Люто октопод с шкембе на плоча — корейски stir-fry

Есента на 2015 — снимка, която изскочи от архива

Подреждах стари снимки на компютъра и една ми хвана окото веднага. Согопчанг накджи бокъм — люто запържен октопод с говежди черва. Някъде около 2015 година, вероятно есен. Точната дата не помня, но от датата на файла излиза приблизително тогава. На снимката — червен сос, пипала от октопод и парчета черва, оплетени едно в друго, и в момента, в който я видях, вкусът от онзи ден се събуди в устата ми, сякаш беше вчера. Като ходите в Корея, почти сигурно ще опитате токбоки или пържено пиле. Но сред корейските люти ястия има и такива като това, на които при обикновено пътуване трудно ще попаднете. Дори аз, който съм израснал в Корея, не го ям често — но щом го опитам веднъж, после седмици наред ми се върти в главата. Затова извадих снимките.

Първо гарнитурите — масата в ресторанта за накджи бокъм

Преди да дойде основното, на масата се наредиха гарнитурите — така наречените банчан. Пет-шест чинийки, и ако разгледаш всяка поотделно, има доста интересни неща. Отдолу на чиниите пишеше „Донгсъо-не Накджи" — името на заведението, в което отидохме онзи ден в Теджон, голям град в централна Южна Корея. Този конкретен обект вече е затворен, но за самото ястие ми се искаше да разкажа.

Копринено тофу, салата, репичка в оцет

Първо дойде йъндубу — вид тофу, много по-нежно от обичайното. Отгоре — ситно нарязан пресен лук и подправки, а на дъното на чинийката — тънък слой соев сос. Ядеш го с лъжица и е почти като пудинг. По-късно разбрах, че именно то спасява устата между хапките пъклено люто октопод — охлажда и успокоява.

Имаше и салата. Червено зеле, моркови, чушки и малко зелени листа. Без никакъв дресинг — изядох я така и честно казано беше доста безлична. Ако не я бяха сервирали, нямаше да ми липсва.

Това пък е чомучим — репичка, нарязана на толкова тънки филийки, че почти прозират, маринована в оцет. Първата хапка е кисела от оцета, а веднага след нея идва хладната, освежаваща нота на репичката. Когато ядеш нещо наистина люто и имаш подобно нещо наблизо, разликата е огромна.

Донгчими — неразделният партньор на лютото

В черната купичка по средата на масата беше донгчими. Това е вид водно кимчи — репичка, потопена в саламура и ферментирала, с бистър, студен бульон. Вътре репичката е нарязана на дълги пръчици. Към люти запържени ястия като согопчанг накджи бокъм почти винаги се поднася подобна студена гарнитура с бульон — глътка от него между лютите хапки и устата ти се освежава моментално.

Бъндеги — гарнитурата, която разделя хората на два лагера

Бъндеги. Тук компромис няма — или ги обичаш, или не можеш дори да ги погледнеш. Това са какавиди на копринена буба, сварени и подправени. Много хора отказват само като ги видят. В Корея обаче се продават като улична храна от десетилетия. Вкусът е леко ядковит, с характерна земиста нотка — аз ги ям от малък и нямам никакъв проблем. Мама ми, която беше с мен, дори не доближи клечките си до тях.

Варени кнедли

Като гарнитура поднесоха и мул-манду — варени кнедли. Тестото беше толкова тънко, че прозираше пълнежът отвътре, отгоре — поръсени със сусам, а отстрани — купичка соев сос. Докато хапвах от всичко преди основното, мама каза: „Ще се наядеш само от гарнитурите" — и наистина за малко да стане точно така.

Звездата на вечерта — согопчанг накджи бокъм

Най-накрая — основното. Согопчанг накджи бокъм — съкратено накджи гопчанг — е ястие от накджи (малък октопод) и гопчанг (тънки говежди черва), запържени заедно в люта паста гочуджанг. Върху каменна плоча се извисяваше купчина от зачервени продукти, покрити с дебел слой настъргано нори (сушени водорасли) и сусам. Белите пръчици, стърчащи от средата, бяха гаретток — дълъг корейски оризов кейк, който бавно омеква върху горещата плоча. Щом сложиха ястието на масата, ароматът се разнесе мигновено. Каменната плоча поддържа постоянно пърпорене — ако не започнеш бързо, дъното залепва и изгаря. Тук трябва да ядеш бързо, затова щракнах една снимка и веднага грабнах клечките.

Согопчанг накджи бокъм отблизо

Отстрани се вижда колко голяма е порцията. Запърженото се извисява над каменната плоча като хълмче. Ако се вгледаш, белите пръчици отгоре са гаретток — дълги оризови кейкове. Като ги бутнеш в кипящия сос, поемат го като гъба и стават еластични и дъвчещи. Повърхността е покрита с настъргано нори и сусам, така че отдалеч изглежда просто като червена маса, но отблизо се виждат зеленото и бялото — неочаквано ефектно. Между соса се подават навити пипала на октопод, а жълтите точки са главичките на соевите кълнове. Снимката не предава и половината, но когато седиш срещу това ястие, лютата миризма на гочуджанг непрекъснато ти бъхти в носа.

Разглеждаме съставките — октопод, черва, соеви кълнове

Махнах слоя нори и погледнах какво има отдолу. Пипалата на октопода с кръглите вендузи се виждат отчетливо, а между тях — дебели парчета гопчанг (говежди черва), лъскави от соса. Гопчанг — това са тънките черва на говедото: отвън са еластични, а отвътре крият мазнинка, и когато ги захапеш, пръска сочен, маслен сок. В комбинация с лютата паста изобщо не се усеща тежест — напротив, умамито скача на съвсем друго ниво. На дъното лежаха соеви кълнове в огромно количество — без тях мазнината няма от какво да се балансира и след няколко хапки човек се отказва. Хрупкавите кълнове правят така, че ръката постоянно се връща за още. Хванеш с клечките и едновременно се вдигат пипало, парче черва, няколко нишки кълнове — всичко обвито в сос. Точно това е същността на накджи гопчанг. Сложиш го върху ориз и оризът изчезва мигновено. Онзи ден поръчахме две купички бял ориз и едва стигнаха.

Когато сосът попие навсякъде, започва истинското удоволствие

След още малко разбъркване сосът започна да попива равномерно навсякъде.

Когато слоят нори изчезна, всяка съставка се откри ясно. Кафявите парчета по средата са червата — на някои се вижда разрезът и вътрешността. Повърхността им, задушена в соса, беше станала леко лепкава и еластична, а кълновете бяха поувехнали и напоени с бульона. В началото всичко се извисяваше като планинче, но след разбъркването сякаш половината е изчезнала. По краищата на каменната плоча сосът продължаваше да кипи — кълнове или черва, докоснали ръба, леко залепваха и ставаха хрупкави. Има отделно удоволствие в това да остъргваш залепените парченца от краищата. Мама не знаеше за тази хитрина и ядеше само от средата — подадох ѝ една хапка от ръба и от този момент нататък не ядеше от нищо друго.

Лютият сос на дъното — тук не свършва

След дълго хапване на дъното на каменната плоча започна да се събира сос. В началото ястието беше почти сухо запържено, но с времето продуктите пускат сокове, пастата се разтваря и се получава гъст, ароматен бульон. И този бульон е нещо невероятно. Умамито от октопода и червата се смесва с лютата паста гочуджанг и става гъст, загряващ и пристрастяващ — една лъжица върху ориза и не можеш да спреш. Кълновете бяха попили този бульон толкова много, че дори сами по себе си бяха страхотни на вкус. Гаретток на този етап вече беше напълно мек и напоен — една хапка и едновременно получаваш еластичност и лютина. Вдясно на снимката се вижда чинийка, на която си прехвърляхме порции — един от начините да ядеш това ястие е да си сложиш малко в чиния и да го смесиш с ориз. Директно от каменната плоча е толкова горещо, че да си изгориш небцето е въпрос на секунди. Аз по природа съм нетърпелив и всеки път ям направо от плочата, и всеки път се изгарям — онзи ден по традиция си изгорих езика.

Когато парчетата свършат — какво става с останалия сос

Когато изядохме почти всички парчета, на каменната плоча остана само червеният сос. Но никой не го изхвърля. Дойде сервитьорът, сипа ориз в този сос и започна да го пържи, бъркайки с черпак, за да се обвие всяко зърно. Согопчанг накджи бокъм не свършва дотук. Цялото умами от октопода и червата, разтворено в соса, се използва изцяло — превръща се в пържен ориз.

Пържен ориз — нежно разбъркан или хрупкав до дъно?

В Корея казват бокъм-бап — пържен ориз — и в случая става дума за ориз, запържен в останалия сос върху каменната плоча. Отгоре — дебел слой настъргано нори, а наоколо поръсен бучу — тънко, плоско зеленчуче, подобно на праз лук. Жълтата точка в средата е суров яйчен жълтък — разбиваш го, смесваш и добавяш кремообразна, маслена нотка към лютия ориз. Оризът не е запържен в какъв да е сос — запържен е в бульон, в който вече е разтворено умамито на морските дарове и мазнината от червата. Без допълнителни подправки всяко зърно ориз вече е пълно с вкус. Сервитьорът пържи в началото, но в даден момент ти предава инициативата. И тук идва въпросът: разбъркваш нежно и оставяш меко, или го оставяш по-дълго, за да залепне дъното и да стане хрупкаво? Аз предпочитам оризът да залепне на дъното и да стане като нурунджи — корейската хрупкава коричка от препечен ориз. Мама, щом видя пържения ориз, каза „трябваше да си пестя място в стомаха и да не ям толкова преди това". Вече бяхме изпразнили две купички бял ориз, коремите ни бяха на предела, а въпреки това лъжицата не спираше да се движи. Онзи ден за пръв път разбрах, че согопчанг накджи бокъм не е просто едно ястие — това е цяло меню, което започва с пърженето и завършва с пържен ориз.

Къде може да се яде согопчанг накджи бокъм?

Когато изстъргахме и последното зърно ориз, и двамата замълчахме. Бяхме прекалено нахранени, за да говорим. Мама поръча сикхе — сладка, студена оризова напитка — и попита „откъде научи за това място?". А истината е, че просто потърсих нещо наблизо в интернет. Ресторанти, специализирани в накджи бокъм, има в повечето големи корейски градове — Сеул, Пусан, Теджон — достатъчно е да потърсиш „накджи бокъм" или „накджи гопчанг" и веднага ще изскочи нещо наблизо. Веригата Донгсъо-не Накджи все още работи на няколко места, включително в квартал Дунсан-донг в Теджон, в Иксан и в Кванджу. Не е улична храна от сергия — отиваш в нормален ресторант и сядаш да ядеш спокойно.

Не е толкова известно като токбоки или печения свински бекон самгьопсал, които всеки знае, но който го е пробвал веднъж — връща се. На връщане мама каза: „Следващия път водим и татко" — и ми се струва, че това е най-точната рецензия, която може да се даде на това ястие.