سوشي كورادو أوبيهيرو | أوماكاسي هوكايدو لا يُنسى بعد 8 سنين

شتاء 2016، مطعم سوشي صغير دخلته في أوبيهيرو بهوكايدو

أي شخص جرّب السوشي في اليابان أكيد يفهم اللي أقصده، فيه فرق واضح عن السوشي اللي نأكله بره. مو شرط المكوّنات تكون مختلفة، بس أوّل ما تحط القطعة في فمك تقول "خخ، هذا فيه شي مختلف". أول مرة حسّيت بهالفرق كانت في مطعم صغير اسمه كورادو في أوبيهيرو بهوكايدو.

كانت تقريبًا في شتاء 2016، رحت مع صديقي اللي ساكن جنبي في الحي إلى أوبيهيرو في هوكايدو. وقتها ما كنّا ندري وش نأكل، تمشينا في الشارع وفي الليل دخلنا مطعم كورادو قريب من محطة أوبيهيرو. مو من المطاعم السياحية المعروفة، مكان صغير في زاوية الحي بهدوء. زرت كثير مطاعم هوكايدو وأكثرها صار ذكرى ضبابية، بس طعم السوشي ذيك الليلة لين الحين واضح في ذهني بشكل غريب. مرّت سنين، يمكن صار شي تغيّر، بس بحاول أنقل القصة كما عشتها.

عشر دقايق وأنا تايه قدّام قائمة طعام يابانية

لمّا قعدت جابوا لي فوطة وقائمة الطعام. وقتها ترجمة الجوال ما كانت زي اليوم، فجلست أنا وصديقي ندوّر كل كلمة بالكاميرا حرف بحرف. أخذنا تقريبًا عشر دقايق علشان نطلب. الصفحة اليمنى قائمة المشروبات، البيرة المسحوبة الفاخرة بـ650 ين والشوتشو يبدأ من 450 ين، وعلى اليسار الساكي والمقبلات. الصورة الثانية فيها قائمة الأكل، شفت أوتشازوكي السلمون اللي يحطّون السمك على الرز ويصبّون شاي ساخن، وجنبه أوتشازوكي الأنقليس المميّز ودنبوري الأنقليس. وفيه شي اسمه أوماكاسي، وهي طريقة يختار فيها الشيف أحسن مكوّنات وصلت ذلك اليوم ويسوي لك مجموعة سوشي. وفيه دنبوري بحري صغير. اللي طلبته صراحة كان سوبا بحري في أقصى اليسار، نودلز سوبا باردة فوقها مأكولات بحرية. ما كنت أعرف وش هو، طلبته لأنه أوّل حرف قدرت أقراه.

ليش العصي توضع بالعرض في اليابان؟

تنسيق الطاولة كان مرتّب وأنيق. على المفرش الورقي الأبيض اسم المطعم مطبوع باللون الفضي، والعصي الخشبية مرتّبة فوق سنّادة فخار، وحتى على العصي اسم المطعم مكتوب.

هنا فيه شي حلو ولفت نظري. عندنا في معظم البلدان العربية أصلًا ما نستخدم عصي، لكن لو راح إلى كوريا تشوفهم يحطّون العصي بالطول جهة الشخص. اليابان يحطّونها بالعرض. وهذا مو فقط فرق عادة، له سبب ثقافي. اليابانيون يعتبرون توجيه طرف العصي ناحية شخص ثاني قلّة أدب، فيحطّونها بالعرض علشان الطرف ما يشير لأي حد. وفيه معنى ثاني بعد، أن العصي بالعرض تكون مثل الخط الفاصل بين منطقة الأكل ومنطقة الشخص، كأنك تقول "هذا الأكل أتقبّله بامتنان" مجرّد ترتيب بسيط للعصي. صديقي ما كان يدري بهالشي، رجّع العصي بالطول وأكل، وزبائن يابانيين في الطاولة المجاورة قاموا يبصّون. لين الحين أتذكّر النظرة.

أوّل طبق، أغيداشي دوفو

أوّل شي طلع لنا الطبق الصغير هذا. في وعاء فخار بني، وما كنت أعرف وش هو. فوقه ورقتين بازيلاء، وتحت تشوف قطعة مقلية ذهبية مغمورة في مرق داشي. لمّا رفعتها بالعصي عرفت أنها أغيداشي دوفو، يعني توفو مغطى بطبقة رقيقة من النشا ومقلي بحيث يصير مقرمش من برّا، ثم يُغمَر في مرق داشي دافئ. أوّل لقمة، الطبقة الخارجية فيها قرمشة خفيفة، والداخل ناعم بشكل ما توقعته. مرق الداشي على أساس الصويا، مو مالح، فيه نكهة أومامي خفيفة تتسرب لداخل التوفو. بعيد كل البعد عن طبخات التوفو اللي اعتدنا عليها. صديقي ظنّ إنه يوبي (عجينة التوفو الرفيعة) وقال "اليوبي طيب"، بس اليوبي شي ثاني، يوبي قطعة توفو رفيعة تنطوي زي الجيب أمّا هذا قطعة توفو كاملة مقلية. الكمية صراحة قليلة، بس هالقطعة الواحدة كانت كافية أعرف مستوى المطعم على طول.

السلطة اللي يكمّلها العامل قدّامك على الطاولة

بعدها جابوا السلطة. صحن أبيض كبير فيه خس وطماطم. وما خلصت هنا. النادل حط الصحن، ثم رش فوقه حفنة من قطع مقرمشة شبه فتات المقلي، وفوقها بشر جبن أبيض ناعم زي ندف الثلج وهي نازلة. يكمّل التحضير قدّامك على الطاولة، فيها متعة مشاهدة. لو تقرّب تشوف قد إيش الفتات رفيع وخفيف، شبه عجينة جيوزا مقلية، أو يمكن قشر التوفو (يوبا) مقلي لين صار مقرمش. لين الحين ما عرفت بالضبط وش كان، بس إذا أكلتها مع الخضار تحس قرمشة فوق طراوة في نفس اللقمة، الفم يصير فيه طبقات. صديقي ما كان متحمّس للسلطة، ذاق لقمة بدون اهتمام، وفجأة قال "هذي وش طعمها؟ زينة!" وبدأ يمد عصاه على نصيبي. بس الكمية مو كثيرة بصراحة، صعب نقتسمها بين شخصين بدون إحساس بالنقص.

كنّسناه. ما تركنا شي في الصحن. باقي بس آثار الصوص في القاع، وفكرت لحظة أحكها بالملعقة وآكلها لأن الصوص نفسه طيب. اليابان فعلًا يستحقّون التقدير في هذي التفاصيل، جودة كل مكوّن عالية، حتى الخضار طازج والصوصات ما فيها إحساس "تم تحضيرها بسرعة". بس صراحة، معدتنا نحنا العرب تحتاج كميات أكبر. عندنا بنفس السعر يجي معك مقبلات وأرز وشوربة. هنا الأمور صحن جميل مع قطعة، وصحن ثاني جميل مع قطعتين. المنظر يفرّح، بس البطن يرسل إشارات. صديقي يقول "هذا بس، ما عاد فيه؟" وأنا ما عرفت أرد عليه.

ساتسوما-أغي اللي غيّر فكرتي عن كفتة السمك

بعدها جا طبق على شكل ورقة خضرا، وعليه شي مشوي ذهبي. السطح مشوي بشكل جميل وفيه قصّات متقاطعة على الوجه، فظنيته سمك مشوي. جنبه قطعة صغيرة من الواسابي، وخلفه قطعة ثانية أصغر مشوية كمان.

قطعت قطعة وذقتها، طلعت كفتة سمك. اسمها ساتسوما-أغي، وهي كفتة سمك يابانية، يطحنون لحم السمك ناعم ويعجنونه ثم يشوون السطح لين يصير ذهبي. قوامها مختلف تمامًا عن كفتة السمك اللي تعرفها بالشكل المعتاد. الكفتة المعتادة فيها مطّ ومرونة، أمّا هذي أنعم بكثير، وطعم السمك نفسه قوي وصافي. الخارج محروق بطريقة خفيفة مقرمشة، والداخل رطب وهش. لو غمستها لمسة في الواسابي، يفتح الأنف ويصير طعم السمك أوضح. سألت صديقي "هذي كفتة سمك فعلًا؟" لأن الصورة عن كفتة السمك في عقلي كانت مختلفة جذريًا عن اللي قدّامي.

أوماكاسي 5 قطع، هذي حصة شخصين؟

وأخيرًا جا الطبق الأساسي. أوماكاسي، حيث يختار الشيف أحسن المكوّنات اللي وصلت ذلك اليوم ويصنع لك مجموعة سوشي. على صحن أحمر طويل، خمس قطع مرتبة في صف واحد. من اليسار: تونة، وجنبها سمك أبيض فيه قصّات، وقطعة بيضاء شفافة (تبيّن أنها إسكالوب)، وسمك أبيض ثاني، وأخيرًا على اليمين قطعة جوينكان-ماكي ملفوفة بنوري وفوقها بيض قنفذ البحر. في الوسط جاري - شرايح زنجبيل مخلل بترتيب يساعد على تنظيف الفم بين القطع. وفي الأعلى صحن صغير للصويا.

المهم، هذي حصة شخصين. خمس قطع كل اللي فيه. يعني قطعتين ونص لكل واحد. أوّل ما شفت الصحن، أنا وصديقي تبادلنا نظرة. "هذا كل شي؟" نفس التعبير على الوجهين. عندنا مطاعم السوشي يجيبون لك صحن مكوّم. هنا الموقف غريب شوي وصراحة قلت في نفسي وين الباقي، بس - لحسن الحظ - الأوماكاسي ما كان نهاية الوجبة. جا بعده طبخات ثانية.

قنفذ البحر، قطعة غيّرت ذوقي للأبد

قنفذ البحر، يسمّونه أوني. جوينكان-ماكي - رز ملفوف بنوري، وفوقه بيض قنفذ البحر البرتقالي. قطعة وحدة بس. صديقي ما يطيق رائحة الأوني، ولا حتى التفت لها. تلقائيًا انتقلت لي. صراحة أنا كمان ما كنت متوقّع شي. كل ما يطلع الأوني في الساشيمي، أتجاوزه. بس لأنه ضمن الكورس أحرج أتركه، فأغمضت عيني وحطّيت القطعة كلها في فمي وما فيها رائحة. والله ما فيها رائحة سمك أبدًا. ليست رائحة بحر، بل حلاوة بحر، إن صحّ التعبير. كريمي يذوب على اللسان، ووراه حلاوة خفيفة ترن في الفم. ذيك اللحظة قلت في نفسي "آه، هذا هو طعم الأوني الحقيقي". قلت لصديقي "يا أخي هذي بدون رائحة، ذوق لقمة وحدة بس"، بس هز راسه يرفض. لين اليوم متأسف. كان لازم أشاركه هاللحظة.

تفصيل قطع الأوماكاسي وحدة وحدة

التونة على الصحن الأحمر، التباين اللوني واضح. لون أحمر داكن لمّاع، الألياف متقاربة، السطح يلمع تحت إضاءة المطعم. الطبقة اللي على الرز سميكة، تكاد تخفي حبات الرز. لمّا تحطها في فمك، الكلمة الأنسب مو "تمضغ"، الكلمة الأنسب "تذوب". قسم فيه شحم بسيط بين ألياف العضلة، والحرارة مو باردة ومو فاترة، حرارة مثالية، يطلع منها طعم سمك دافئ.

السمك الأبيض اللي فيه قصّات، طلع حبّار. السطح فيه قصّات صغيرة متقاطعة بحيث الصويا تتسرّب بينها، وبفضل القصّات قوام الحبّار ما هو قاسي بل لين. كل ما تمضغ فيه مرونة خفيفة، والأسنان تدخل بسهولة، شعور حلو والله. القطعة البيضاء الشفافة جنبها كانت إسكالوب، السطح أملس ولامع برطوبة. أوّل لقمة تطلع الحلاوة، وبعدها رائحة بحر خفيفة. الاثنين أبيض، بس الطعم يروح في اتجاهين مختلفين تمامًا.

آخر قطعة كانت حبّار شرايح بدون قصّات، طعم مطّاطي بقي في الفم وقت طويل. صديقي اللي قبل شوي كان يتكلم عن الجوع، صار ساكت تمامًا في هاللحظة.

روول الأفوكادو اللي ما توقّعت منه شي

بعدها جا روول الأفوكادو. على صحن طويل، صف مرتب جميل. صراحة في هاللحظة ما كنت متوقع شي. الأفوكادو في السعودية مو فاكهة شعبية مرّة، الناس بعضها تحبه وبعضها تكرهه، وأنا شخصيًا حتى ذيك الفترة ما كنت من محبّي الأفوكادو. صديقي حتى قال "هذا أفوكادو؟ أتركه" وحط العصي.

بس لمّا قرّبت أشوف، الجودة شي ثاني والله. الأفوكادو مقطّع رفيع زي الورق، طبقة فوق طبقة، تدرّج لوني أخضر متناسق. الفتات المقرمش فوقه حجمه متساوي قطعة قطعة، والصوص مرشوش بشكل دقيق على شكل زجزاج. المكوّنات من داخل الأرز تطلّ بخجل، وفيه مأكولات بحرية مرصوصة بدون فراغات. كل حبة رز ظاهرة وحدة وحدة، ما هي ملفوفة في كتلة وحدة. حتى لو ما توقعت منه شي، عيني اضطرت تعترف بمستواه قبل اللسان.

رفعت قطعة بالعصي وصوّرتها. الأفوكادو الخارجي ملفوف بنعومة، والمقطع تشوف فيه الرز مرصوص ومتماسك بدون ما الشكل يتفكّك. حتى الفتات المقرمش فوقه ثابت في مكانه. اللي صنع الروول هذا يديه دقيقة جدًا، يبيّن من النظرة.

الأفوكادو زي ما قلت قبل، عندنا الناس فيه ناس تحبه وفيه ناس تكرهه. فعلًا كنت بدون توقع لمّا حطّيت لقمة، وذابت في فمي وتغيّر رأيي على طول. مو طعم الأفوكادو الباهت اللي اعتدت عليه، طعم ناعم وفيه نكهة جبنية، ووقت ما يمتزج مع الرز ترتفع حموضة الخل بشكل خفيف وتقطع الإحساس الدسم بالضبط. متأكد إن المكوّن نفسه؟ صعب أصدّق إن هذا أفوكادو. السوشي في اليابان يطلع بهذا الاختلاف الكبير، وأوّل مرة أحس بالشي هذا كان من هاللقمة بالذات.

السوشي على رأس العصي، قطعة قطعة

التونة رفعتها بالعصي، اللون لحاله مختلف. لون ياقوتي صاف، الألياف متقاربة، السطح يلمع تحت إضاءة المطعم. الطبقة اللي على الرز سميكة، تكاد تخفي حبّات الرز.

الحبّار، الأبيض الشفاف لافت. القصّات المتقاربة على السطح خلّت القطعة تنحني خفيف على العصي بدون ما تنقطع. السطح يلمع بنعومة، تعرف بالعين أنها طازجة وما لها وقت من البحر.

إسكالوب هوكايدو. اللحم سميك ومتلي، تحس وزنه على العصي. اللون أبيض حليبي شفاف، الضوء ينفذ منه بطريقة، وهذا يختلف تمامًا عن الإسكالوب اللي تشوفه في الأسواق العامة عندنا.

صحن مكنّس، وحسرة صادقة

كنّسناه تمامًا. على الصحن الأحمر باقي قطعة جاري وحدة، وعلى الصحن الأبيض آثار صوص زجزاج كأنها لوحة. صحن الورقة الخضرا فاضي، وصحن الصويا نظيف. كلّنا أكلنا الموجود ولا تركنا فتافيت.

صراحة عن الطعم ما عندي شي أنتقده. من الأغيداشي دوفو إلى السلطة، الكفتة المشوية، سوشي الأوماكاسي، وروول الأفوكادو، ما فيه طبق ضعيف. كل صحن واضح إن الشيف ما تساهل في تحضيره. بس فيه شي وحيد، الكمية. صراحة بمعايير الأكل عندنا، الكمية ناقصة. طول الوقت أنا منبهر، وفي نفس الوقت كل ما يفضى الصحن أحس "خلاص؟ هذا اللي فيه؟".

أسعار كورادو وحالة المطعم اليوم

المبلغ بالضبط اللي دفعناه ما أتذكره، بس بمعايير اليوم أسعار كورادو كورس 6,000 ين فيه 6 أطباق، كورس 8,000 ين فيه 8 أطباق، كورس 11,000 ين فيه 8 أطباق فأكثر. وأوماكاسي السوشي 5 قطع لحاله بـ1,520 ين. متوسط ميزانية العشاء حوالي 5,000 ين (تقريبًا 125 ﷼ سعودي بأسعار الصرف الحالية)، فإحنا الاثنين مع المشروبات طلعنا أكثر بقليل من 10,000 ين. بسعر صرف 2016، تكون التكلفة للشخص الواحد حوالي 50,000-60,000 وون كوري وقتها، يعني تقريبًا 150-180 ﷼ سعودي بمعدل اليوم.

لمّا تبحث عن مطاعم أوبيهيرو صعب يطلع كورادو، مكان صغير. بحثت وعرفت أن المطعم لين الحين موجود في نفس الموقع. على بُعد 12 دقيقة مشي من محطة أوبيهيرو، يفتح من الإثنين إلى السبت من 5:30 مساءً إلى 10:00 مساءً، ومغلق يوم الأحد. رقم التلفون 0155-66-5858 (مفتاح اليابان +81).

8 سنين مرّت، والطعم ما زال محفور

في النهاية ذيك الليلة رحنا للسوبر ماركت قريب من السكن واشترينا حبتين أونيغيري (كرات الرز اليابانية المثلثة) ورجعنا للفندق. أنا أفتح اللفافة وصديقي يقول "طعم الأوني ما طلع من بالي"، وأنا كمان مثله بالضبط. عندنا في السعودية الحمد لله مطاعم سوشي ممتازة، خصوصًا في الرياض وجدة، الجودة فيها عالية وفيها أماكن لا تقلّ عن اليابان. بس السوشي في وطنه الأصلي، يصنعه شيف متخصص قطعة قطعة، يطلع بإحساس مختلف. مو إن السوشي عندنا أقل، الفرق هو الحرفية اللي ورثها اليابانيون عن أجدادهم جيل بعد جيل. هذا اللي حسّيت به في هذا المطعم الصغير لأوّل مرة. أطفأت لمبة الغرفة، وفي الظلام صديقي قال جملة وحدة: "بكرة الغدا نرجع لنفس المطعم". في النهاية ما رحنا اليوم اللي بعده، بس بعد 8 سنين لين الحين أتذكر هاللحظة بالضبط.