سوشي كورادو أوبيهيرو | أوماكاسي من هوكايدو ما نسيتو 8 سنين

شتاء 2016، مطعم سوشي صغير فـ أوبيهيرو بهوكايدو

أي واحد جرّب ياكل سوشي ياباني فـ اليابان غادي يفهم شنو كنقصد — السوشي اللي كتاكلو فـ بلادك شي حاجة، واللي كتاكلو هنا شي حاجة خرى. المكونات ما كتبانش مختلفة بزاف، ولكن فـ اللحظة اللي كتدير فيها لقمة فـ فمك كتحس بشي فرق ما كتقدرش تفسرو. أول بلاصة حسيت فيها بهاد الفرق كانت مطعم صغير اسمو كورادو فـ مدينة أوبيهيرو بجزيرة هوكايدو، شمال اليابان.

كان هادشي فـ شتاء 2016، مشيت أنا وصاحبي لأوبيهيرو — مدينة صغيرة فـ هوكايدو معروفة بالفلاحة والأكل الطري ديالها. ما كنّاش عارفين فين ناكلو، غير كنتمشاو حتى لقينا هاد المطعم قريب من محطة أوبيهيرو. ما كانش من المطاعم اللي كتلقاهم فـ الدليل السياحي، غير محل هادئ فـ زنقة صغيرة. مطاعم هوكايدو زرت منها بزاف، وأغلبها نسيتهم مع الوقت، ولكن ذوق السوشي ديال هداك النهار باقي محفور فـ راسي بشكل غريب. راه فات وقت طويل وممكن تكون تبدلات شي حوايج، ولكن خليني نحكي ليكم القصة.

10 دقايق كنحاولو نفهمو لاكارط باليابانية

جلسنا وجابو لينا سيرفييط ساخنة ولاكارط، ولكن فـ هداك الوقت الترجمة الآلية ما كانتش بحال دابا، وبقينا أنا وصاحبي شادّين التيليفونات كنصورو حرف حرف ونحاولو نترجمو. خدينا تقريبا عشر دقايق غير باش نطلبو. الصفحة اللي عَ ليمين كانت ديال المشروبات — بيرة بريميوم بـ 650 ين (حوالي 42 د.م.)، ساكي من 450 ين (29 د.م.). الصفحة اللي عَ ليسار فيها الماكلة: أوتشازوكي بالسلمون — وهو أرز فوقو سلمون وكتصب عليه مرقة ساخنة — وحداه أوتشازوكي بثعبان البحر الفاخر، وأوناغي دون يعني طبق الأرز بثعبان البحر. كان كاين حتى الأوماكاسي الياباني، واللي هو أن الشيف كيختار أحسن المكونات اللي دخلو فـ هداك النهار ويحضر ليك سوشي منهم. وكان حتى طبق صغير ديال فواكه البحر. أنا فـ الآخر شنو اخترت؟ سوبا بفواكه البحر — شعرية باردة فوقها ثمار بحرية — وكنت اختارتها غير حيت هي أول حاجة فـ لاكارط قدرت نقراها.

علاش كيحطو العصي بالعرض؟

الطاولة كانت مرتبة مزيان. سيرفييط بيضة مكتوب عليها اسم المحل بالفضي، وعصي الأكل الخشبية محطوطة فوق حامل صغير من السيراميك بشكل أنيق، وحتى العصي بنفسهم كان مكتوب عليهم اسم المطعم.

هنا كاين شي حاجة مثيرة. فـ بلدان بحال الصين وكوريا، كيحطو العصي بالطول، الراس ديالها كيكون باين ليك. ولكن فـ اليابان كيحطوها بالعرض. وما شي غير عادة وخلاص، وراها سبب ثقافي. عند اليابانيين، إذا كان طرف العصي كيشير لشي واحد كيتعتبر قلة ديال الأدب، فكيحطوها بالعرض باش الطرف ما يشير لحتى واحد. وكاين تفسير آخر: العصي المحطوطة بالعرض كتمثل حدّ فاصل بين المنطقة ديالك والماكلة، كأنك كتقول "شكرا على هاد الماكلة قبل ما نبدا ناكل." شي حاجة شبيهة بالبسملة عندنا فـ المغرب قبل ما نبداو الأكل. صاحبي ما كانش عارف هادشي ودوّر العصي بالطول وبدا ياكل، والناس اليابانيين فـ الطاولة اللي حدانا شافوه بالعين... هادشي باقي فـ بالي حتى دابا.

الطبق اللول، أغيداشي دوفو

أول حاجة جاتنا كانت هاد الطبق الصغير. جا فـ إناء بني من السيراميك، وفـ البداية ما عرفتش شنو هو. فوق كانو ورقتين ديال البازلاء، وتحت كانت كتلة محمرة غارقة فـ مرقة. ملي رفعتها بالعصي لقيت بلي هاد هو أغيداشي دوفو — طبق ياباني فيه التوفو كيتغلف بطبقة رقيقة ويتقلى حتى يولي مقرمش، وبعدها يتحط فـ مرقة داشي الساخنة. أول لقمة والقشرة من برّا كانت باقية شوية مقرمشة ومن الداخل كان ناعم بزاف بطريقة مدهشة. المرقة كانت على أساس صويا ولكن ما كانتش مالحة بزاف، غير أومامي — يعني ذوق غني ومعقد — كيتسرب داخل التوفو بهدوء. ما كانش عندو حتى علاقة بأطباق التوفو اللي كنعرفها. صاحبي حسبو "يوبو" (التوفو المجفف المقلي اللي كيدار على شكل جيب)، ولكن هادا توفو كامل مقلي وما شي نفس الحاجة. الكمية كانت قليلة بزاف، ولكن من هاد اللقمة الوحدة عرفت مستوى هاد المطعم.

سلاطة كيكملوها قدامك على الطاولة

من بعد جات السلاطة. طبق أبيض كبير فيه خس وطماطم، ولكن ما وقفش الحال هنا. الگارسون حطّ الطبق وبدا يزيد فوقو فتات مقرمش بحال اللي جاي من القلي، وفوق هادشي كلو بشر جبن أبيض بدقة كيطيح بحال الثلج. الطريقة هادي ديال التكميل قدامك على الطاولة كانت ممتعة للعين. إذا تمعنتي فيها عن قرب، كتشوف كيفاش الفتات المقلي رقيق وخفيف بزاف — شبيه بعجين الڤونطون المقلي ولا ممكن يوبا (قشرة التوفو) مقرمشة. حتى دابا ما عرفتش بالضبط شنو كان، ولكن إذا خديتي منو مع الخضرة فـ لقمة وحدة كتحس بالمقرمش فوق الطراوة وكيتخلط فـ فمك بطريقة لذيذة. صاحبي ما كانش متحمس للسلاطة، داق منها لقمة وحدة بلا ما يفكر وقال: "هادي شنو هي؟ بنينة!" وفـ الآخر بدا يدّي حتى من عندي. بالنسبة للكمية، ما كانتش كبيرة بالقد اللي كتبان — جوج يتقاسموها صعيبة شوية.

سليناها كلها. ما بقا فـ الطبق غير علامات الصوص، وحتى هداك حسيت بغيت نمسحو بصبعي من كثر ما كان بنين. الأكل الياباني فـ هاد الناحية خاصك تعطيه حقو — جودة كل مكون كتبان، الخضرة طرية والصوص ما فيه تا تساهل. ولكن بالنسبة لمعدة مغربية، بصراحة هادشي ما كيشبعش. فـ المغرب بهاد الثمن كيجيك طاجين ولا كسكسو كامل بالخضرة واللحم والخبز. هنا كل مرة كيجيك طبق زوين فيه شوية، وطبق آخر زوين فيه شوية... العين فرحانة ولكن الكرش كتبقى تسيفط إشارات. صاحبي قال لي: "هادشي هو كلو؟" وأنا ما كان عندي ما نجاوبو.

ساتسوما-أغي اللي بدّلات ليا مفهوم الكامّون

الطبق اللي جا من بعد كان فـ صحن على شكل ورقة خضرة. شي حاجة محمرة ومشوية مزيان، فيها شقوق على شكل شبكة فـ السطح — فـ البداية حسبتها سمكة مشوية. حدا هادشي كانت كتلة صغيرة ديال الواسابي، ومن المور كانت قطعة خرى أصغر مشوية هي الأخرى.

ملي قطعت منها ولقمة كتشبه شي حاجة كنعرفها... كامّون! هاد هي ساتسوما-أغي، كامّون ياباني مصنوع من لحم الحوت مطحون ناعم بزاف وبعدها كيتشوى. الفرق مع الكامّون اللي كنعرفو فـ المغرب كبير. الكامّون ديالنا مرن ومطاطي شوية، هادا كان أنعم بكثير وذوق الحوت فيه قوي ومركز. من برّا شوية مقرمش ومحمر ومن الداخل طري ورطب. إذا دّيتي شوية ديال الواسابي معاه كينفتح ليك نيفك وكيبرز الذوق المكسّي ديال الحوت بطريقة واضحة. قلت لصاحبي: "هادا كامّون؟ معقول؟" حيت ما كانش عندو حتى علاقة بالكامّون اللي فـ بالنا.

أوماكاسي سوشي 5 قطع، هادي لجوج؟!

وأخيرا جا الطبق الرئيسي. أوماكاسي ياباني — الشيف كيختار أحسن ما عندو من المكونات الطرية ديال النهار وكيحضر ليك سوشي منهم. كانو مرتبين فـ خط واحد فوق طبق أحمر طويل. من اليسار: تون، حداه سمك أبيض فيه شقوق، كوكي سان جاك يبان شفاف أبيض، سمك أبيض آخر، وفـ الطرف اليمين گونكان-ماكي — أرز ملفوف بالنوري (أعشاب بحرية) فوقو قنفود البحر. فـ الوسط كان گاري (زنجبيل مخلل) — شرائح رقيقة كتنقّي الفم بين كل قطعة — وفوق كان كاين طاسة صغيرة ديال صوص الصويا.

ولكن هادشي كلو كان لجوج! خمس قطع لجوج يعني قطعتين ونص لكل واحد. ملي شفنا الطبق تلاقينا أنا وصاحبي بنفس النظرة فـ العين: "هادشي هو كلو؟" فـ المغرب ولا فـ أي بلاصة خرى، إذا طلبتي سوشي كيجيك الطبق عامر. فبصراحة تفاجأنا شوية، ولكن تبيّن بلي هادشي ماشي الآخر — كانو غادي يجيبو لينا حوايج خرين من بعد.

قنفود البحر، قطعة بدّلات ليا حياتي

هادا قنفود البحر — "أوني" باليابانية. أرز ملفوف بالنوري وفوقو قنفود بحر برتقالي. جاتنا غير قطعة وحدة. صاحبي ما كيقدرش على الريحة ديال قنفود البحر فحتى ما شاف فيها، وجات عندي بالطبيعة. بصراحة حتى أنا ما كنت متحمس — ديما كنت كنتجنبو. ولكن كان داخل فـ الكورس فقلت نديرها ونديها فـ فمي مرة وحدة... وما كانت فيه حتى ريحة كريهة. والله. ما كانش ذوق البحر الثقيل، كان ذوق حلو ديال البحر، كريمي كيذوب على اللسان وفـ المور كان كاين حلاوة خفيفة. فـ هديك اللحظة فهمت لأول مرة شنو هو قنفود البحر الحقيقي. قلت لصاحبي: "صاحبي هادا ما فيه تا ريحة، جرّب غير لقمة!" ولكن هز راسو يمين يسار وما بغاش. حتى دابا كنتحسر. كنتمنى لو ذاقها معايا فـ هداك الوقت.

قطعة قطعة من أوماكاسي السوشي

ملي رفعت التون بالعصي فوق الطبق الأحمر، اللون بان بطريقة خيالية. لون ياقوتي غامق والخطوط ديال اللحم باينين بدقة، فوقهم لمعة تحت الضو. السمكة كانت سميكة فوق الأرز حتى بالكاد تشوف حبات الأرز. ملي تديرها فـ فمك ما كتحسش بلي كتمضغ، كأنها كتذوب. كان واضح بلي هادي قطعة فيها شحم خفيف بين الألياف، وفـ درجة حرارة مضبوطة — لا باردة لا سخونة — كان ذوق السمك الغني كيطلع بهدوء.

القطعة اللي حداه كانت كالمار. السطح فيه شقوق صغيرة على شكل شبكة باش الصويا تتسرب فيهم، وبفضل هاد الشقوق ما كانش قاسي فـ المضغ بل كان ناعم. كل مرة كتعض فيه كتحس بمرونة خفيفة ولكن سنانك كتدخل بسهولة. القطعة اللي حداه كانت على ما يبدو كوكي سان جاك — سطحها أملس ولامع ورطب. أول ما تديرها فـ فمك كتحس بالحلاوة أول حاجة، وبعدها كيجي ذوق البحر بهدوء ينتشر. الجوج كانو بيض ولكن الذوق ديالهم مختلف تماما.

آخر قطعة كانت كالمار بلا شقوق، مقطوع رقيق وباقي الخطوط ديال اللحم باينين. كان فيه ملمس مطاطي لذيذ بقا فـ الفم مدة. حتى صاحبي اللي كان كيتكلم على الكونبيني سكت فـ هاد اللحظة.

أطباق فارغة، وإحساس صادق بالنقصان

سلينا كلشي. الطبق الأحمر ما بقا فيه غير قطعة وحدة ديال الگاري، والطبق الأبيض بقاو فيه غير خطوط الصوص اللي كتبان بحال لوحة. الطبق الأخضر فارغ تماما وحتى طاسة الصويا نقية. كلينا كلشي حنا بجوج بلا ما خلينا والو.

من ناحية الذوق بصراحة ما كاين ما نقول. من أغيداشي دوفو للسلاطة، الساتسوما-أغي، أوماكاسي السوشي، رولو ديال الأفوكادو — ما كان حتى طبق ناقص. كل مرة كيجي طبق كتشوف بلي الشيف ما ساهلش فـ والو. ولكن حاجة وحدة، الكمية. بالنسبة لمعدة مغربية، بصراحة ما كافياش. كنت كنتمتع بكل لقمة ولكن كل مرة كيفرغ الطبق كنقول: "سالات؟" وهاد الإحساس تكرر مع كل طبق.

أثمنة كورادو ومعلومات الخدمة

الثمن بالضبط ما بقيتش فاكرو، ولكن حسب المعلومات الحالية على كورادو: كورس بـ 6,000 ين (390 د.م.) فيه 6 أطباق، كورس بـ 8,000 ين (520 د.م.) فيه 8 أطباق، وكورس بـ 11,000 ين (715 د.م.) فيه 8 أطباق ولا كثر. الأوماكاسي سوشي 5 قطع كيتباع لوحدو بـ 1,520 ين (حوالي 99 د.م.). الميزانية المتوسطة للعشا 5,000 ين (325 د.م.) للواحد، يعني حنا بجوج مع الشراب خلصنا شي 10,000 ين (650 د.م.) ولا شوية كثر.

إذا قلبتي على مطاعم أوبيهيرو ما غاديش تلقاه بسهولة، محل صغير ومعروف غير عند سكان المنطقة. ولكن كورادو باقي خدّام فـ نفس البلاصة حتى دابا. يبعد على محطة أوبيهيرو 12 دقيقة ماشي على رجليك. مفتوح من الاثنين للسبت من 17:30 حتى 22:00، والأحد عطلة. رقم التيليفون: 0155-66-5858 (الاتصال من المغرب: +81-155-66-5858).

ذوق باقي فـ البال من 8 سنين

فـ الآخر، هديك الليلة مشينا للكونبيني (حانوت مفتوح 24 ساعة فـ اليابان) وشرينا أونيغيري — مثلث ديال الأرز ملفوف بالنوري — وكلينا فـ الدار ديال الإقامة. صاحبي وهو كيحلّ الأونيغيري قال لي: "ذوق قنفود البحر ديال الليلة ما يمكن ينتسى." وأنا كنت نفس الشيء. اليابان معروفة بالسوشي حيت هو تولد تمّا، وفـ كل مكان فـ العالم كاين سوشي مزيان بما فيه المغرب. ولكن ملي شيف ياباني يعجن ليك قطعة بيديه فـ البلاد ديال السوشي، كتحس بفرق فـ الروح حتى لو المكونات بحال بحال. ماشي معناها السوشي ديال البلايص الأخرى خايب، ولكن هاد الإتقان ديال المعلم فـ بلادو شي حاجة خرى. هادشي أول مرة حسيت بيه فـ هاد المحل الصغير. ملي طفينا الضو ونعسنا، صاحبي قال لي فـ الظلام: "غدا فـ الغدا نرجعو لهنا." ما مشيناش فـ الغد، ولكن من 8 سنين وهاد الكلمة باقية فـ راسي.