ঝাল দুরুচিগি বেকবান, আসল কোরিয়ান ভাতের টেবিল

আবাসিক গলির ভেতরে, ছোট্ট এক পাড়ার খাবারের দোকান

আমি প্রায়ই পাড়ার বেকবান রেস্টুরেন্টে যাই, আর আজ বলব 돼지두루치기 백반, মানে dweaji duruchigi baekban নিয়ে। দুরুচিগি হলো শূকরের মাংস আর কিমচি একসঙ্গে ভেজে, তারপর একটু মশলাদার ঝোল যোগ করে হালকা রস রেখে রান্না করা কোরিয়ান খাবার। দেখতে কাছাকাছি বলে অনেকেই এটাকে জেয়ুক বোচ্চুমের সঙ্গে গুলিয়ে ফেলেন, কিন্তু রান্নার পদ্ধতিও আলাদা, স্বাদও বেশ আলাদা।

প্রতি জনে 10,000 won, মানে প্রায় $7 দিলে মূল পদ, ভাত, বাঞ্চান অর্থাৎ কোরিয়ান সাইড ডিশ, আর সসামের জন্য পাতা-সবজি—সবই একসঙ্গে আসে। কোরিয়ায় কম খরচে ভালো এক বেলা খেতে চাইলে এমন পাড়ার বেকবান দোকানের মতো জায়গা সত্যি খুব কম আছে। আগেরবার আমি জেয়ুক বোচ্চুম বেকবান দেখিয়েছিলাম, আর আজ দেখাব একই শূকরের মাংসের রান্না হলেও যেখানে কিমচির টক স্বাদটা আরও স্পষ্ট—সেই 돼지두루치기 백반।

এবার যে জায়গায় গিয়েছিলাম, সেটাও কোনো ফ্র্যাঞ্চাইজি না, বরং পাড়ার এক ছোট্ট সাধারণ খাবারের দোকান। বড় রাস্তা ছেড়ে আবাসিক এলাকার সরু গলিতে ঢুকলে যে ধরনের জায়গা পাওয়া যায়, ঠিক তেমন। সাইনবোর্ডও খুব চোখে পড়ে না, না জানলে পাশ কাটিয়ে চলে যাওয়াই স্বাভাবিক। মেনুও দেয়ালে হাতে লেখা কাগজে লাগানো, টেবিলও বেশি না, আর মালিক নিজেই রান্না করেন, পরিবেশনও করেন। জায়গাটা ছোট আর একটু পুরোনো, কিন্তু সেই কারণেই উল্টো আরও আপন লেগেছে। আমি এমন দোকানে প্রায়ই যাই—চকচকে কিছু নেই, কিন্তু খাবারটা সত্যিই ভালোভাবে সাজিয়ে দেয়।

খাবার আসতেই পুরো হাঁড়িটাই টেবিলে এনে দিল, আর প্রথমেই পরিমাণ দেখে একটু অবাক হলাম। ওপরে সসুকগত আর কংনামুল বেশ উঁচু করে তোলা, আর তার নিচে লাল মশলায় মাখানো শূকরের মাংস আর কিমচি ঠাসা। তখনও আগুনে বসানো হয়নি, কিন্তু মরিচের গুঁড়ো আর কিমচির গন্ধ টেবিল পর্যন্ত ছড়িয়ে পড়ছিল। আমি স্ত্রীকে বললাম, “গতবার যে জেয়ুক বোচ্চুম খেয়েছিলাম, এটা তার মতোই, তবে কিমচি ঢোকানো ভার্সন।” তার দেশেও ঝাল খাবার অনেক খাওয়া হয়, তাই খুব একটা চিন্তা করিনি। রান্না শুরুর আগেই হাঁড়িতে যা ছিল, সেটা দেখে মনে হচ্ছিল দুজনের জন্য যথেষ্টেরও বেশি হবে।

সাইড ডিশের সেটআপ, আজ কী কী এল

সাইড ডিশ এসেছে পাঁচ রকম। সিগুমচি নামুল অর্থাৎ মশলা মেশানো পালং শাক, মিয়লচি বোচ্চুম অর্থাৎ শুকনো ছোট মাছ ভাজা, বেচু কিমচি অর্থাৎ বাঁধাকপির কিমচি, মুস্যাংচে অর্থাৎ ঝাল মুলার সালাদ, আর এহোবাক বোচ্চুম অর্থাৎ ভাজা জুকিনি। তার সঙ্গে সসামজাং, রসুন আর মরিচও আলাদা করে দেওয়া ছিল। আগের জেয়ুক বোচ্চুম বেকবান দোকানের তুলনায় পদ সংখ্যা কম ছিল, কিন্তু এই দোকানটা সাইড ডিশের চেয়ে মূল পদের ওপর বেশি জোর দেয়। সত্যি বলতে কী, দশটা সাইড ডিশ দিয়ে মূল পদ দুর্বল রাখে এমন জায়গার চেয়ে, সাইড ডিশ সহজ হলেও যেখানে মেইনটা শক্তিশালী—আমি সেটা অনেক বেশি পছন্দ করি।

পালং নামুল, জুকিনি মুচিম, ছোট মাছ ভাজা

সিগুমচি নামুল, অর্থাৎ মশলা মাখানো পালং শাক। সেদ্ধ পালং শাক তিলের তেল আর তিল দিয়ে মাখানো হয়, আর এটা কোরিয়ান সাইড ডিশের মধ্যে একদম বেসিকের দিকেই পড়ে। আমি ডজন ডজন বেকবান দোকানে গেছি, এটা না দেওয়া দোকান প্রায় দেখিইনি। ঝাল খাবারের মাঝে মুখটাকে একটু শান্ত করতে সাহায্য করে, তাই থাকলে সুবিধাই হয়।

এহোবাক মুচিম, অর্থাৎ ঝাল জুকিনির সাইড ডিশ। জুকিনি কেটে মরিচের গুঁড়োর মশলায় মাখানো হয়, আর এর টেক্সচারটা একটু নরম-নরম। এটা একা খাওয়ার চেয়ে ভাতের ওপর দিয়ে মেখে খেলে বেশি ভালো লাগে।

মিয়লচি বোচ্চুম, মানে ছোট শুকনো মাছ ভাজা। বেকবান দোকানে গেলে এটা এত ঘন ঘন আসে যে আলাদা করে বেশি ব্যাখ্যা দেওয়ারও কিছু নেই। ছোট মাছ সয়া সস আর কর্ন সিরাপের মতো মিষ্টি সিরাপে ভেজে, সঙ্গে মরিচ আর বাদাম দেওয়া হয়। খাস্তা আর বাদামি গন্ধের জন্য ভাত খেতে খেতে মাঝে মাঝে তুলে খাওয়ার জন্য একদম ঠিক।

বাঁধাকপির কিমচি, সসামের পাতা, ওমুক ভাজা

বেচু কিমচি, মানে বাঁধাকপির কিমচি। ছবিটা একটু হতাশাজনক এসেছে, আসলটা এর চেয়ে ভালো লাগছিল। ঠিকমতো ফারমেন্ট হওয়ায় ঝালের সঙ্গে হালকা টক স্বাদ ছিল, আর খুব নোনতাও না হওয়ায় খেতে আরাম লাগছিল। কিমচি নিয়ে আগের জেয়ুক বোচ্চুম বেকবান পোস্টে অনেক বিস্তারিত বলেছি, তাই এখানে সেটা আর বাড়ালাম না।

সসাম চ্যেসো, মানে র‍্যাপ বানানোর জন্য পাতা-সবজি, সেটাও এক ঝুড়ি এল। সবুজ লেটুস আর লালচে লেটুস মেশানো ছিল, আর দুরুচিগি রান্না হয়ে গেলে এগুলোতে মুড়ে খেতে হয়। একটু আগে সাইড ডিশের সঙ্গে রসুন আর সসামজাং আলাদা করে দেওয়া হয়েছিল, কারণ সেটাই। কোরিয়ায় মাংসের পদ এলে প্রায় নিশ্চিতভাবেই সঙ্গে সসামের পাতা আসে।

ওমুক বোচ্চুম, মানে ফিশ কেক ভাজা। একটু আগে যে পুরো সাইড ডিশের ছবি ছিল, তাতে এটা দেখা যাচ্ছিল না, আলাদা করে পরে এসেছে। মরিচ আর সয়া সসের মশলায় ভাজা, চিবোতে ভালো লাগে আর হালকা ঝালও আছে। কোরিয়ান বেকবান দোকানে এটা যথেষ্ট নিয়মিত দেখা যায়।

দুরুচিগি হাঁড়ি, আগুনে তোলার আগে

দুরুচিগিটাকে একটু কাছে থেকে দেখলে বোঝা যায়, শূকরের মাংসের ফাঁকে ফাঁকে কিমচি দেখা যাচ্ছে, পেঁয়াজ আর বড় কাঁচা পেঁয়াজও বেশ উদারভাবে দেওয়া। ওপরে তোলা সসুকগত আর কংনামুল পরে আগুনে দিলে নরম হয়ে মশলার সঙ্গে মিশে যাবে। এক হাঁড়িতেই মাংস, কিমচি আর সবজি সব একসঙ্গে আছে, আর টেবিলের ওপর আগুনে বসিয়ে নিজে নাড়তে নাড়তে রান্না করেই এটা খাওয়া হয়—এটাই দুরুচিগি খাওয়ার স্টাইল।

আগুন জ্বালানোর পর, টগবগ করে ফুটছে

আগুনে বসানোর 3~4 মিনিট পর থেকেই মশলার ঝোল টগবগ করে ফুটতে শুরু করল। একটু আগে যেটা উঁচু করে তোলা ছিল, সেই সসুকগত আর কংনামুল নরম হয়ে নিচে বসে গেছে, আর শূকরের মাংস আর কিমচি থেকে বেরোনো রস নিচে হালকা করে জমে আছে। এই সময় গন্ধটা এতটাই তীব্র হয়ে উঠল যে পুরো টেবিলজুড়ে ছড়িয়ে পড়েছিল। কিমচি সেদ্ধ হওয়ার গন্ধ আর মাংস ভাজার গন্ধ একসঙ্গে উঠছিল বলে পাশের টেবিলের লোকেরাও তাকিয়ে দেখছিল। আমার স্ত্রী অপেক্ষা করার সময় আগে সাইড ডিশ খাচ্ছিল, কিন্তু গন্ধ ওঠা শুরু হতেই চপস্টিক নামিয়ে শুধু হাঁড়ির দিকেই তাকিয়ে থাকল। নিজে নাড়তে নাড়তে রান্না করার এই প্রক্রিয়াটাই আসলে দুরুচিগির বড় মজা।

প্রায় পুরো রান্না হয়ে গেলে

মশলার ঝোল কমে আসার সঙ্গে সঙ্গে মাংসের গায়ে চকচকে ভাব আসতে শুরু করল, আর কিমচিও পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে রং আরও গাঢ় হয়ে গেল। কংনামুল আর পেঁয়াজও মশলা শুষে নিয়ে তলার দিকে হালকা লেগে যেতে শুরু করেছে—ঠিক এই সময়টাই খাওয়ার জন্য সেরা টাইমিং।

প্রথম চপস্টিক, স্বাদ কেমন ছিল

প্লেটে তুলে প্রথম চপস্টিক। আগে ঝালটা লাগল, তারপর পেছনে হালকা নোনতা-উমামি স্বাদ বসে রইল। এটা কড়া নোনতা না, বরং মশলা আর কিমচি মিশে যে গভীর স্বাদ দেয়, সেটা। আর মাংসটা ভাবনার চেয়ে অনেক বেশি নরম ছিল। বেকবান দোকানের দুরুচিগি যদি এই লেভেলের হয়, তাহলে বুঝতেই হবে জায়গাটা রান্না ভালো পারে। কংনামুল আর কিমচি দুটোই মশলা ভালোভাবে টেনে নিয়েছিল, তাই শুধু মাংস খাওয়ার চেয়ে একসঙ্গে খেলে অনেক বেশি ভালো লাগছিল।

আমি স্ত্রীকে জিজ্ঞেস করলাম, খুব ঝাল লাগছে না তো? সে বলল, তাদের দেশেও ঝাল খাবার অনেক, তাই এই পরিমাণ একদম ঠিক আছে। কোরিয়ায় আসার পর 3 বছর ধরে সে ঝাল খাবারে অনেকটাই অভ্যস্তও হয়ে গেছে। উল্টো সে বলল, কিমচি থেকে যে টক স্বাদটা আসছে সেটা বেশ মজার, আর এটা জেয়ুক বোচ্চুমের থেকে নিশ্চিতভাবেই আলাদা।

দুরুচিগি খাওয়ার ৩টা উপায়

এটাই দুরুচিগি খাওয়ার সেটআপ। ভাত, দুরুচিগি, সসামের পাতা, সসামজাং। মোটামুটি তিনভাবে এটা খাওয়া যায়।

প্রথমটা হলো ভাতের ওপর দিয়ে মেখে খাওয়া। ভাতের ওপর ভালো করে দুরুচিগি দিয়ে, তার সঙ্গে মশলার ঝোলও একটু ঢেলে মেখে নিলে একেবারে মশলাদার ভাত হয়ে যায়। এটাই সবচেয়ে সহজ আর সবচেয়ে দ্রুত ভাত শেষ হয়ে যাওয়ার উপায়।

দ্বিতীয়টা হলো সসাম করে খাওয়া। একটা লেটুস পাতা খুলে তাতে ভাত আর মাংস রেখে, একটু সসামজাং লাগিয়ে এক কৌটায় মুখে দিলেই হলো। কোরিয়ায় মাংসের পদ খাওয়ার সবচেয়ে বেসিক পদ্ধতিগুলোর মধ্যে এটা একটা।

তৃতীয়টা হলো সোজা চপস্টিক দিয়ে তুলে ভাতের সঙ্গে খাওয়া। মশলা এত ভালোভাবে ঢুকে যায় যে, এভাবেই এক বাটি ভাত খুব সহজেই শেষ হয়ে যায়।

আসলে নির্দিষ্ট কোনো নিয়ম নেই, নিজের যেটা আরাম লাগে সেভাবেই খেলেই হয়।

লেটুসে মুড়ে খাওয়া (সসাম)

একটা লেটুস পাতা খুলে তার ওপর দুরুচিগির এক টুকরো আর এক চামচ ভাত রেখেছি। অনেকে এর সঙ্গে সসামজাং বা রসুনও দেয়, কিন্তু আমি সেদিন দুরুচিগির মশলাই যথেষ্ট মনে হওয়ায় আর কিছু দিইনি। এটা যেমন আছে তেমনই মুড়ে এক কামড়ে মুখে দিতে হয়। আমার স্ত্রীও প্রথমে সসাম বানিয়ে খেতে একটু অস্বস্তি বোধ করত, কিন্তু কোরিয়ায় 3 বছর থাকতে থাকতে এখন সে আমার থেকেও বড় সসাম বানিয়ে খায়।

আরেক কামড়। এবার মাংসটা একটু বেশি করে দিলাম। মশলা ভাতের সঙ্গে মিশে লেটুসের ওপর দিয়ে গড়িয়ে পড়ছিল, দেখতে একটু এলোমেলো লাগলেও স্বাদ কিন্তু একদম ঠিক। সসাম সুন্দর করে বানানোই আসল না। মন খুলে ভরে এক কামড়ে মুখে দেওয়াটাই আসল পয়েন্ট।

সোজা চপস্টিক দিয়ে তুলে খাওয়া

সসাম বানাতে আলসেমি লাগলে এভাবেও খেতে পারেন—সোজা চপস্টিক দিয়ে তুলে ভাতের সঙ্গে। মশলা যথেষ্ট ঢুকে থাকে, তাই শুধু এটুকুতেই এক বাটি ভাত খুব তাড়াতাড়ি শেষ হয়ে যায়।

এক বাটি ভাতে চলল না

কোরিয়ান রেস্টুরেন্টে অনেক জায়গাতেই মূল পদ অর্ডার করলে সঙ্গে ভাত বেসিকভাবেই আসে। ভাত শেষ হয়ে গেলে চাইলে আরও নেওয়া যায়, আর বেশিরভাগ জায়গায় 1,000 won, মানে প্রায় $0.7 দিলেই আরেক বাটি দেয়। আবার দোকানভেদে এক্সট্রা ভাত একেবারে ফ্রিও হতে পারে।

সত্যি কথা বলতে, আমি আর আমার স্ত্রী দুজনেই এক বাটি করে আর ভাত খেয়েছিলাম। দুরুচিগির মশলা এমন একদম “ভাতচোর” টাইপ, এক বাটি ভাতে হচ্ছিলই না। এই দোকানে অতিরিক্ত ভাত 1,000 won ছিল, কিন্তু এই দামে এতটা খেয়ে ফেললে হিসাব পুরো উসুলই বলা যায়।

সাইডে অর্ডার করা কালগুকসু

দুরুচিগি একাই যথেষ্ট ছিল, কিন্তু যেন কী একটা কম লাগছিল, তাই একটা কালগুকসুও অর্ডার করলাম। স্বচ্ছ ঝোলের ওপর সসুকগত, গাজর আর জুকিনি ছিল, আর নুডলসটা একটু মোটা হওয়ায় খেতে চিবোনোর মজা ছিল। ঝাল দুরুচিগির পর এই ঝোলের এক চামচ খেলেই মুখটা পরিষ্কার হয়ে যায়। সাইড হিসেবে অর্ডার করা হলেও পরিমাণটা এতটাই বেশি ছিল যে এটা একাই প্রায় একটা পুরো মিল হয়ে যাচ্ছিল।

কালগুকসুকে একটু কাছ থেকে

কাছে থেকে দেখলে সসুকগত ঝোলের ওপর ভাসছে, আর তার নিচে নুডলস আর সবজি দেখা যাচ্ছে। এই দোকানের কালগুকসুতে সসুকগত বেশ উদারভাবেই দেওয়া ছিল।

এক চপস্টিক তুলে দেখি, নুডলসটা সত্যিই বেশ মোটা। ছুরি দিয়ে কাটা বলে পুরুত্বে একটু ওঠানামা আছে, কিন্তু সেটাই উল্টো ঝোলের সঙ্গে ভালো মানিয়ে যায়। তখন পর্যন্ত দুরুচিগিও প্রায় শেষ, পেটও অনেকটাই ভরা, কিন্তু ঝোলটা এত হালকা আর পরিষ্কার স্বাদের ছিল যে খাওয়া থামানো যাচ্ছিল না।

শেষমেশ এই দামে এত কিছু

আমরা দুজনে দুরুচিগি বেকবান, সঙ্গে কালগুকসু, আর বাড়তি এক বাটি করে ভাতও খেলাম—সব মিলিয়ে মোট বিল হলো প্রায় 25,000 won, মানে $18-এর কাছাকাছি। কালগুকসুটা নেওয়া একটু বাড়াবাড়ি হয়ে গিয়েছিল বটে, তবে ওটা বাদ দিয়েও শুধু দুরুচিগি বেকবান আর অতিরিক্ত ভাত নিলে একেবারেই ভালোভাবে পেট ভরে যায়।

চকচকে কিছু নেই, কিন্তু এটাই কোরিয়ার পাড়ার দোকানের আসল ভাত। ট্যুরিস্টদের জন্য সাজানো-প্যাকেজ করা খাবার না, বরং কোরিয়ানরা দুপুরে সত্যি সত্যি প্রতিদিন যে খাবার খায়, ঠিক সেই টেবিল। ভ্রমণের সময় অন্তত একবেলা বড় রাস্তা ছেড়ে গলির ভেতরের কোনো বেকবান দোকানে ঢুকে দেখুন। মেনু দেখে একটা বেছে নিলেই হয়, সাইড ডিশ নিজে থেকেই আসে, রিফিলও ফ্রি। প্রথমবার গেলেও চিন্তার কিছু নেই।

পরের পর্বে আবার অন্য এক বেকবান মেনু নিয়ে ফিরব।

এই পোস্টটি প্রথম প্রকাশিত হয়েছিল https://hi-jsb.blog এ।