Grillede skaldyr ved stranden i Korea | Havets smag

Ingen plan, men en fuld mave

Vi havde egentlig ingen plan. Hverdagen kedede os, så min mor, min bror, min kone og jeg satte os i bilen og kørte til Gunsan, en havneby ca. 3 timer syd for Seoul. Oprindeligt ville vi besøge en café på øgruppen Gogunsan (Gogunsan Archipelago), men lige ved siden af lå en skaldyrsrestaurant, og vi gik bare ind. I sidste ende var det restauranten – ikke caféen – der blev dagens store oplevelse.

Det her indlæg handler ikke om at anbefale netop denne restaurant. Jeg vil vise jer, hvordan man spiser grillede skaldyr ved kysten i Korea. Uanset om det er Busan, Incheon, Gangneung eller Jeju – tæt på havet finder man den slags skaldyrsrestauranter overalt. I Korea har man en tradition for at servere levende skaldyr direkte på en varm grillplade ved bordet, så gæsterne selv griller det. Det er koreansk skaldyrsbarbecue.

Skaldyrssættet – alt sammen på én plade

Vi bestilte et skaldyrssæt, og det her er, hvad der kom. Abalone, kammuslinger, blåmuslinger, rejer og chadolbagi (tyndskåret oksebov) – plus en masse grøntsager og tilbehør: mungbønnespirer, enoki-svampe, purløg, tofu og ost. I koreanske skaldyrsrestauranter ved kysten er det faktisk ret normalt, at der også følger oksekød med i sættet. Vi var fire, der spiste, og regningen lød på ca. 100.000 won – altså omkring $18–20 pr. person. For et turiststed var portionen virkelig generøs. Jeg tænkte faktisk, om vi overhovedet kunne spise det hele.

Grillet abalone i skallen – den koreanske måde

At grille abalone direkte i skallen er typisk koreansk. I udlandet kender man abalone som en eksklusiv ingrediens, men oplevelsen med at grille en levende abalone på stedet og spise den med det samme – det er svært at finde uden for Koreas kyster. Når man griller den i skallen, begynder saften at boble derinde, kødet modnes langsomt, og når man piller det ud og spiser det, er det sejt men blødt på samme tid, og havsmagen spreder sig i hele munden.

Jeg har spist abalone mange gange i Busan og på Jeju, men ærligt talt er det svært at mærke den store forskel i selve smagen fra sted til sted. Det er snarere situationen – at sidde lige foran havet og spise noget, der netop er blevet grillet – der gør smagen anderledes.

Kammuslingemuskel – en blødere konsistens end abalone

Kammuslinger er også en fast del af koreansk skaldyrsgrill. Når de lægges på pladen, åbner skallerne sig, og saften indeni begynder at boble – det vigtige er den runde muskel i midten. Når den er tilberedt, har den en let sødlig og nøddeagtig smag. Hvor abalone har en sej konsistens, er kammuslingemusklen blød og nærmest smeltende.

Tættere på kunne man se store rejer lagt ud ved siden af, og muskel fra pen shell-muslingen (en stor vifteformet musling) var skåret i tykke skiver og serveret separat. De runde kugler ved siden af var skaldyrsboller, og ærligt talt var det dem, der gjorde størst indtryk den dag – ikke abalonen, ikke kammuslingerne. De blev sprøde udenpå, og indeni brast skaldyrskødet og frigav en intens saft. På menukortet var de fuldstændig anonyme, men smagsmæssigt var de klart bedst.

Skaldyr, kød og grøntsager – det hele på én plade

Set fra oven så det hele ud som dette. Kammuslinger, rejer, blåmuslinger og chadolbagi på pladen, omgivet af mungbønnespirer og enoki-svampe. De fleste koreanske skaldyrsrestauranter ved kysten fungerer præcis på denne måde.

Vi spiste kammuslingerne på to måder. Den ene var tilberedt i skallen, den anden var med musklen pillet ud og grillet direkte på pladen. Dem i skallen havde saften fanget indeni – saftige og bløde. De grillede løse muslinger fik en let gylden overflade og en nøddeagtig, sej konsistens. Samme kammusling, men det føltes som to helt forskellige retter. Det var sjovt. Selv folk, der ikke bryder sig om havlugt, spiste gladelig den direkte grillede version.

Ost ovenpå muslingemuskel – seriøst?

Det her var en separat bakke: tykke skiver pen shell-muslingemuskel med en ordentlig bunke mozzarella ovenpå. De runde ting ved siden af var skaldyrsboller, som også skulle grilles på pladen. I Korea er det faktisk ret udbredt at lægge ost på grillede skaldyr. Når osten smelter ned over musklen, blandes den cremede ostesmag med skaldyrenes salte smag, og – ja, det lyder måske mærkeligt, hvis man aldrig har prøvet det. Men efter én bid forstår man det med det samme.

Chadolbagi og samhap – grundpillen i koreansk skaldyrsgrill

Chadolbagi var også med i sættet. Det er tyndskåret oksebov, hvor rødt kød og hvide fedtlag veksler i tydelige striber. På grillpladen smelter fedtet først og spreder et nøddeagtigt fedt ud – og kødet er stegt på få sekunder. I Korea er det nærmest standard, at chadolbagi følger med til grillede skaldyr, og konceptet med at rulle skaldyr, kød og grøntsager sammen i én bid kaldes samhap. Kødet her var koreansk hanwoo (lokalt premium-oksekød), så umami-smagen i fedtet var markant dybere end ved normalt oksekød.

Grøntsager og tilbehør – så meget er bare standard

Det er ikke kun skaldyr og kød – grøntsagerne kom også i enorme mængder. Mungbønnespirer stablet op som et bjerg, og ved siden af kimchi og diverse små tilbehørsretter.

Tættere på kunne man se, at der ved siden af spirerne lå rispapir i vand, enoki-svampe og tofu. Det var faktisk rigtig godt at rulle grillet chadolbagi, muslingemuskel og spirer ind i rispapir – det mindede om vietnamesiske sommerruller, så det er nok noget, udlændinge også ville synes om uden at tøve.

Enoki-svampe, tofu og purløg – en hel tallerken fuld. Og det var ikke noget, vi bestilte ekstra – det var bare inkluderet i sættet. Koreanske skaldyrsrestauranter ved kysten er generøse med tilbehør.

Tilbehør i koreanske restauranter er helt gratis

Et lille sidespring om tilbehør. I koreanske restauranter får man automatisk tilbehør sammen med hovedretten, og det er fuldstændig gratis. Det er ikke som drikkepenge – det er bare sådan, koreansk madkultur fungerer. Udlændinge bliver som regel ret overraskede over det.

Det her er jangajji. Grøntsager som roe og hvidløg syltet i sojasauce – let sødt og salt på samme tid. Perfekt til at rense ganen mellem bidderne af kød.

Kimchi. Det her kræver vel ingen forklaring. Det er den absolutte basis, som findes i enhver koreansk restaurant.

Kkakdugi. Roe skåret i terniger og blandet med chilipulver. Den er sprødere end kimchi, og sammen med fedtet kød eller skaldyr giver den en forfriskende effekt.

Myeongi namul. Blade fra vildt hvidløg syltet i sojasauce. Når man lægger grillet kød og muslingemuskel på bladet og ruller det sammen, får man en aromatisk smag, der skærer igennem fedtet. Det fungerer som et wrap-blad.

Så begynder vi at grille for alvor

Chadolbagi grilles ved at lægge mungbønnespirer og purløg på pladen først og derefter placere kødet ovenpå. Grøntsagerne afgiver fugt, så kødet ikke brænder på, men i stedet koger blødt og saftigt. Når det hele er færdigt, blander kød og grøntsager sig, og man tager begge dele med pindene på én gang – det er meget bedre end at spise dem hver for sig.

Når det hele ligger på pladen, ser det sådan her ud. Abalonen vrider sig i skallen af varmen, ved siden af bliver kammuslingemusklen gyldenbrun, og rejerne skifter langsomt fra blå til rød. Personalet justerede varmen i starten og fortalte os rækkefølgen: abalone og kammuslinger først, derefter chadolbagi, og til sidst et lag mungbønnespirer og purløg ovenpå det hele. Rejerne kan bare lægges i de ledige pladser undervejs.

Selve grilleprocessen er den største charme ved koreanske skaldyr

Når grilleriet for alvor går i gang, er der kaos på pladen. Fedtet fra chadolbagi sprutter, mungbønnespirerne hvæser af fugt, og rejerne er allerede knaldrøde. Røgen, lydene, duftene – jeg mener, at netop den proces er det allerstørste ved koreanske skaldyrsrestauranter ved kysten. Det handler ikke bare om at få serveret et færdigt måltid. Man griller selv, ser maden blive tilberedt, og snapper den med pindene i det rette øjeblik. Hele processen er måltidet.

Når abalonen rammes af varmen, begynder den at vride sig inde i skallen. Det er et levende dyr, der bliver tilberedt direkte, så det kan godt overraske en, hvis man ser det for første gang. Efterhånden som den koger, pibler saften ud langs kanten af skallen – og hvis man spiser den saft med, får man havsmagen direkte i munden.

Kammuslinger grillet i skallen – se, hvordan saften samler sig indeni. Det er en helt anden smag end musklen grillet separat på pladen. Versionen i skallen har mere saft, er mere fugtig og blødere. Med den spruttende lyd, den stigende røg og duften – når man spiser med øjnene, ørerne og næsen, føles smagen dobbelt så intens.

Ærligt sagt – fra en der har prøvet mange steder

Én ting vil jeg sige helt ærligt: Jeg har spist koreanske skaldyr ved kysten mange steder, og jeg kan ikke påstå, at netop det her sted var overvældende bedre end andre. Jagalchi-markedet i Busan har et langt større udvalg, og på Jeju husker jeg, at abalonen var større. I byer inde i landet kan man for en lignende pris finde steder med minikursusmenu og sashimi oven i hatten. Men i betragtning af, at det er et turiststed, var kvaliteten i orden, og portionen oversteg mine forventninger. Og frem for alt – restaurantens egentlige værdi lå ikke i maden, men i situationen: at man spiser lige foran havet.

Det var ikke kun maden – det var udsigten til havet

Det der gjorde restauranten god, var nemlig ikke kun maden. Sidder man ved vinduet, ser man havet direkte gennem de store ruder. Det var efterår, men overraskende varmt, så vi valgte et bord indendørs ved vinduet i stedet for den udendørs terrasse. Der var faktisk en terrasse med palmer og parasoller, så på en god dag ville det sagtens fungere at spise udenfor.

Hvert bord havde sin egen grillplade, og afstanden mellem bordene var rimelig generøs, så man kunne spise i fred uden at tænke på nabobordet. Når man griller skaldyr, er der jo en del røg, så den slags plads er nødvendig.

Koreansk kystrestaurant med havudsigt – spis og nyd

Udenfor så det sådan her ud. Lige foran lå havnen, og bag den kunne man se øerne. Mange koreanske skaldyrsrestauranter ved kysten har den slags havudsigt, og at den samme mad smager anderledes, når man spiser den foran havet – det gælder vel i alle lande.

Foran restauranten stod palmer, og der var en terrasse med kunstgræs, parasoller og stole. Det er en skaldyrsrestaurant, men udefra ligner det nærmest et resort. Koreanske kystrestauranter bruger i disse dage mange kræfter på det ydre. Førhen var det mest faldefærdige sushi-boder – det har bestemt ændret sig.

Sådan ser bygningen ud udefra. Går man ud på terrassen, er havet lige foran, og der stod farverige stole, hvor en del mennesker sad og kiggede på havet før eller efter maden.

Så tæt er havet mellem palmerne. På en god dag ville man hellere spise udenfor end indenfor med den udsigt. Det er taget med telefonen, så kvaliteten er lidt ærgerlig, men stemningen burde komme igennem.

Grillede skaldyr ved Koreas kyst – man behøver ikke rejse langt

At spise skaldyr ved Koreas kyst handler ikke bare om at fylde maven. Foran ens øjne vrider en levende abalone sig, kammuslingemusklen bliver gyldenbrun, og fedt fra chadolbagi drypper ned over mungbønnespirerne med en sputterende lyd. Hele den proces er en del af måltidet. Allerede inden man tager pindene op, er alle sanser i gang – og det er ifølge mig den egentlige charme ved koreanske kystrestauranter med grillede skaldyr.

Og igen – det her er ikke en anbefaling af en bestemt restaurant. Langs hele Koreas kyst kan man nemt finde den slags skaldyrsgrillrestauranter. Busan Haeundae, Incheon Yeongjongdo, Gangneung, Pohang, Tongyeong, Yeosu, Jeju. Hvor der er hav, er der næsten altid også det her. Hvis I på jeres rejse i Korea kommer forbi kysten, så gå endelig ind ad en dør med et skaldyrsgrill-skilt.

Information om den besøgte restaurant

Dette indlæg blev oprindeligt publiceret på https://hi-jsb.blog.