سوشي كورادو أوبيهيرو | أوماكاسي هوكايدو ما يُنسى

شتاء 2016: مطعم سوشي صغير في أوبيهيرو بهوكايدو

اللي جرّب السوشي في اليابان مرة، أكيد بيوافقني الرأي: السوشي اللي ناكله برّا اليابان شي، واللي تاكله هناك شي ثاني خلاص. المكونات مو مختلفة بشكل غريب، بس أول ما تحط القطعة في فمك، تحس فيه فرق ما تقدر توصفه. أول مكان حسّيت فيه هالفرق بصراحة كان مطعم صغير اسمه كورادو في أوبيهيرو بهوكايدو.

كانت السنة 2016 تقريباً، رحت مع رفيقي اللي ساكن قريب مني سفرة لهوكايدو وأوبيهيرو. ما كنّا ندري وش لازم ناكل بالضبط، فقط نمشي في الشوارع، ولين العشاء لقينا كورادو قريب من محطة أوبيهيرو. ما كان مكان سياحي معروف، بالعكس، مطعم هادئ في زاروب جانبي. جربت مطاعم هوكايدو وايد بعدها، ومعظمها صار ذكرى ضبابية، بس طعم سوشي ذيك الليلة لين الحين موجود في بالي. صار له وقت طويل، يمكن الأمور تغيّرت شوي، بس خلّوني أحكي لكم القصة.

عشر دقايق ضايع قدّام منيو ياباني

أول ما قعدنا، جابوا لنا فوطة مبلولة والمنيو. وقتها مترجم الجوال ما كان قوي مثل اليوم، فضيّعنا وقت طويل قدام المنيو الياباني. أنا ورفيقي ممسكين الجوال ونصور حرف حرف ونحاول نفهم. الطلب وحده أخذ منّا عشر دقايق على الأقل. الصفحة اليمين منيو المشروبات، البيرة الممتازة بـ650 ين (~16 ﷼)، والشوتشو من 450 ين (~11 ﷼)، ولمّا تقلب لليسار يطلع الساكي اليباني والمزّات. الصورة الثانية فيها منيو الأكل، شفنا أوتشازوكي السلمون، طبق رز فوقه سلمون ويصبّون عليه شاي ساخن، وجنبه أوتشازوكي الأنقليس المميز ودوناب الأنقليس. وكان فيه شي اسمه أوماكاسي ياباني، يعني سيت سوشي يختاره الشيف بنفسه على حسب أفضل المكونات اللي وصلت ذيك اليوم. وكان فيه دوناب صغير بأطباق بحرية موسمية. آخر شي اللي طلبته أنا كان سوبا الأطباق البحرية في أقصى يسار المنيو، نودلز سوبا باردة وفوقها أطباق بحرية، ما كنت أدري وش هي بصراحة، اخترتها لأن أول حرف عرفت أقراه.

ليش العيدان توضع بالعرض في اليابان

إعداد الطاولة كان نظيف ومرتّب. مفرش ورقي أبيض مطبوع عليه اسم المطعم بحبر فضي، وعيدان خشبية مرصوفة بانتظام فوق حامل سيراميك. حتى العيدان نفسها مكتوب عليها اسم المطعم.

وهنا فيه شي ملفت للنظر. عندنا في كوريا واليابان، طريقة وضع العيدان تختلف تماماً عن ما نسوّيه في قطر. الكوري يحط العيدان عمودي والمقبض ناحيته، أما الياباني يحطها بالعرض. هذي مو مجرد عادة، ورا الموضوع سبب ثقافي. في اليابان، يعتبرون إن طرف العيدان لمّا يصير موجّه لشخص ثاني هذا قلة أدب، فيحطونها بالعرض عشان طرفها ما يأشّر على حد. والسبب الثاني، إن العيدان لمّا تكون بالعرض، تشكّل خط يفصل بين منطقتك وبين الأكل، يعني فيها معنى "بسم الله، آكل بنيّة الشكر". في كوريا الملعقة والعيدان عمودي، فأول مرة تشوف الياباني يحطّها بالعرض تحس فيه شي غريب. رفيقي ما كان يدري بهذا، فدوّر العيدان عمودي وبدأ ياكل، والطاولة اللي جنبنا فيها يابانيين كانوا يبصّون علينا بطرف عينهم. أذكر الموقف لين الحين.

أول طبق: أغيداشي دوفو

أول طبق طلع كان هذا الصحن الصغير. سيراميك بنّي اللون، وأنا في البداية ما عرفت وش هو. فوقه ورقتين بازلاء، وتحت في قاع الصحن قطعة مقلية ذهبية مغموسة في مرق. لمّا رفعتها بالعيدان، اكتشفت إنه أغيداشي دوفو، يعني توفو ملبّس بطبقة قلي خفيفة ومقلي لين يطلع مقرمش، ثم يحطّونه في مرق داشي ساخن. أول لقمة، الخارج محافظ على القرمشة الخفيفة، والداخل طري بشكل يصدمك. مرق الداشي قاعدته صلصة الصويا بس مو مالح، الطعم خفيف ولذيذ ومتغلغل في التوفو. ولا له علاقة بأي طبق توفو جربته بحياتي. رفيقي اعتقد إنه يوبا (جلد التوفو) وقال "هذا اليوبا لذيذ"، بس اليوبا شي ثاني، عبارة عن طبقة توفو رقيقة مقلية على شكل جيب، أما هذا قطعة توفو كاملة مقلية. الكمية كانت قليلة جداً، بس بهالقطعة الواحدة عرفت مستوى المطعم على طول.

سلطة يكمّلها الموظف على الطاولة

الطبق اللي طلع بعدها كان السلطة. صحن أبيض كبير، فيه خس وطماطم، بس القصة ما خلصت هنا. الموظف نزّل الصحن، وفوقه حط حفنة من فتات القلي المقرمش، وبعدها بشر جبنة بيضاء فوقه بطريقة كأنها ثلج ينزل. يخلّصون الطبق على الطاولة قدامك، شي حلو تشوفه. لمّا تشوف الفتات عن قرب، تكتشف إنه رقيق وخفيف، يمكن قلي عجين قطعان أو يوبا توفو مقرمش، ما عرفت وش هو بالضبط لين الحين. لمّا تاخذ لقمة فيها خضار وفتات سوا، تحصل قوام مقرمش فوق قوام مقرمش، تجربة لذيذة في الفم. رفيقي ما كان متوقّع شي من السلطة، خذ لقمة من باب المجاملة، وفجأة قال "وش هذي؟ هذي لذيذة"، وبدا يمد عيدانه بصحن، حتى صحني. بس الكمية ما كانت كبيرة مثل ما تبيّن، اثنين يقتسمونها يحسّونها قليلة شوي.

كنّسناه. ما بقى إلا أثر الصلصة في القاع، وفكّرت جدّياً ألحس الصحن، الصلصة كانت لذيذة لهالدرجة. هذا الجانب من الأكل الياباني تقدر تعترف فيه: جودة كل مكون عالية بشكل صادق. الخضار طازج، حتى الصلصة محسوس إنها مدروسة. بس بصراحة، معدتي قطرية وعربية، وما تقدر تشبع من هالكميات. لو كان بالقطر بهالسعر، يطلعون لك ست أطباق جانبية ورز وشوربة. هنا الموضوع غير: قطعة في صحن، قطعتين في صحن ثاني، العين شبعانة بس البطن ترسل إشارات. رفيقي قعد يقول "هذي كل الكمية؟"، وأنا ما عندي رد.

ساتسوما-أغي: مفهوم جديد كلياً للسمك المعجون

الطبق اللي بعده كان مشويّاً على صحن أخضر شكل ورقة. السطح ذهبي ومحزّز شبكي، فظنّيته في البداية سمك مشوي. على جنبه قطعة واسابي صغيرة، وخلفه قطعة ثانية أصغر منه.

أول لقمة عرفت إنه سمك معجون. ساتسوما-أغي، نوع ياباني من الكاماباكو (السمك المعجون)، يطحنون لحم السمك بطريقة ناعمة ويعجنونه ويشويون السطح. القوام يفرق وايد عن السمك المعجون اللي تعرفونه. هذا أنعم وأطرى، وطعم السمك نفسه واضح وقوي. الخارج فيه قشرة بسيطة مشوية، والداخل رطب ومفروم وخفيف. لمّا تغمسه شوي بالواسابي، ينفتح الأنف، ويصير طعم السمك المشوي أوضح وألذ. سألت رفيقي "هذي سمكة معجون؟"، وكنا الاثنين متفاجئين. الفرق عن صورتنا الذهنية للسمك المعجون كبير.

أوماكاسي 5 قطع... هذي حصة شخصين فعلاً؟

وأخيراً جا الطبق الرئيسي. أوماكاسي ياباني، السوشي اللي يختاره الشيف بنفسه بناءً على أفضل المكونات الموجودة عنده. صحن طويل أحمر، خمس قطع مرصوفة على خط واحد. من اليسار: تين (تونة)، بعدها سمك أبيض مع تحزيز، قطعة سوشي بيضاء شفافة (يبيّن إنها أسكلوب)، سمك أبيض ثاني، وآخر قطعة على اليمين قنفذ بحر ملفوف بالنوري. في الوسط فيه شريحة جنزبيل مخلّل، اللي يمسحون فيه الفم بين القطع، ومجهّزين لنا صحن صلصة الصويا في الأعلى.

وهذي كانت حصة شخصين. خمس قطع كاملة. يعني للشخص الواحد قطعتين ونص. أول ما شفنا الصحن، أنا ورفيقي تبادلنا نظرة، وحدها كانت تقول "هذي كل اللي بنياكله؟". في الكوري والقطري، إذا طلبت سوشي يطلعون لك صحن مكوم. صدمة بصراحة. بس بعدها اكتشفت إن هذا مو نهاية الكورس، فيه أطباق ثانية بعد.

قنفذ البحر: قطعة غيّرت حياتي

هذا هو قنفذ البحر أو الـ"أوني" بالياباني. لفّوا الرز بشريحة نوري، وفوقها قنفذ البحر البرتقالي. وحدة بس هي اللي طلعت في الكورس. رفيقي ما يطيق رائحة قنفذ البحر الزفرة، فحتى ما طاف عليها، وتلقائياً صارت من نصيبي. صراحة، أنا بعد ما كنت متوقّع شي. عادة لمّا ناكل ساشيمي أو سوشي وأشوف قنفذ بحر، أتجاوزه على طول. بس لأنه جزء من الكورس، بلعتها بدون نفس و... ما كان فيه ريحة سمك. والله صدق. مو ريحة بحر بل حلاوة بحر. كريمي يذوب على اللسان، وفي الآخر فيه طعم حلو خفيف. ذيك اللحظة قلت "آها، فهمت قنفذ البحر هذا!". قلت لرفيقي "اسمع، هذا والله ما فيه ريحة، جرب بس لقمة"، بس نفض راسه. لين اليوم نادم: ليتني شاركته هالطعم.

كل قطعة سوشي على حدة

التونة فوق الصحن الأحمر، التباين باللون يخلّيها أحلى. اللحم عنابي قوي، يلمع، ومرصوف بسماكة فوق الرز. أول لقمة، ما تحس إنك تمضغ، تحس إنه يذوب. في النسيج فيه دهن مدسوس بين الألياف، الحرارة لا باردة لا فاترة، تماماً عند الدرجة اللي يطلع فيها طعم السمك الكامل.

القطعة البيضاء اللي جنبها مع التحزيز كانت حبار. حزّزوا السطح بشكل شبكي عشان صلصة الصويا تتشرّب بين الخطوط، والتحزيز هذا خلّاه طري وما يصير قاسي. كل عضّة فيها مرونة خفيفة بس الأسنان تدخل بسهولة. وقطعة السوشي البيضاء الشفافة اللي جنبها كانت أسكلوب، السطح ناعم ولامع. أول لقمة، الحلاوة تجي أول، وبعدها رائحة البحر الخفيفة تنتشر. الاثنين باللون الأبيض، لكن الطعم في اتجاه مختلف تماماً.

القطعة الأخيرة كانت حبار بدون تحزيز، شريحة رقيقة فوق الرز، القوام مطّاطي ولذيذ يضل في الفم وقت طويل. حتى رفيقي اللي كان يحكي عن المتجر صار ساكت في هاللحظة.

رول الأفوكادو: مفاجأة ما كنت متوقّعها

الطبق اللي بعدها كان رول الأفوكادو. مرصوف على صحن طويل بترتيب جميل. بصراحة، ذيك اللحظة ما كنت متوقّع شي. الأفوكادو في قطر مو من الفواكه الشعبية وفي كوريا نفس الشي، الناس تتراوح بين كرهه وحبه. وأنا نفسي ما كنت من محبّيه قبل ذيك. رفيقي شاف الصحن وقال "أفوكادو؟ أنا أتجاوز" وحط العيدان جنب.

لمّا قرّبت أكثر، اكتشفت إن الجودة شي ثاني. شرحوا الأفوكادو رقيق كالورق، ولفّوا كل ورقة فوق الثانية، التدرّج باللون الأخضر متناسق ومرتّب. فتات القلي المقرمش فوقه بنفس الحجم، والصلصة مرسومة بزقزاق مظبوط. تشوف من بين الرز إن الحشوة كاملة بأطباق بحرية محشيّة بإحكام بدون فجوات. لمّا تشوف المقطع، حبات الرز كل وحدة عاطية الثانية مساحتها، ما هي ملصوقة، شي يخلّيك تعترف بالعمل قبل ما تذوق.

صورة لقطعة من الرول مرفوعة بالعيدان. الأفوكادو الخارجي يلفّ بإحكام، والمقطع يبيّن حبات الرز مرتّبة، والشكل ما يتفكّك. حتى فتات القلي اللي فوق ضايل ملصق بمكانه. تحس بدقة الطبخ بمجرّد شوفها بعينك.

قلت لكم إن الأفوكادو في منطقتنا الناس تختلف عليه. فمن غير توقّع، خذيت لقمة، ولمّا ذاب في فمي، كل أفكاري تغيّرت. ما كان طعم أفوكادو خامل وعادي، طعمه ناعم ومدسم مع نكهة جبنة قوية. لمّا تمضغه مع الرز، حموضة الخل تطلع برفق وتقطع الدسامة بشكل مظبوط. كأنه مكوّن مختلف تماماً عن الأفوكادو اللي عندنا. بهالقطعة الواحدة فهمت لأول مرة كيف يقدر السوشي الياباني الأصيل يكون مختلف.

قطع السوشي على رأس العيدان

التونة لمّا رفعتها بالعيدان، اللون كان شي فريد. عنابي ياقوتي قوي بألياف دقيقة، السطح يلمع ويعكس الإضاءة كالمرآة. السماكة فوق الرز كاملة لدرجة إن الرز ما يبان تقريباً.

الحبار كان لافت بلونه الأبيض شبه الشفاف. التحزيز كثيف ومتقن، فلمّا تمسكه بالعيدان ينحني شوي بدون ما ينقطع. السطح ناعم ولامع، الطزاجة محسوسة بمجرّد ما تشوفه.

هذا كان أسكلوب هوكايدو. لحم ممتلئ ويحس فيه ثقل على رأس العيدان، طبقة سميكة. اللون أبيض حليبي شبه شفاف، الإضاءة تعدّي من خلاله. ما له علاقة بالأسكلوب اللي تشوفه في الأسواق العادية، النسيج نفسه شي ثاني.

الصحون فاضية... وحسرة صادقة

كنّسنا كل شي. الصحن الأحمر ما باقي إلا قطعة جنزبيل وحدة، والصحن الأبيض فيه أثر الصلصة بشكل زقزاق كأنه لوحة فنية. صحن الورقة الخضرا فاضي تماماً، حتى صحن الصويا نظيف. اثنين كنّاسين كل شي بدون ما نخلّي شي.

بصراحة، عن الطعم ما عندي ولا ملاحظة سلبية. من الأغيداشي دوفو للسلطة لساتسوما-أغي ولين أوماكاسي السوشي ورول الأفوكادو، ما فيه طبق ضعيف. كل صحن نشوفه نحس إن الشيف ما اشتغله بإهمال. بس هناك نقطة وحدة: الكمية. للقطري والكوري بصراحة قليلة. طول الكورس ندعجب، وكل ما يفضى صحن نقول "خلّصت بسرعة؟" بحسرة.

أسعار كورادو وحالة المطعم اليوم

السعر بالضبط ما أذكره من ذيك السنة، بس أسعار كورادو اليوم: كورس بـ6,000 ين (~145 ﷼) فيه 6 أطباق، كورس بـ8,000 ين (~195 ﷼) فيه 8 أطباق، وكورس بـ11,000 ين (~265 ﷼) فيه أكثر من 8 أطباق، وأوماكاسي السوشي 5 قطع كقطعة منفردة بـ1,520 ين (~36 ﷼). متوسط ميزانية العشاء حوالي 5,000 ين (~120 ﷼) للشخص، فاثنين بالمشروب يطلع عليهم تقريباً 10,000 ين شوي زيادة. بحسبة 2016 يطلع للشخص حوالي 150-180 ﷼ تقريباً.

إذا تدوّر مطاعم أوبيهيرو في قوقل، كورادو ما يطلع بسهولة، مكان صغير ومخفي. بس بعد البحث اكتشفت إنه لين اليوم في نفس المكان ويشتغل. من محطة أوبيهيرو 12 دقيقة مشي، يفتح من الإثنين للسبت من 5:30 المغرب لين 10:00 الليل، الجمعة (الأحد ياباني) مغلق. رقم الهاتف: 0155-66-5858.

طعم ضايل في البال بعد 8 سنوات

ذيك الليلة، مشيت أنا ورفيقي للمتجر اللي قرب الفندق، شرينا اثنين أونيغيري (سندويتش رز ياباني مثلث) ورجعنا الفندق. وأحنا نأكلهم، رفيقي قال "طعم ذيك القنفذ ما طلع من بالي". وأنا نفس الشي. في قطر فيه مطاعم سوشي ممتازة، وفي مطاعم سوشي كثيرة بنفس مستوى المطاعم اليابانية، ما هي قاعدة. بس قطعة السوشي اللي يطعمياك إياها بإيد شخص اشتغل عليها 30 سنة في البلد اللي اخترع السوشي... شي ثاني، حتى لو نفس المكون. ما أقول السوشي القطري أقل، بس فرق روح الحرفة في بلد المنشأ. وفي هالمطعم الصغير، حسّيت هالفرق لأول مرة. أطفأت ضو الفندق ونمت، ورفيقي قال في الظلام "بكره الغدا في كورادو". ما رحنا في النهاية، بس بعد 8 سنوات، الكلمة هذي لين الحين معاي.