Sushi omakase a Obihiro: 8 anni dopo, il ricordo di Kurado

Inverno 2016: il piccolo sushi di Obihiro, in Hokkaido

Se hai già provato il sushi in Giappone, probabilmente capirai cosa intendo: c'è qualcosa di diverso rispetto a quello che mangiamo da noi in Italia. Gli ingredienti non sono nemmeno particolarmente diversi, eppure nel momento in cui ti metti un pezzo in bocca pensi subito "ehi, qua c'è qualcosa che non torna". Il primo posto in cui ho sentito quella differenza è stato un piccolo sushi a Obihiro, in Hokkaido, che si chiama Kurado.

Era inverno del 2016, mi pare, e ero in Hokkaido a Obihiro con un'amica con cui dividevo casa. All'epoca non sapevamo bene cosa mangiare e giravamo un po' a caso, finché una sera siamo entrate da Kurado, vicino alla stazione di Obihiro. Non era uno di quei posti famosi pieni di turisti, ma un localino tranquillo nascosto in un vicoletto del quartiere. Ho provato parecchi ristoranti in Hokkaido e i ricordi della maggior parte si sono ormai sfumati, eppure stranamente il sapore del sushi di quella sera è rimasto nitido. È una storia di un po' di tempo fa, quindi qualcosa potrebbe essere cambiato. In ogni caso, ti racconto.

Dieci minuti persi davanti a un menu in giapponese

Appena sedute ci hanno portato il salviettino caldo e il menu, e all'epoca i traduttori automatici non erano ancora performanti come oggi: siamo rimaste un sacco di tempo davanti a quel menu in giapponese. Io e la mia amica abbiamo passato almeno una decina di minuti a fotografare carattere per carattere col telefono per cercare di capire cosa ordinare. La pagina di destra era quella delle bevande: birra alla spina premium 650 yen (circa 4 €), shochu da 450 yen (circa 3 €), e girando a sinistra apparivano sake e stuzzichini. La seconda foto è la pagina del cibo: si vede un ochazuke al salmone, un piatto in cui mettono salmone sopra il riso e ci versano sopra un brodo caldo di tè verde, accanto c'erano l'ochazuke speciale all'anguilla e l'unagi-don, ovvero il riso con anguilla. C'era anche l'omakase giapponese, un set di sushi in cui lo chef sceglie i migliori ingredienti arrivati quel giorno e te li prepara. Avevano persino un piccolo donburi di pesce di stagione. Alla fine io ho preso il soba freddo ai frutti di mare che stava nell'angolo a sinistra del menu: all'epoca non sapevo manco cosa fosse, l'ho scelto solo perché il primo carattere era l'unico che riuscivo a leggere.

Perché in Giappone le bacchette si appoggiano in orizzontale

L'apparecchiatura del tavolo era pulitissima. Sulla tovaglietta di carta bianca era stampato in argento il nome del locale, e le bacchette di legno erano allineate ordinate su un poggia-bacchette di ceramica; pure sulle bacchette c'era stampato il nome del ristorante.

Qui c'è una cosa interessante. Da noi non usiamo le bacchette tutti i giorni, quindi forse non ci hai mai fatto caso, ma in Giappone si appoggiano in orizzontale, parallele al bordo del tavolo. Non è solo un'abitudine diversa: c'è un motivo culturale dietro. In Giappone si pensa che puntare la punta delle bacchette verso un'altra persona sia una scortesia, quindi mettendole in orizzontale ci si assicura che la punta non punti nessuno. C'è anche un altro significato: le bacchette in orizzontale fanno da confine simbolico tra il tuo spazio e il cibo, una specie di "ricevo questo cibo con gratitudine" racchiuso nella loro disposizione. In Italia le posate si mettono ai lati del piatto, in verticale, quindi la prima volta che vedi delle bacchette sdraiate in orizzontale ti sembrano messe storte. La mia amica non lo sapeva, le ha girate in verticale per mangiare, e mi ricordo ancora gli sguardi obliqui dei giapponesi al tavolo accanto.

Il primo piatto: agedashi-dōfu

Il primo piatto arrivato è stato proprio questo piattino. Servito in una ciotolina di ceramica marrone, all'inizio non sapevo cosa fosse. Sopra c'erano due foglioline di pisello, sotto un blocchetto fritto dorato immerso in un brodo dashi. Sollevandolo leggermente con le bacchette ho capito: era agedashi-dōfu, ovvero tofu passato in una pastella sottile, fritto fino a diventare croccante e poi tuffato in un brodo dashi caldo. Al primo morso, fuori si sentiva ancora una leggera croccantezza, dentro era sorprendentemente morbido. Il brodo era a base di salsa di soia ma per niente salato, con un umami delicato che si era infiltrato dentro il tofu. Niente a che vedere col tofu come lo conosciamo da noi. La mia amica pensava fosse abura-age fritta e ha detto "che buono questo abura-age", ma l'abura-age in realtà è tofu sottile fritto a forma di sacchetto, mentre questo era un blocchetto intero di tofu fritto, quindi è una cosa diversa. La porzione era davvero piccola, però già da quel singolo boccone mi ero fatta un'idea precisa del livello del posto.

L'insalata che il cameriere completa al tavolo

Poi è arrivata l'insalata. Su un piatto bianco largo c'erano lattuga e pomodoro, ma non finiva lì. Il cameriere ha appoggiato il piatto, ci ha versato sopra una manciata di scaglie di pastella croccante e ha grattugiato finemente sopra del formaggio bianco, come se cadesse la neve. Lo finiscono al tavolo, quindi c'è anche il piacere di guardarlo nascere. Da vicino si vedeva quanto fossero sottili e leggere quelle scaglie fritte: sembravano sfoglie di pasta da gyoza fritte, oppure pelle di yuba (la pellicina che si forma sul latte di soia) fritta croccante. Cosa fosse esattamente non l'ho mai capito, ma raccoglierne un boccone insieme alle verdure era una piccola festa: la croccantezza fragile che si sovrapponeva al fresco delle foglie. La mia amica all'inizio non aveva grandi aspettative per un'insalata, ne ha mangiato un boccone svogliato, poi mi ha detto "ehi, ma è una bomba" e ha cominciato a portarsi via il resto a colpi di bacchette. La porzione, però, non era così abbondante come sembrava, e da dividere in due è rimasto un pochino di amaro in bocca.

Spazzolata. Sul fondo del piatto erano rimaste solo le tracce del condimento, e per un attimo ho seriamente pensato di raschiarle col cucchiaino, tanto era buono pure il dressing. La cucina giapponese va riconosciuta proprio in questo: la qualità di ogni singolo ingrediente è davvero alta. Verdure freschissime, e nemmeno una salsa che desse l'idea di essere fatta tanto per. Però per uno stomaco italiano abituato a porzioni serie, sinceramente, si rimaneva un po' a bocca asciutta. In Italia a quel prezzo ti aspetti almeno un primo, un secondo con contorno e magari un dolce, no? Qui invece era un pezzettino su un piatto bellissimo, due pezzettini su un altro piatto bellissimo, e così via: gli occhi erano felici ma lo stomaco continuava a mandarmi segnali. La mia amica accanto mi ha sussurrato "ma è davvero tutto qua?" e a quel punto non sapevo cosa risponderle.

Il satsuma-age che mi ha cambiato l'idea di "polpetta di pesce"

Il piatto successivo è arrivato su un vassoio a forma di foglia verde. Una grigliatura dorata sulla superficie, con dei tagli a griglia incisi sopra: all'inizio l'avevo scambiato per un trancio di pesce alla griglia. Accanto c'era un piccolo mucchietto di wasabi e, sul retro, un altro pezzetto grigliato un po' più piccolo.

Tagliato un boccone, ho scoperto che era una polpetta di pesce. Si chiama satsuma-age, una sorta di crocchetta di pesce alla giapponese: si tritura finemente la polpa di pesce, si impasta e poi si grigliano i pezzi facendo dorare la superficie. Come consistenza è completamente diversa dalle nostre polpette di pesce. Le crocchette di pesce italiane sono piuttosto compatte e gommosette, qui invece era molto più morbido, con il sapore della polpa di pesce in primo piano e bello deciso. Fuori una leggera bruciatura croccante, dentro una consistenza umida e quasi spugnosa. Intinto appena nel wasabi, il naso si apriva di colpo e il gusto del pesce diventava ancora più nitido. "Ma è davvero una polpetta di pesce questa?" ho chiesto alla mia amica. Era talmente diverso da quello che mi aspettavo che ero rimasta un po' spiazzata.

Omakase di 5 pezzi: ma davvero questa è la porzione per due?

Ed è finalmente arrivato il pezzo forte. L'omakase giapponese, il set in cui lo chef sceglie i migliori ingredienti del giorno e te li mette in mano direttamente. Allineati ordinatamente su un lungo piatto rosso. Da sinistra: tonno, accanto un pesce bianco con i taglietti incisi, poi un nigiri bianco trasparente che mi sembrava capasanta, un altro pesce bianco e all'estrema destra un gunkan di ricci di mare avvolto nell'alga nori. Al centro c'era un mucchietto di gari, lo zenzero in agrodolce sottile che si mangia tra un pezzo e l'altro per pulire la bocca, e in alto una ciotolina per la salsa di soia.

Però era per due. Cinque pezzi in totale: due e mezzo a testa, in pratica. Quando il piatto è arrivato, io e la mia amica ci siamo scambiate uno sguardo. L'espressione "tutto qui?" era identica su entrambe le facce. Da noi quando ordini sushi il piatto arriva strapieno, sai com'è. Sinceramente mi ero un po' scoraggiata, ma poi ho capito che non era ancora finita: arrivava ancora roba.

Ricci di mare: il pezzo che mi ha cambiato la vita

Ricci di mare. In giapponese si chiamano uni, e questo era un gunkan, ovvero un nigiri avvolto nell'alga nori con sopra adagiata la polpa arancione del riccio. Ne è arrivato esattamente uno. La mia amica non sopporta quel tipico odore di pesce dei ricci e non l'ha neanche guardato, quindi il pezzo è scivolato dalla mia parte. Onestamente neanche io mi aspettavo niente: sono una di quelle persone che, quando va a mangiare crudi, salta sempre i ricci. Però era nel coperto, mi sembrava brutto non assaggiare, quindi ho chiuso gli occhi e me lo sono infilato in bocca, e non c'era nessun odore di pesce. Davvero, niente. Non era sapore di mare in senso pungente, ma piuttosto la dolcezza del mare: una cosa cremosa che si scioglieva sulla lingua, con una nota dolce che restava in fondo. In quel momento ho pensato "ah, ecco cos'è il riccio di mare", per la prima volta. Ho detto alla mia amica "davvero, niente puzza, assaggiane uno" e lei ha scosso la testa convinta. Ancora oggi mi dispiace: avrei voluto condividere quel sapore con lei.

L'omakase pezzo per pezzo

Il tonno appoggiato sul piatto rosso creava un contrasto cromatico fortissimo. Carne rosso intenso e lucida, adagiata bella spessa sopra il bocconcino di riso. In bocca, più che masticare, diceva "sciogli". Sembrava un taglio con un velo di grasso tra le fibre del muscolo, e a una temperatura né fredda né tiepida — proprio quella giusta — saliva tutto il sapore tostato e profondo del pesce.

Quel nigiri bianco con i taglietti, accanto, era totano. La superficie aveva un'incisione fitta a griglia che lasciava entrare la salsa di soia tra le righe e, grazie a quei taglietti, la consistenza non era affatto gommosa: era morbida. Una leggera elasticità a ogni morso, ma il dente entrava senza fatica. Il nigiri trasparente bianco accanto era una capasanta, mi sembrava: superficie liscia, che brillava umida. Al primo morso arrivava prima la dolcezza, poi un profumo di mare delicato che si apriva piano. Erano entrambi sui toni del bianco e si somigliavano a vista, ma andavano in due direzioni di sapore completamente diverse.

All'estremità c'era un altro nigiri di totano, questa volta senza taglietti, tagliato sottile rispettando la fibra. La consistenza succulenta e leggermente elastica restava in bocca a lungo. La mia amica, quella che poco prima aveva minacciato di doversi fermare al konbini per la fame, a questo punto se n'era stata buona buona.

Il colpo di scena del roll all'avocado, che non mi aspettavo proprio

Poi è arrivato il roll all'avocado. Su un piatto lungo, una fila ordinata di rotolini, e onestamente questa volta non avevo aspettative. L'avocado all'epoca, in Italia, non era ancora popolare come adesso, ed è uno di quegli ingredienti che divide parecchio: io stessa, fino a quel momento, non era che ne andassi pazza. Pure la mia amica, vedendo il piatto, ha detto "è avocado? passo" e ha messo giù le bacchette.

Da vicino la qualità era pazzesca. L'avocado era stato tagliato sottile come fogli di carta e poi sovrapposto un foglietto sopra l'altro, e la sfumatura di verde veniva fuori uniforme e perfetta. Le scaglie croccanti sopra erano tutte di una grandezza simile, e la salsa era stata disegnata a zigzag con una precisione millimetrica. Nel ripieno si vedevano i frutti di mare incastrati nel riso senza un buco vuoto. La sezione mostrava i chicchi di riso uno per uno, separati e vivi, non ammassati: anche partendo senza aspettative, con gli occhi non potevo che riconoscerne il livello.

Un rotolino sollevato con le bacchette: l'avocado che lo avvolgeva sottilissimo, la sezione con i chicchi di riso compatti senza che la forma si sfaldasse. Persino le scaglie croccanti restavano attaccate sopra al loro posto. Si capiva subito che chi l'aveva preparato aveva la mano fina.

Come dicevo, all'epoca in Italia l'avocado non era ancora il frutto del momento e io stessa con l'avocado avevo un rapporto un po' tiepido. Quindi davvero, senza aspettative, ho dato il primo morso, e nel momento in cui si è sciolto in bocca mi è cambiata l'idea. Non era quel sapore un po' insipido che mi aspettavo: era cremoso e si apriva in una nota tostata, quasi da formaggio. Mescolato col riso, l'acidità dell'aceto saliva piano e tagliava di netto la grassezza. Mi sono chiesta se fosse davvero lo stesso ingrediente che mangiavo a casa. È stato in quel boccone che ho capito, per la prima volta, fino a che punto il sushi mangiato in Giappone potesse essere diverso.

I sushi sollevati con le bacchette

Il tonno sollevato con le bacchette aveva un colore diverso da quello a cui ero abituata. Un rosso rubino vivace, con la fibra fitta e disegnata e una superficie lucida che brillava sotto la luce. Lo spessore della fetta sopra il riso era così generoso che i chicchi quasi non si vedevano.

Del totano colpiva subito quel bianco traslucido. I taglietti a griglia erano fitti e, mentre lo sollevavi con le bacchette, si piegava un pochino senza spezzarsi. La superficie liscia che luccicava era già il segno, a occhio, di quanto fosse fresco.

Era una capasanta dell'Hokkaido. La polpa adagiata sopra era talmente paffuta che sentivi il peso sulle bacchette, era spessa proprio bene. Il colore era un bianco latte traslucido, con una luce che lo attraversava: niente a che vedere con le capesante che vedi al banco del pesce o nei ristoranti normali, era proprio un'altra fibra.

Piatti puliti, e una sincera nota di mancanza

Spazzolato tutto. Sul piatto rosso era rimasto solo un pezzetto di gari, sui piatti bianchi giusto qualche scia di salsa rimasta a zigzag, che a guardarla bene sembrava quasi un disegno. Pure il vassoio a forma di foglia era vuoto, e la ciotolina della soia pulitissima. In due non avevamo lasciato proprio niente.

Sui sapori, sinceramente, non avevo proprio niente da ridire. Dall'agedashi-dōfu all'insalata, dal satsuma-age all'omakase di sushi, fino al roll all'avocado: niente che lasciasse a desiderare. A ogni piatto si capiva che lo chef non lavorava tanto per. Però una cosa, una sola: la quantità. Per uno stomaco italiano abituato a porzioni vere, era davvero poca. Mentre mangiavo restavo a bocca aperta, ma ogni volta che il piatto si svuotava partiva quel "già?" un po' triste.

Prezzi di Kurado e situazione attuale del locale

Non ricordo esattamente la cifra di allora, ma a oggi i corsi di Kurado sono organizzati così: il corso da 6.000 yen ha 6 portate, quello da 8.000 yen 8 portate, quello da 11.000 yen 8 portate o più. L'omakase di 5 pezzi si può prendere alla carta a 1.520 yen. La spesa media a cena gira intorno ai 5.000 yen, quindi in due, alcol incluso, ci eravamo fermate poco sopra i 10.000 yen. Considerando il cambio del 2016, doveva essere stato qualcosa come 35-40 € a testa.

Cercando "ristoranti a Obihiro" online, Kurado non viene fuori facilmente perché è un locale piccolo, ma ho controllato e oggi è sempre nello stesso posto, ancora aperto. Dalla stazione di Obihiro sono 12 minuti a piedi, e gli orari vanno dal lunedì al sabato dalle 17:30 alle 22:00, chiuso la domenica. Il numero di telefono è +81 155-66-5858.

Il sapore che resta dopo 8 anni

Alla fine, quella sera, siamo passate al konbini, abbiamo preso due onigiri e siamo tornate in albergo. Mentre li scartavamo, la mia amica ha detto "guarda che il sapore di quei ricci di mare non lo dimentico più", e neanche io. Anche da noi in Italia, ormai, di buoni sushi ce ne sono parecchi: ottimo pesce, ottima scuola, e in tanti hanno raggiunto livelli da Giappone. Però un singolo pezzo di sushi tirato su dalle mani di un artigiano nel paese in cui questo cibo è nato ha qualcosa di diverso, come un'altra fibra, anche con gli stessi ingredienti. Non sto dicendo che il sushi italiano sia peggio: è la differenza che fa l'artigianalità di chi ha inventato la materia. Quella sera, in quel piccolo locale, l'ho capita per la prima volta. Stavamo per addormentarci, luci spente, e nel buio la mia amica mi ha detto: "domani a pranzo torniamo qui". Alla fine il giorno dopo non ci siamo riuscite, ma a otto anni di distanza quella frase mi torna ancora in mente.