Sushi Omakase em Hokkaido | 8 anos e ainda me lembro

Inverno de 2016, um pequeno restaurante de sushi em Obihiro, Hokkaido

Quem já comeu sushi no Japão provavelmente percebe o que vou dizer — é diferente de qualquer sushi que se come cá em Portugal. Não é que os ingredientes sejam radicalmente diferentes, mas no momento em que pões uma peça na boca, pensas "espera, isto é outra coisa". A primeira vez que senti essa diferença foi num pequeno restaurante chamado Kurado, na cidade de Obihiro — uma localidade na ilha de Hokkaido, no extremo norte do Japão, famosa pela natureza e pelo marisco fresco.

Foi no inverno de 2016, se bem me lembro. Fui com um amigo meu até Obihiro, em Hokkaido. Na altura não fazíamos a mínima ideia do que comer nem por onde começar, andámos a vaguear pelas ruas até que, ao anoitecer, entrámos no Kurado, perto da estação de Obihiro. Não era nenhum sítio famoso para turistas — era uma casinha discreta numa ruela de bairro. Já visitei vários restaurantes em Hokkaido e a maioria já se tornou uma memória vaga, mas o sabor daquele sushi continua estranhamente nítido. Já passaram muitos anos, portanto pode haver coisas que entretanto mudaram. Mas vou contar na mesma.

10 minutos perdidos à frente da ementa em japonês

Assim que nos sentámos, trouxeram-nos uma toalhinha quente e a ementa. O problema é que em 2016 os tradutores do telemóvel não funcionavam tão bem como agora, e ficámos ali os dois a fotografar caractere a caractere a tentar decifrar o que estava escrito. Só para fazer o pedido demorámos uns bons dez minutos. A página da direita era a das bebidas — cerveja de pressão premium a 650 ienes (cerca de €4), sake a partir de 450 ienes (uns €2,70), e virando para a esquerda apareciam os pratos. Na segunda foto vê-se a ementa de comida: havia ochazuke de salmão — um prato em que se coloca salmão sobre arroz e se verte caldo de chá quente por cima — e ao lado, ochazuke especial de enguia e donburi de enguia. Também havia o tal omakase japonês, em que o chef escolhe os melhores ingredientes do dia e prepara um conjunto de sushi à sua escolha. Existia ainda um pequeno donburi de marisco da estação. No fim, o que eu escolhi foi o soba de marisco, que estava mais à esquerda na ementa — massa soba fria com marisco por cima. Na altura nem sabia o que era, simplesmente escolhi porque foi o primeiro item cujos caracteres consegui mais ou menos ler.

Porque é que os japoneses colocam os pauzinhos na horizontal

A mesa estava impecavelmente posta. Uma toalha de papel branca com o nome do restaurante gravado em prateado, e pauzinhos de madeira alinhados na horizontal sobre um descanso de cerâmica — até nos pauzinhos estava gravado o nome do restaurante.

Há aqui um detalhe curioso. Na Coreia, os pauzinhos colocam-se na vertical, com o cabo virado para quem vai comer. Mas no Japão colocam-se assim, na horizontal. E isto não é apenas uma questão de hábito — tem uma razão cultural. No Japão, existe a noção de que apontar a ponta dos pauzinhos para outra pessoa é falta de educação, por isso colocam-nos na horizontal para que a ponta não aponte para ninguém. Além disso, dizem que os pauzinhos na horizontal servem como uma linha de fronteira simbólica entre nós e a comida, como se dissessem "recebo esta refeição com gratidão". Na Coreia, dispor os talheres na vertical é o básico na arrumação da mesa, por isso a primeira vez que se veem pauzinhos na horizontal num restaurante japonês, parece estranho. O meu amigo não sabia disto e rodou os pauzinhos para a vertical — e ainda me lembro dos clientes japoneses na mesa ao lado a olharem de esguelha.

O primeiro prato: agedashi dofu

O primeiro prato a chegar foi esta pequena tigela. Veio numa peça de cerâmica castanha e, no início, eu nem sabia o que era. Tinha duas folhas de ervilha por cima, e por baixo um pedaço dourado, aparentemente frito, mergulhado num caldo. Quando o levantei com os pauzinhos, percebi que era agedashi dofu — tofu revestido com uma camada fina e crocante, frito e depois servido em caldo quente de dashi, um prato clássico japonês. Ao trincar, o exterior ainda tinha aquela crocância ligeira, mas o interior era surpreendentemente macio. O caldo era à base de molho de soja, mas sem ser salgado — tinha um umami subtil e delicado que se tinha infiltrado dentro do tofu. Era completamente diferente de qualquer prato de tofu que eu já tivesse provado. O meu amigo achou que era uma espécie de tofu frito recheado e disse "este tofu frito está muito bom", mas aquilo era diferente — não era tofu fino frito em forma de bolsa, era um bloco inteiro de tofu frito por completo. A porção era realmente pequena, mas bastou aquele único pedaço para eu perceber o nível daquele restaurante.

A salada que o empregado termina à mesa

A seguir veio a salada. Um prato branco largo com alface e tomate, mas não ficou por aí. O empregado pousou o prato e depois espalhou por cima um punhado de estilhaços crocantes, como farelos de tempura, e por cima ainda ralou queijo branco finíssimo, que caiu como flocos de neve. O facto de a finalizarem ali à mesa tornava tudo mais apelativo. Vendo de perto, os pedacinhos fritos eram incrivelmente finos e leves — pareciam massa de gyoza frita, ou talvez yuba, a película do tofu, frita até ficar crocante. Até hoje não sei ao certo o que era, mas quando se apanha um bocado de vegetais com aqueles estilhaços, cria-se uma camada crocante sobre a frescura dos legumes que torna cada dentada interessante. O meu amigo, que não estava nada entusiasmado com a ideia de uma salada, trincouum bocado por obrigação e depois disse "espera, o que é isto? Isto é bom!" — e acabou a avançar com os pauzinhos sobre o meu prato também. Só que a porção, apesar de parecer razoável, não era assim tão grande e para dividir a dois ficou um pouco aquém.

Limpámos tudo. No fundo do prato ficaram apenas as marcas do molho, e eu ponderei seriamente passar o dedo para aproveitar até a última gota — era assim tão bom. A comida japonesa neste aspecto merece todo o respeito: a qualidade de cada ingrediente é genuinamente superior. Os vegetais fresquíssimos, e até o molho feito com cuidado, sem nada deixado ao acaso. Mas cá para nós, com o estômago português habituado a uma dose de bacalhau com batatas ou a um prato com guarnição a sério, a verdade é que ainda tinha fome. Em Portugal, pelo mesmo preço, tínhamos um prato principal com acompanhamento, pão e ainda sobrava para a sobremesa. Ali, vinha um prato bonito com uma provinha, depois outro prato bonito com mais uma provinha — era tudo um regalo para os olhos, mas o estômago continuava a protestar. O meu amigo virou-se para mim e disse "mas a porção é só isto?" e eu não soube o que responder.

O satsuma-age que mudou o meu conceito de pastel de peixe

O prato seguinte chegou num prato verde em forma de folha. A superfície estava dourada e grelhada, com cortes em padrão de xadrez — ao início pensei que fosse peixe grelhado. Ao lado tinha uma pequena bola de wasabi, e atrás ainda vinha um pedaço mais pequeno também grelhado.

Ao trincar, percebi que era um pastel de peixe. Chama-se satsuma-age — um pastel de peixe japonês feito com polpa de peixe finamente triturada e moldada, depois grelhado até ficar dourado. A textura era bastante diferente do que estamos habituados cá em Portugal com os nossos pastéis ou rissóis de peixe. Aqui, a consistência era muito mais macia e o sabor do próprio peixe vinha com uma intensidade que não esperava. O exterior tinha uma ligeira crocância da grelha, mas o interior era húmido e quase se desfazia. Ao mergulhar um pedaço no wasabi, o picante subia-nos ao nariz e acentuava o sabor do peixe de uma forma surpreendente. Virei-me para o meu amigo e perguntei "isto é mesmo pastel de peixe?" — estava genuinamente espantado com o quão diferente era da imagem que tinha.

Omakase sushi — 5 peças para dois, a sério?

E finalmente chegou o prato principal. O omakase sushi japonês, em que o chef seleciona os melhores ingredientes do dia e molda as peças à mão. Estavam alinhados numa fila sobre um prato comprido vermelho. Da esquerda para a direita: atum, depois um peixe branco com cortes na superfície, o que parecia ser vieira translúcida e branca, outro peixe branco, e no extremo direito um gunkan-maki de ouriço-do-mar envolto em alga nori. No centro havia gari — fatias finas de gengibre em conserva que servem para limpar o palato entre as peças — e por cima estava um pequeno prato com molho de soja.

Mas isto era para dois. Cinco peças ao todo. Duas peças e meia por pessoa. No instante em que olhámos para o prato, os nossos olhares cruzaram-se. Tínhamos exactamente a mesma expressão na cara: "é só isto?" Em Portugal, se pedires uma dose de sushi, vem sempre uma quantidade generosa. Por isso, confesso que fiquei um pouco atrapalhado. Mas afinal aquilo não era tudo — havia mais a caminho.

Ouriço-do-mar: a peça que mudou tudo

Era ouriço-do-mar. Uni, como dizem os japoneses. Um gunkan-maki — arroz envolto em alga nori — com as gónadas alaranjadas do ouriço-do-mar por cima. Veio apenas uma peça. O meu amigo não suportava o cheiro forte do ouriço e nem olhou para ela, pelo que naturalmente ficou para mim. Para ser honesto, também não estava à espera de grande coisa. Sempre que aparecia ouriço-do-mar numa refeição de peixe, eu passava à frente. Mas como fazia parte do menu, seria estranho não provar, por isso fechei os olhos e meti tudo na boca de uma vez. E não tinha cheiro a peixe nenhum. A sério. Não era cheiro a mar — era a doçura do mar, se é que isto faz sentido. Cremoso, a derreter-se na língua, com um toque de doçura subtil que ficava a pairar. Naquele momento pensei "ah, então é isto que o ouriço-do-mar realmente sabe". Disse ao meu amigo "experimenta, juro que não cheira a nada" — mas ele abanou a cabeça de um lado para o outro. Ainda hoje acho pena. Quem me dera que tivesse provado aquele sabor comigo.

Cada peça de omakase, uma a uma

O atum sobre o prato vermelho criava um contraste de cores impressionante. Uma tonalidade rubi profunda com veios bem definidos, a superfície brilhante, pousado generosamente sobre os grãos de arroz que mal se viam por baixo. Ao pôr na boca, mais do que mastigar, a sensação era de se derreter. Parecia ser uma parte com ligeiros veios de gordura entre o músculo, e àquela temperatura — nem fria nem morna, exactamente no ponto — o sabor do peixe emergia com toda a sua riqueza.

A peça ao lado, a branca com cortes na superfície, era lula. Tinha incisões finas em xadrez que permitiam ao molho de soja penetrar nas ranhuras, e graças a esses cortes a textura ficava macia em vez de borrachenta. A cada dentada sentia-se uma ligeira elasticidade, mas os dentes entravam sem esforço. Logo ao lado, a peça translúcida e branca parecia ser vieira — a superfície era lisa e húmida, com um brilho apetitoso. Ao trincar, a doçura veio primeiro, e depois expandiu-se um aroma de mar discreto e elegante. Ambas eram brancas e pareciam semelhantes, mas os sabores iam em direcções completamente opostas.

A última peça da fila era outra lula, mas desta vez sem cortes — cortada finamente respeitando as fibras naturais. A textura elástica ficou na boca durante bastante tempo. O meu amigo, que há pouco falava em ir à loja de conveniência, a esta altura já estava em silêncio.

A reviravolta do rolo de abacate

A seguir veio o rolo de abacate. Num prato comprido, alinhados em fila com uma apresentação bonita. Mas confesso que nesta altura já não esperava nada de especial. O abacate em Portugal é bastante popular, mas no contexto da cozinha asiática nunca me tinha entusiasmado particularmente. Até àquele momento, não era grande fã de abacate no sushi. O meu amigo olhou para o prato e disse "isto é abacate? Passo" e pousou os pauzinhos.

Mas visto de perto, a qualidade era de outro nível. O abacate estava cortado em fatias finíssimas, quase como folhas de papel, sobrepostas uma a uma com um degradê de verde perfeitamente uniforme. Os pedacinhos crocantes por cima eram todos do mesmo tamanho, e o molho estava distribuído em ziguezague com precisão cirúrgica. O recheio espreitava pelo arroz — marisco compactado sem um único espaço vazio. No corte transversal, via-se cada grão de arroz individual, solto, vivo. Comecei sem expectativas, mas os olhos renderam-se antes do primeiro bocado.

Levantei uma peça com os pauzinhos e fotografei-a. O abacate fino envolvia o exterior e no corte transversal viam-se os grãos de arroz compactos e o recheio, tudo intacto sem se desfazer. Até os crocantes em cima continuavam no sítio. Era evidente que a mão de quem fez aquilo era bastante precisa.

Como disse, o abacate no sushi não me entusiasmava. Trinquei sem qualquer expectativa e, no momento em que começou a derreter-se na boca, mudei completamente de opinião. Não era aquela textura insossa que eu associava ao abacate — era macio com um sabor rico e aveludado, quase como queijo. Ao mastigar com o arroz, subia uma acidez ligeira do vinagre que cortava perfeitamente qualquer peso. Parecia impossível que fosse o mesmo ingrediente. Foi naquela dentada que percebi pela primeira vez até que ponto o sushi comido no Japão pode ser tão diferente.

Sushi nos pauzinhos

Ao levantar o atum com os pauzinhos, a cor saltava logo à vista. Um rubi vivo com veios cerrados, a superfície brilhante a reluzir sob a luz. A fatia era tão generosa sobre o arroz que os grãos mal se viam por baixo.

A lula era impressionante pelo seu branco translúcido. Os cortes finos faziam com que, ao ser suspensa nos pauzinhos, se curvasse ligeiramente sem partir. A superfície lisa e brilhante era um sinal imediato de frescura.

Esta era a vieira de Hokkaido. O pedaço era tão generoso e espesso que se sentia o peso nos pauzinhos. A cor branco-leitosa, com aquela translucidez que deixava a luz passar, era completamente diferente das vieiras que se encontram nos mercados ou marisqueiras cá por Portugal.

Pratos vazios e uma honestidade necessária

Não deixámos nada. No prato vermelho ficou apenas uma fatia solitária de gari, e no prato branco as marcas de molho em ziguezague pareciam quase uma pintura. O prato verde em forma de folha estava vazio, o pratinho de soja limpo. Comemos tudo, os dois, até à última migalha.

Em termos de sabor, não tenho uma única queixa. Desde o agedashi dofu à salada, do pastel de peixe grelhado ao omakase sushi, até ao rolo de abacate — não houve um prato que desiludisse. Em cada travessa que chegava, via-se que o chef não fazia nada ao acaso. Mas há um ponto, e vou ser honesto: as porções. Para quem está habituado a comer à portuguesa, eram francamente insuficientes. Passei a refeição inteira a maravilhar-me, mas sempre que um prato ficava vazio, vinha aquele "já acabou?" repetido.

Preços do Kurado e informações práticas

O valor exacto que paguei na altura já não me recordo, mas consultando os preços actuais do Kurado, o menu de 6000 ienes (cerca de €37) inclui 6 pratos, o de 8000 ienes (cerca de €49) tem 8 pratos, e o de 11 000 ienes (cerca de €67) tem 8 pratos ou mais. O omakase sushi de 5 peças custa 1520 ienes (cerca de €9) avulso. O orçamento médio para o jantar ronda os 5000 ienes por pessoa (cerca de €30), pelo que a dois, com bebidas incluídas, teremos gasto pouco mais de 10 000 ienes (uns €61). Com a taxa de câmbio de 2016, cada um terá pago qualquer coisa como €30 a €35.

Se pesquisares restaurantes em Obihiro, dificilmente encontras o Kurado porque é um sítio pequeno e nada turístico. Mas ao que pude apurar, o restaurante continua a funcionar no mesmo local. Fica a 12 minutos a pé da estação de Obihiro, abre de segunda a sábado das 17h30 às 22h00, e ao domingo está encerrado. O número de telefone é o +81-155-66-5858.

Um sabor que perdura 8 anos depois

Nessa noite, acabámos por parar numa loja de conveniência e comprar dois onigiri — triângulos de arroz recheados envoltos em alga nori — para levar para o alojamento. Enquanto abria o onigiri, o meu amigo disse-me "não consigo tirar da cabeça o sabor daquele ouriço-do-mar". E eu estava exactamente igual. Há excelentes restaurantes de sushi por todo o mundo, incluindo em Portugal, onde a qualidade do peixe é indiscutível. Mas comer sushi no país onde esta arte nasceu, moldado à mão por um artesão que lhe dedica a vida — mesmo com os mesmos ingredientes, há uma diferença de alma, por assim dizer. Não é que o sushi noutros países seja inferior; é que a tradição e o espírito artesanal do país de origem criam uma diferença que se sente. E foi naquele pequeno restaurante que o percebi pela primeira vez. Apagámos a luz do quarto e já deitados, o meu amigo soltou no escuro: "amanhã ao almoço, vamos outra vez lá." No dia seguinte não conseguimos ir, mas passados 8 anos, ainda me lembro daquela frase.