Sushi Kurado en Obihiro | Un omakase que no olvido en 8 años

Invierno de 2016, un restaurante de sushi pequeñito en Obihiro, Hokkaido

Si alguna vez has comido sushi japonés en Japón, probablemente sabes de qué estoy hablando: el sushi que comes acá en Colombia y el que comes allá son cosas completamente distintas. No es que los ingredientes sean tan diferentes, pero en el momento en que te metes una pieza a la boca, algo pasa. Algo que te hace pensar "ey, esto no es lo mismo." El primer lugar donde sentí esa diferencia fue un restaurante chiquito llamado Kurado, en la ciudad de Obihiro, en la isla de Hokkaido, al norte de Japón.

Fue en el invierno de 2016, me fui con un parcero del barrio a recorrer Obihiro — una ciudad pequeña de Hokkaido conocida por su agricultura y sus ingredientes frescos. En esa época no teníamos ni idea de dónde comer, andábamos caminando sin rumbo hasta que cerca de la estación de Obihiro nos metimos a cenar a Kurado. No era un restaurante famoso de esos que salen en las guías turísticas, sino un local tranquilo metido en una callecita. He ido a varios restaurantes en Hokkaido y la mayoría ya se me borraron de la memoria, pero el sabor del sushi de esa noche sigue nítido como si hubiera sido ayer. Ya pasó bastante tiempo y seguramente algunas cosas habrán cambiado, pero déjenme contarles la historia.

10 minutos perdidos frente a la carta en japonés

Nos sentamos y nos trajeron una toallita caliente y la carta, pero en esa época los traductores del celular no eran lo que son hoy, así que nos quedamos ahí los dos con el teléfono en la mano, fotografiando letra por letra y tratando de descifrar qué decía cada cosa. Nos demoramos como diez minutos solo para pedir. La página de la derecha era el menú de bebidas — cerveza premium a 650 yenes (unos $18.000 COP), sake desde 450 yenes ($12.500 COP). Pasando a la izquierda aparecía la comida: ochazuke de salmón, que es arroz con salmón encima al que le echas un caldo caliente de té; al lado, ochazuke especial de anguila y un bol de arroz con anguila. También estaba el omakase japonés, que básicamente es un set de sushi donde el chef escoge los mejores ingredientes que llegaron ese día y te los prepara pieza por pieza. Había también un mini bol de mariscos de temporada. Al final lo que yo elegí fue el soba de mariscos que estaba al extremo izquierdo de la carta — fideos fríos de soba con mariscos encima — y lo escogí honestamente porque fue lo primero que medio pude leer.

Por qué ponen los palillos en horizontal

La mesa estaba puesta impecable. Un mantel de papel blanco con el nombre del restaurante estampado en plateado, y los palillos de madera acomodados sobre un pequeño soporte de cerámica, bien derechitos. Hasta los palillos tenían el nombre del restaurante grabado.

Hay un detalle bien interesante acá. En muchos países la costumbre es poner los cubiertos en vertical, con el mango hacia uno. Pero en Japón los palillos se ponen en horizontal. Y no es solo una costumbre cualquiera, tiene un significado cultural. Para los japoneses, que la punta de los palillos apunte hacia otra persona es una falta de respeto, entonces los ponen en horizontal para que no señalen a nadie. Además, los palillos en esa posición funcionan como una especie de frontera entre tu espacio y la comida, como diciendo "recibo este alimento con gratitud." Es parecido a cuando uno en Colombia se persigna o da gracias antes de comer. Mi amigo no sabía nada de esto, agarró los palillos, los puso en vertical y empezó a comer tan tranquilo. Los japoneses de la mesa de al lado lo quedaron mirando de reojo... eso todavía me acuerdo.

El primer plato, agedashi dofu

Lo primero que llegó fue este platico pequeño. Venía en un recipiente de cerámica café y al principio ni idea de qué era. Encima tenía dos hojitas de arveja y debajo había un trozo dorado sumergido en un caldo. Cuando lo levanté con los palillos descubrí que era agedashi dofu, o sea tofu envuelto en una capa finita de harina y frito hasta quedar crocante, servido en un caldo caliente de dashi — un caldo japonés hecho a base de alga y bonito seco. Le di un mordisco y por fuera todavía conservaba algo de crocancia mientras que por dentro era increíblemente suave. El caldo tenía base de salsa de soya pero no era salado, más bien tenía un umami — ese sabor profundo y complejo — que se iba filtrando dentro del tofu. No tenía nada que ver con ningún plato de tofu que yo hubiera probado antes. Mi amigo pensó que era inari, que es tofu frito cortado en láminas y hecho como un bolsillo, pero esto era un bloque entero de tofu frito, algo bien distinto. La porción era mínima, pero con esa sola pieza ya me di cuenta del nivel de este restaurante.

La ensalada que terminan en tu mesa

Después llegó la ensalada. Un plato blanco grande con lechuga y tomate de base, pero ahí no paraba la cosa. El mesero puso el plato en la mesa y le fue echando encima un puñado de trocitos crujientes como de fritura, y sobre eso ralló un queso blanco finito que caía como si estuviera nevando. Que te lo terminaran directamente en la mesa era un show chévere de ver. Si te fijabas de cerca, esos pedacitos fritos eran delgadísimos y livianos — parecían masa de wonton frita o tal vez yuba, que es la piel del tofu, tostada hasta quedar crocante. La verdad hasta hoy no sé exactamente qué era, pero cuando agarrabas un poco con los palillos junto con las verduras, lo crocante se mezclaba con lo fresco y en la boca se armaba una fiesta de texturas. Mi amigo no esperaba nada de una ensalada, le dio un mordisco sin muchas ganas y soltó un "¿esto qué es? ¡Está buenísimo!" y terminó metiéndole los palillos hasta a la mía. Eso sí, la porción no era tan grande como se veía, y para compartir entre dos quedaba cortita.

Nos la acabamos toda. En el fondo del plato solo quedaron los rastros del aderezo, y les juro que hasta pensé en recogerlos con el dedo de lo rico que estaba. La comida japonesa en estas cosas hay que reconocerla: la calidad de cada ingrediente es de verdad impresionante. Las verduras estaban frescas y hasta la salsa se notaba que estaba hecha con cuidado. Pero siendo honestos, para un estómago colombiano eso no llena. Acá en Colombia con esa plata te sirven un corrientazo completo con sopa, arroz, carne, ensalada, jugo y postre. Allá es un plato bonito con una cosita, otro plato bonito con dos cositas, y así. Los ojos felices pero la barriga mandando señales de auxilio. Mi amigo me miró y dijo: "¿Eso es todo lo que viene?" y yo no tenía qué responderle.

El satsuma-age que me cambió el concepto de pastel de pescado

Lo siguiente que llegó fue un plato en forma de hoja verde con algo asado encima. La superficie estaba doradita y tenía unos cortes en cuadrícula que al principio me hicieron pensar que era pescado a la plancha. Al lado había una bolita pequeña de wasabi y atrás venía otra pieza más chiquita también asada.

Cuando le di un mordisco resultó que era una especie de pastel de pescado. Se llama satsuma-age, es un preparado japonés hecho con carne de pescado molida muy fina que se amasa y se asa hasta dorarse. La textura es bien distinta al surimi o los pasteles de pescado que uno conoce acá. Los que venden acá en Colombia son más elásticos y chiclosos. Este era mucho más suave y el sabor del pescado se sentía concentrado y natural. Por fuera tenía ese toque crocante del asado y por dentro era húmedo y se deshacía poquito a poco. Si le untabas un poco de wasabi, te destapaba la nariz de una y el sabor del pescado se volvía más nítido y definido. "¿Esto es pastel de pescado? ¿En serio?" le pregunté a mi amigo. Nada que ver con la imagen que uno tiene de ese producto.

Omakase sushi de 5 piezas, ¿y esto es para dos?

Y por fin llegó el plato principal. Omakase japonés, el set donde el chef escoge lo mejor que tiene del día y te arma las piezas de sushi una por una. Venían alineadas sobre un plato rojo alargado. De izquierda a derecha: atún, luego un pescado blanco con cortes, lo que parecía ser vieira translúcida, otro pescado blanco, y al extremo derecho un gunkan-maki — arroz envuelto en alga nori con erizo de mar encima. En el centro había gari, que es jengibre encurtido en láminas finitas que sirve para limpiar el paladar entre pieza y pieza, y arriba estaba el platito con salsa de soya.

Pero resulta que esto era para los dos. Cinco piezas en total. Dos y media por cabeza. Cuando vimos el plato, mi amigo y yo nos miramos al mismo tiempo con la misma cara de "¿y esto es todo?" En Colombia cuando uno pide sushi le llega un plato bien servido con hartas piezas. Entonces la verdad sí nos descolocó un poco, pero resulta que no era el final. Después venía más.

El erizo de mar, una pieza que me cambió la vida

Esto es erizo de mar. Uni, como le dicen en japonés. Arroz envuelto en alga nori con ese erizo anaranjado encima. Salió una sola pieza. Mi amigo no podía con el olor característico del erizo así que ni lo miró, y naturalmente quedó para mí. Siendo sincero, yo tampoco esperaba mucho. Siempre que me ofrecían erizo en un restaurante de mariscos lo dejaba pasar porque ese olor fuerte no me iba. Pero como venía incluido en el curso y no comerlo se veía mal, cerré los ojos y me lo metí entero a la boca. No olía a nada. De verdad, nada. No era olor a mar sino como un dulzor del mar, cremoso, se derretía en la lengua y al final quedaba un toque dulce suave rondando el paladar. En ese momento entendí por primera vez qué es realmente el erizo de mar. Le dije a mi amigo "parce, este no huele a nada, prueba un bocado" pero movió la cabeza que no y que no. Todavía me da pesar. Ojalá hubiera probado ese sabor conmigo esa noche.

Pieza por pieza del omakase sushi

El atún sobre el plato rojo hacía un contraste de colores brutal. Rojo rubí intenso con las vetas bien marcadas y un brillo que bajo la luz parecía que brillaba. El corte era grueso sobre el arroz, tanto que casi no se veían los granos. Al meterlo a la boca más que masticarlo, se derretía. Parecía un corte con hilos de grasa entre las fibras, y a una temperatura perfecta — ni frío ni tibio — el sabor del pescado subía redondo y profundo.

La pieza de al lado era calamar. La superficie tenía unos cortecitos finos en cuadrícula para que la soya se fuera colando entre ellos, y gracias a esos cortes la textura no era dura sino suave. Cada mordisco tenía una elasticidad ligera pero los dientes entraban sin esfuerzo. Justo al lado estaba lo que parecía vieira, con una superficie lisa, húmeda y brillante. Al probarla, primero llegaba el dulce y después se iba expandiendo un aroma marino suave y discreto. Las dos se veían parecidas por ser blancas, pero en sabor iban por caminos completamente opuestos.

La última pieza era calamar sin cortes, cortado fino dejando las vetas naturales a la vista. Tenía una textura pegajosa y masticable que se quedaba en la boca un buen rato. Para ese punto, hasta mi amigo — el que venía hablando de la tienda de conveniencia — se había quedado callado.

La sorpresa del rollo de aguacate

Lo siguiente fue un rollo de aguacate. Llegó en un plato alargado con las piezas en fila bien puestas, pero la verdad en ese momento yo no esperaba gran cosa. En Colombia el aguacate lo conocemos de toda la vida — en la bandeja paisa, en las ensaladas, con todo — pero en un rollo de sushi no me convencía mucho. A mi amigo tampoco: vio el plato y soltó "¿eso es aguacate? Paso" y bajó los palillos.

Pero cuando lo vi de cerca, el nivel era otra cosa. El aguacate estaba laminado finísimo como papel y puesto capa por capa con un degradado verde perfecto y parejo. Los trocitos crujientes de tempura encima eran todos del mismo tamaño, y la salsa estaba aplicada en zigzag con una precisión impresionante. Entre el arroz se alcanzaba a ver el relleno de mariscos, todo compacto, sin un solo hueco. Si mirabas el corte transversal, cada grano de arroz estaba suelto, vivo, sin apelmazarse. Empecé sin expectativas pero los ojos ya estaban convencidos antes de probarlo.

En la foto se ve una pieza levantada con los palillos: por fuera el aguacate envolviendo todo finito, en el corte se ven los granos de arroz apretados y el relleno, y la forma se mantiene intacta sin desarmarse. Hasta los trocitos crujientes de tempura seguían pegados arriba. Se notaba que las manos que hicieron eso eran bien precisas.

Como les decía, el aguacate en un rollo de sushi no me generaba confianza. Entonces le di un mordisco sin esperar nada y en el momento en que se empezó a derretir en la boca, cambié de opinión. No era esa sensación insípida que a veces tiene el aguacate, sino algo suave con un sabor cremoso parecido al queso que se iba expandiendo. Al masticarlo junto con el arroz subía una acidez ligera del vinagre que le cortaba cualquier sensación pesada justo en el punto exacto. Era como si no fuera el mismo aguacate que uno conoce. En ese bocado entendí por primera vez que el sushi hecho en Japón puede ser así de diferente.

Las piezas de sushi en los palillos

Cuando levanté el atún con los palillos lo primero que saltaba era el color. Un rojo rubí intenso con las vetas marcadas y un brillo que bajo las luces del restaurante resplandecía. El grosor del corte sobre el arroz era generoso, tanto que los granos casi no se veían debajo.

El calamar tenía ese blanco translúcido que impresionaba. Los cortes estaban bien juntos y cuando lo levantabas con los palillos se curvaba ligeramente sin romperse. La superficie brillaba lisa y solo con verla ya sabías que estaba fresco.

Era vieira de Hokkaido. La carne estaba gorda y firme, tanto que se sentía el peso en los palillos. Tenía un color opalescente, blanco lechoso pero con una transparencia donde pasaba la luz, y la textura no se parecía en nada a las vieiras que uno encuentra normalmente en una pescadería o en un restaurante de mariscos.

Platos vacíos y una honesta decepción

Arrasamos con todo. En el plato rojo solo quedaba una pieza solitaria de gari, y en el plato blanco los rastros de salsa dibujaban un zigzag que casi parecía arte. El plato verde de hoja estaba completamente vacío y hasta el platico de soya quedó limpio. Entre los dos no dejamos absolutamente nada.

En cuanto al sabor, la verdad no tengo ni una sola queja. Desde el agedashi dofu hasta la ensalada, el satsuma-age, el omakase sushi y el rollo de aguacate, no hubo un solo plato flojo. Cada vez que llegaba algo se notaba que el chef no improvisaba ni se descuidaba en nada. Pero hay una cosa, y lo digo derecho: las porciones. Para un colombiano, de verdad no alcanza. Uno iba entre la admiración y el hambre, disfrutando cada bocado pero cada vez que se vaciaba un plato pensando "¿ya se acabó?", y así plato tras plato.

Precios de Kurado e información del restaurante

No recuerdo el monto exacto de esa noche, pero revisando los precios actuales de Kurado: el curso de 6.000 yenes ($186.000 COP) trae 6 platos, el de 8.000 yenes ($248.000 COP) trae 8 platos y el de 11.000 yenes ($341.000 COP) trae 8 platos o más. El omakase sushi de 5 piezas se puede pedir aparte por 1.520 yenes (unos $47.000 COP). El presupuesto promedio para la cena es de unos 5.000 yenes ($155.000 COP) por persona, así que entre los dos con bebidas incluidas nos habrá salido un poco por encima de 10.000 yenes ($310.000 COP).

Es un restaurante tan pequeño que si buscas restaurantes en Obihiro probablemente ni aparece, pero investigando resulta que Kurado sigue abierto en el mismo lugar. Queda a 12 minutos caminando desde la estación de Obihiro, abre de lunes a sábado de 5:30 p.m. a 10:00 p.m. y los domingos descansa. El teléfono es 0155-66-5858 (desde Colombia: +81-155-66-5858).

Un sabor que sigue ahí después de 8 años

Al final esa noche terminamos en un konbini — una tienda abierta 24 horas que hay en cada esquina de Japón — compramos dos onigiri, que son triángulos de arroz envueltos en alga nori, y nos devolvimos al hotel. Mientras abría el suyo, mi amigo me dijo: "el sabor de ese erizo de mar no se me va de la cabeza." Y a mí tampoco. En todo el mundo hay restaurantes de sushi buenísimos, incluyendo Colombia. Lugares donde la calidad no le pide nada a Japón, eso seguro. Pero cuando un maestro sushero te prepara una pieza con sus propias manos en el país donde nació el sushi, con los mismos ingredientes, hay algo en la esencia que es distinto. No es que el sushi de otros lugares sea malo, es que esa tradición artesanal en su tierra de origen tiene un no sé qué que se siente diferente. Eso lo entendí por primera vez en este restaurantico. Ya acostados con la luz apagada, mi amigo soltó una frase en la oscuridad: "mañana almorcemos otra vez ahí." Al final al otro día no pudimos ir, pero 8 años después todavía me acuerdo de esa frase.