শীতের গরম হাঁড়ির ঝোল: মানদু জেওনগোল

শীত এলেই মনে পড়ে যে কোরিয়ান খাবার, মানদু জেওনগোল

গত শীতের কথা। কোরিয়ান খাবারের মধ্যে ঠান্ডা পড়লেই একটা জিনিস অটোমেটিক মাথায় আসে — মানদু জেওনগোল। বড় হাঁড়িতে ঝোল টগবগ করে ফুটতে থাকে, তার মধ্যে মানদু ডাম্পলিং, মাশরুম, সবজি আর মাংস একসঙ্গে দিয়ে বুদবুদ করে রান্না করে খাওয়া হয়। কোরিয়ায় এভাবে হাঁড়ি নিয়েই টেবিলে ফুটিয়ে সবাই মিলে ভাগ করে খাওয়া খাবারকে জেওনগোল বলে। প্রথম দেখায় মনে হতে পারে, হাঁড়িতে যা পেয়েছে সব ঢেলে দিয়েছে। কিন্তু একবার খেয়ে দেখলে বুঝবেন, কোরিয়ানরা কেন এই খাবারটা এত ভালোবাসে। মানদুর ভেতরের মাংসের রস ধীরে ধীরে ঝোলে মিশে গিয়ে স্বাদটা যত ফুটতে থাকে তত গভীর হয় — এটাই এই খাবারের আসল মজা।

ছোটবেলা থেকেই শীত পড়লে বাড়িতে মানদু জেওনগোল রান্না করে খেতাম, কিন্তু বাইরে রেস্তোরাঁয় খাওয়ার স্বাদ আবার আলাদা। সেদিন এক বন্ধুর সঙ্গে দেজন শহরের একটা মানদু জেওনগোলের দোকানে গিয়েছিলাম, যদিও সেই দোকানটা এখন আর নেই। তবে মানদু জেওনগোল নিজেই এমন একটা কোরিয়ান শীতের খাবার, যা কোরিয়ার প্রায় যেকোনো জায়গায় খুঁজে পাওয়া যায়। তাই দোকানের গল্পের চেয়ে আজ খাবারটার কথাই বলি। মানদু জেওনগোল সাধারণত কোরিয়ান রেস্তোরাঁর মধ্যে জেওনগোল বিশেষ দোকান বা মানদুগুক, মানে ডাম্পলিং স্যুপের দোকানে বেশি পাওয়া যায়। সাধারণ স্ন্যাকসের দোকান বা ভাত-তরকারির ছোট রেস্তোরাঁয় খুব একটা থাকে না; মেনুতে আলাদা করে ‘জেওনগোল’ লেখা আছে এমন জায়গা খুঁজতে হয়।

মানদু জেওনগোল দেখতে এমন

মানদু জেওনগোল দেখতে মোটামুটি এমনই। চওড়া আর চ্যাপ্টা জেওনগোল হাঁড়ির নিচে সয়া সস বেসের ঝোল থাকে, আর তার ওপর নানা রকম উপকরণ গোল করে সাজিয়ে দেওয়া হয়। দোকানভেদে উপকরণ আর ঝোলের স্বাদ একটু একটু আলাদা হয়। মাঝখানে তিন-চারটা হাতে বানানো মানদু বসানো, আর মানদুর পাতলা খোলসের ভেতর দিয়ে সবুজ রং হালকা দেখা যাচ্ছিল। চারপাশে বড় করে কাটা সাদা টোফু, এনোকি মাশরুম, গাজর, পেঁয়াজপাতা, চেওংইয়াং মরিচ পর্যন্ত একেবারে ফাঁক ছাড়া ভরা। মনে হচ্ছিল সব তুলে ফেললে হাঁড়ি একদম খালি হয়ে যাবে। ওপরটা ঢেকে রাখা সবুজ পাতাওয়ালা সবজিটা হলো সুকগাত, গন্ধে বেশ জোরালো এক ধরনের পাতা। এই অবস্থায় তখনও আগুন জ্বালানো হয়নি। টেবিলের গ্যাস জ্বালালেই ঝোল টগবগ করে ফুটতে শুরু করবে, আর সব উপকরণ একসঙ্গে সেদ্ধ হবে।

মানদুর খোলস এতটাই পাতলা

মানদুগুলো কাছে টেনে ছবি তুলেছিলাম। খোলসটা কাগজের মতো পাতলা, তাই ভেতরের পুরের রং প্রায় 그대로 দেখা যাচ্ছিল। সবুজটা এত স্পষ্ট ছিল যে মনে হলো ভেতরে বুচু, মানে কোরিয়ান চিভস, বেশ ভালোই দেওয়া আছে। দ্বিতীয় ছবিটা একটা মানদুর আরও কাছের ছবি। সত্যি বলতে, এক স্তর খোলসই সব। ঝোলের মধ্যে অর্ধেক ডুবে ছিল বলে ওপরের দিকটা চকচক করছিল।

আগুন জ্বালিয়ে ফুটতে শুরু — ভেতরে গরুর মাংসও ছিল

ফুটতে শুরু করতেই হাঁড়িটা আগের চেহারা থেকে একেবারে বদলে গেল। ঝোল বুদবুদ করে উঠছে, উপকরণগুলো একে অন্যের সঙ্গে মিশে যাচ্ছে, আর মানদুর খোলস ঝোল টেনে নিয়ে আগের চেয়ে গোলগাল ফুলে উঠেছে। এখানে চোখে পড়ল একটা জিনিস — মানদুর ফাঁকে ফাঁকে গরুর মাংসও ছিল। সঙ্গে থাকা বন্ধু ঢাকনা তুলেই বলল, “এখানে মাংসও দেয় নাকি?” মাংস সেদ্ধ হতে হতে রক্তের কাঁচা ভাব কেটে গেল, আর সেই রস ঝোলে মিশে ঝোলের রং একদম গাঢ় হয়ে উঠল; ছবিতেও সেটা বোঝা যায়। অনেক মানদু জেওনগোলের দোকানে সব উপকরণ সেদ্ধ হওয়ার পর আলাদা করে মাংস দেওয়া হয়, কিন্তু এখানে শুরু থেকেই গরুর মাংস সবজির সঙ্গে সাজিয়ে রাখা ছিল। তাই ফুটতে ফুটতে মাংসের রস ক্রমাগত ঝোলে মিশছিল। এনোকি মাশরুম নরম হয়ে ঢলে পড়েছে, সুকগাতও আগের টাটকা চেহারা হারিয়ে ঝোলের ভেতর ডুবে আছে। টোফুর কোণায় হালকা বাদামি রং ধরেছে, মানে ঝোল বেশ গাঢ় হচ্ছে।

ফুটতে ফুটতে ঝোলের স্বাদ বদলে যায়

মানদু জেওনগোল ধীরে ধীরে ফুটছে

মানদু জেওনগোল ধ…

এটা বেশ কিছুক্ষণ ফুটানোর পরের ছবি। হাতা ঢুকে আছে দেখেই বোঝা যাচ্ছে, এই সময় থেকে ধীরে ধীরে খাওয়া শুরু করার পালা। প্রথমে যখন টেবিলে এসেছিল, তার সঙ্গে ঝোলের রং এখন একদম আলাদা। গরুর মাংসের রস আর মানদুর পুর থেকে বেরোনো স্বাদ সব মিশে গিয়ে ঝোলটা ঘন আর ভারী হয়ে গেছে। বাঁ পাশে কিমচির প্লেট একটু দেখা যাচ্ছে, আর ডান পাশে আলাদা করে অর্ডার করা গ্যারানজিম, কোরিয়ান স্টিমড এগের পাথরের বাটিও ধরা পড়েছে। ক্লোজআপে অ্যাহোবাক জুকিনি আর গাজর পুরো সেদ্ধ হয়ে রং আরও গাঢ় হয়েছে। মানদু জেওনগোলের ভালো লাগার জায়গা এটাই। প্রথম চামচের স্বাদ আর মাঝামাঝি সময়ের চামচের স্বাদ এক নয়। একই হাঁড়ি, কিন্তু সময়ের সঙ্গে যেন আলাদা আলাদা ঝোল খাচ্ছি।

মানদু ফেটে গেল — তবে সেটা পুরো খারাপও নয়

মানদু জেওনগোল টগবগ করে ফুটছে

মানদু জেওনগোল ট…

মানদু ফেটে গেল। ফুটাতে থাকলে এমন হয়ই। হাতা দিয়ে তুলে আনতেই মানদুর খোলস ছিঁড়ে ভেতরের পুর ঝোলের ওপর ছড়িয়ে পড়ল। বন্ধু যখন তুলতে বলেছিল, তখনই তুললে হতো। কিন্তু ছবি তুলতে গিয়ে একটু দেরি হয়ে গেল। সত্যি বলতে, একটু আফসোস হয়েছিল। তবে ফেটে যাওয়া মানদু খারাপই শুধু নয়। পুরটা ঝোলে মিশে গেলে ঝোলের স্বাদ আরও গাঢ় হয়। হাঁড়ির ভেতর তাকালে দেখা যায় অ্যাহোবাক জুকিনি, গাজর, এনোকি মাশরুম, শিতাকে মাশরুম আর ত্তক, মানে চালের কেক, সব নরম হয়ে একসঙ্গে জড়িয়ে গেছে। ধোঁয়া উঠছে টের পাওয়া যায়। পেছনে খালি বাটি দেখা যাচ্ছে, ওই বাটিতেই ঝোল আর ভেতরের জিনিস তুলে খেতে হয়।

অনেকক্ষণ ফুটানো মানদু জেওনগোলের আসল চেহারা

আরও কিছুক্ষণ ফুটানোর পর হাঁড়ির ভেতর একেবারে এলোমেলো অবস্থা। শুরুতে যে সুন্দর করে সাজানো ছিল, তার কোনো চিহ্ন নেই। ঝোল পরিষ্কার সয়া সসের রং থেকে ঘন বাদামি হয়ে গেছে। কয়েকটা মানদু এখনো আকার ধরে রেখেছে, কিন্তু বাকিগুলো ফেটে পুর সব ছড়িয়ে পড়েছে। ওপরের দিকে লাল মরিচের গুঁড়া ভাসছিল, তাই হালকা ঝাঁজও ছিল। পেঁয়াজপাতা আর সুকগাতের ডাঁটা এদিক-ওদিক জড়িয়ে গেছে। দেখতে একটু অগোছালো, কিন্তু স্বাদ প্রথম চামচের সঙ্গে তুলনাই হয় না।

মানদু জেওনগোল খাওয়ার নিয়ম — আগে বাটিতে তুলে নিন

হাঁড়ি থেকে সরাসরি খেতে গেলে মুখের তালু পুড়ে যাবে। মানদু জেওনগোল খাওয়ার নিয়ম খুব সহজ। এভাবে ছোট বাটিতে হাতা দিয়ে ভেতরের উপকরণ আর ঝোল তুলে খেতে হয়। বাটির মধ্যে একটা মানদু, এক টুকরো টোফু আর পেঁয়াজপাতার ডাঁটা ঝোলে ডুবে আছে। ঝোলের রং গাঢ় বাদামি, ওপরের দিকে লাল মরিচের গুঁড়া ভাসছে, দেখলেই গরম আর ঝালঝাল লাগে। এক বাটি তুলে ফুঁ দিয়ে খাওয়া, শেষ হলে আবার তোলা — জেওনগোল খাওয়ার ধরনটাই এমন।

গরুর মাংসে সময়টাই সব

গরুর মাংস কখন তুলে খাচ্ছেন, সেটাই খুব গুরুত্বপূর্ণ। বেশি সময় ফুটলে শক্ত হয়ে যায়। চপস্টিকে তোলা এই টুকরোটার মতো বাদামি রং ধরলেই দ্রুত তুলে খেলে নরম থাকে। মাংস হাঁড়িতে থাকলে সেদ্ধ হতেই থাকে, তাই ঝোলের স্বাদ বাড়ানোর কাজ আর সরাসরি খাওয়ার কাজ আলাদা ভেবে নেওয়া ভালো। যেটা খাবেন সেটা আগে তুলে নিন, বাকিটা ঝোলের জন্য থাকতে দিন।

মানদু জেওনগোলের দাম — দুজনের জন্য প্রায় $17

খাওয়ার পর — একদম সৎ কথা

মানদু জেওনগোল এমন এক খাবার, যার স্বাদ খেতে খেতেই বদলায়। শুরুতে ঝোল বেশ পরিষ্কার থাকে, কিন্তু ফুটতে ফুটতে মানদুর পুর আর গরুর মাংসের রস মিশে সেটা ধীরে ধীরে গাঢ় হয়ে যায়। সেই বদলটা চোখের সামনে দেখতে দেখতে খাওয়ার আলাদা আনন্দ আছে। তবে একটা আফসোস হলো, মানদু ভাবনার চেয়ে সহজে ফেটে যায়। একটু সময় মিস করলেই ভেতরের পুর সব বেরিয়ে পড়ে। আবার সেই পুরই ঝোলের স্বাদ বাড়িয়ে দেয়, তাই অভিযোগও ঠিকমতো করা যায় না। গরুর মাংসও দ্রুত না তুললে শক্ত হয়ে যায়, কিন্তু খেতে খেতে ভুলে গিয়ে হাঁড়িতেই রেখে দিই।

সাধারণত মানদু জেওনগোলের শেষে কালগুকসু সারি, মানে অতিরিক্ত হাতে কাটা গমের নুডলস, সেই ঘন ঝোলে দিয়ে রান্না করে খেয়ে শেষ করা হয়। কিন্তু সেদিন আর অর্ডার করিনি। পেট তখনই একদম ভরা। বেরোনোর সময় বন্ধু বলল, “পরের বার কালগুকসু পর্যন্ত খেতেই হবে।” সত্যি বলতে, আমার মাথাতেও তখন ওই কথাটাই ঘুরছিল।