كعك الأرز الحار والمقالي — دليل وجبات الشوارع الكورية

كنت راجع من الشغل. الشتاء والشمس غابت بدري، طلعت من محطة المترو وكانت الريح قاسية. ما كان عندي طاقة أطبخ عشا كامل، بس بطني كانت تصيح من الجوع. وأنا ماشي في الزقاق شفت يافطة مطعم بونسيك. من ورا الباب الزجاجي لمحت الدكبوكي الأحمر… ورجولي دخلت قبل ما أفكّر.

لما نقول أكل شوارع كوري، كثير ناس يتخيلون المشاوي الكورية أو الدجاج المقلي، بس الوجبات الخفيفة اللي الكوريين فعلاً يأكلونها كل يوم شي ثاني تماماً. اسمها بونسيك. الدكبوكي، السونداي، المقالي، وكعك السمك. لما تطلب الأربعة مع بعض في كوريا يسمونها دوك-سون-تيو-أو، وهي اختصار للحرف الأول من كل صنف. محلات البونسيك في كوريا منتشرة بنفس كثافة محلات البقالة — سواء في سيول أو بوسان أو أي قرية صغيرة، سلسلة مشهورة أو دكان متواضع في زقاق. السعر؟ الأربعة أصناف كلها ما تتعدى ١٠,٠٠٠ وون، يعني تقريباً ٢٥ إلى ٢٧ ريال قطري. تكفي كعشا كامل لشخص واحد.

ذاك اليوم كان نفس الشي. جلست وطلبت سيت دوك-سون-تيو-أو على طول. كنت لوحدي بس الكمية كانت كبيرة. قلت يمكن ما أقدر أخلّصها، بس خلّني أقول لكم النتيجة من البداية: خلّصت كل شي حتى المرق.

سيت البونسيك — هذا الأكل اليومي الحقيقي في كوريا

سيت البونسيك الكوري يجمع أربع أصناف في صينية واحدة: كعك أرز حار، نقانق كورية، مقالي متنوعة، وكعك سمك في مرق صافي. هذي الوجبة هي اللي يأكلها الكوريون فعلاً بشكل يومي، وسعرها ما يتعدى ٢٦ ريال قطري تقريباً. هنا أنا كنت في فرع من سلسلة بونسيك اسمها جوز دكبوكي، وعندهم فروع كثيرة في كل أنحاء كوريا. بس هالمقالة مو عن المطعم، هي عن البونسيك الكوري نفسه كثقافة أكل، فخلّنا نكمل.

أي محل بونسيك تدخله في كوريا راح تلاقي نفس التشكيلة. دكبوكي أحمر، مرق كعك سمك صافي، صحن سونداي، وسلة مقالي. أنا جرّبت في دايجون — مدينة كبيرة تبعد ساعة ونص جنوب سيول — وجرّبت في سيول نفسها، والفرق الوحيد كان في تفاصيل النكهة الصغيرة.

الدكبوكي — كعك أرز طري في صلصة حارة حمراء

الدكبوكي هو كعك أرز أسطواني مطبوخ في صلصة حمراء حارة ومحلاة، يشبه في مفهومه المعكرونة لكن بقوام أكثر مطاطية وكثافة. أول شي مسكت كان الدكبوكي. قطع كعك الأرز السمينة غارقة في الصلصة الحمرا، وفوقها قطعة بسكويت. أول ما شفت البسكويت قلت ليش حاطينها؟ بس لما غمستها في الصلصة وأكلتها، القرمشة مع الحرارة والحلاوة عطت إحساس غريب ومدمن. بس لو تركتها في المرق وقت طويل تصير طرية وتفقد قرمشتها. أنا ما كنت أعرف هالشي، تركتها لين ما صارت هشّة وكلتها كذا.

كعك الأرز مقابل كعك القمح — وش الفرق؟

هذا كعك أرز. في كوريا، الدكبوكي يُصنع من نوعين من الكعك: كعك الأرز وكعك القمح.

هالأيام كعك الأرز هو السائد. بس أنا شخصياً أشتاق لكعك القمح. لما كنت صغير، بعد ما تخلّص المدرسة كنت آخذ ألف وون — أقل من ريال قطري — وأدخل محل البونسيك، وكان الدكبوكي دايم كعك قمح. النقاش بين كعك الأرز وكعك القمح قديم في كوريا، وما فيه جواب صح. مسألة ذوق.

سر صلصة الدكبوكي

قلب الدكبوكي هو هالصلصة الحمراء الكثيفة. تُصنع من معجون الغوتشوجانغ الكوري مع سكر وشراب ذرة وصويا صوص. الطعم حلو وحار بنفس الوقت. إذا كنت تخاف من الحار، الدكبوكي العادي مو حار مرّة. الحلاوة تجي أول، والحرارة تطلع ورا بشكل خفيف. وإذا ما تقدر على الحار أبداً، في خيار ثاني اسمه جاجانغ دكبوكي — بدل الأحمر يكون أسود. صلصة الجاجانغ تتغلغل في الكعك وطعمها حلو ومالح بدون أي حرارة.

بس بالمقابل، في ناس يحبون الحرارة العالية، وعندهم خيارات ثانية.

أنا مرة طلبت المستوى الثالث. ما قدرت أخلّص حتى النص وقعدت أشرب مرق كعك السمك بس. من يومها ما عدت أجرب التحديات.

المقالي — لما تغمسها في مرق الدكبوكي تصير أكلة ثانية

المقالي الكورية في البونسيك تختلف عن التمبورا الياباني: العجينة أسمك وأثقل، والقرمشة أقوى. بعد الدكبوكي انتقلت للمقالي. ذاك اليوم جاتني سمبوسة مقلية وحبّار مقلي نص ونص. أول ما تعضّ، الطبقة الخارجية تتكسر وبعدين تحس بالحشوة. طعمها لوحدها حلو، بس الطريقة الكورية هي إنك تغمسها في مرق الدكبوكي الحار. أنا أول مرة أكلتها لوحدها عشان حسّيت إنه يضيع عليها. بس شفت اللي في الطاولة الثانية يغمس بكل قوة، فقلّدته. من يومها ما أكلتها إلا مغموسة. القرمشة تروح بس بدالها تدخل النكهة الحارة الحلوة وتصير أكلة مختلفة تماماً.

أنواع المقالي في البونسيك الكوري — أكثر مما تتوقع

في عربات الأكل الكورية تلاقي هالمقالي كلها مصفوفة على شبك التصفية حسب النوع. تشير بإصبعك وتختار، وكل قطعة بين ٥٠٠ و١٠٠٠ وون — يعني تقريباً ريال إلى ريالين قطري.

لفائف الأعشاب البحرية المقلية — نجمة مقالي البونسيك

لو تقرّب تشوف، تحس بسماكة العجينة. اللون الأخضر اللي يبان هو لفائف الأعشاب البحرية المقلية — الكيممالي — وهي المفضلة عندي من بين كل مقالي البونسيك. نودلز زجاجية ملفوفة بورق النوري ومقلية. من برا مقرمشة وأول ما تعضّ النودلز تمتد وتتمطط. لو غمستها في مرق الدكبوكي تفقد القرمشة بس تتحول لشي طري ومشبّع بالنكهة الحارة. لو الدكبوكي هو البطل، الكيممالي هو الشخصية اللي بدونها القصة ما تكتمل.

كعك السمك — المرق الصافي اللي يطفي الحرارة

كعك السمك الكوري — أو الأودِنغ — هو معجون سمك مشكّل بأشكال مختلفة ومغمور في مرق صافي. هذا اللي تروح له إيدك لما الدكبوكي يحرق فمك. في كوريا يسمونه أودنغ بعد. المرق الصافي فيه قطع كعك السمك مرصوصة، بس السحر مو في الكعك، السحر في المرق نفسه.

مرق مصنوع من الأنشوفة المجففة والعشب البحري (كِلب)، ولما كعك السمك يُطبخ فيه تطلع منه نكهة أومامي تخلّي المرق عميق ومهدّئ. في الشتاء، رشفة واحدة من هالمرق تحس إنها تذوّب كل البرد اللي فيك. أنا حاولت أسوي نفس المرق في البيت أكثر من مرة. اشتريت أنشوفة وكِلب وكعك سمك من نفس النوع وطبخته. بس ما طلع نفس الطعم أبداً. أعتقد إن السر هو إن قدر البونسيك يظل يغلي من الصبح لين الليل، واللي يطلع بعد ١٢ ساعة غلي مستمر شي مستحيل تقلّده في ٣٠ دقيقة.

كل شكل من كعك السمك له طريقة أكل مختلفة

أشكال كعك السمك مختلفة. في المربع، والملفوف، والدائري. المسطح يمتص مرق كثير، والملفوف يخزّن المرق الحار جواه، فلما تعضّه ينفجر السائل الساخن في فمك. نصيحة واحدة لأي حد يأكلها أول مرة: لا تعضّ القطعة الملفوفة عضة كبيرة دفعة واحدة. فيها مرق حار جوا ممكن يحرق سقف فمك. أنا جرّبت هالشي على نفسي.

السونداي — النقانق الكورية المحشية بالنودلز

السونداي هو نقانق كورية تقليدية تُصنع من أمعاء محشية بالنودلز الزجاجية والخضار والدم، ثم تُطهى على البخار. هذا صحن السونداي. مقطّع شرائح وجنبه كبد وأحشاء، وتحت تشوف صلصة الملح بالفلفل الأحمر. هالصلصة هي الأساس — تغمس فيها السونداي وتأكل.

لو وصف "نقانق مصنوعة من الدم" يبدو غريب، في أوروبا عندهم أشياء شبيهة. في بريطانيا عندهم البلاك بودينغ، وفي إسبانيا المورسييا، وفي فرنسا البودان نوار. المفهوم متشابه، بس السونداي الكوري مختلف لأن داخله نودلز زجاجية تعطيه قوام مطاطي وطعم خفيف أكثر.

أنا شخصياً أفضّل أغمس السونداي في مرق الدكبوكي بدل صلصة الملح. صلصة الملح تخلّي طعم السونداي نفسه يبرز، بس مرق الدكبوكي يضيف نكهة حارة تغيّر الإحساس تماماً. جرّب الاثنين وشوف وش تحب أكثر.

الفرق بين سونداي البونسيك والسونداي المصنوع يدوياً

هذا مو سونداي مصنوع يدوياً. سونداي البونسيك غالباً يجي من المصنع. السونداي المصنوع يدوياً تلاقيه في الأسواق الشعبية التقليدية، والحشوة تكون أخشن والسماكة مو منتظمة. الطعم يختلف بوضوح. بس بصراحة، السونداي هذا اللي يجي مع الدكبوكي كافي ولذيذ.

الكبد والأحشاء اللي تجي معاه، هذي مسألة ذوق واضحة. اللي يحبها يحس إنها ضرورية، واللي يكرهها ما يقرب منها أصلاً. لو ما تبيها، وقت الطلب قول "بدون أحشاء" وراح يحطون لك سونداي زيادة بدالها. أنا أحب الكبد بس الأحشاء الثانية ما آكلها كثير.

كل صنف لوحده

كعك السمك بعود خشبي ولقمة واحدة. السونداي رفعته عشان تشوفون المقطع — النودلز الزجاجية محشية بكثافة. الحبّار المقلي أطرافه البيضاء طالعة من تحت العجينة. هذا هو متعة البونسيك: إنك تأكل كل شي بإيدك وبالأعواد الخشبية الصغيرة. الأكل بعيدان الأكل بشكل رسمي مو أسلوب البونسيك — الجو هنا غير رسمي وعفوي.

البونسيك ببساطة جزء من الحياة اليومية

البونسيك مو شي تحجز له أو تلبس له أحلى ملابسك. هو موجود في كل حي، ولما تجوع تدخل وبس.

بس هالأكل البسيط عند الكوريين له مكان عميق. ذكريات الطفولة لما كنت تطلع من المدرسة وتجمع فلوس مع أصحابك وتطلبون صحن دكبوكي. ذكريات الشتاء لما تقف عند عربة الأكل وتسخّن إيدك بكاسة مرق كعك السمك. ليالي العمل المتأخرة لما تجلس لوحدك وتطلب صحن سونداي. البونسيك مو بس أكل، هو لحظات من حياتك.

ذاك اليوم كان نفس الشي. في طريق رجوعي من الشغل دخلت محل بونسيك بدون تفكير، وخلّصت كل اللي على الصينية الحمراء لوحدي. بطني كانت ممتلئة بس كنت مبسوط. هذا هو البونسيك. تدخل بدون سبب كبير، تأكل أكثر مما توقعت، وتطلع ومزاجك حلو.

لو زرت كوريا، ادخل محل بونسيك ولو مرة واحدة. وتأكد إنك تشرب مرق كعك السمك. هذا هو الطعم الحقيقي.

هذا المقال نُشر أصلاً على https://hi-jsb.blog.