis tuleb välja alles siis, kui suurelt teelt ära keerad ja elamurajooni kitsamasse tänavasse sisse lähed. Silt ei paistnud eriti hästi välja, nii et kui ei tea, võib vabalt mööda kõndida. Menüü oli seinale käsitsi kirjutatud, laudu oli ainult mõni üksik ja omanik tegi ise nii süüa kui ka teenindas. Koht oli väike ja natuke kulunud, aga just seetõttu kuidagi armas. Käin sellistes kohtades tihti — seal pole midagi uhket, aga toit pannakse lauale tõesti korralikult.

Duruchigi pott Korea kohalikus baekban-restoranis, täis sealiha, kimchit, kroonkrüsanteemi ja oaidandeid

Kohe kui see tervenisti potiga lauda toodi, üllatas mind juba portsjoni suurus. Peal oli suur kuhi ssukgat’it ehk kroonkrüsanteemi ja oaidandeid ning nende all oli punases kastmes palju sealiha ja kimchit. Kuigi pliiti polnud veel sisse pandudki, levis tšillipulbri ja kimchi lõhn juba üle laua. Seletasin naisele, et see on natuke sarnane eelmisele jeyuk bokkeumile, aga siin on kimchi sees. Tema kodumaal süüakse ka palju vürtsikat toitu, nii et ma väga ei muretsenud. Isegi toorelt nägi see pott nii rikkalik välja, et tundus täiesti piisav kahele inimesele.

Lisandite laud, mis täna välja toodi

Mis on baekban?

Baekban on Korea stiilis täiskomplektne eine, kus keskmes on riis ja selle kõrvale tulevad mitu lisandit ning supp. See on Korea kohalikes söögikohtades kõige tavalisem söömise vorm ja just selline tavaline lõuna, mida korealased iga päev söövad. Turistijuhendites sellest palju ei räägita, aga kui tahad süüa nagu kohalik, tasub just baekban-kohti otsida. Lisandid on igas kohas erinevad ja põhimõtteliselt saab neid tasuta juurde küsida. Umbes $6–$7 inimese kohta tähendab tavaliselt seda, et pearoog, riis, supp, lisandid ja ssam’i salatilehed on kõik hinnas sees.

Duruchigi baekbani lisandite koguvaade Korea toidulaual, spinat, anšoovised, kimchi, redisesalat ja suvikõrvits

Lisandeid tuli viis. Sigumchi namul ehk maitsestatud spinat, myeolchi bokkeum ehk praetud kuivatatud anšoovised, baechu kimchi ehk hiina kapsa kimchi, musaengchae ehk vürtsikas redisalat ja aehobak bokkeum ehk praetud suvikõrvits. Lisaks pandi kõrvale ssamjang, küüslauk ja tšillipipar. Võrreldes eelmise jeyuk bokkeum baekbani kohaga oli valik väiksem, aga siin oli selgelt rõhk pearoal, mitte lisanditel. Ausalt öeldes meeldib mulle selline koht rohkem kui need, kus lauale pannakse kümme lisandit, aga pearoog jääb nõrgaks. Pigem lihtsamad lisandid ja kindlalt hea põhitoit.

Spinat, suvikõrvits ja praetud anšoovised

Lähivaade Korea spinati-lisandist seesamiõli ja seesamiseemnetega maitsestatud köögiviljaroana

Sigumchi namul ehk maitsestatud spinat. See on blanšeeritud spinat, mis on segatud seesamiõli ja seesamiseemnetega, ning see on üks kõige klassikalisemaid Korea lisandeid üldse. Olen käinud kümnetes baekban-kohtades ja vaevalt leidub sellist, kus seda ei pakutaks. Vürtsikate lisandite vahel aitab see suulae natuke ära rahustada, nii et seda on mõnus laual näha.

Suvikõrvitsasalat Korea lisandina, õhukesed viilud segatud tšillimaitselise kastmega

Aehobak muchim ehk vürtsikas suvikõrvitsalisand. Suvikõrvits lõigatakse viiludeks ja segatakse tšillipulbri maitseainega läbi. Tekstuur on natuke pehmevõitu. Üksi süües polnud see mu lemmik, aga riisi peale tõstetuna ja läbi segatuna maitses paremini.

Praetud kuivatatud anšoovised Korea lisandina koos tšilli ja maapähklitega magusas sojakastmes

Myeolchi bokkeum ehk praetud kuivatatud anšoovised. See on selline lisand, mida baekban-kohas näeb peaaegu iga kord, nii et eraldi seletust väga polegi vaja. Väikesed anšoovised praetakse soja ja siirupiga ning sinna pannakse juurde tšillit ja maapähkleid. Tulemus on krõbe ja pähkline ning väga hea niisama riisi kõrvale vahepeal näksida.

Kimchi, ssam’i salatilehed ja kalakoogilisand

Parasjagu küpsenud Korea kapsakimchi kui klassikaline lisand kohalikus baekban-restoranis

Baechu kimchi ehk hiina kapsa kimchi. Foto ei tulnud kahjuks väga hästi välja, aga päriselt nägi see parem välja kui pildil. See oli parajalt küpsenud, nii et seal oli nii vürtsikust kui ka õrna hapukat nooti, ning see polnud liiga soolane, mistõttu oli seda mõnus süüa. Kimchist rääkisin eelmises jeyuk bokkeum baekbani loos pikemalt, nii et siin jätan selle osa lühemaks.

Ssam’i salatilehtede korv duruchigi kõrvale, rohelised ja punakad lehed Korea liharoa jaoks

Ka ssam’i jaoks mõeldud salatilehti toodi terve korvitäis. Seal oli nii rohelist kui ka punakat salatit ning kui duruchigi valmis saab, siis just nende sisse see pakitaksegi. Sellepärast toodigi enne lisandite juurde eraldi küüslauk ja ssamjang. Koreas tähendab liharoog peaaegu alati ka seda, et kõrvale tuleb pakk salatilehti.

Praetud eomuk ehk kalakook Korea lisandina, kergelt vürtsikas ja mõnusalt nätske

Eomuk bokkeum ehk praetud kalakook. Esimesel suurel lisandipildil seda ei paistnud, sest see toodi eraldi. See oli tehtud tšilli ja sojakastme maitsestusega, tekstuurilt mõnusalt vetruv ja kergelt vürtsikas. Korea baekban-restoranides on see üsna tavaline lisand.

Kuidas Korea baekban-kohtades lisandeid süüakse?

Korea baekban-restoranides on lisandid kõik pearoa hinna sees. Nende eest eraldi maksma ei pea. Kui midagi otsa saab, saab tavaliselt tasuta juurde küsida. Mõnes kohas on iseteenindusnurk, mõnes tuleb lihtsalt omanikule öelda ja ta toob sulle juurde.

Lisandite valik muutub kohati iga päev. Mõnes kohas tuuakse rohkem köögiviljalisandeid, mõnes pannakse välja rohkem kääritatud või marineeritud kõrvalroogi. Kindlat standardit ei ole, nii et omaette põnev ongi vaadata, mis parajasti lauale tuleb. Kui üks nipp anda, siis võta alguses ainult nii palju, kui päriselt sööd. Söö rahulikult ära ja kui jääb väheks, võta siis juurde.

Sealiha duruchigi enne tule peale panemist

Lähivaade sealiha duruchigi potile enne küpsemist, punases kastmes sealiha, kimchi, sibul ja oadandid

Kui duruchigi veidi lähemalt vaadata, paistsid sealiha vahelt siin-seal kimchitükid ning sibulat ja rohelist sibulat oli ka mõnusalt palju sees. Peal olnud ssukgat ja oadandid vajuvad hiljem tulel kokku ja segunevad kastmega. Ühes potis ongi koos liha, kimchi ja köögiviljad ning duruchigi söömise võlu on see, et küpsetad seda laual ise, samal ajal vaikselt segades.

Tuli alla ja kõik hakkab mullitama

Duruchigi potis keemas, kaste mullitab ja köögiviljad vajuvad pehmeks ning põhja koguneb leem

Pärast tule alla panemist läks umbes 3–4 minutit ja kaste hakkas mõnusalt mullitama. See suur kuhi ssukgat’it ja oaidandeid, mis alguses peal oli, vajus alla, ning sealiha ja kimchi mahladest tekkis põhja parajalt kastet. Sel hetkel oli lõhn nii tugev, et täitis terve laua ümbruse ära. Küpseva kimchi lõhn ja praetava liha lõhn tulid korraga üles, nii et isegi kõrvallauast vaadati meie poole. Mu naine sõi oodates enne lisandeid, aga kui lõhn päriselt üles tõusis, pani ta söögipulgad käest ja vaatas ainult potti. See ise segades küpsetamise protsess ongi üks duruchigi kõige mõnusamaid osi.

Kui see oli peaaegu valmis

Peaaegu valmis duruchigi, läikivaks tõmbunud sealiha ja täiesti pehmeks küpsenud kimchi

Kaste tõmbus kokku ja liha pind hakkas läikima, kimchi küpses täiesti pehmeks ning värv muutus tumedamaks. Oadandid ja sibul olid samuti kastet täis tõmmanud ning hakkasid kergelt poti põhja külge jääma. Just see on see hetk, mil seda kõige parem süüa on.

Esimene amps, kuidas see maitses?

Taldrikule tõstetud duruchigi, paksud sealiha tükid koos kimchi ja kastmesse imbunud oadanditega

Tõstsin selle taldrikule ja võtsin esimese ampsu. Kõigepealt tuli vürtsikus, siis tuli järele mõnus soolakas-umamine maitse. Mitte selline lihtsalt soolane, vaid just see, mis tekib siis, kui kaste ja kimchi omavahel kokku lähevad. Ja liha oli ausalt öeldes palju pehmem, kui ma ootasin. Sellise tasemega duruchigi ühe kohaliku baekban-koha kohta tähendas minu jaoks, et see restoran oskab asja päris hästi. Oadandid ja kimchi olid kastet nii täis tõmmanud, et koos süües maitses see palju paremini kui ainult liha üksi võttes.

Küsisin naiselt, kas see pole liiga vürtsikas, aga tema ütles, et tema kodumaal süüakse ka palju tulist toitu, nii et see tase oli täiesti okei. Kolme Koreas elatud aasta jooksul on ta ka vürtsikate roogadega palju rohkem harjunud. Ta ütles isegi, et kimchist tulev hapukus on päris põnev ja et see maitseb jeyuk bokkeumist kohe täiesti erinevalt.

Kas ka välismaalane saab duruchigi süüa?

Kui saad mingilgi määral vürtsikat süüa, siis tasub seda täiesti proovida. Duruchigi on gochujang’i kastme ja kimchi tõttu üsna vürtsikas, aga koos riisiga süües muutub teravus palju leebemaks. Kui pakkida see veel salatilehe sisse, siis salat aitab samuti vürtsikust pehmendada.

Kui sa väga vürtsikat ei talu, siis saab samas baekban-kohas valida ka mõne mahedama roa, näiteks grillitud kala või doenjang-jjigae. Tavaliselt on baekban-restoranides menüüs mitu valikut, nii et tellida saab oma vürtsitaluvuse järgi.

Duruchigi söömiseks kolm head viisi

Duruchigi söögi seadistus Korea moodi, riis, liha, salatilehed ja ssamjang kõik laual valmis

Selline näebki välja duruchigi söömiseks valmis laud. Riis, duruchigi, ssam’i salatilehed ja ssamjang. Söömiseks on põhimõtteliselt kolm peamist viisi.

Esimene on see, et tõstad duruchigi riisi peale ja segad kõik kokku. Paned riisile korralikult liha ja köögivilju, kallad natuke kastet ka peale ning segad läbi. Nii saab mõnusa kastmeriisiga portsu ja see on kõige lihtsam viis, millega riis eriti kiiresti otsa saab.

Teine on see, et sööd seda ssam’ina ehk pakid salatilehe sisse. Laotad ühe salatilehe lahti, paned peale riisi ja liha, tupsutad veidi ssamjang’i juurde ning pistad ühe ampsuga suhu. Koreas on see üks kõige tavalisemaid viise, kuidas liharoogasid süüakse.

Kolmas on lihtsalt võtta see söögipulkadega ja süüa koos riisiga. Kuna kaste on kõike nii hästi läbi imbunud, piisab juba sellestki, et üks kausitäis riisi väga kiiresti ära süüa.

Mingit ainsat õiget viisi pole, nii et söö täpselt nii, nagu endale mugavam tundub.

Salatilehe sisse pakkides ehk ssam

Duruchigi ssam Korea stiilis, salatilehele tõstetud sealiha ja riis üheks ampsuks

Siin avasin ühe salatilehe, panin peale ühe tüki duruchigi’t ja lusikatäie riisi. Mõned lisavad sinna veel ssamjang’i või küüslauku, aga mina sõin seda seekord nii, sest duruchigi enda maitsestus oli juba täiesti piisav. Siis keerad selle lihtsalt kokku ja pistad ühe ampsuga suhu. Mu naisele tundus alguses selline pakkimine veidi kohmakas, aga nüüd, pärast kolme aastat Koreas, pakib ta neid isegi suuremalt kui mina.

Veel üks duruchigi ssam suurema lihatükiga, kaste valgub üle salatilehe serva

Veel üks amps. Seekord panin liha veidi heldemalt. Kaste segunes riisiga ja voolas salatilehe peale laiali — välimuselt võib-olla mitte just kõige puhtam, aga maitse oli täiesti kindel. Ssam’i puhul pole tähtis, et see ilus välja näeks. Põhimõte on just see, et paned isu täis ja sööd ühe korraliku ampsuga ära.

Lihtsalt söögipulkadega süües

Duruchigi söögipulkade vahel koos riisiga, kastmest läbi imbunud sealiha ja kimchi

Kui sul ei viitsi salatilehtedega mässata, võib seda täiesti vabalt ka niisama söögipulkadega võtta ja riisiga süüa. Kaste on nii hästi sisse imbunud, et sellest üksi piisab juba selleks, et üks kauss riisi kiiresti tühjaks teha.

Ühest riisikausist ei piisanud

Korea restoranides tuleb pearooga tellides riis enamasti automaatselt kaasa. Kui riis otsa saab ja tahad juurde, siis saad lisaportsjoni tellida ning enamasti maksab see umbes $0.7. Mõnes kohas on lisariis üldse tasuta.

Ausalt öeldes sõime nii mina kui ka mu naine kumbki ühe kausi riisi juurde. Duruchigi kaste on täpselt selline „riisivaras”, et ühest kausist lihtsalt ei piisanud. Selles kohas maksis lisariis $0.7 ja selle raha eest saime ikka väga korraliku kõhutäie.

Kõrvale tellitud kalguksu

Kauss kalguksu’d selges puljongis, peal kroonkrüsanteem, porgand ja suvikõrvits Korea nuudlisupis

Tegelikult oleks ainult duruchigi’st juba piisanud, aga kuidagi jäi tunne, et tahaks veel midagi, nii et tellisime ühe kalguksu ka kõrvale. See on Korea käsitsi lõigatud nuudlisupp. Selges puljongis ujusid ssukgat, porgand ja suvikõrvits ning nuudlid olid parajalt paksud, nii et hammustamisel oli mõnus tunnetus. Kui sööd vahepeal vürtsikat duruchigi’t ja võtad siis lusikatäie seda puljongit, läheb suu kohe puhtamaks. See oli küll ainult kõrvalroog, aga kogus oli nii suur, et peaaegu oleks sellest üksi juba söögikord saanud.

Mis on kalguksu?

Kalguksu on Korea käsitsi valmistatud nuudliroog, kus jahutainas rullitakse õhukeseks ja lõigatakse noaga ribadeks. Kuna nuudleid ei pressita masinast välja, vaid lõigatakse noaga, pole nende paksus täiesti ühtlane ja just see annab neile mõnusa nätske, natuke robustse tekstuuri. Puljong on tavaliselt selge, sageli anšoovisest või vetikast keedetud, ning peale pannakse suvikõrvitsat, porgandit ja ssukgat’i taolisi köögivilju. Koreas tellitakse seda palju baekban-restoranides või lihtsates söögikohtades kõrvalroaks, aga on ka täiesti eraldi kalguksu-restorane, nii et see on tõesti väga levinud toit.

Kal tähendab korea keeles nuga ja guksu tähendab nuudleid. Ehk sõna-sõnalt ongi see noaga lõigatud nuudlisupp.

Kalguksu lähemalt vaadates

Kalguksu lähivaade selge puljongi, ujuva kroonkrüsanteemi ning paksude nuudlite ja köögiviljadega

Lähemalt vaadates ujus ssukgat puljongi peal ja selle all olid näha nuudlid ning köögiviljad. Selle koha kalguksu peal oli ssukgat’it päris heldelt, mitte ainult paar lehte ilu pärast.

Söögipulkadega tõstetud kalguksu nuudlid, ebaühtlase paksusega käsitsi lõigatud Korea nuudlid

Tõstsin ühe suutäie söögipulkadega üles ja näha oli, kui jämedad need nuudlid on. Kuna need on noaga lõigatud, on paksus ebaühtlane, aga just see sobib puljongiga üllatavalt hästi. Selleks ajaks olime duruchigi juba peaaegu lõpuni söönud ja kõht oli üsna täis, aga puljong oli nii mahe ja puhas, et sõime seda ikka edasi.

Lõpuks nii palju toitu selle hinna eest

Duruchigi baekbani hinnad lühidalt

Tavaline rohkem lisanditele keskenduv baekban maksab enamasti umbes $6 inimese kohta, aga kui pearoaks võtta nagu täna duruchigi, on hind tavaliselt umbes $7 inimese kohta. Kahe inimese peale tähendab $14 seda, et saad pearoa, lisandid, riisi ja ssam’i salatilehed kõik komplektis.

Lisariis maksab enamasti umbes $0.7, kuigi mõnes kohas on see tasuta. Lisandite juurde küsimine on põhimõtteliselt tasuta standard.

Kui Korea reisi ajal tundub iga söögikorra eelarve natuke liiga kallis, siis otsi just selliseid kohalikke baekban-restorane. Need on palju odavamad kui turistialade söögikohad, aga samal ajal saad kogeda päris seda sööki, mida korealased ise igapäevaselt söövad.

Kahekesi sõime duruchigi baekbani, tellisime lisaks kalguksu ja võtsime kumbki veel ühe kausi riisi juurde ning kogusumma tuli umbes $17. Kalguksu lisaks tellimine oli juba natuke ahne samm, aga isegi kui see välja jätta, saab ainult duruchigi baekbanist ja lisariisist täiesti kõhu täis.

Siin pole midagi uhket ega säravat, aga just see ongi päris Korea kohaliku söögikoha toit. Mitte turistide jaoks pakendatud menüü, vaid see sama lõunasöök, mida Korea inimesed päriselt iga päev söövad. Kui reisid Koreas, siis proovi vähemalt ühe söögikorra ajal suurelt teelt kõrvale keerata ja astuda mõnda väikesesse kõrvaltänava baekban-kohta sisse. Vaatad menüüd, valid ühe roa, lisandid tuuakse ise lauda ja juurde küsimine on tasuta. Ka esimest korda minnes pole tegelikult midagi karta.

Järgmises loos näitan jälle mõnda teist baekbani menüüd.

See postitus avaldati algselt veebilehel https://hi-jsb.blog.