Sushi omakase en Hokkaido: Kurado, joya en Obihiro

Invierno de 2016: el sushi escondido al que entramos en Obihiro, Hokkaido

Si has comido sushi en Japón seguro me entiendes: hay algo distinto comparado con el sushi que uno encuentra acá en los Estados Unidos, incluso en los buenos. No es que los ingredientes sean radicalmente diferentes, pero apenas te metes una pieza a la boca, sientes ese "wait, esto está en otro nivel". El primer lugar donde sentí esa diferencia fue un sushi bar pequeñito en Obihiro, Hokkaido, llamado Kurado.

Era invierno de 2016, y andaba viajando con una amiga del barrio por Hokkaido. En ese viaje terminamos en Obihiro, sin saber bien qué comer, y caminando por los alrededores de la estación de Obihiro entramos a Kurado para cenar. No es de esos lugares turísticos famosos, sino un local discreto en una callecita de barrio. Visité varios restaurantes en Hokkaido en ese viaje, y aunque la mayoría se me han ido borrando de la memoria, el sabor del sushi de aquella noche sigue extrañamente nítido. Ya pasó bastante tiempo, así que algunas cosas pueden haber cambiado. Pero igual te lo cuento.

Diez minutos perdidos frente a un menú en japonés

Apenas nos sentamos nos trajeron las toallitas húmedas y los menús, y en esa época los traductores de celular no estaban tan finos como ahora, así que estuvimos un buen rato peleando con el menú en japonés. Con mi amiga fuimos sacando foto letra por letra para descifrar todo, y solo en hacer el pedido se nos fueron como diez minutos. La página derecha era de bebidas: la cerveza draft premium estaba a 650 yenes (unos $4–5), el shochu arrancaba desde 450 yenes (alrededor de $3), y al pasar a la izquierda venían los sakes japoneses y los snacks. La segunda foto es la página de comida, donde había un ochazuke de salmón —arroz con salmón al que le echan caldo de té caliente—, al lado un ochazuke especial de anguila y un donburi de anguila. También aparecía el famoso omakase japonés, que es ese set de sushi donde el chef escoge las mejores piezas del día y te las prepara una por una. Tenían también un mini donburi de mariscos de temporada. Al final terminé pidiendo una soba de mariscos —fideos fríos de soba con mariscos encima— y la verdad es que ni sabía qué era; la pedí porque era la primera palabra que pude leer del menú.

Por qué los palillos se ponen horizontales

La mesa estaba puesta con un cuidado bonito. Sobre el mantel blanco aparecía el nombre del local en letras plateadas, y los palillos de madera estaban acomodaditos sobre un soporte de cerámica, con el nombre del restaurante grabado encima.

Y aquí va un dato curioso. En Corea los palillos se ponen verticales, con el agarre apuntando hacia uno. Pero en Japón se ponen horizontales, así de costado. Y no es solo costumbre, hay una razón cultural. En Japón se considera que apuntar con la punta de los palillos hacia otra persona es una falta de respeto, así que se colocan en horizontal para que la punta no apunte a nadie. La otra interpretación dice que los palillos en horizontal funcionan como una línea entre tu espacio y la comida. Es como si dijeran "recibo este alimento con gratitud", pero en la forma de acomodar los palillos. Para alguien que viene de Corea, donde poner los cubiertos verticales es lo normal, ver palillos en horizontal en un restaurante japonés se siente raro al principio. Mi amiga no sabía esto y los giró para dejarlos verticales antes de empezar a comer; los clientes japoneses de la mesa de al lado nos miraron de reojo, y todavía me acuerdo perfectamente.

El primer plato: agedashi tofu

Lo primero que llegó fue este platito. Vino en un cuenco café de cerámica, y al principio no tenía idea de qué era. Encima venían dos hojitas verdes de chícharo, y abajo había un trozo dorado, frito por fuera, sumergido en caldo dashi. Al levantarlo con los palillos descubrí que era agedashi tofu, o sea, tofu pasado por una capa fina de almidón, frito hasta quedar crujiente y luego servido en un caldo dashi tibio. Es un clásico de la cocina japonesa. Le di una mordida y por fuera quedaba ese toque crocante, mientras que por dentro era increíblemente suave, casi cremoso. El caldo dashi tenía base de salsa de soya, pero no era salado, era un umami sutil que se metía dentro del tofu. Una textura totalmente distinta a cualquier plato de tofu que había probado antes. Mi amiga creyó que era yuba y soltó "ay, qué rico el yuba", pero el yuba es tofu fino frito en forma de bolsita, y esto era un trozo entero de tofu frito, así que es otra cosa. La porción era chiquita, pero con esa primera pieza ya se notaba el nivel del lugar.

La ensalada que el mesero termina en la mesa

Después llegó la ensalada. Sobre un plato blanco ancho había lechuga y tomate, pero ahí no terminaba la cosa. El mesero dejó el plato, le echó encima un puñado de unos crujientes que parecían trocitos de masa frita, y luego ralló queso blanco bien finito sobre todo, como si estuviera nevando. La onda de terminar el plato directo en la mesa lo hacía bien entretenido de ver. De cerca te dabas cuenta de que esos trozos crujientes eran súper finitos y livianos, parecían skin de wonton frita o yuba (la nata del tofu) frita hasta quedar crocante. Hasta hoy no sé exactamente qué eran, pero al juntarlos con la verdura en una sola pinchada de palillos, lo crocante se sumaba a lo fresco y te hacía la boca un parque de diversiones. Mi amiga no le tenía mucha fe a la ensalada, dio una mordida sin ganas y soltó "espera, ¿qué es esto, está bien rico?", y al final terminó robándome de mi parte. Eso sí, la porción era más chica de lo que parecía, así que para compartir entre dos quedaba algo justa.

Lo dejamos limpiecito. Solo quedaron los rastros del aderezo en el fondo del plato, y por un segundo pensé en raspar el plato con el tenedor de tan rico que estaba el aliño. Hay algo en la comida japonesa que toca admitir: la calidad de cada ingrediente es realmente buena. La verdura fresca, hasta la salsa hecha con cuidado, no había nada hecho al ahí se va. Pero para un estómago acostumbrado a la comida coreana, te juro que daba hambre. En Corea, por ese precio, te llegan cinco banchan (acompañamientos pequeños), arroz y sopa, todo a la mesa. Acá la cosa era una pieza en un plato precioso, dos piezas en otro plato precioso, y los ojos felices pero el estómago mandando señales constantes. Mi amiga al lado me dijo "¿esa es toda la cantidad?", y la verdad es que no supe qué responderle.

Satsumaage: el pastel de pescado que cambió todo lo que pensaba de los fish cakes

Lo siguiente fue una pieza a la parrilla servida en un plato verde con forma de hoja. Tenía la superficie dorada y unos cortes en cuadrícula, así que al principio creí que era pescado a la plancha. Al lado venía un trocito chiquito de wasabi, y atrás había otro pedazo más pequeño también a la parrilla.

Le di una mordida y… era pastel de pescado. Se llama satsumaage, un pastel de pescado al estilo japonés que se hace moliendo finamente la carne del pescado, formando una masa y luego dorándola a la parrilla por fuera. La textura es bien diferente a los fish cakes de Corea, que son elásticos y chiclosos. Este era mucho más suave, y se sentía intenso el sabor real del pescado. Por fuera estaba ligeramente ahumado y crocante, pero por dentro tenía una textura jugosa, como esponjada. Si le pones un poquito de wasabi, te abre la nariz y resalta más todavía ese toque tostado del pescado. "¿Esto es pastel de pescado?", recuerdo haberle preguntado a mi amiga. Era tan distinto de la imagen que tenemos en Corea sobre lo que es un fish cake que me dejó sorprendida.

Omakase de 5 piezas: ¿en serio esto es para dos?

Y por fin llegó el plato fuerte. Omakase japonés, ese set de sushi donde el chef escoge las mejores piezas del día y te las prepara. Venían en una fila prolijita sobre un plato rojo alargado. De izquierda a derecha: atún, después un pescado blanco con cortes encima, lo que parecía vieira como un nigiri blanco translúcido, otro pescado blanco, y al final un gunkan-maki (rollito envuelto en alga nori) con uni encima. En el centro había gari, que son esos trocitos de jengibre encurtido que sirven para limpiar el paladar entre pieza y pieza, y arriba un platito con salsa de soya.

Pero esto era para dos personas. Cinco piezas en total. Dos y media por cabeza, sacando cuentas. Apenas vimos el plato, mi amiga y yo nos miramos al mismo tiempo. La cara de "¿es todo?" era idéntica en las dos. En Corea, cuando comes sushi, te llega el plato lleno hasta el tope, así que la verdad fue medio chocante al principio. Pero resulta que esto no era el final, todavía venía más en camino.

Uni: la pieza que me cambió la vida

Uni, o sea, erizo de mar. Era un gunkan-maki, arroz envuelto en alga nori con el uni anaranjado encima. Solo llegó una pieza. Mi amiga es de las que no aguantan ese gustito a pescado del uni, así que ni siquiera lo miró, y la pieza llegó directo a mi parte. Te confieso que yo tampoco esperaba mucho. En Corea, cuando comía pescado crudo y aparecía uni, siempre lo dejaba pasar. Pero como venía en el omakase y se veía feo dejarlo, cerré los ojos y me lo metí entero a la boca, y no sabía a pescado para nada. Pero de verdad. En lugar de oler a mar, era como el dulzor del mar, ¿me explico? Cremoso, derritiéndose en la lengua, con un dulcecito sutil al final. En ese instante, por primera vez, pensé "ah, así sabe el uni de verdad". Le dije a mi amiga "oye, en serio, no sabe a pescado, prueba un cachito", y ella movió la cabeza diciendo que no. Hasta hoy me da pena. Si hubiéramos compartido ese sabor en ese momento, hubiera sido todavía mejor.

Pieza por pieza del omakase

Sobre el plato rojo, el atún hacía un contraste de color brutal. Un rojo intenso con brillo, las fibras finitas marcadas, y una porción gruesa sobre el arroz, tan generosa que casi no se veían los granos de abajo. Al meterlo a la boca se siente más como derritiéndose que masticándose. Parecía una parte con un poquito de grasa intramuscular, y a esa temperatura ni fría ni tibia, salía el sabor profundo del pescado.

Al lado, la pieza blanca con los cortes era de calamar. La superficie tenía un patrón fino de cortes en cuadrícula para que la salsa de soya se metiera entre las hendiduras, y gracias a esos cortes la textura no era dura sino suave. Una mascada con un toquecito de elasticidad, pero los dientes pasaban tranquilos. Justo al lado venía el nigiri blanco translúcido que parecía vieira, con la superficie lisa, jugosa y brillante. Apenas la metes a la boca, te llega primero el dulzor, y después se abre suavecito el aroma a mar. Aunque ambos eran blancos y se parecían a la vista, el sabor iba en direcciones totalmente distintas.

La última pieza también era calamar, pero esta vez sin cortes, con la fibra natural intacta y cortado fino. Una textura masticable que se quedaba un buen rato en la boca. La amiga, que había bromeado con ir al 7-Eleven después, ya andaba calladita a esta altura.

El roll de aguacate que pegó el giro inesperado

Lo siguiente fue un roll de aguacate. Llegó alineadito sobre un plato alargado, y la verdad es que en ese momento no le tenía mucha fe. En Corea, el aguacate no es una fruta súper popular —no es como aquí en los Estados Unidos, donde lo encuentras hasta en el toast del brunch—, y allá la gente se divide bien feo entre los que lo aman y los que lo odian. Yo hasta entonces no era muy fan. Mi amiga incluso miró el plato y soltó "¿es aguacate? Paso", dejando los palillos sobre la mesa.

De cerca se veía que la calidad era de otra liga. El aguacate estaba cortado en láminas finitas como papel y sobrepuestas una a una, dando un degradado verde super parejo. Los pedacitos crocantes de arriba eran todos del mismo tamaño, y el aderezo iba en zigzag perfecto. Por entre el arroz se asomaban los mariscos del relleno, bien apretaditos sin dejar huecos. En el corte se veía cada granito de arroz suelto, sin amontonarse. Empecé sin esperar nada, pero los ojos lo aceptaron antes que la boca.

Esta foto es del roll levantado con los palillos. El aguacate de afuera lo cubría como una pielcita finita, y en el corte se veían los granos de arroz bien acomodados pero con la forma intacta, sin desarmarse. Hasta los crujientes de encima seguían pegados en su sitio, dejando ver el detalle fino del que lo armó.

Como te decía, en Corea el aguacate divide opiniones bien feo. Por eso le di la mordida sin ninguna expectativa, y al sentir cómo se derretía en la boca cambié de idea por completo. No tenía esa textura medio sosa que asociaba con el aguacate, sino una cremosidad parecida al queso, con un saborcito tostado al fondo. Al masticarlo con el arroz, subía un toquecito de acidez del vinagre del sushi, y eso bajaba justo la sensación grasosa. Costaba creer que fuera el mismo ingrediente que conocía. El sushi en Japón podía ser tan distinto, y eso lo descubrí en ese mismo bocado.

Los nigiris levantados con los palillos

El atún, al levantarlo con los palillos, ya tenía un color de otro nivel. Color rubí brillante, fibras finitas y bien marcadas, y una superficie con brillo que hacía reflejos bajo las luces del local. La porción sobre el arroz era tan generosa que casi no se veían los granos.

El calamar tenía un blanco translúcido bien llamativo. Los cortitos en cuadrícula estaban tan tupidos que al sostenerlo con los palillos se doblaba un poco sin romperse. La superficie lisa y brillante te decía con la pura mirada que estaba fresquito.

Era una vieira de Hokkaido. La carne era tan rolliza que se sentía pesada incluso sobre los palillos. El color era un blanco lechoso, pero translúcido cuando le daba la luz, y eso ya te decía que tenía una textura totalmente distinta a las vieiras que uno encuentra normalmente en el mercado o en una marisquería cualquiera.

Platos limpios y la única queja honesta

Los dejamos limpiecitos. Sobre el plato rojo solo quedaba un trocito solitario de gari, y en el plato blanco las marcas en zigzag del aderezo, que parecían más bien un cuadro abstracto. El plato verde con forma de hoja también estaba vacío, y hasta el platito de la salsa de soya quedó impecable. Entre las dos, sin dejar nada, nos comimos todo.

Honestamente, del sabor no había nada que reclamar. Desde el agedashi tofu, la ensalada, el pastel de pescado a la parrilla, el omakase, hasta el roll de aguacate, no había uno solo que fallara. Cada plato que llegaba dejaba clarísimo que el chef no lo hacía a la rápida. Pero había una sola cosa: la cantidad. Para alguien acostumbrado al estómago coreano, era poquísimo, en serio. Toda la cena fue una mezcla de admiración y un "¿ya?" cada vez que se vaciaba un plato.

Precios de Kurado y cómo está el local hoy

De los montos exactos de aquella noche ya no me acuerdo, pero hoy día los cursos de Kurado están así: el de 6,000 yenes (aprox. $40 USD) trae 6 platos, el de 8,000 yenes (aprox. $54 USD) trae 8 platos, y el de 11,000 yenes (aprox. $74 USD) trae 8 o más. El omakase de 5 piezas se puede pedir suelto a 1,520 yenes (aprox. $10 USD). El presupuesto promedio para una cena ronda los 5,000 yenes (aprox. $34 USD) por persona, así que entre dos, con bebida incluida, debe haber salido un poquito más de 10,000 yenes. Considerando el cambio del 2016, era unos $40–50 USD por cabeza.

Si buscas restaurantes en Obihiro en Google, Kurado no aparece fácil porque es un local pequeñito, pero al revisar ahora veo que sigue funcionando en el mismo sitio. A 12 minutos caminando desde la estación de Obihiro, abre de lunes a sábado de 5:30 PM a 10:00 PM, y los domingos cierra. El número de teléfono es +81 155-66-5858.

Un sabor que sigue ahí 8 años después

Esa noche terminamos comprando dos onigiris (bolas de arroz triangulares) en el konbini (la tienda de conveniencia, tipo 7-Eleven) y nos los comimos en el hotel. Mientras desenvolvíamos los onigiris, mi amiga me dijo "ese uni no se me sale de la cabeza", y la verdad a mí me pasaba lo mismo. En Corea hay buenísimos sushi bars, lugares reconocidos por la calidad del pescado y del armado, y hay sitios que en calidad no le tienen nada que envidiar a los de Japón. Pero una pieza armada por un maestro en el país donde nació el sushi, con los mismos ingredientes, tenía algo distinto. No es que el sushi de Corea sea inferior, sino que la diferencia que hace ese espíritu artesanal del país de origen es real. Eso lo sentí por primera vez en este local pequeñito. Apagamos la luz del cuarto, ya acostadas, y mi amiga soltó en la oscuridad: "Mañana al lunch venimos a comer aquí también". Al final no pudimos volver al día siguiente, pero 8 años después esa frase sigue dando vueltas en mi cabeza.