Pulpo y callos picantes al estilo coreano con arroz frito

Una foto del 2015 que me sacó la galería del computador

Estaba organizando la galería del computador cuando me topé con una foto vieja que me frenó en seco. So gopchang nakji bokkeum. Era como del 2015, creo que en otoño. No me acuerdo de la fecha exacta, pero la fecha del archivo apunta por ahí. En la foto se ve pulpo baby enredado con callos de res en una salsa rojísima, y apenas la vi, ese sabor me volvió a la boca como si lo estuviera comiendo en ese momento. Cuando uno viaja a Corea, casi siempre termina probando tteokbokki o pollo frito coreano al menos una vez. Pero dentro de la comida picante coreana hay platos que uno no suele cruzarse fácil haciendo turismo, y este es uno de ellos. Ni siquiera yo, que crecí comiendo comida coreana toda la vida, lo como seguido. Es de esos platos que uno prueba una vez y después queda dándole vueltas en la cabeza por días. Así que me puse a sacar las fotos.

Los acompañamientos primero — la mesa en un restaurante de nakji bokkeum

Antes de que saliera el plato principal, ya estaban montando los banchan (los acompañamientos coreanos). En la mesa te ponen unos cinco o seis platitos, y si uno se detiene a mirarlos uno por uno, hay cosas bien curiosas. En el borde de los platos decía "Dongseonae Nakji", que era el nombre del restaurante al que fuimos ese día en Daejeon. Esa sede ya cerró, pero igual quería dejar constancia de este plato.

Tofu suave, ensalada y rábano en vinagre

Arranco con el yeondubu. Es un tofu muchísimo más suave que el normal, casi como un flan, con cebollín picado y aliño encima, y salsa de soya por debajo. Si lo recoges con cuchara, tiembla como una gelatina. Después, cuando ya estábamos metiéndole a lo picante, este era el que me refrescaba la boca.

También salió una ensaladita. Llevaba repollo morado, zanahoria, pimentón y unas hojas verdes para envolver, pero no traía aderezo, entonces comerla así sola quedó medio sosa. La verdad, esta me parece que sobraba.

Este es rábano cortado en láminas finísimas, aliñado con vinagre. Se llama chomuchim y las tajadas son tan delgadas que casi se transparentan. Al morder, primero llega el golpe ácido del vinagre y después el frescor típico del rábano. Cuando estás comiendo algo picante, tener un acompañamiento así al lado te cambia la vida.

Dongchimi — el mejor amigo de lo picante

El tazón oscuro del centro es dongchimi, un kimchi de agua que se hace fermentando rábano en salmuera. El caldo queda clarito y bien frío, y adentro trae el rábano cortado en palitos largos. Con platos picantes como este, casi siempre viene este tipo de acompañamiento frío como parte del paquete. Un sorbo entre bocado y bocado, y la boca te queda como nueva.

Beondegi — el acompañamiento que no tiene término medio

Beondegi. Con este no hay punto medio: o lo amas o lo odias. Son pupas de gusano de seda hervidas y aliñadas, y mucha gente ni de chiste se atreve a mirarlo. Pero en Corea es un snack de toda la vida, hasta se vende en puestos callejeros. El sabor tiene un toque tostado con un fondo medio terroso, algo muy particular. Yo lo como desde chiquita, así que ya no me genera nada raro. Mi mamá, que fue conmigo, ni siquiera acercó los palitos.

Mul mandu (dumplings hervidos)

Hasta nos trajeron dumplings hervidos como acompañamiento. La masa era tan delgada que se veía el relleno por fuera, con ajonjolí espolvoreado encima y su salsita de soya al lado. Mientras yo picaba de todo esperando el plato principal, mi mamá me dijo: "Vas a llenarte con pura guarnición". Y casi, casi.

Llega el plato principal — so gopchang nakji bokkeum

Por fin, el plato fuerte. El so gopchang nakji bokkeum, que también se conoce abreviado como nakji gopchang, es básicamente pulpo baby (una especie de pulpo pequeño llamado nakji) y callos de res (la parte del intestino delgado bovino, que en coreano se dice so gopchang), salteados juntos en una salsa picante a base de gochujang (pasta coreana de ají fermentado). Llega en una plancha de piedra caliente, con todos los ingredientes rojos apilados como una montañita y cubiertos con una lluvia de algas trituradas y ajonjolí. Esos palitos blancos en el centro son garaetteok, unos cilindros de torta de arroz que se ablandan despacito con el calor de la piedra. Apenas cae en la mesa, el olor se expande por todo el lugar, y como la piedra sigue caliente, el plato no para de chisporrotear. Si lo dejas quieto mucho rato, el fondo se pega. Así que como toca comer ligero para que no se queme, alcancé a tomar unas fotos rápidas y me fui directo con los palitos.

Mirándolo bien de cerca

Visto de lado, ya uno se da cuenta de la cantidad que te sirven. El salteado se levanta en forma de montaña sobre la piedra, y de cerca se ven esos palitos blancos que son el garaetteok, unas tortas de arroz alargadas. Cuando las metes dentro de la salsa burbujeante, el arroz absorbe todo el sabor y queda chiclosito, con esa textura bien rica. Las algas y el ajonjolí cubren toda la superficie, así que de lejos parece solo un bloque rojo, pero pegando la cara al plato, el verde y el blanco se mezclan y hasta se ve bonito el conjunto. Entre la salsa asoman tentáculos de pulpo enrollados, y los bultos amarillos son cabecitas de brotes de soya. La foto no lo transmite, pero estando ahí sentada, el olor a gochujang picante te pega en la nariz cada cinco segundos.

Desmenuzando el nakji gopchang — pulpo, callos y brotes de soya

Aparté las algas de encima para ver qué había debajo. Se veían clarito los tentáculos del pulpo con sus ventosas redonditas, y entre ellos, trozos gruesos de callos brillando de lo bien cubiertos que estaban de salsa. Los callos de res (so gopchang en coreano, que son los intestinos delgados bovinos) tienen una cáscara chiclosita por fuera y grasa por dentro, así que al morderlos te explota un jugo sabroso y algo mantecoso en la boca. Al juntarlos con la salsa picante, en vez de sentirse pesado, el umami se multiplica por dos. En el fondo de la plancha hay una cama gruesa de brotes de soya, y sin ellos la grasa se volvería pesadísima a los pocos bocados. La clave está en combinar todo con el crocante del brote para que la cuchara no se pare. En un solo bocado subes un tentáculo, un pedazo de callo, unos cuantos brotes y la salsa pegada a todo, y ahí es cuando entiendes qué es lo rico del nakji gopchang. Si lo pones encima de un arroz blanco, el arroz desaparece en segundos. Ese día pedimos dos porciones de arroz y casi nos quedamos cortos.

La cosa se pone buena cuando la salsa se impregna

Después de mezclar un rato, la salsa empezó a penetrar parejo en todo.

Una vez desaparecieron las algas de arriba, cada ingrediente quedó a la vista. Esa masa marrón del centro son los callos; fíjate que algunos están cortados al medio y se les ve el corazón por dentro. La parte de afuera se caramelizó con la salsa y quedó más chiclosita, mientras que los brotes se bajaron de volumen y absorbieron el caldo. Al comienzo parecía una montaña y al mezclarlo parece que el plato se encogió a la mitad. En los bordes de la piedra la salsa sigue burbujeando, y los brotes o callos que tocan ahí se pegan apenitas y quedan como tostaditos. Rascar a propósito esos bordes donde se quedó pegado el ingrediente tiene un sabor aparte, y mi mamá no sabía esto y solo sacaba del centro. Le pasé un bocado de las orillas con los palitos, y a partir de ahí solo iba por esas partes.

El caldo picante — y no, esto todavía no se acaba

Como una hora de picar y de la nada el fondo de la piedra empezó a formar un caldito. Al principio era casi todo salteado, pero con el tiempo los ingredientes sueltan agua, la salsa se afloja y ahí aparece ese caldo concentrado. Y este caldo está de otro planeta, parcera. Todo el umami del pulpo y los callos se mezcla con el gochujang, y termina siendo un caldo espeso y con harto fondo. Con solo echarle una cucharada al arroz blanco, el arroz se vuela. Los brotes de soya se empapan con este caldo hasta más no poder, entonces sacarlos solitos ya es un manjar, y para ese momento los garaetteok están tan blanditos y tan impregnados que al morderlos te explotan chicloso y picante al tiempo. A la derecha se ve un platico donde servimos un poco aparte, porque otra forma de comerlo es sacar el salteado al plato y revolverlo ahí con arroz. Comer directo de la piedra es casi una invitación a quemarte el paladar. Yo soy afanada, entonces siempre termino agarrando directo del plato caliente y quemándome, y ese día, fiel a la tradición, me pelé la lengua otra vez.

Cuando ya no quedan sólidos — qué hacer con el caldo

Cuando ya casi no quedan ingredientes sólidos, en la piedra sobra solo ese caldo rojo. Pero nadie lo bota, eso sería un pecado. Llega el mesero, le echa arroz blanco al caldo y empieza a saltearlo con un cucharón, revolviendo para que cada grano se impregne. El so gopchang nakji bokkeum no termina acá, no señor. Todo el umami del pulpo y los callos se queda en ese caldo, y con eso se arma la segunda etapa: el arroz frito coreano.

El arroz frito — ¿suavecito o con la costra tostada?

Esto en Corea se llama bokkeumbap, y básicamente es arroz salteado en la piedra con la salsa que sobró. Viene cubierto con una capa oscura de algas trituradas y con buchu (un cebollín coreano de hojas finas y planas) picadito por encima. Esa bolita amarilla del centro es una yema de huevo cruda, y cuando la revientas y la mezclas con el arroz, le suma una capa más suave y sabrosa al picante. Este arroz no es un arroz cualquiera salteado con aceite: está hecho con el caldo que quedó del pulpo y los callos. Ese caldo ya tenía el umami del mariscos y la mantequita de los callos, así que cada grano de arroz ya sabe delicioso sin tener que agregarle nada más. El mesero te lo arranca a saltear al principio, pero de ahí para adelante te toca a ti. Y ahí es cuando tienes que decidir: ¿lo salteas suavecito o dejas que se pegue un poco para que la base quede tostada? Yo siempre voy por el lado crocante, cuando el arroz se pega al fondo y queda estilo nurungji (arroz quemadito coreano). Apenas llegó el bokkeumbap, mi mamá soltó: "Debí haber ahorrado más arroz antes". Ya nos habíamos comido dos porciones de arroz blanco, estábamos a punto de estallar, pero la cuchara no se detenía. Ese día entendí que el so gopchang nakji bokkeum no es un plato único, sino un combo completo que termina con este arroz frito como postre final.

So gopchang nakji bokkeum, ¿dónde comerlo?

Después de rebañar hasta el último granito de arroz, ninguna de las dos hablaba. Estábamos muy llenas, parce. Mi mamá pidió un sikhye (una bebida coreana de arroz fermentado dulce) y me preguntó cómo había averiguado del lugar. La verdad, solo busqué en internet un sitio cerca de la casa. Los restaurantes especializados en nakji bokkeum existen en casi todas las ciudades grandes de Corea, como Seúl, Busan o Daejeon, y si buscas "nakji bokkeum" o "nakji gopchang" en Naver o Google, te salen opciones por todos lados. La cadena Dongseonae Nakji todavía tiene sedes funcionando en Dunsan-dong (Daejeon), Iksan y Gwangju. No se vende en carritos callejeros, este es un plato para comer sentado en un restaurante de verdad.

No es tan popular como el tteokbokki o el samgyeopsal (panceta de cerdo a la parrilla), pero es de esos platos que, una vez los probaste, los vuelves a buscar. De regreso a casa, mi mamá dijo: "La próxima vez le decimos a tu papá que venga con nosotras". Creo que esa frase es la mejor reseña que le podría dar a este plato.