Sushi Kurado en Obihiro: omakase de Hokkaido inolvidable

Invierno de 2016: el sushi chico al que entré en Obihiro, Hokkaido

Si has probado sushi en Japón, cachai a lo que voy: hay algo que se siente distinto al sushi que uno conoce. No es que los ingredientes sean radicalmente otros, pero apenas pones la primera pieza en la boca te das cuenta de que la cosa es otra. La primera vez que pillé esa diferencia fue en un local chico de Obihiro, en Hokkaido, que se llama Kurado.

Era invierno del 2016, andaba con una amiga del barrio dando vueltas por Hokkaido y caímos en Obihiro. En esa época no cachábamos qué se suponía que teníamos que comer, así que andábamos paseando sin rumbo hasta que para la cena nos metimos a Kurado, cerca de la estación de Obihiro. No es uno de esos sitios famosos que aparecen en las guías turísticas, sino un local discreto en una calle de barrio. Pasé por varios restaurantes en Hokkaido y de la mayoría se me borró el recuerdo, pero el sabor del sushi de esa noche se me quedó pegado de una forma rara. Igual ya pasó harto tiempo, así que capaz hayan cambiado cosas. Pero te lo cuento igual.

Diez minutos perdidos frente a la carta en japonés

Apenas nos sentamos nos pasaron una toallita húmeda y la carta. En esa época los traductores no andaban tan finos como ahora, así que estuvimos un buen rato pegados frente a la carta en japonés. Con mi amiga le sacábamos foto letra por letra con el celular para ir desentrañando el menú, y solo en pedir nos demoramos como diez minutos po. La página de la derecha era de bebidas: la cerveza schop premium salía 650 yenes (unos $4.100 CLP) y el shochu partía en 450 yenes (~$2.800 CLP), y al voltear estaban los sakes y los acompañamientos. La segunda foto es la carta de comida, donde había un ochazuke de salmón —arroz con salmón al que le tiran caldo de té caliente por encima— y al lado un ochazuke especial de anguila y un donburi de anguila. También aparecía el omakase japonés, que es un set de sushi donde el chef elige las mejores piezas que llegaron ese día. Tenían además un donburi pequeño con mariscos de temporada. Al final yo terminé eligiendo una soba con mariscos —fideos fríos con mariscos por encima— y la pedí solo porque era la primera palabra que pude leer del menú, sin tener idea de qué era.

Por qué los palillos se ponen en horizontal

La mesa estaba puesta con detalle. Sobre el mantel blanco aparecía el nombre del local en plateado, y los palillos de madera estaban prolijamente apoyados sobre un porta palillos de cerámica. Hasta los palillos tenían el nombre del local grabado.

Y aquí va un dato bacán. En Corea uno pone los palillos en vertical, con el agarre apuntando hacia uno mismo. En Japón en cambio se ponen horizontales, así nomás. Y no es solo costumbre, tiene un trasfondo cultural. En Japón apuntar con la punta de los palillos a otra persona se considera mala educación, así que se dejan horizontales para que la punta no apunte a nadie. La otra interpretación dice que los palillos puestos de forma horizontal funcionan como una línea entre tu zona y la comida, una especie de "este alimento lo recibo con respeto" expresado en la manera de poner los palillos. En Corea ponerlos verticales es lo básico al armar la mesa, así que la primera vez que ves los palillos puestos en horizontal en un restaurante japonés se siente raro. Mi amiga no cachaba esto y los giró para dejarlos verticales antes de empezar a comer; los japoneses de la mesa de al lado nos miraron de reojo, y todavía me acuerdo.

El primer plato: agedashi tofu

Lo primero que llegó fue este pocillo chico. Venía en un recipiente de cerámica café, y al principio no cachaba qué era. Encima había dos hojitas de chícharo, y abajo se veía un trozo dorado, frito por fuera, sumergido en caldo dashi. Al levantarlo despacio con los palillos te dabas cuenta de que era agedashi tofu, o sea, tofu pasado por una capa fina y crujiente y luego puesto en caldo dashi tibio, un plato japonés clásico. Apenas le pegué una mascá, lo de afuera quedaba con un toquecito crujiente y lo de adentro era increíblemente suave. El caldo dashi tenía base de salsa de soya, pero no era salado, era un umami suavecito que se metía dentro del tofu. Era totalmente otra cosa comparado con los platos de tofu coreanos. Mi amiga creyó que era yuba y dijo "uy, qué rico el yuba", pero el yuba es tofu fino frito en forma de bolsita y esto era un trozo entero de tofu frito, así que es otra historia. La porción era chiquitita, pero con esa primera pieza ya cachabas el nivel del local.

La ensalada que el mesero termina sobre la mesa

Después llegó la ensalada. Tenía lechuga y tomate sobre un plato blanco ancho, pero ahí no terminaba la cosa. El mesero dejó el plato y le tiró encima un puñado de unas cosas crujientes que parecían trocitos de masa frita, y luego ralló queso blanco fino por arriba como si estuviera cayendo nieve. La onda de terminar el plato directamente en la mesa daba un show entretenido. Cuando lo veías de cerca te dabas cuenta de que esos trozos crujientes eran finitos y livianos: parecían masa de empanada frita o yuba (la cáscara del tofu) frita y crujiente. Hasta hoy no sé exactamente qué eran, pero al levantar verdura y trozos crujientes con los palillos, lo crocante se sumaba a la textura aliñada de la verdura y la boca se ponía entretenida. Mi amiga había bajado las expectativas y le pegó la primera mordida medio sin ganas, pero al primer bocado dijo "¿qué es esto, está bueno?" y al final terminó estirando los palillos hacia mi parte. La porción era más chica de lo que se veía, así que para compartir entre dos quedaba media justa.

Lo dejamos limpio. Solo quedaron las marcas del aliño en el fondo del plato, y por un segundo pensé en raspar para sacarlas porque hasta el aliño estaba bueno. En esto la comida japonesa se merece el aplauso: la calidad de cada ingrediente es realmente buena. Las verduras frescas, la salsa preparada con cuidado, todo se siente trabajado. Pero para una guata coreana, la cantidad daba hambre po. En Corea por ese mismo precio te llegan unos cinco banchan (acompañamientos), arroz y sopa al lado, cachai. Allá la onda era una pieza en un plato bonito, dos piezas en otro plato bonito, y los ojos contentos pero la guata mandando señales constantes. Mi amiga me preguntó al lado "¿esta es toda la cantidad?", y yo no tenía nada que responder.

Satsumaage: el pastel de pescado que me cambió el concepto

Después llegó algo a la parrilla, puesto sobre un plato verde con forma de hoja. Estaba dorado por fuera, con cortes en patrón de cuadrícula, así que al principio creí que era pescado a la plancha. Al lado tenía un trocito chico de wasabi, y atrás había otro trozo más pequeñito a la parrilla pegado al plato.

Le pegué una mordida y resultó que era torta de pescado. Es satsumaage, una torta de pescado a la japonesa, que se hace moliendo finamente carne de pescado, formando una masa y luego dorando la superficie a la parrilla. La textura es bastante distinta a la torta de pescado coreana. La coreana es elástica y chiclosa, cachai. Esta era mucho más suave, y el sabor mismo del pescado se sentía profundo. Lo de afuera estaba ligeramente tostado y crujiente, pero adentro era jugoso, con una textura tipo esponjada. Si le pones un poquito de wasabi se te abre la nariz y se nota más todavía el sabor a pescado tostado. "¿Esto es torta de pescado?", le pregunté a mi amiga. Era tan distinto a la imagen mental que tengo de torta de pescado en Corea que quedé impresionada.

Omakase de 5 piezas: ¿en serio esto es para dos?

Y por fin llegó el plato fuerte. Omakase japonés: el set de sushi donde el chef elige las mejores piezas que llegaron ese día. Estaban en una fila prolija sobre un plato rojo alargado. De izquierda a derecha: atún, al lado un pescado blanco con cortes, lo que parecía vieira como nigiri blanco translúcido, otro pescado blanco, y al final un gunkan-maki (rollito envuelto en alga nori) con uni encima. Al medio había gari, que son los trocitos finos de jengibre encurtido para limpiar la boca entre piezas, y arriba el platito de salsa de soya.

Pero lo divertido es que esto era para dos personas. Cinco piezas en total. Dos y media por cabeza, contando. Apenas vimos el plato, con mi amiga nos miramos. La cara de "¿esto es todo?" era la misma. En Corea cuando uno se pega con sushi te llega una pila de piezas amontonadas en el plato, así que la verdad nos descolocó un poquito, pero resulta que esto no era el final. Iba a llegar más po.

Uni: la pieza que me cambió la vida

Uni, o sea, erizo de mar. Era un gunkan-maki, arroz envuelto en alga nori con el uni anaranjado encima. Llegó solo una pieza. Mi amiga es de las que no aguantan ese gusto medio a pescado del uni y ni lo miró, así que llegó directo a mi mano. La verdad yo tampoco esperaba mucho. Cuando como pescado crudo y aparece uni siempre lo paso. Pero como venía en el omakase y queda fome dejarlo, cerré los ojos y me lo metí entero. No tenía gusto a pescado. En serio. En vez de olor a mar, era como el dulzor del mar; cremoso, se derretía en la lengua y atrás te quedaba un dulcecito. En ese momento, por primera vez, pensé "ah, esto es uni". Le dije a mi amiga "oye, en serio, no tiene gusto a pescado, prueba un cacho", y ella movió la cabeza diciendo no. Hasta hoy me da pena. Si hubiéramos compartido ese sabor en ese momento, habría sido la raja.

Pieza por pieza del omakase

Sobre el plato rojo, el atún hacía un contraste de color brutal. La carne era de un rojo intenso con brillo, y se veía gruesa sobre el arroz. Al ponerlo en la boca se sentía más como derritiéndose que como masticando. Era una parte con un poco de grasa entremedio del músculo, y a esa temperatura, ni fría ni tibia, salía el sabor profundo del pescado.

Al lado, el nigiri blanco con cortes era de calamar. Tenía cortecitos finitos en cuadrícula sobre la superficie para que la salsa de soya se metiera entre medio, y gracias a esos cortes la textura no quedaba dura sino suave. Cada mordida tenía un toquecito de elasticidad pero los dientes pasaban tranquilos. Justo al lado, el nigiri blanco translúcido era vieira, con la superficie lisa, jugosa y brillando po. Apenas la pones en la boca, primero te llega el dulzor, y atrás se abre suavecito el aroma a mar. Aunque los dos eran blancos y se parecían a la vista, el sabor iba en direcciones totalmente distintas.

Al final del plato había otra pieza de calamar, esta vez sin cortes, con la fibra natural respetada y cortado fino. La textura masticable se quedaba un buen rato en la boca. Mi amiga, que había bromeado con ir al mini market después, ya estaba calladita a esta altura.

El roll de palta que no esperaba que fuera tan bueno

Lo siguiente fue un roll de palta. Llegó alineado prolijamente sobre un plato alargado y, te confieso, no esperaba mucho. La palta no es una fruta popular en Corea —en Chile sí la conocemos bien, eso sí, pero en Corea genera amores y odios y yo hasta ese momento no era tan fan. Mi amiga incluso miró el plato y dijo "¿es palta? paso", dejando los palillos sobre la mesa.

Visto de cerca, la calidad era de otro nivel. Las láminas de palta estaban cortadas finitas como hojas de papel y sobrepuestas una a una, generando un degradado verde uniforme. Los trocitos crujientes de masa frita por encima eran todos del mismo tamaño, y la salsa estaba en zigzag perfecto. Por entre el arroz se veían los mariscos del relleno, sin huecos, bien compactados. En el corte transversal cada granito de arroz se veía suelto, sin amontonarse. Empecé sin esperanza, pero los ojos lo reconocieron antes que la boca po.

Esta es la foto del roll levantado con los palillos. La palta de afuera lo cubre como una piel finita, en el corte se ven los granos de arroz compactos pero con la forma intacta, sin desarmarse. La masa frita crujiente de encima sigue pegada en su lugar, y se notaba la mano fina del que lo armó.

Como te decía, la palta en Corea genera amores y odios. Por eso me lo metí a la boca sin esperar nada y al primer bocado cambié de opinión. No tenía esa textura medio sin gracia que asociaba a la palta, sino que se derretía dejando un sabor cremoso parecido al queso. Al masticarlo junto al arroz, subía un toquecito de acidez por el vinagre y eso bajaba la sensación grasosa. Me costaba creer que fuera el mismo ingrediente. El sushi de Japón puede ser tan distinto, y eso lo sentí por primera vez en ese bocado.

Los nigiris levantados sobre los palillos

El atún levantado con palillos ya tenía un color de otro nivel. Color rubí intenso, fibras finitas y bien marcadas, y la superficie brillando bajo la luz del local. La porción sobre el arroz era tan generosa que el arroz casi no se veía.

El calamar tenía un blanco semitransparente que impactaba. Los cortes finos cuadriculaban la superficie, y al levantarlo con los palillos la pieza se doblaba un poquito sin romperse. La superficie lisa y brillante te decía con la pura mirada que estaba fresco.

Era una vieira de Hokkaido. La carne, gruesa y rolliza, se sentía pesada incluso sobre los palillos. El color era blanco lechoso pero traslúcido a contraluz, así que se notaba que tenía una textura totalmente distinta a las vieiras que se ven comúnmente en el mercado o en las marisquerías.

Platos limpios y la única pena del día

Limpios. En el plato rojo solo quedaba un trozo solitario de gari, y en el plato blanco quedaron las marcas en zigzag de la salsa, que parecían más bien un dibujo. El plato verde con forma de hoja también vacío, y hasta el platito de salsa de soya impecable. Entre las dos no dejamos nada, todo a la guata.

La verdad, del sabor no había nada que reprochar. Desde el agedashi tofu hasta la ensalada, el satsumaage a la parrilla, el omakase y el roll de palta, no había uno solo que fallara. Cada plato que llegaba dejaba claro que el chef no hacía las cosas a la rápida. Pero hay un pero, y es solo uno: la cantidad. Para alguien acostumbrado a comer guatón, era poco po. Mientras comía, la admiración se mezclaba con el "¿ya?" cada vez que se vaciaba un plato.

Precios de Kurado y cómo está el local hoy

De los montos exactos de esa noche ya no me acuerdo, pero hoy día los cursos de Kurado están armados así: el de 6.000 yenes (unos $37.800 CLP) tiene 6 platos, el de 8.000 yenes (~$50.500 CLP) tiene 8 platos, y el de 11.000 yenes (~$69.300 CLP) tiene 8 platos o más, y el omakase de 5 piezas se puede pedir suelto a 1.520 yenes (~$9.500 CLP). El gasto promedio para la cena anda en los 5.000 yenes (~$31.500 CLP) por persona, así que entre dos con trago debíamos haber gastado un poquito más de 10.000 yenes. Considerando el cambio del 2016, deben haber sido unos $30.000 a $40.000 CLP por cabeza con la moneda de esa época.

Si buscas restaurantes en Obihiro en Google, Kurado no sale fácil porque es un local chico, pero al revisar ahora veo que sigue funcionando en la misma esquina. Está a 12 minutos a pie desde la estación de Obihiro, abre de lunes a sábado de 17:30 a 22:00, y los domingos cierran. El número de teléfono es +81 155-66-5858.

Un sabor que sigue ahí 8 años después

Esa noche terminamos comprando dos onigiris (bolas de arroz triangular) en el mini market y nos los comimos en el alojamiento. Mi amiga, mientras abría el envoltorio, me dijo "no se me sale el sabor de ese uni de la cabeza", y yo igual andaba en lo mismo. En Corea hay buenos restaurantes de sushi también, locales que reconocen calidad de pescado y armado de piezas, sin envidiarle nada a Japón en lo técnico. Pero una pieza armada por un maestro en el país donde nació el sushi, con los mismos ingredientes, se siente con una textura distinta po. No quiero decir que el sushi de fuera sea malo, sino que la diferencia que genera el espíritu de oficio del país de origen es otra cosa. Eso lo sentí por primera vez en este local chico. Apagamos la luz del alojamiento y, en la oscuridad, mi amiga soltó: "Mañana al almuerzo volvamos para acá". Al final no pudimos volver al día siguiente, pero 8 años después esa frase la sigo recordando.