Sushi Kurado, Obihiro : l'omakase d'Hokkaido inoubliable

Hiver 2016, ce petit sushi-bar perdu dans Obihiro, Hokkaido

Si tu as déjà mangé des sushis au Japon, tu vois sûrement de quoi je parle. Les ingrédients ne sont pas radicalement différents de ce qu'on trouve ailleurs, et pourtant, à la première bouchée, tu te dis "tiens, là c'est pas pareil". Le restaurant qui m'a fait ressentir cette différence pour la première fois, c'est Kurado, un petit sushi-bar discret planqué à Obihiro, sur l'île d'Hokkaido.

C'était l'hiver 2016. Je voyageais avec une amie de mon quartier et on est tombés à Obihiro un peu par hasard. À l'époque, on ne savait absolument pas où aller manger, on traînait autour de la gare quand on a poussé la porte de chez Kurado un soir. Pas une adresse touristique, juste un resto de quartier dans une ruelle calme. J'ai écumé pas mal de bonnes adresses à Hokkaido depuis et la plupart se sont effacées de ma mémoire. Le goût des sushis de cette soirée-là, lui, est resté étrangement net. Ça date un peu, donc certaines choses ont sûrement changé depuis. Je raconte quand même.

Dix minutes à galérer devant un menu en japonais

Une fois assis, on nous a apporté des serviettes humides et la carte. Sauf qu'à l'époque, les traducteurs sur smartphone n'étaient pas ce qu'ils sont aujourd'hui, donc on a passé un sacré moment à déchiffrer le menu. Avec mon amie, on photographiait caractère par caractère pour essayer de comprendre, ça nous a pris bien dix minutes rien que pour commander. Sur la page de droite, les boissons : la bière pression premium à 650 ¥ (environ 4 €), le shochu à partir de 450 ¥ (autour de 2,80 €), et plus loin les sakés japonais et leurs accompagnements. Sur la deuxième photo, le côté plats : il y avait un ochazuke au saumon, un bol de riz garni de saumon sur lequel on verse du thé chaud, un ochazuke à l'anguille, un donburi d'anguille. On y voyait aussi le fameux omakase, ce menu où le chef choisit lui-même les meilleurs ingrédients du jour pour te les servir en sushis. Il y avait également un petit chirashi de saison aux fruits de mer. Au final, j'ai commandé le soba aux fruits de mer tout à gauche du menu, des nouilles soba froides surmontées de fruits de mer crus. Honnêtement, je l'ai pris parce que c'était le premier nom dont je pouvais lire le premier kanji, pas par choix éclairé.

Pourquoi les baguettes sont posées à l'horizontale

La mise en place était d'une propreté impeccable. Un set de table blanc avec le nom du restaurant imprimé en argenté, une paire de baguettes en bois posée bien sagement sur un repose-baguettes en céramique, le nom du resto gravé jusque sur le bois des baguettes.

Là, il y a un détail amusant. En Corée, on pose les couverts à la verticale, le manche orienté vers soi. Au Japon, c'est l'inverse, ils les posent à l'horizontale. Ce n'est pas qu'une question d'habitude, il y a une vraie logique culturelle derrière. Au Japon, diriger la pointe de ses baguettes vers une autre personne est considéré comme impoli, donc on les pose en travers pour qu'elles ne pointent personne. Autre interprétation : les baguettes posées en travers symbolisent une frontière entre toi et la nourriture, comme si tu disais "je reçois ce repas avec gratitude". Toute une philosophie dans la disposition des couverts. Pour quelqu'un qui vient de Corée, où la verticale est la norme, voir des baguettes en horizontale dans un resto japonais a forcément un côté déstabilisant. Mon amie n'était pas au courant et a remis les baguettes à la verticale, comme à la maison. Je me souviens encore des coups d'œil discrets des Japonais à la table d'à côté.

Première assiette, l'agedashi-dofu

Le tout premier plat, c'était cette petite assiette. Servie dans un bol en céramique brune. Au début, je n'avais pas identifié ce que c'était. Deux feuilles de pois posées sur le dessus, et en dessous, une masse dorée qui baignait dans un bouillon clair. En soulevant un morceau aux baguettes, j'ai compris : c'était de l'agedashi-dofu, autrement dit du tofu enrobé d'une fine couche de fécule, frit jusqu'à devenir croustillant, puis plongé dans un bouillon dashi chaud. Une bouchée et tout devient évident. L'extérieur garde un croustillant subtil, l'intérieur est d'une douceur fondante incroyable. Le bouillon, à base de sauce soja, n'est pas salé pour autant, juste suffisamment umami pour s'imprégner dans le tofu sans l'écraser. C'est un autre univers que les préparations de tofu qu'on connaît en Corée. Mon amie a confondu ça avec de l'aburaage et m'a sorti "il est bon, ce tofu frit", mais l'aburaage, c'est de fines feuilles de tofu frites façon poche, alors qu'ici, c'est un bloc entier de tofu plongé dans la friture, donc autre chose. La portion était microscopique, mais cette unique bouchée a suffi à me dire que la maison savait y faire.

La salade que le serveur termine à table

Vient ensuite la salade. Une grande assiette blanche, de la laitue et des tomates au fond, mais ce n'était pas la version finale. Le serveur l'a posée sur la table, puis a saupoudré une bonne pincée de miettes croustillantes qui ressemblaient à des éclats de tempura, avant de râper du fromage blanc dessus en une fine neige. Une finition à table, vraiment sympa à regarder. De près, on voit à quel point ces éclats sont fins et légers, comme si on avait frit des feuilles de pâte à dumpling, ou bien du yuba, cette peau de tofu qui apparaît à la surface du lait de soja chauffé. Je n'ai jamais réussi à savoir avec certitude. Une bouchée mêlant les légumes et ces éclats donne un contraste de textures vraiment bien pensé : le croquant frais de la laitue plus le craquant grillé du friable. Mon amie n'attendait rien d'une salade et y a goûté du bout des baguettes, avant de me lancer un "attends, c'est super bon" et de finir par piocher dans la mienne. Seul bémol, la portion paraît plus généreuse qu'elle ne l'est, et à deux, c'était un peu juste.

Vidée jusqu'à la dernière miette. Il ne restait au fond que les traces de la sauce dressée en zigzag, et j'ai sérieusement hésité à racler le fond avec les baguettes tellement la vinaigrette était bonne. C'est exactement ce qu'il faut reconnaître à la cuisine japonaise : la qualité de chaque produit y est soignée. Les légumes étaient frais, et même la sauce avait l'air d'avoir été pensée, pas balancée vite fait. Maintenant, soyons honnêtes, pour un appétit coréen, ça reste un peu chiche. En Corée, à ce prix-là, tu as cinq accompagnements (banchan) qui débarquent en plus du riz et de la soupe. Ici, c'est une jolie assiette pour une bouchée, puis une autre jolie assiette pour deux bouchées : les yeux sont aux anges, mais l'estomac envoie des signaux d'alerte. Mon amie m'a glissé "c'est tout, la portion ?", et franchement, je n'avais rien à répondre.

Le satsuma-age qui change ta vision du surimi

Le plat suivant arrive sur une assiette en forme de feuille verte. Surface dorée, entaillée en losanges, j'ai d'abord cru à un poisson grillé. Une petite touche de wasabi posée à côté, et derrière, un autre morceau plus petit, grillé pareil.

Une fois coupé, je découvre que c'est en fait un genre de surimi grillé. Du satsuma-age, ce préparation japonaise à base de chair de poisson finement broyée, façonnée puis grillée. La texture est très différente du surimi qu'on trouve en Corée : nous, c'est élastique et caoutchouteux. Là, c'est beaucoup plus tendre, et la saveur du poisson revient avec puissance. L'extérieur a ce léger croustillant grillé, l'intérieur est moelleux, presque pelucheux. Avec une pointe de wasabi, l'arrière du nez se réveille d'un coup et la richesse du poisson devient encore plus claire. "Attends, c'est vraiment du surimi, ça ?", j'ai demandé à mon amie. L'écart avec ce qu'on a en tête en disant "surimi" en Corée était tel que ça m'a vraiment surprise.

Omakase 5 pièces, c'est ça pour deux ?

Et enfin, le plat principal arrive. L'omakase, donc, ce menu où le chef sélectionne lui-même les meilleurs ingrédients du jour pour les façonner en sushis. Le tout aligné en rang d'oignon sur une longue assiette rouge. De gauche à droite : un thon, un poisson blanc entaillé en quadrillage, un sushi blanc translucide qui ressemblait à de la Saint-Jacques, un autre poisson blanc, et tout au bout, un gunkan-maki (sushi enrobé de nori) garni d'oursin. Au centre, une petite quantité de gari, ces fines lamelles de gingembre mariné qui servent à rincer le palais entre deux pièces. En haut de l'assiette, le ramequin de sauce soja prêt à l'emploi.

Sauf qu'en fait, ces cinq pièces, c'était pour deux. Cinq pour deux. Soit deux pièces et demie chacun, ce qui m'a fait croiser le regard de mon amie au moment de poser l'assiette. Le même "c'est tout ?" sur les deux visages. En Corée, quand tu commandes des sushis, l'assiette est généralement bien garnie, donc le contraste a été un peu déroutant. Heureusement, ce n'était pas terminé, il y avait encore des choses qui allaient suivre.

L'oursin, la pièce qui m'a retournée

Voici l'oursin. Le uni, comme on dit ici. Servi en gunkan-maki, le riz entouré d'une bande de nori, avec l'oursin orange vif posé dessus. Une seule pièce dans la sélection. Mon amie ne supporte pas l'iode forte caractéristique de l'oursin, donc elle l'a directement repoussée vers moi. Pour être franche, je n'attendais pas grand-chose non plus. Au resto en Corée, quand on me servait de l'oursin avec du sashimi, je passais systématiquement mon tour. Mais comme c'était dans l'omakase, l'éviter aurait été ridicule, donc j'ai fermé les yeux et je l'ai gobée d'un coup. Aucune amertume iodée. Pour de vrai. Pas une odeur de marée, plutôt une douceur marine, crémeuse, qui fond sur la langue avec un arrière-goût discrètement sucré. Sur le moment, j'ai pensé "ah, c'est donc ça, l'oursin." J'ai insisté auprès de mon amie : "viens, goûte juste un coup, il n'y a aucune amertume", elle a refusé d'un geste de la tête. Encore aujourd'hui, je le regrette. J'aurais aimé partager ce moment.

Décryptage des sushis de l'omakase, pièce par pièce

Sur l'assiette rouge, le thon ressort avec un contraste de couleur saisissant. Une chair d'un rouge profond, lustrée, posée généreusement sur la boulette de riz. Plus que de "mâcher", on dirait qu'on "fait fondre". À cette tranche, on devinait un petit voile de gras pris entre les fibres de muscle, et la température, ni froide ni tiède, faisait remonter une saveur grasse et concentrée du poisson.

À côté, le sushi blanc avec les entailles, c'était du calmar. Un fin quadrillage gravé sur la surface qui sert à laisser pénétrer la sauce soja, et qui rend aussi la chair beaucoup moins coriace. À chaque bouchée, une élasticité agréable mais sous laquelle les dents passent sans forcer. Juste à côté, le sushi translucide, c'était de la Saint-Jacques, à en juger par sa surface lisse et humide qui captait la lumière. Au premier contact, c'est le sucré qui arrive, puis l'arôme marin se diffuse en sourdine. Deux blancs visuellement proches, mais des saveurs qui partent dans des directions complètement différentes.

La pièce du bout, c'était à nouveau du calmar, mais cette fois tranché finement dans le sens de la fibre, sans entailles. Une élasticité qui s'attardait longuement en bouche. Mon amie, qui parlait encore du conbini un peu plus tôt, s'était soudain calmée.

Le maki avocat qui n'attendait rien et a tout retourné

Le plat suivant, c'est ce maki à l'avocat. Aligné en rang sur une longue assiette, soigneusement présenté. Je ne misais rien dessus avant de commencer. L'avocat n'a pas du tout la cote en Corée, ça reste un fruit qui divise sérieusement, et personnellement, je n'étais pas du genre à en raffoler à l'époque. Mon amie aussi avait jeté un œil à l'assiette en disant "c'est de l'avocat ? je passe", baguettes posées d'avance.

De près, le travail était d'un autre niveau. L'avocat tranché en lamelles aussi fines que du papier, posé pétale par pétale, créait un dégradé de vert d'une régularité parfaite. Les éclats de tempura sur le dessus, calibrés au millimètre. La sauce, dressée en zigzag avec une précision millimétrée. À travers le riz, on apercevait une garniture de fruits de mer dense, sans le moindre vide. Sur la coupe, les grains de riz restaient distincts, vivants, sans s'agglutiner. Même sans grande conviction au départ, l'œil rendait les armes immédiatement.

Sur cette photo, j'en ai pincé un avec les baguettes : la couche d'avocat continue d'envelopper le rouleau, le riz reste serré sans s'effriter, et même les éclats de tempura tiennent bon en surface. Le savoir-faire de la personne qui les avait roulés sautait aux yeux.

Comme je disais, en Corée l'avocat divise pas mal. Donc je m'attendais vraiment à rien en croquant dedans, et pourtant, dès que ça fond en bouche, j'ai changé d'avis. Pas la fadeur que je redoutais, mais une douceur presque fromagère qui se déploie en profondeur. Mâché avec le riz, l'acidité légère du vinaigre remonte et coupe net la richesse de l'avocat. Je n'arrivais pas à croire que c'était le même fruit que celui que je connaissais. C'est sur cette bouchée précisément que j'ai compris à quel point les sushis japonais peuvent être à des années-lumière de ce qu'on imagine.

Les sushis vus du bout des baguettes

En soulevant le thon avec les baguettes, la couleur sautait aux yeux. Un rouge rubis vif aux fibres serrées, une surface lustrée qui scintillait sous la lumière. La tranche posée sur le riz était suffisamment épaisse pour qu'on en oublie presque la boulette en dessous.

Le calmar, lui, marquait par sa blancheur translucide. Les entailles fines en quadrillage permettaient à la chair de se courber légèrement quand on la soulevait, sans jamais se rompre. La surface brillait d'un éclat lisse, signe de fraîcheur que l'œil reconnaît immédiatement.

Là, c'était la Saint-Jacques d'Hokkaido. Une chair charnue qui pesait franchement au bout des baguettes, épaisse, opulente. La couleur tirait vers le blanc nacré, avec une translucidité qui laissait passer la lumière. Rien à voir avec les Saint-Jacques qu'on voit habituellement en poissonnerie.

Les assiettes vidées, et un regret bien réel

Plus rien. Sur l'assiette rouge, il ne reste qu'une petite touffe de gari abandonnée, sur la blanche les traces de sauce en zigzag forment presque un dessin. L'assiette en forme de feuille verte est vide, le ramequin de soja impeccable. À deux, on n'a rien laissé.

Côté goût, je n'ai pas le moindre reproche à faire. De l'agedashi-dofu à la salade en passant par le surimi grillé, l'omakase et le maki à l'avocat, pas un seul plat n'a déçu. À chaque assiette, on sentait que le chef ne bâclait rien. Sauf un point. La portion. Pour un appétit coréen, c'était vraiment chiche. Je passais mon temps à m'extasier, mais à chaque assiette qui se vidait, le même petit "déjà ?" revenait.

Tarifs Kurado et infos pratiques actuelles

Je n'ai plus le détail exact de l'addition, mais à titre indicatif, les menus actuels chez Kurado se présentent comme suit : menu à 6 000 ¥ (environ 37 €) en 6 plats, menu à 8 000 ¥ (environ 50 €) en 8 plats, menu à 11 000 ¥ (environ 68 €) en 8 plats et plus. L'omakase 5 pièces seul est à 1 520 ¥ (environ 9,50 €). Le ticket moyen au dîner tourne autour de 5 000 ¥ par personne (environ 31 €), donc à deux avec quelques boissons, on a dû taper un peu plus de 10 000 ¥. Avec le change de 2016, ça revenait à environ 35 € par personne pour le repas complet.

Kurado est une petite adresse qu'on trouve peu en cherchant les bonnes tables d'Obihiro, mais elle est toujours là, au même endroit. Comptez douze minutes à pied depuis la gare d'Obihiro. Ouvert du lundi au samedi de 17 h 30 à 22 h, fermé le dimanche. Téléphone : +81 155-66-5858.

Le goût qui dure encore, huit ans plus tard

Au bout du compte, ce soir-là, on est repassés au conbini chercher deux onigiri (les boulettes de riz triangulaires en libre-service au Japon) pour combler le creux jusqu'à l'auberge. En déballant son onigiri, mon amie m'a glissé : "ce goût d'oursin, je ne l'oublie pas". Moi non plus. Il existe vraiment de très bons sushi-bars en dehors du Japon, certains avec des produits et un niveau d'exécution qui n'ont rien à envier aux maisons japonaises. Mais une pièce façonnée à la main par un artisan dans le pays qui a inventé ce plat, à ingrédients égaux, a quelque chose de différent dans la trame. Pas dans le sens où les autres seraient en dessous, plus dans la nuance que l'esprit artisanal d'une terre d'origine peut imprimer. Je l'ai compris pour la première fois dans cette toute petite adresse. Lumière éteinte au lit ce soir-là, mon amie a lâché dans le noir : "demain midi, on revient ici". Au final, on n'y est pas retournés, mais huit ans plus tard, cette phrase me revient toujours.