帯広の隠れ家寿司 蔵人｜8年経っても忘れられない一貫

2016年の冬、北海道・帯広で入った小さな寿司屋

韓国から日本へ旅行して、初めてカウンターの寿司屋に座ったときのことを覚えていますか。見た目は似ているのに、一貫口に入れた瞬間「あ、これは何か違う」と感じる、あの不思議な体験。私がそれを初めて味わったのが、北海道・帯広にある蔵人（くらど）という小さな寿司屋でした。

2016年の冬だったと思います。当時韓国で一緒に暮らしていた友人と二人で北海道・帯広を訪れたんですが、何を食べればいいかもわからないまま街をぶらぶらしていて、帯広駅の近くで夕食に飛び込んだのが蔵人でした。観光客が列を作るような有名店ではなく、路地裏にひっそりと佇むお店。北海道グルメはあちこち回ったのに、ほとんど記憶が薄れた今でも、あの夜食べた寿司の味だけは不思議なほど鮮明に残っています。だいぶ前の話なので、今とは変わっている部分もあるかもしれません。それでも一度書いてみますね。

日本語メニューの前で固まった10分間

席に着くとおしぼりとメニューが出てきたんですが、当時は翻訳アプリの精度が今ほどよくなくて、日本語メニューの前でかなり固まりました。友人と二人でスマホを構えて一文字ずつ撮影しながら解読していたので、注文するだけで10分くらいかかったと思います。右のページはドリンクメニューでプレミアム生ビールが650円、焼酎が450円から。左にめくると日本酒やおつまみのページが出てきます。二枚目の写真が料理メニュー側で、鮭茶漬け――ごはんの上に鮭をのせて熱いお茶の出汁をかけて食べるメニューが見えますし、その隣に特選鰻茶漬け、鰻丼がありました。おまかせ寿司もあって、大将がその日仕入れた中で一番いいネタを選んで握ってくれるセットです。季節の海鮮小丼もありましたね。結局私が選んだのはメニューの一番左にあった海鮮そば、冷たいそばの上に海鮮がのるものだったんですが、当時はそれが何かもわからず、最初の文字がかろうじて読めたから選んだだけでした。

箸を横に置く理由

テーブルセッティングがきれいでした。白い紙マットに店名が銀色で刻印されていて、木の箸が陶器の箸置きの上にきちんと並べられている。箸にも店名が入っていました。

ここでひとつ面白い発見がありました。韓国では箸を縦に置くんです、持ち手が自分側を向くように。でも日本ではこうやって横に置くんですよね。これが単なる習慣の違いではなく、文化的な理由があると聞きました。箸先が人を指すのは失礼という考え方があるから、横に置いて先端が誰も指さないようにする。もうひとつは、横に置いた箸が自分の領域と料理の間の境界線の役割を果たすという意味もあるそうです。「このお料理をありがたくいただきます」という気持ちが箸の置き方に込められているわけですね。韓国ではスプーンと箸を縦に置くのが基本なので、初めて日本の食事処で横向きの箸を見たときはちょっと不思議な感じがしました。私も無意識に縦に置き直しそうになって、慌てて横に戻したのを覚えています。

最初の一皿、揚げ出し豆腐

一番最初に出てきたのがこの小さな一皿でした。茶色の陶器に盛られていて、最初はこれが何かわからなかったんです。上に豆苗の葉が二枚のっていて、下にこんがり揚がった塊が出汁に浸かっていました。箸でそっと持ち上げてみると揚げ出し豆腐。豆腐に薄い衣をつけてカリッと揚げてから、温かい出汁に浸して出す日本の豆腐料理ですね。一口食べたら、外側にはまだほんのりサクッとした食感が残っているのに、中は驚くほどなめらか。出汁は醤油ベースなのにしょっぱくなく、ほのかな旨味が豆腐の中までじんわり染みていました。韓国の豆腐料理とはまったく方向性が違う。友人はこれを油揚げだと思って「油揚げうまい」と言っていたんですが、油揚げは薄い豆腐を揚げて袋状にしたもので、これは豆腐をまるごと一つ揚げたものなのでちょっと違うんですよね。量はほんとに少なかったけれど、この一切れでこのお店のレベルがどのくらいか、すぐにわかりました。

スタッフがテーブルで仕上げるサラダ

次に出てきたのがサラダでした。大きな白い皿にレタスとトマトが盛られていたんですが、ここで終わりではなかったんです。スタッフがお皿をテーブルに置くと、上にサクサクの揚げ衣のようなものをひとつかみのせて、さらにその上から白いチーズを細かく削って雪のようにふわっとかけてくれました。テーブルで直接仕上げてくれるスタイルなので、見ているだけで楽しい。近くで見ると揚げ衣の破片がどれだけ薄くて軽いかがわかるんですが、餃子の皮を揚げたようにも見えるし、湯葉をカリカリに揚げたようにも見えました。正確に何だったのかは今でもわかりませんが、これを野菜と一緒にひと箸つかむと、シャキシャキの食感の上にサクサクの層が重なって、口の中がなかなか楽しいことになるんです。友人はサラダにあまり期待していなかったのか適当にひと口食べたら、「え、これ何、おいしいんだけど？」と言いながら結局私の分にまで箸を伸ばしてきました。ただ、量は見た目ほど多くなくて、二人で分けるにはちょっと物足りないサイズでした。

きれいに食べ尽くしました。皿の底にドレッシングの跡だけが残っていて、トングでこそげ取ろうか一瞬迷ったくらい、ドレッシングまでおいしかった。こういうところは本当にさすがだなと思うんです。素材ひとつひとつのクオリティがしっかりしていて、野菜も新鮮だし、ソースひとつとっても手を抜いた感じがない。ただ、韓国人のお腹には正直ちょっと足りないんですよね。韓国の食堂だとこのくらいの値段でおかずが何品もついてごはんとスープまで出てくるので、つい比べてしまう。ここは美しいお皿にひと品、また美しいお皿にふた品という感じで、目は楽しいのにお腹はずっとシグナルを送り続けていました。友人が横で「これ、量これで全部？」と聞いてきて、私も返す言葉がなかったです。

練り物の概念を変えたさつま揚げ

次に出てきたのが、緑の葉っぱの形をした皿にのった焼き物でした。表面がこんがり焼かれていて、格子状に切れ目が入っていたので、最初は焼き魚だと思ったんです。脇にわさびが小さくひとかたまり添えてあって、奥のほうにもうひとつ小さめに焼いたものがついていました。

ひと口切って食べてみたら、練り物でした。さつま揚げですね。魚のすり身を丁寧に練って、表面をこんがり焼き上げたもの。韓国の練り物とは食感がかなり違うんです。韓国のオムク（練り物）は弾力があってもちっとした感じなんですが、これはそれよりずっとやわらかくて、魚そのものの味が濃く感じられました。外側はほんのり香ばしく焼き色がついているのに、中はしっとりとしてホクホクした食感。わさびを少しつけて食べると、鼻の奥がツンと通って練り物の旨味がさらにくっきり際立つんです。「これが練り物なの？」と友人に聞いた記憶があります。韓国でイメージする練り物とあまりにも違って、ちょっと驚きました。

おまかせ寿司5貫、これが二人前？

そしていよいよ本命が登場しました。おまかせ寿司、大将がその日仕入れた中から最高のネタを選んで握ってくれるセットです。赤い長皿の上に一列にきれいに並んでいました。左からまぐろ、その隣に切れ目の入った白身の寿司、帆立らしき透明感のある白い寿司、もうひとつ別の白身、そして一番右に海苔で巻いたうにの軍艦巻き。真ん中にガリ――寿司の合間に口の中をリセットしてくれる薄い生姜の甘酢漬けが小さく添えてあり、上のほうに醤油皿がセットされていました。

ところがこれ、二人前だったんです。5貫で全部。一人あたり二貫半の計算で、お皿を見た瞬間、友人と目が合いました。「これで全部？」という表情がお互い完全に一致していた。韓国だと寿司を頼めばお皿にどんと盛られて出てくるのに慣れていたので、正直ちょっと戸惑いました。でも実はこれで終わりじゃなかったんです。このあとまだ続きがありました。

うに、人生が変わった一貫

うにです。海苔でシャリを巻いた軍艦の上に、オレンジ色のうにがのっていました。これがたった一貫。友人はうに特有の生臭さが苦手で見向きもしなかったので、自然と私の前にやってきました。正直、私もあまり期待していなかったんです。韓国で刺身を食べるとき、うにが出てきたらいつもパスしていた人間ですから。でもコースに含まれているので食べないわけにもいかず、えいっと一口で放り込んだら――生臭さがなかった。ほんとうに。潮の匂いではなく、海の甘みとでも言うべきか、クリーミーで舌の上でとろけていくのに、あとからほのかな甘みがふわっと残るんです。あの瞬間、「ああ、これがうにか」と初めて理解しました。友人に「ねえこれマジで生臭くない、一口だけ食べてみて」と言ったのに、首をぶんぶん横に振られてしまった。今でも残念に思います。あの味を、あのとき一緒に分かち合えたらよかったのに。

おまかせ寿司を一貫ずつ振り返る

赤い皿の上にまぐろがのると色のコントラストがぐっと映えるんですよね。深い赤の身に細かい筋が入っていて、表面に艶があって照明の下でつやつや光っていました。シャリの上にのった厚みもたっぷりで、ごはんがほとんど見えないほど。口に入れると「噛む」というより「溶ける」のほうがしっくりきます。筋の間にうっすら脂がのった部位だったようで、冷たすぎず生ぬるくもない、ちょうどいい温度で魚の旨味がふわっと立ち上がってきました。

その隣にあった切れ目入りの白身はいかでした。表面に細かく格子状の切れ目が入っていて、醤油がその隙間にすっと染み込むようになっている。この飾り包丁のおかげで食感が硬くならず、やわらかく仕上がっていました。噛むたびにわずかな弾力がありつつも歯がすっと入っていく感じ。すぐ隣の透明感のある白い寿司は帆立のようで、表面がなめらかでしっとりと光っていました。一口食べると甘みが先にきて、そのあとから磯の香りがじんわり広がるんです。どちらも白い系統で見た目は似ているのに、味はまったく別の方向でした。

一番端にあったのは切れ目を入れずに身の繊維を活かしたまま薄くのせたいかで、もっちりとした食感が口の中にしばらく残りました。さっきコンビニの話をしていた友人も、このあたりでは静かになっていました。

期待ゼロだったアボカドロールの逆転

その次に出てきたのがアボカドロールでした。長い皿の上に一列にきれいに並んで出てきたんですが、正直このときはあまり期待していなかったんです。韓国ではアボカドって好き嫌いがかなり分かれる食材なんですよね。私もそれまでアボカドが好きなほうではありませんでした。友人もお皿を見て「これアボカド？パス」と言って箸を置いたくらいです。

近くで見たら、クオリティが尋常じゃなかった。アボカドを紙のように薄くスライスして一枚ずつ重ねて巻いてあるんですが、緑のグラデーションが均一にきれいに出ているんです。上にのったサクサクの揚げ衣はひとつひとつ粒が揃っていて、ソースもジグザグに正確にかけられていました。具材がシャリの間からちらっと覗いていて、海鮮が隙間なくぎっしり詰まっている。断面を見るとシャリの一粒一粒がくっつかずに生きているのがわかって、期待なしで始まったのに、見た目だけでまず認めざるを得ないレベルでした。

箸でひとつつまみ上げて撮った写真ですが、外側のアボカドが薄く包んでいて、断面にシャリがびっしり詰まりながらも形が崩れずにそのまま保たれていました。上にのったサクサクの天かすもそのまま張りついていて、作った人の手仕事がかなり精緻だということが目に見えてわかります。

さっき言ったように、韓国ではアボカドは好みが大きく分かれる食材なんです。だからほんとうに期待ゼロでひと口かじったんですが、口の中で溶けた瞬間、考えが変わりました。アボカド特有の淡白な感じではなく、なめらかでチーズのようなコクのある旨味が広がる。シャリと一緒に噛むと酢飯の酸味がふわっと立ち上がってきて、それがこってり感をちょうどよく抑えてくれるんです。韓国で食べていたアボカドと同じ食材なのかと疑うレベルでした。日本の寿司がここまで違うものなのかということを、この一口で初めて実感しました。

箸の上の寿司たち

まぐろを箸で持ち上げたら、まず色が違いました。鮮やかなルビー色に細かい筋が走っていて、表面に艶があって照明の下できらきら光っている。シャリの上にのった厚みもたっぷりで、ごはんがほとんど見えないくらいでした。

いかは半透明の白さが印象的でした。飾り包丁が細かく入っているので、箸で持ち上げたときにわずかにしなりながらも切れない。表面がつるりと光っているのが、鮮度の高さを目でそのまま伝えてくれます。

北海道産の帆立でした。ぷっくりと盛り上がった身が箸の上でずっしりと重みを感じるほど厚い。乳白色でほんのり透き通るように光が差していて、市場や居酒屋でよく見かける帆立とは身の質感そのものが違いました。

空っぽの皿、そして正直な物足りなさ

きれいに食べ尽くしました。赤い皿にはガリがぽつんとひとつだけ残っていて、白い皿にはソースの跡がジグザグに残って、むしろ絵画のように見える。緑の葉っぱ皿も空っぽ、醤油皿まできれいなものです。二人で何ひとつ残さずに全部いただきました。

正直なところ、味に関しては文句のつけようがなかったんです。揚げ出し豆腐からサラダ、さつま揚げ、おまかせ寿司、アボカドロールまで、どれひとつハズレがなかった。一皿ごとに大将が手を抜いていないことが伝わってきました。ただ一つだけ、量です。韓国人の胃袋には、正直足りなかった。食べている間ずっと感動しているのに、お皿が空になるたびに「もう終わり？」というもどかしさが繰り返されていました。

蔵人の価格情報と現在の営業状況

当時の正確な金額は覚えていないのですが、現在の蔵人のコース価格を調べてみると、6,000円コースが6品、8,000円コースが8品、11,000円コースが8品以上の構成になっていて、おまかせ寿司5貫は単品で1,520円です。ディナーの平均予算が5,000円前後なので、二人でお酒も含めると1万円ちょっとになったと思います。

帯広 グルメで検索してもなかなか出てこない小さなお店ですが、調べたところ蔵人は今も同じ場所で営業しているようです。帯広駅から徒歩約12分、月曜から土曜まで17時30分から22時まで営業で日曜日は定休日とのこと。電話番号は0155-66-5858です。

8年経っても残っている味

結局あの夜、コンビニでおにぎりを二つ買って宿に帰りました。おにぎりの包装を開けながら友人が「さっきのうにの味が忘れられない」と言うので、私もまったく同感だった。韓国にもレベルの高い寿司屋はたくさんあります。ネタの鮮度や技術で言えば日本に引けを取らないお店も間違いなくある。でも、寿司という文化を長い年月をかけて磨き上げてきたこの国で、職人が目の前で握ってくれる一貫は、同じ素材なのにどこか違う質感がある。韓国の寿司が劣っているということではなく、職人の技と歴史の積み重ねが生み出す差とでも言うべきか。それをこの小さなお店で初めて感じました。宿の灯りを消して横になったら、友人が暗闇の中でぽつりと言ったんです。「明日の昼もここ行こうよ。」結局翌日は行けなかったけれど、8年経った今でもあの一言を覚えています。