Tripas y Pulpo Picante al Sartén: Plato Coreano Adictivo

Una foto del otoño de 2015 que apareció de la nada

Estaba organizando las fotos viejas de la computadora cuando una imagen me saltó a la vista. Sogopchang-nakji-bokkeum. Fue por allá en 2015, seguramente en otoño. No me acuerdo de la fecha exacta, pero revisé los datos del archivo y cuadraba con esa época. Era una foto donde el pulpo y las tripas de res aparecían enredados en una salsa roja bien intensa, y apenas la vi, el sabor de ese día me volvió a la boca de un solo golpe. Cuando uno viaja a Corea, normalmente prueba tteokbokki o pollo frito, eso lo hace casi todo el mundo. Pero dentro de la comida picante coreana hay platos como el sogopchang-nakji-bokkeum que no son tan fáciles de encontrar durante un viaje. Incluso para mí, que crecí comiendo en Corea desde chiquito, no es algo que coma seguido, pero cuando lo pruebas una vez, te queda dando vueltas en la cabeza por un buen rato. Así que decidí sacar esas fotos y compartir la historia.

Los contornos primero — La mesa en un restaurante de sogopchang-nakji-bokkeum

Antes de que llegara el plato principal, ya tenían la mesa montada con los contornos. Había como cinco o seis platicos desplegados, y cuando los revisas uno por uno, te encuentras cosas bien interesantes. En la parte de abajo de los platos decía "Dongseone Nakji", que era el nombre del local donde fuimos ese día en Daejeon, una ciudad grande al centro de Corea del Sur. Ese local ya cerró, pero igual quería dejar registro de esta comida.

Tofu suave, ensalada y encurtido de rábano

Primero el yeondubu, un tipo de tofu mucho más suave que el normal. Viene con cebollín picado y condimentos por encima, y en el plato hay una salsa a base de soya bien clarita. Si lo agarras con la cuchara, se deshace casi como un flan, todo blandito. Después, cuando estás comiendo el salteado picante y sientes que la boca te arde, este tofu te refresca de una.

También salió una ensalada. Repollo morado, zanahoria, pimentón y unas hojas verdes para envolver. No traía aderezo aparte, así que la comí así pelada y estaba algo insípida. Siendo honesto, esta sobraba en la mesa.

Este es un contorno de rábano blanco cortado en láminas bien finitas y encurtido en vinagre. Se llama chomuchim, y las láminas son tan delgadas que casi puedes ver a través de ellas. Cuando le das un mordisco, primero te llega lo ácido del vinagre y después viene ese frescor característico del rábano. Cuando estás comiendo algo bien picante, tener esto al lado marca una diferencia enorme.

Dongchimi — El compañero inseparable del salteado picante

En el tazón negro del medio estaba el dongchimi. Es un tipo de kimchi de agua: rábano sumergido en salmuera y fermentado, con un caldo clarito y bien frío. Adentro el rábano viene cortado en palitos largos. Con platos picantes como el sogopchang-nakji-bokkeum, este tipo de contorno frío viene casi siempre de acompañante, y cuando estás que no aguantas lo picante, le das un trago a ese caldo y la boca te queda como nueva.

Beondegi — El contorno que divide opiniones por completo

Beondegi. Con esto no hay punto medio: o te gusta o no lo tocas ni loco. Son pupas de gusano de seda hervidas y sazonadas. Mucha gente con solo verlas dice que ni de vaina se las come. Pero en Corea es un snack que se vende en la calle desde hace décadas, es algo súper tradicional. El sabor es como tostadito, con un toque terroso muy particular. Yo las como desde chiquito así que no me causan ningún rechazo. Mi mamá, en cambio, ni les acercó los palitos chinos.

Mandú al agua

Hasta mandú al agua salieron como contorno. Son unas empanaditas coreanas con la masa bien finita, tanto que se veía el relleno por dentro. Encima tenían ajonjolí espolvoreado y venían con salsa de soya al lado. Mientras picábamos de todo esto esperando el plato principal, mi mamá me dijo "vas a llenarte solo con los contornos", y la verdad es que casi pasa.

El plato principal — Sogopchang-nakji-bokkeum

Por fin llegó el plato principal. Sogopchang-nakji-bokkeum, que también le dicen nakji-gopchang para abreviar. Es un plato donde se saltean nakji, que es un tipo de pulpo pequeño, junto con gopchang, el intestino delgado de la res, todo revuelto en una salsa picante de gochujang, la pasta de ají coreana. Todo venía apilado sobre una plancha de piedra caliente, bien rojo, y encima tenía un montón de alga nori triturada y ajonjolí. Lo blanco que se ve en el medio son garaetteok, unos palitos de pastel de arroz que se van ablandando lentamente con el calor de la plancha. Apenas lo pusieron en la mesa el olor se expandió por todos lados, y como la piedra mantiene todo hirviendo, si te descuidas se pega al fondo. Es de esas comidas que si no te apuras se quema, así que apenas le tomé la foto, agarré los palitos y le caí encima.

Sogopchang-nakji-bokkeum de cerca

Viéndolo de lado te das cuenta de la cantidad que traía. El salteado se levantaba de la plancha como una montañita, y cuando te acercas, esos palitos blancos que se ven encima son el garaetteok, un pastel de arroz alargado. Cuando lo empujas hacia el centro donde la salsa burbujea, el pastel va absorbiendo todo ese sabor y se pone bien elástico y masticable. La superficie estaba cubierta de nori triturada y ajonjolí entero, así que de lejos parecía solo un bulto rojo, pero de cerquita se veía el verde y el blanco mezclados y la verdad lucía bastante llamativo. Entre la salsa se asomaban los tentáculos del pulpo enrollados, y lo amarillito eran las cabezas de los brotes de soya. En las fotos no se transmite, pero estando sentado ahí enfrente, el aroma picante de la salsa de gochujang te llega directo a la nariz sin parar.

Desarmando el nakji-gopchang — Pulpo, tripas de res y brotes de soya

Aparté el nori de encima y me puse a revisar lo que había adentro. Los tentáculos del pulpo tenían las ventosas bien marcadas, redonditas, y entre ellos había pedazos gorditos de gopchang, las tripas de res, brillando cubiertas de salsa. Las tripas de res, para que te ubiques, son el intestino delgado del animal: por fuera tienen una textura elástica y chiclosa, y por dentro guardan grasa que cuando la muerdes suelta un jugo bien sabroso. Al juntarse con la salsa picante, en vez de ponerse pesado, lo que pasa es que el umami se multiplica por dos. En el fondo de la plancha había una capa generosa de brotes de soya, y sin ellos la grasa no tendría contrapeso y no aguantarías más de unos cuantos bocados. La combinación de los brotes crujientes con el resto es lo que hace que sigas metiendo la mano sin parar. Cuando agarras un bocado con los palitos, te viene un tentáculo de pulpo, un pedazo de tripa y varios brotes de soya, todo bañado en salsa al mismo tiempo, y eso es lo que significa comer nakji-gopchang de verdad. Si pones eso encima de un plato de arroz blanco, el arroz desaparece en cuestión de segundos. Ese día pedimos dos tazones de arroz y por poco no nos alcanzaron.

Cuando la salsa penetra bien, ahí empieza lo bueno de verdad

Después de revolverlo un rato, la salsa empezó a penetrar parejo en todo.

Cuando el nori que cubría todo se mezcló y desapareció, cada ingrediente quedó a la vista. Esos pedazos marrones del centro son las tripas de res, y si te fijas bien, algunos están cortados y se les ve el interior. La superficie ya estaba un poco caramelizada por la salsa reducida, con una textura más chiclosa, y los brotes de soya se habían ablandado absorbiendo todo el líquido de la cocción. Al principio todo parecía una montaña enorme, pero después de revolverlo se sentía como que había mucho menos. En los bordes de la plancha la salsa burbujeaba sin parar, y los brotes o las tripas que quedaban en esa zona se iban pegando un poco y agarraban una textura crocante. Hay gente que a propósito raspa lo que se pega en la orilla para comérselo, y tiene su gracia. Mi mamá no sabía eso y solo agarraba del centro, así que le di a probar un bocado del borde y de ahí en adelante solo le echó el ojo a esa zona.

El secreto de la salsa picante — Aquí no termina la cosa

Después de un buen rato comiendo, en el fondo de la plancha se empezó a acumular la salsa picante, burbujeando suavecito. Al principio era casi un salteado seco, pero con el tiempo los ingredientes fueron soltando líquido y la salsa se diluyó hasta formar un caldito espeso. Y ese caldo es una locura. Todo el umami del pulpo y las tripas de res se mezcla con la salsa de gochujang y queda algo espeso y bien picante. Le echas una cucharada de eso encima del arroz y se te acaba el plato sin darte cuenta. Los brotes de soya quedaron empapados en ese caldo, así que incluso comiéndolos solos estaban deliciosos, y el garaetteok a estas alturas ya estaba completamente suave, totalmente impregnado de salsa. Le dabas un mordisco y sentías lo elástico y lo picante al mismo tiempo. A la derecha en la foto se ve un plato donde serví aparte un poco del salteado: sacar la comida a un plato y mezclarla con arroz también es una forma válida de comer esto. Si comes directo de la plancha de piedra, está tan caliente que te quemas el paladar facilísimo. Yo soy bastante impaciente y siempre como directo de la plancha, así que me quemo cada vez. Ese día, como era de esperarse, también me quemé la lengua.

Cuando se acaban los sólidos — El provecho del caldo que queda

Cuando ya sacaste prácticamente todos los sólidos, en la plancha queda solo ese caldo rojo de la salsa. Pero eso no se bota. Un empleado del restaurante se acercó y empezó a echar arroz en ese caldo para freírlo ahí mismo, revolviéndolo con un cucharón para que cada grano se cubriera de salsa. El sogopchang-nakji-bokkeum no termina con el salteado. Todo el sabor del pulpo y las tripas que quedó disuelto en ese caldo se aprovecha para hacer arroz frito, convirtiendo la experiencia en un menú completo de dos tiempos.

Arroz frito — ¿Lo prefieres suave o bien tostadito?

A esto en Corea le dicen bokkeum-bap, que básicamente es arroz frito. Se hace echando arroz en la salsa que quedó y friéndolo directamente sobre la plancha de piedra. Encima venía cubierto de nori triturada bien oscurita y buchu, un tipo de cebollín chino cortado en rodajitas. Lo amarillo del centro es una yema de huevo cruda: la revientas y la mezclas con todo, y le agrega un toque cremoso al arroz picante. No es un arroz frito cualquiera, es arroz frito en el caldo donde se cocinaron el pulpo y las tripas de res. En ese líquido ya estaba todo el umami del marisco y lo sabroso de la grasa de las tripas, así que sin echarle nada más, cada granito de arroz ya tenía sabor de sobra. El empleado lo revuelve al principio, pero a la mitad te toca a ti seguir. Y ahí es donde cada quien decide: ¿lo quieres suavecito y suelto, o prefieres dejarlo tostar hasta que el fondo quede crocante? A mí me encanta cuando el arroz se pega al fondo y se pone como una costra crujiente, tipo conconete. Mi mamá, apenas vio el arroz frito, dijo "debí haber guardado estómago para esto". Ya nos habíamos comido dos tazones de arroz blanco antes, así que estábamos a punto de reventar, pero la cuchara no paraba. Ese día descubrí que el sogopchang-nakji-bokkeum no es solo un salteado: es un menú completo que termina en arroz frito, toda una experiencia de principio a fin.

Sogopchang-nakji-bokkeum: ¿dónde se puede comer?

Después de raspar hasta el último grano del arroz frito, nos quedamos las dos sin hablar. Estábamos demasiado llenas. Mi mamá pidió un sikhye, una bebida dulce de arroz, y me preguntó "¿cómo conseguiste este sitio?", cuando la verdad es que simplemente busqué en internet cerca de la casa. Los restaurantes especializados en nakji-bokkeum existen en todas las ciudades grandes de Corea, ya sea Seúl, Busan o Daejeon. Buscas "nakji-bokkeum" o "nakji-gopchang" y enseguida te salen opciones cerca. La cadena Dongseone Nakji todavía tiene locales funcionando en zonas como Dunsan-dong en Daejeon, Iksan y Gwangju. No es algo que se venda en puesticos de la calle, es un plato que se come sentado en un restaurante propiamente dicho.

No es tan conocido como el tteokbokki o la carne a la parrilla coreana, esos que todo el mundo ubica. Pero quien lo prueba una vez, vuelve. De camino a casa mi mamá dijo "la próxima vez traemos a tu papá", y creo que esa frase es la mejor reseña que se le puede hacer a este plato.