অক্টোপাস আর ভুঁড়ি ঝাল ভাজা: কোরিয়ান খাবারের লুকানো রত্ন

কম্পিউটারের ফটো অ্যালবাম থেকে লাফ দিয়ে বেরিয়ে এলো ২০১৫-র শরৎ

কম্পিউটারে পুরোনো ছবি গোছাচ্ছিলাম, হঠাৎ একটা ছবিতে চোখ আটকে গেলো। সোগোপচাং-নাকজি-বোক্কাম। ২০১৫ সালের দিকে, সম্ভবত শরৎকাল ছিলো। ঠিক তারিখটা মনে নেই, তবে ফাইলের ডেট দেখে আন্দাজ করলাম ওই সময়েরই হবে। লাল মশলায় ছোট অক্টোপাস আর গরুর ভুঁড়ি জড়াজড়ি করে আছে — ছবিটা দেখামাত্র সেদিনের স্বাদটা মুখের ভেতর জ্যান্ত হয়ে উঠলো। কোরিয়া বেড়াতে গেলে তো টকবক্কি বা কোরিয়ান ফ্রাইড চিকেন প্রায় সবাই একবার না একবার খেয়ে দেখে, তাই না? কিন্তু কোরিয়ার ঝাল খাবারের মধ্যে সোগোপচাং-নাকজি-বোক্কামের মতো এমনও আছে যেগুলো ট্যুরিস্ট হিসেবে খুব একটা চোখে পড়ে না। আমি নিজে কোরিয়ায় বড় হয়েছি, ছোটবেলা থেকে এসব খেয়ে এসেছি — তবু এটা নিয়মিত খাওয়ার মতো জিনিস না। কিন্তু একবার মুখে দিলে কয়েক সপ্তাহ ধরে মাথায় ঘুরপাক খায়। তাই ভাবলাম ছবিগুলো বের করি।

সাইড ডিশ দিয়ে শুরু — নাকজি-গোপচাং রেস্তোরাঁর টেবিল

মূল পদ আসার আগেই টেবিলে বানচান — মানে কোরিয়ান সাইড ডিশ — সাজানো হয়ে গেলো। পাঁচ-ছয়টা ছোট ছোট প্লেট, আর একটা একটা করে দেখলে বেশ মজার জিনিস পাওয়া যায়। একটা প্লেটের নিচে "দংসোনে নাকজি" লেখা ছিলো — এটাই সেদিন দায়েজনে (দক্ষিণ কোরিয়ার মাঝামাঝি অবস্থিত একটা বড় শহর) যে রেস্তোরাঁয় গিয়েছিলাম তার নাম। এই শাখাটা এখন বন্ধ হয়ে গেছে, তবে খাবারটার কথা একবার বলে রাখতে চাইছিলাম।

নরম টোফু, স্যালাড আর ভিনেগার-মাখানো মুলো

প্রথমে ইওনদুবু — সাধারণ টোফুর চেয়ে অনেক নরম একটা ভার্সন। উপরে কুচোনো পেঁয়াজপাতা আর মশলা, আর প্লেটের তলায় সয় সস বেসের একটা পাতলা স্তর। চামচ দিয়ে তুলে মুখে দিলে প্রায় পুডিংয়ের মতো গলে যায়। পরে যখন ঝাল অক্টোপাস ভাজা খেয়ে মুখ জ্বলছিলো, এই টোফুটা দারুণ কাজে লাগলো।

একটা স্যালাডও এলো। লাল বাঁধাকপি, গাজর, ক্যাপসিকাম আর কিছু সবুজ পাতা — কিন্তু আলাদা কোনো ড্রেসিং ছিলো না, তাই এমনিতেই খেলাম। বেশ ফ্ল্যাট লাগলো সত্যি বলতে। এটা না থাকলেও চলতো।

এটা মুলো খুব পাতলা করে কেটে ভিনেগারে টক করে মাখানো সাইড ডিশ — কোরিয়ান ভাষায় চোমুচিম বলে। এতটাই পাতলা কাটা যে প্রায় আধা-স্বচ্ছ দেখায়। এক কামড় দিলে প্রথমে ভিনেগারের টকটা আসে, তারপর মুলোর নিজস্ব ঠান্ডা স্বাদটা ধরা দেয়। ঝাল কিছু খাওয়ার সময় পাশে এটা থাকলে আসলেই অনেক পার্থক্য হয়।

দংচিমি — ঝাল ভাজার বেস্ট ফ্রেন্ড

মাঝখানে কালো বাটিতে যেটা ছিলো সেটা দংচিমি। মুলোকে লবণ পানিতে ভিজিয়ে ফার্মেন্ট করা একধরনের জলীয় কিমচি — ঝোলটা একদম পরিষ্কার আর ঠান্ডা। ভেতরে মুলো লম্বা লম্বা দণ্ডের মতো কাটা থাকে। সোগোপচাং-নাকজি-বোক্কামের মতো ঝাল ভাজা খাবারের সাথে এই ঠান্ডা ঝোলওয়ালা সাইড ডিশ প্রায় সবসময় আসে, আর ঝাল খেতে খেতে এক চুমুক এই ঝোল খেলে মুখটা পুরো রিসেট হয়ে যায়।

বোনদেগি — যে সাইড ডিশ মানুষকে দুই ভাগে ভাগ করে

বোনদেগি। এটা নিয়ে মানুষ একেবারে দুই মেরুতে ভাগ হয়ে যায়। রেশম পোকার পিউপা সেদ্ধ করে মশলা দিয়ে রান্না করা — শুধু দেখেই অনেকে বলে "এটা আমার পক্ষে সম্ভব না"। কিন্তু কোরিয়ায় এটা কয়েক দশক ধরে রাস্তার ধারে বিক্রি হওয়া একটা পুরোনো স্ন্যাক। স্বাদটা বাদামের মতো, সাথে একটু মাটির গন্ধের মতো অনন্য ফ্লেভার আছে। আমি ছোটবেলা থেকে খাই বলে কোনো সমস্যা নেই। কিন্তু আমার মা? উনি তো চপস্টিকও কাছে আনলেন না।

মান্দু

সাইড ডিশ হিসেবে মান্দুও এলো — কোরিয়ান ডাম্পলিং। খোলসটা এতই পাতলা যে ভেতরের পুর দেখা যাচ্ছিলো, উপরে হালকা তিল ছড়ানো আর পাশে সয় সস। মূল পদ আসার আগেই এটা-সেটা মুখে দিচ্ছিলাম, মা বললেন "এভাবে সাইড ডিশ খেতে খেতেই পেট ভরে যাবে" — আর সত্যিই প্রায় হয়ে যাচ্ছিলো।

মূল পদ হাজির — সোগোপচাং-নাকজি-বোক্কাম

অবশেষে এলো মূল পদ। সোগোপচাং-নাকজি-বোক্কাম — সংক্ষেপে নাকজি-গোপচাং নামেও ডাকে। এতে নাকজি (ছোট এক ধরনের অক্টোপাস) আর গোপচাং (গরুর ছোট অন্ত্র, আমাদের দেশে যেটাকে ভুঁড়ি বলি সেরকম) একসাথে গোচুজাং — কোরিয়ান ফার্মেন্টেড মরিচের পেস্ট — দিয়ে ভাজা হয়। ধোঁয়া ওঠা পাথরের প্লেটের উপর টকটকে লাল মশলায় ভাজা উপকরণ গাদা করে সাজানো, তার উপর গুঁড়ো নোরি (সামুদ্রিক শৈবাল) আর তিল ছড়ানো। মাঝখানে সাদা দণ্ডগুলো হলো গারেতোক — চালের তৈরি লম্বা কেক, যেগুলো পাথরের তাপে ধীরে ধীরে নরম হয়ে যায়। টেবিলে আসামাত্র গন্ধটা চারদিকে ছড়িয়ে পড়লো। পাথরের প্লেট বলে সব সময় টগবগ করে ফুটছে, চুপচাপ ফেলে রাখলে তলায় পুড়ে লেগে যাবে। তাড়াতাড়ি না খেলে পুড়ে যায় এমন খাবার — তাই ছবি মোটামুটি তুলেই চপস্টিক ধরলাম।

কাছ থেকে সোগোপচাং-নাকজি-বোক্কাম

পাশ থেকে দেখলে বোঝা যায় পরিমাণটা কতটা। পাথরের প্লেটের উপর ভাজাটা ঢিবির মতো উঁচু হয়ে আছে। কাছে গিয়ে দেখলে উপরের সাদা দণ্ডগুলো গারেতোক — আঠালো চাল দিয়ে তৈরি লম্বাটে চালের কেক। ফুটন্ত মশলার মধ্যে ঢুকিয়ে দিলে সস শুষে নিয়ে দারুণ চিবানোর মতো টানটান হয়ে যায়, অনেকটা আমাদের রসগোল্লার মতো রসটা টেনে নেয়। নোরি আর তিল পুরো উপরটা ঢেকে রেখেছে, তাই দূর থেকে দেখলে শুধু একটা লাল ঢিবি মনে হয়, কিন্তু কাছে গেলে সবুজ আর সাদার মিশেলে বেশ রঙিন দেখায়। মশলার ফাঁকে ফাঁকে অক্টোপাসের পা পেঁচিয়ে আছে, আর হলুদ অংশগুলো সয়াবিন স্প্রাউটের মাথা। ছবিতে যেটা বোঝানো যায় না সেটা হলো — এই প্লেটের সামনে বসলে গোচুজাং মশলার ঝাল সুগন্ধ ক্রমাগত নাকে এসে লাগতেই থাকে।

নাকজি-গোপচাং ভেঙে দেখা — অক্টোপাস, ভুঁড়ি আর সয়াবিন স্প্রাউট

উপরের নোরি সরিয়ে ভেতরটা দেখলাম। অক্টোপাসের পায়ে গোল গোল চোষক স্পষ্ট দেখা যাচ্ছে, তার ফাঁকে মোটা মোটা গোপচাং — গরুর ছোট অন্ত্রের টুকরো — মশলায় চকচক করছে। গোপচাং বাইরে থেকে চিবানোর মতো টানটান, কিন্তু ভেতরে চর্বির স্তর আছে — চিবোলে সুস্বাদু রসে মুখ ভরে যায়। ঝাল মশলার সাথে মিশলে তেলতেলে লাগে না, বরং উমামি দ্বিগুণ হয়ে ওঠে। তলার দিকে সয়াবিন স্প্রাউট স্তরে স্তরে বিছানো — এগুলো না থাকলে চর্বিটা সামলানো যেত না, কয়েক গ্রাস খেয়েই ক্লান্ত হয়ে যেতাম। মুচমুচে স্প্রাউটের সাথে খেলেই বারবার হাত যায় — এটাই এর কৌশল। একবার চপস্টিক তুললে একসাথে উঠে আসে অক্টোপাসের পা, এক টুকরো ভুঁড়ি, কয়েক গাছি স্প্রাউট — সব মশলায় মাখামাখি। এটাই নাকজি-গোপচাং খাওয়ার আসল মজা। এক বাটি সাদা ভাতের উপর চাপিয়ে দিলে ভাত চোখের পলকে শেষ। সেদিন দুই বাটি বাড়তি ভাত অর্ডার দিয়েও মনে হচ্ছিলো কম পড়বে।

মশলা যখন ভালো করে ঢুকতে শুরু করে — আসল জিনিস তখনই শুরু

আরেকটু নাড়াচাড়া করার পর মশলা সবকিছুতে সমানভাবে ঢুকতে শুরু করলো।

উপরের নোরির আস্তরণ গলে যাওয়ায় প্রতিটা উপকরণ পরিষ্কার দেখা যাচ্ছিলো। মাঝখানে যে বাদামি ডেলাগুলো, সেটা গোপচাং — কিছু কিছু কাটা অংশে ভেতরটাও দেখা যাচ্ছে। বাইরের দিকটা মশলায় জ্বাল হয়ে একটু আঠালো হয়ে গেছে, আর স্প্রাউট নরম হয়ে মশলার রস টেনে নিয়েছে। প্রথমে পাহাড়ের মতো স্তূপ ছিলো, কিন্তু নাড়ার পর মনে হলো পরিমাণ হঠাৎ কমে গেছে। পাথরের প্লেটের কিনারায় মশলা বুদবুদ করে ফুটছিলো, আর সেখানে লাগা স্প্রাউট বা ভুঁড়ির টুকরো একটু পুড়ে লেগে গিয়ে মুচমুচে হয়ে যাচ্ছিলো। জেনেশুনে কিনারায় লেগে থাকা টুকরো ঘষে তুলে খাওয়ার নিজস্ব একটা মজা আছে। মা এই ট্রিক জানতেন না — শুধু মাঝখান থেকে তুলছিলেন। একবার কিনারের টুকরো দিলাম, তারপর থেকে আর মাঝখানে তাকালেনই না।

ঝাল ঝোলের রহস্য — এখানেই শেষ না কিন্তু

অনেকক্ষণ খাওয়ার পর পাথরের প্লেটের তলায় মশলার ঝোল জমতে শুরু করলো। শুরুতে প্রায় শুকনো ভাজার মতো ছিলো, কিন্তু সময়ের সাথে উপকরণ থেকে রস বের হয় আর মশলা ছড়িয়ে গিয়ে একটা ঘন ঝোল তৈরি হয়। আর এই ঝোলটা — অসাধারণ। অক্টোপাস আর ভুঁড়ি থেকে বের হওয়া উমামি গোচুজাংয়ের সাথে মিশে ঘন, ঝাল আর গভীর স্বাদের একটা তরল তৈরি করে। এক চামচ তুলে ভাতের উপর ঢেলে দিলে — ভাত উড়ে যায়, আমাদের বাংলায় যেটাকে বলে "ভাতের শত্রু"। স্প্রাউটগুলো এই ঝোল স্পঞ্জের মতো শুষে নিয়েছিলো, তাই শুধু স্প্রাউট তুলে খেলেও দারুণ লাগছিলো। আর গারেতোক এতক্ষণে পুরোপুরি নরম হয়ে মশলা শুষে নিয়েছে — এক কামড় দিলে চিবানোর টান আর ঝালের ঝাঁজ একসাথে ফাটে। ডানদিকে একটা আলাদা প্লেটে কিছু তুলে রাখা দেখা যাচ্ছে — ভাজাটা প্লেটে তুলে ভাতের সাথে মিশিয়ে খাওয়াও একটা পদ্ধতি। সরাসরি পাথরের প্লেট থেকে খেলে এত গরম যে তালু পুড়ে যাওয়ার গ্যারান্টি। আমি তাড়াহুড়ো স্বভাবের মানুষ, প্রতিবার সরাসরি পাথর থেকেই খাই আর প্রতিবার পুড়ি। সেদিনও ব্যতিক্রম হলো না — জিভটা একবার পুড়লো ঠিকই।

সব উপকরণ শেষ হলে — বাকি ঝোলের ব্যবহার

যখন প্রায় সব টুকরো তুলে খাওয়া হয়ে গেলো, পাথরের প্লেটে শুধু লাল মশলার ঝোলটা পড়ে রইলো। কিন্তু এটা ফেলা হয় না। একজন কর্মী এসে সেই ঝোলে সরাসরি ভাত ঢেলে ভাজতে শুরু করলেন — হাতা দিয়ে নেড়ে প্রতিটা ভাতের দানায় মশলা মাখিয়ে দিচ্ছিলেন। সোগোপচাং-নাকজি-বোক্কাম এখানেই শেষ না। অক্টোপাস আর ভুঁড়ির সব উমামি যে ঝোলে গলে গেছে, সেটাকে কাজে লাগিয়ে তৈরি হয় বোক্কামবাপ — ফ্রাইড রাইস।

ফ্রাইড রাইস — নরম রাখবো নাকি মচমচে করবো?

কোরিয়ায় এটাকে বোক্কামবাপ বলে — বাকি মশলায় ভাত দিয়ে পাথরের প্লেটের উপরেই ভাজা হয়। উপরে কালো নোরির গুঁড়ো ছড়ানো, আর বুচু — কোরিয়ান চাইভ, পাতলা চ্যাপ্টা পাতার একটা সবজি — সরু সরু করে কেটে ছিটানো। মাঝখানের হলুদ জিনিসটা কাঁচা ডিমের কুসুম — ফাটিয়ে মেশালে ঝাল ফ্রাইড রাইসে একটা ক্রিমি স্তর যোগ হয়। এটা তো সাধারণ ফ্রাইড রাইস না — অক্টোপাস আর ভুঁড়ি খাওয়ার পর যে ঝোলে সমুদ্রের উমামি আর ভুঁড়ির চর্বির সুস্বাদু গন্ধ পুরোটা গলে আছে, সেই ঝোলেই রান্না। আলাদা কোনো মশলা না দিলেও প্রতিটা ভাতের দানায় স্বাদ ঢুকে গেছে। কর্মী শুরুটা করে দেন, কিন্তু মাঝপথ থেকে নিজেকেই সামলাতে হয়। আর এখানেই বড় সিদ্ধান্ত: আস্তে আস্তে নাড়িয়ে নরম রাখবো, নাকি চেপে রেখে তলায় পুড়িয়ে মচমচে করবো? আমার পছন্দ তলায় লেগে যাওয়া মচমচে ভাত — অনেকটা আমাদের পোলাওয়ের তলায় যে খোলের মতো চাল লেগে থাকে সেরকম, কোরিয়ানরা বলে নুরুঙ্গজি। মা ফ্রাইড রাইস দেখেই বললেন "আগে একটু কম ভাত খেলে ভালো হতো।" ততক্ষণে আমরা দুজনে দুই বাটি করে ভাত শেষ করে ফেলেছি, পেট ফেটে যাওয়ার অবস্থা — তবু চামচ থামছিলো না। সেদিনই প্রথম বুঝলাম সোগোপচাং-নাকজি-বোক্কাম শুধু একটা ভাজা পদ না — এটা একটা পুরো কোর্স মিল যেটা ফ্রাইড রাইসে গিয়ে শেষ হয়, একটা পদের ছদ্মবেশে পুরো খাবারের আয়োজন।

সোগোপচাং-নাকজি-বোক্কাম কোথায় খেতে পাওয়া যায়?

ফ্রাইড রাইসের শেষ দানাটা পর্যন্ত ঘষে তুলে খাওয়ার পর আমরা দুজনেই চুপ। এতটাই পেট ভরেছিলো যে কথা বলার অবস্থা নেই। মা সিকহে — মিষ্টি চালের পানীয় — অর্ডার দিয়ে জিজ্ঞেস করলেন "এই জায়গাটা কীভাবে খুঁজে পেলি?" আসলে বাড়ির কাছে গুগলে সার্চ করেছিলাম, ব্যাস। নাকজি-বোক্কাম বিশেষায়িত রেস্তোরাঁ কোরিয়ার প্রায় প্রতিটা বড় শহরে আছে — সিউল, বুসান, দায়েজন — আর "নাকজি-বোক্কাম" বা "নাকজি-গোপচাং" লিখে সার্চ করলে আশেপাশেই পেয়ে যাবে। দংসোনে নাকজি চেইনটাও দায়েজনের দুনসান-দং এলাকা, ইকসান আর গুয়াংজু অঞ্চলে এখনও চালু আছে। এটা ফুটপাথের স্টল থেকে কেনার খাবার না — ভালো একটা রেস্তোরাঁয় বসে খাওয়ার জিনিস।

টকবক্কি বা সামগিওপসাল (পর্ক বেলি গ্রিল — কোরিয়ান খাবার বললে সবার প্রথমে যেটা মাথায় আসে) এর মতো সবার চেনা খাবার না এটা, কিন্তু যে একবার খেয়ে ফেলেছে সে আবার খুঁজে যায়। বাড়ি ফেরার পথে মা বললেন "পরের বার বাবাকেও আনতে হবে।" আমার মনে হয় এই কথাটাই এই খাবারের সবচেয়ে নিখুঁত রিভিউ।