Sushi Kurado à Obihiro | un omakase inoubliable

Hiver 2016, un petit resto de sushi à Obihiro, Hokkaido

Si t'as déjà mangé des sushis au Japon, tu vas probablement comprendre ce que je veux dire — c'est pas pareil comme chez nous. C'est pas que les ingrédients sont tellement différents, mais quand tu mets un nigiri dans ta bouche, y'a quelque chose qui clique : « Wo, c'est pas la même affaire pantoute. » Le premier endroit où j'ai ressenti cette différence-là, c'est un petit restaurant de sushi appelé Kurado, dans la ville d'Obihiro sur l'île de Hokkaido au Japon.

C'était l'hiver 2016, je pense. Mon chum de gars pis moi, on est allés à Obihiro à Hokkaido — une ville de l'intérieur des terres dans le nord du Japon. On savait même pas quoi manger, on faisait juste se promener. On est rentrés chez Kurado proche de la gare d'Obihiro pour souper. C'était pas un spot touristique connu pantoute, juste un petit resto tranquille dans une ruelle de quartier. J'ai fait pas mal de restaurants à Hokkaido dans ma vie, pis la plupart sont devenus flous dans ma mémoire, mais le goût de ce souper-là reste étrangement clair encore aujourd'hui. Ça fait longtemps, faque y'a sûrement des choses qui ont changé depuis. Mais laisse-moi te raconter ça pareil.

10 minutes perdus devant le menu en japonais

On s'assoit, ils nous amènent des serviettes chaudes pis le menu, mais dans ce temps-là, les apps de traduction étaient pas mal poches comparé à aujourd'hui. On est restés plantés devant le menu japonais un bon bout. Mon ami pis moi, on prenait des photos caractère par caractère avec nos téléphones pour essayer de traduire — ça nous a pris facile dix minutes juste pour commander. La page de droite, c'était les boissons : bière pression premium à 650 ¥ (environ 6 CA$), saké à partir de 450 ¥. Tu tournes à gauche pis t'arrives aux sakés japonais et aux accompagnements. La deuxième photo, c'est le côté nourriture du menu : y'avait l'ochazuke au saumon — du riz avec du saumon par-dessus, arrosé d'un bouillon de thé chaud — à côté, un ochazuke spécial à l'anguille, pis un bol de riz à l'anguille grillée. Y'avait aussi ce qu'on appelle l'omakase japonais, où le chef choisit les meilleurs ingrédients du jour pis te prépare un assortiment de sushis. Y'avait aussi un petit bol de fruits de mer de saison. Finalement, ce que j'ai choisi, c'est le soba aux fruits de mer tout à gauche du menu — des nouilles froides avec des fruits de mer dessus. Je savais même pas c'était quoi, j'ai juste choisi parce que c'est le premier caractère que j'arrivais à lire.

Pourquoi les baguettes sont placées à l'horizontale

La table était montée proprement. Un napperon en papier blanc avec le nom du resto imprimé en argenté, des baguettes en bois bien alignées sur un repose-baguettes en céramique, pis même les baguettes avaient le nom du restaurant écrit dessus.

Y'a un petit détail intéressant ici. Chez nous au Québec, on met nos ustensiles d'une certaine façon à côté de l'assiette. Au Japon, les baguettes sont placées à l'horizontale devant toi. C'est pas juste une habitude — y'a une raison culturelle derrière. Au Japon, pointer le bout des baguettes vers quelqu'un, c'est considéré impoli, faque on les place à l'horizontale pour que le bout pointe vers personne. Y'a aussi une autre signification : les baguettes à l'horizontale forment comme une frontière entre ton espace pis la nourriture, une façon de dire « je reçois ce repas avec gratitude. » Mon ami savait pas ça pantoute, il a tourné ses baguettes à la verticale pis il a commencé à manger. Les clients japonais à la table d'à côté l'ont regardé du coin de l'œil — je m'en souviens encore.

Le premier plat : agedashi dofu

Le premier truc qui est arrivé, c'était cette petite assiette. Servie dans un bol en céramique brune — au début, je savais même pas c'était quoi. Y'avait deux feuilles de pois dessus, pis en dessous, un morceau doré qui avait l'air frit, submergé dans un bouillon. Quand je l'ai soulevé avec mes baguettes, j'ai découvert que c'était de l'agedashi dofu — du tofu enrobé d'une fine couche de panure, frit croustillant, pis servi dans un bouillon dashi chaud. C'est un classique de la cuisine japonaise. La première bouchée : l'extérieur avait encore un petit croquant, mais l'intérieur était incroyablement moelleux. Le bouillon dashi avait une base de sauce soya, mais c'était pas salé du tout — juste un umami subtil qui avait pénétré doucement dans le tofu. Mon ami pensait que c'était du tofu frit en pochette comme on voit dans les inari sushi pis il a dit « c'est bon, le tofu frit ! » Sauf que l'inari c'est du tofu tranché mince pis frit en pochette, tandis que celui-ci c'est un morceau entier de tofu frit d'un bloc, c'est pas pareil pantoute. La portion était vraiment petite, mais juste avec cette bouchée-là, j'ai tout de suite compris le calibre de la place.

Une salade finie directement à ta table

Ensuite, c'est la salade qui est arrivée. Une grande assiette blanche avec de la laitue pis des tomates, mais c'était pas fini. Le serveur a déposé l'assiette pis a ajouté par-dessus une poignée de miettes croustillantes, genre des éclats de friture, pis après il a râpé du fromage blanc finement par-dessus, comme de la neige qui tombe. Le fait que ça soit fini directement à la table, c'était le fun à regarder. De proche, tu voyais à quel point les morceaux de friture étaient minces pis légers — ça ressemblait peut-être à de la pâte à wonton frite, ou peut-être du yuba, la peau de tofu, frite croustillante. Je sais toujours pas exactement c'était quoi, mais quand tu prends une bouchée avec les légumes, le croquant se superpose sur le côté frais pis ça devient pas mal intéressant en bouche. Mon ami s'attendait à rien de la salade, il a pris une bouchée sans trop de conviction pis il a lâché un « c'est quoi ça, c'est bon en maudit ! » avant de commencer à piger dans mon assiette avec ses baguettes. Par contre, la portion était pas si grosse que ça au final — un peu décevant pour deux.

On a toute mangé. Y restait juste des traces de vinaigrette dans le fond de l'assiette, pis j'ai honnêtement hésité à passer mon doigt dedans tellement la vinaigrette était bonne. Faut reconnaître que la cuisine japonaise est forte là-dessus : la qualité de chaque ingrédient est vraiment impeccable. Les légumes étaient frais, pis même la sauce avait rien de bâclé. Mais pour un estomac québécois habitué à des bonnes portions, honnêtement, ça commençait à faire creux. Chez nous, pour ce prix-là, t'as une assiette pleine avec une soupe pis du pain, minimum. Ici, c'est une belle petite assiette avec un morceau, une autre belle petite assiette avec deux morceaux — tes yeux sont contents mais ton ventre envoie des signaux de détresse. Mon ami m'a regardé pis m'a dit « coudon, c'est-tu ça toute la bouffe ? » J'avais pas de réponse.

Le satsuma-age qui a changé ma vision du surimi

Le plat suivant est arrivé sur une assiette verte en forme de feuille. Un truc grillé doré avec des incisions en quadrillage sur le dessus — au début, j'ai pensé que c'était du poisson grillé. Y'avait un petit monticule de wasabi à côté, pis un morceau plus petit grillé derrière.

J'en ai coupé un bout pis je l'ai goûté : c'était une galette de poisson. Du satsuma-age, une sorte de galette de poisson japonaise traditionnelle — de la chair de poisson finement broyée, façonnée en galette, pis grillée dorée. C'est pas mal différent du surimi ou des galettes de poisson qu'on connaît ici. Les nôtres sont élastiques pis rebondissantes. Celle-ci était beaucoup plus tendre, pis le goût du poisson lui-même était vraiment prononcé. L'extérieur avait un léger croustillant grillé, mais l'intérieur était humide pis fondant. Avec un petit touche de wasabi, ça te dégage le nez d'un coup sec pis le goût riche du poisson ressort encore plus. J'ai dit à mon ami « ça, c'est du surimi ? Pour vrai ? » C'était tellement loin de l'image qu'on se fait d'une galette de poisson que j'en revenais pas.

Omakase sushi 5 pièces — pour deux ?!

Pis là, enfin, le plat principal est arrivé. L'omakase japonais — le chef choisit les meilleurs ingrédients du jour pis te prépare un assortiment de sushis. Ils étaient alignés en rangée sur une longue assiette rouge. De gauche à droite : thon, un poisson blanc avec des incisions, ce qui semblait être un pétoncle blanc translucide, un autre poisson blanc, pis tout au bout à droite, un gunkan-maki à l'oursin enveloppé de nori. Au milieu, y'avait du gari — des fines tranches de gingembre mariné qui servent à nettoyer le palais entre les bouchées — pis un petit plat de sauce soya était placé en haut.

Sauf que c'était pour deux. Cinq pièces au total. Ça fait deux pièces et demie par personne. Quand on a vu l'assiette, mon ami pis moi on s'est regardés en même temps. La même expression : « C'est-tu ça toute ? » Quand t'es habitué aux plateaux de sushis ben garnis au Québec, ça fait un choc. Faque oui, j'étais un peu déstabilisé, mais finalement c'était pas la fin — y'avait d'autres plats qui s'en venaient.

L'oursin — la bouchée qui a changé ma vie

L'oursin. Uni en japonais. Du nori qui enveloppe le riz en forme de petit bateau, avec de l'oursin orange déposé par-dessus. Y'en avait juste une pièce. Mon ami est pas capable de manger de l'oursin à cause de l'odeur de poisson, il l'a même pas regardée, faque elle a atterri devant moi naturellement. Honnêtement, je m'attendais à rien non plus. J'ai toujours été le gars qui passe son tour quand l'oursin arrive à la table. Mais comme c'était inclus dans le cours, ça aurait été weird de pas y goûter, faque j'ai fermé les yeux pis je l'ai mis au complet dans ma bouche — zéro odeur de poisson. Pour vrai. C'était pas une odeur de mer, c'était comme la douceur de la mer. Crémeux, ça fondait sur la langue, avec un petit goût sucré qui restait en arrière. À ce moment-là, j'ai compris pour la première fois c'était quoi, du vrai oursin. J'ai dit à mon chum « Hé, goûte à ça, y'a aucune odeur, je te le jure », mais il a fait non de la tête. Je regrette encore. J'aurais tellement aimé qu'il goûte à ça avec moi ce soir-là.

Chaque pièce d'omakase, une par une

Le thon sur l'assiette rouge, le contraste de couleur était malade. Un rouge rubis profond avec des stries fines dans la chair, pis une belle brillance en surface. La tranche était assez épaisse sur le riz pour cacher presque tous les grains. En bouche, c'est pas vraiment « mâcher » le bon mot — ça fond, c'est tout. On aurait dit une coupe avec un peu de gras entre les fibres musculaires, pis à la température parfaite — ni froide ni tiède — le goût riche du poisson montait tout seul.

Le nigiri blanc avec les incisions à côté, c'était du calmar. La surface avait de fines entailles en quadrillage pour laisser la sauce soya pénétrer entre les fentes — pis grâce à ces incisions-là, la texture était pas caoutchouteuse pantoute, c'était tendre. À chaque bouchée, y'avait un petit rebond élastique, mais tes dents passaient au travers facilement. Juste à côté, le nigiri blanc translucide, c'était apparemment du pétoncle — la surface était lisse, humide pis brillante. La première bouchée, c'est le sucré qui arrive en premier, pis après, une saveur de mer qui se répand doucement. Les deux se ressemblaient visuellement — blancs tous les deux — mais côté goût, c'était deux directions complètement différentes.

La dernière pièce au bout, c'était du calmar sans incisions, tranché mince en suivant le grain naturel — la texture élastique restait longtemps en bouche. Mon ami qui parlait du dépanneur tantôt, rendu là, il disait plus un mot.

Le rouleau à l'avocat sorti de nulle part

Le plat suivant, c'était un rouleau à l'avocat. Aligné en rangée sur une longue assiette, ça avait l'air beau, mais honnêtement j'avais zéro attente. L'avocat, ici au Québec on l'aime bien dans notre guacamole, mais au départ moi j'étais pas un gros fan. Mon ami a vu l'assiette pis il a dit « de l'avocat ? Pass » en déposant ses baguettes.

De proche, la qualité était folle. L'avocat était tranché mince comme du papier, superposé couche par couche, avec un dégradé de vert parfaitement uniforme. Les miettes croustillantes sur le dessus étaient toutes de la même taille, pis la sauce était drizzlée en zigzag avec une précision chirurgicale. La garniture de fruits de mer était visible entre les grains de riz, compactée sans le moindre espace vide. En coupe transversale, chaque grain de riz était distinct, pas collé ensemble — j'avais commencé sans attente, mais visuellement, je pouvais juste m'incliner devant le niveau.

J'en ai pris un avec mes baguettes pour la photo — l'avocat mince enveloppait l'extérieur, la coupe montrait des grains de riz bien serrés, pis la forme tenait parfaitement sans se défaire. Même la garniture croustillante sur le dessus restait en place. La personne qui avait fait ça avait des mains pas mal précises, ça paraissait.

Comme je disais, l'avocat c'est un fruit qui divise pas mal. Faque j'ai croqué dedans vraiment sans attente, mais quand ça a fondu dans ma bouche, j'ai changé d'idée sur le coup. C'était pas le goût plat habituel de l'avocat — c'était onctueux avec une saveur riche, presque fromagère. En mâchant avec le riz, l'acidité du vinaigre montait juste assez pour couper le côté riche. Ça m'a fait douter que c'était le même ingrédient que l'avocat que je connaissais. Que les sushis au Japon puissent être aussi différents, c'est avec cette bouchée-là que je l'ai compris pour la première fois.

Les sushis au bout des baguettes

Le thon, quand je l'ai soulevé avec mes baguettes, la couleur sautait aux yeux. Un rubis vif avec un grain serré dans la chair, pis la surface qui brillait sous l'éclairage. L'épaisseur sur le riz était assez généreuse pour cacher presque tous les grains.

Le calmar, c'est le blanc translucide qui m'a frappé. Les incisions serrées faisaient en sorte que quand tu le soulevais avec les baguettes, ça se courbait légèrement sans se casser. La surface lisse pis brillante, tu voyais tout de suite que c'était frais.

C'était du pétoncle de Hokkaido. La chair rebondie était assez épaisse pour que tu sentes le poids sur tes baguettes. La couleur, un blanc laiteux légèrement translucide avec la lumière qui passait au travers — c'était vraiment dans une autre ligue comparé aux pétoncles qu'on voit d'habitude à la poissonnerie.

Assiettes vidées pis une frustration honnête

On a toute mangé. Sur l'assiette rouge, y restait juste un morceau de gari tout seul, pis l'assiette blanche avait des traces de sauce en zigzag qui faisaient presque une œuvre d'art. L'assiette verte en forme de feuille était vide, le petit plat de soya aussi. On a pas laissé une miette, nous deux.

Honnêtement, côté goût, j'avais rien à redire. De l'agedashi dofu à la salade, au satsuma-age grillé, à l'omakase sushi, au rouleau à l'avocat — y'avait pas un plat en dessous. À chaque assiette qui arrivait, tu voyais que le chef faisait rien à moitié. Mais une affaire par exemple — les portions. Pour un Québécois habitué à des assiettes généreuses, c'était franchement pas assez. Pendant tout le repas, j'arrêtais pas de tripper sur le goût, mais chaque fois qu'une assiette se vidait, c'était « déjà fini ? » en boucle.

Prix chez Kurado et situation actuelle

Je me souviens plus du montant exact qu'on a payé ce soir-là, mais en regardant les prix actuels de Kurado : le menu à 6 000 ¥ comprend 6 services, celui à 8 000 ¥ en a 8, pis celui à 11 000 ¥ en a 8 et plus. L'omakase sushi 5 pièces est offert à la carte à 1 520 ¥ (environ 14 CA$). Le budget moyen pour le souper tourne autour de 5 000 ¥ par personne (environ 46 CA$), faque à deux avec les boissons, on a dû payer un peu plus que 10 000 ¥. Avec le taux de change de 2016, ça revenait à peu près à 55-65 CA$ par personne.

C'est le genre de petit resto qui sort pas quand tu cherches « meilleur restaurant Obihiro » sur Google, mais en fouillant, j'ai vu que Kurado est encore ouvert à la même place. C'est à 12 minutes de marche de la gare d'Obihiro, ouvert du lundi au samedi de 17 h 30 à 22 h, fermé le dimanche. Le numéro de téléphone, c'est le +81-155-66-5858.

Un goût qui reste, même après 8 ans

Finalement, ce soir-là, on est arrêtés au dépanneur pis on s'est acheté deux onigiri — des triangles de riz fourrés — avant de rentrer à l'hôtel. Mon ami, en déballant le sien, m'a dit « le goût de l'oursin tantôt, je suis pas capable de l'oublier. » Moi non plus. Y'a plein d'excellents restos de sushi partout dans le monde, pis au Québec aussi on a des places qui font du poisson cru de grande qualité. Mais manger des sushis dans le pays où ça a été inventé, préparés par un artisan qui te les façonne de ses propres mains — même avec les mêmes ingrédients, y'a quelque chose de différent dans l'exécution. C'est pas que les autres sont moins bons, c'est juste que le savoir-faire du pays d'origine crée une nuance que t'arrives pas à mettre le doigt dessus. Pis c'est dans ce petit resto-là que je l'ai ressenti pour la première fois. On a éteint les lumières dans la chambre, pis mon ami a lâché dans le noir : « On retourne là demain midi. » On y est finalement pas retournés le lendemain, mais huit ans plus tard, je me souviens encore de cette phrase-là.