Sushi Kurado Obihiro | Omakase auf Hokkaido, unvergessen

Winter 2016 – ein kleines Sushi-Lokal in Obihiro auf Hokkaido

Wer schon mal in Japan Sushi gegessen hat, kennt vermutlich dieses Gefühl: Es schmeckt irgendwie anders als zu Hause. Nicht weil die Zutaten so exotisch wären, sondern weil man das erste Stück in den Mund nimmt und denkt: „Moment, das ist eine andere Liga." Diesen Unterschied habe ich zum ersten Mal in einem kleinen Sushi-Laden namens Kurado in Obihiro auf Hokkaido gespürt.

Es war Winter 2016, und ich war mit einem Kumpel zu zweit auf Hokkaido unterwegs – genauer gesagt in Obihiro, einer Kleinstadt im Landesinneren der Nordinsel. Wir hatten keinen Plan, was wir essen sollten, und sind einfach durch die Gegend gelaufen, bis wir abends in der Nähe vom Bahnhof Obihiro bei Kurado gelandet sind. Kein touristischer Hotspot, sondern ein stilles Lokal in einer Seitengasse. Ich war danach in einigen Restaurants auf Hokkaido, und die meisten Erinnerungen sind mittlerweile verblasst – aber der Geschmack dieses Abends ist seltsam klar geblieben. Die Geschichte ist eine Weile her, also kann sich inzwischen einiges geändert haben. Trotzdem will ich sie mal erzählen.

Zehn Minuten ratlos vor der japanischen Speisekarte

Kaum saßen wir, bekamen wir ein feuchtes Handtuch und die Karte – nur auf Japanisch. 2016 waren Übersetzungs-Apps noch nicht so gut wie heute, also saßen wir beide mit dem Handy da und haben Zeichen für Zeichen abfotografiert und entziffert. Allein das Bestellen hat bestimmt zehn Minuten gedauert. Die rechte Seite war die Getränkekarte: Premium-Fassbier für 650 Yen (ca. 4 €), Shochu ab 450 Yen (ca. 3 €), und wenn man umblätterte, kamen Sake und Snacks. Das zweite Foto zeigt die Essensseite – da war zum Beispiel Lachs-Ochazuke, also Reis mit Lachs, übergossen mit heißer Teebrühe, daneben Premium-Unagi-Ochazuke und Unagi-Don, also Reisschalen mit gegrilltem Aal. Es gab auch etwas, das als Omakase aufgelistet war – ein Sushi-Set, bei dem der Küchenchef die besten Zutaten des Tages auswählt und daraus Nigiri formt. Außerdem eine kleine saisonale Meeresfrüchte-Donburi. Am Ende habe ich mich für die Meeresfrüchte-Soba ganz links auf der Karte entschieden – kalte Soba-Nudeln mit Meeresfrüchten obendrauf. Nicht weil ich wusste, was es war, sondern weil das erste Schriftzeichen das einzige war, das ich lesen konnte.

Warum Stäbchen quer liegen

Das Tischgedeck war schlicht und sauber. Eine weiße Papierunterlage mit dem Restaurantnamen in Silber, dazu Holzstäbchen, die ordentlich auf einer Keramikablage lagen – sogar auf den Stäbchen selbst war der Name des Ladens eingeprägt.

Hier gibt es ein nettes Detail. In Korea legt man Stäbchen längs hin, mit dem Griff zu sich. In Japan dagegen liegen sie quer. Das ist nicht bloß Gewohnheit, sondern hat kulturelle Gründe. In Japan gilt es als unhöflich, wenn die Stäbchenspitzen auf jemanden zeigen – also legt man sie quer, damit sie auf niemanden gerichtet sind. Außerdem sollen die quer liegenden Stäbchen eine symbolische Grenze zwischen dem eigenen Bereich und dem Essen bilden, eine Art stilles „Ich nehme diese Mahlzeit dankbar an." Bei uns in Deutschland kennt man so etwas ähnlich, wenn Besteck nach bestimmten Regeln auf dem Tisch liegt – das signalisiert ein gewisses Niveau. Mein Kumpel wusste davon nichts und hat die Stäbchen einfach längs hingedreht. Ich erinnere mich noch genau, wie die japanischen Gäste am Nebentisch kurz rübergeschielt haben.

Der erste Teller: Agedashi Dofu

Als Erstes kam diese kleine Schale. Braune Keramik, und anfangs wusste ich ehrlich gesagt nicht, was drin war. Obendrauf lagen zwei Erbsenblätter, darunter schwamm ein goldbraun frittiertes Stück in einer klaren Brühe. Mit den Stäbchen vorsichtig angehoben, entpuppte es sich als Agedashi Dofu – also Tofu, der in einer dünnen Teigschicht knusprig frittiert und dann in warmer Dashi-Brühe serviert wird. Dashi ist eine japanische Grundbrühe aus Seetang und getrockneten Fischflocken. Beim ersten Biss war außen noch ein Rest Knusprigkeit, während das Innere überraschend zart und weich war. Die Brühe hatte eine Sojasoßen-Basis, war aber überhaupt nicht zu salzig – eher ein dezenter Umami-Ton, der in den Tofu eingezogen war. Komplett anders als jedes Tofu-Gericht, das ich aus Deutschland kannte. Mein Kumpel hielt es für Inari-Tofu – also die dünnen frittierten Tofutaschen, die man vielleicht vom japanischen Imbiss kennt – aber hier war ein ganzes Stück Tofu am Block frittiert, was etwas völlig anderes ist. Die Portion war winzig, aber nach diesem einen Bissen war mir sofort klar, auf welchem Niveau dieser Laden kocht.

Salat, am Tisch vollendet

Danach kam der Salat. Ein breiter weißer Teller mit Eisbergsalat und Tomaten – aber das war noch nicht alles. Die Bedienung stellte den Teller ab, streute eine Handvoll knusprige Frittierflocken darüber und rieb dann weißen Käse fein wie Schnee obendrauf. Das Ganze wurde direkt am Tisch fertiggestellt, was allein schon schön anzusehen war. Aus der Nähe konnte man erkennen, wie hauchdünn und leicht die frittierten Stücke waren – vielleicht frittierte Wan-Tan-Blätter oder Yuba, also die Haut, die sich auf erhitzter Sojamilch bildet, knusprig ausgebacken. Was genau es war, weiß ich bis heute nicht, aber wenn man das zusammen mit dem Gemüse auf die Stäbchen nahm, ergab sich über dem frischen Crunch eine knusprige Schicht, und im Mund wurde es richtig spannend. Mein Kumpel hatte beim Salat offenbar null Erwartungen, nahm lustlos einen Bissen und meinte dann: „Moment, das ist ja gut?" – und fing an, auch von meinem Teller zu stiebitzen. Allerdings war die Portion nicht so üppig, wie sie aussah – zum Teilen für zwei etwas knapp.

Komplett leer gegessen. Auf dem Teller waren nur noch Dressing-Spuren, und ich habe kurz überlegt, ob ich die mit dem Finger aufwische – so gut war selbst das Dressing. Japanisches Essen hat in dieser Hinsicht wirklich Klasse, das muss man anerkennen: Jede einzelne Zutat hatte echte Qualität. Das Gemüse war knackig frisch, und selbst die Soße wirkte nicht wie Massenware. Aber mal ehrlich – für einen durchschnittlichen europäischen Magen war das noch nicht viel. In Deutschland bekommt man für diesen Preis einen ordentlichen Hauptgang mit Beilage, vielleicht noch einen Salat vorweg. Hier war es ein hübsches Tellerchen mit einem Häppchen, dann wieder ein hübsches Tellerchen mit zwei Häppchen. Die Augen freuen sich, aber der Magen funkt ständig dazwischen. Mein Kumpel fragte von der Seite: „War das jetzt die ganze Portion?" – und ich hatte keine Antwort.

Satsuma-Age: japanische Fischfrikadelle, die alles verändert

Als Nächstes kam etwas auf einem grünen, blattförmigen Teller. Die Oberfläche war goldbraun gegrillt, mit einem feinen Rautenmuster eingeschnitten – ich hielt es erst für gegrillten Fisch. Daneben lag ein kleiner Klecks Wasabi, und hinten auf dem Teller war noch ein kleineres, ebenfalls gegrilltes Stück.

Nach dem ersten Biss stellte sich heraus: Das war eine Art Fischfrikadelle. Satsuma-Age heißt das Ganze – eine japanische Spezialität, bei der Fischfleisch fein püriert, zu einer Masse geformt und dann goldbraun gegrillt wird. Das Mundgefühl war komplett anders als bei den Fischkuchen, die man vielleicht aus dem Asia-Laden kennt. Letztere sind eher elastisch und zäh. Das hier war viel weicher, und der Geschmack nach echtem Fisch kam richtig intensiv durch. Außen leicht knusprig angeröstet, innen saftig und fast schon locker-bröselig. Wenn man ein bisschen Wasabi dazunahm, schoss die Schärfe kurz durch die Nase und machte den nussigen Fischgeschmack noch deutlicher. „Das soll eine Fischfrikadelle sein?" – diese Frage habe ich meinem Kumpel ernsthaft gestellt. Es war einfach so weit entfernt von dem, was ich unter Fischkuchen kannte.

Omakase Sushi, 5 Stück – das soll für zwei sein?

Und dann kam endlich das Hauptereignis. Omakase Sushi – der Koch wählt die besten Zutaten des Tages und formt daraus Nigiri. Auf einer langen roten Platte waren sie in einer Reihe aufgereiht: ganz links Thunfisch, daneben ein weißer Fisch mit feinen Einschnitten, dann etwas Durchscheinendes, das nach Jakobsmuschel aussah, noch ein weißer Fisch und ganz rechts ein Gunkan-Maki mit Seeigel – Reis, von Nori-Alge umwickelt und obendrauf die orangefarbene Masse. In der Mitte lag Gari, also hauchdünner eingelegter Ingwer, der zwischen den Stücken den Gaumen neutralisiert, und darüber stand ein kleines Schälchen Sojasauce.

Und jetzt der Haken: Das war für zwei Personen. Fünf Stück insgesamt. Zweieinhalb pro Person. Als ich die Platte sah, trafen sich unsere Blicke. Der gleiche Gesichtsausdruck: „Das ist alles?" In Deutschland kennt man es von Sushi-Restaurants, dass die Platten eher großzügig bestückt sind. Entsprechend irritiert waren wir. Aber wie sich herausstellte, war das noch nicht das Ende – es kam noch mehr.

Seeigel: ein Stück, das alles verändert hat

Das war Seeigel – auf Japanisch Uni. Ein Gunkan-Maki, also Reis mit Nori-Alge umwickelt und obendrauf das leuchtend orangefarbene Seeigel-Fleisch. Es gab genau ein Stück davon. Mein Kumpel konnte den typischen Fischgeruch von Seeigel nicht ausstehen und hat es nicht mal angeschaut – also landete es automatisch bei mir. Ehrlich gesagt hatte ich auch keine großen Erwartungen. Zu Hause hatte ich bei Sashimi immer einen Bogen um Seeigel gemacht. Aber es war Teil des Menüs, also dachte ich mir: Augen zu und durch. Ich schob es mir in einem Stück in den Mund, und – es roch nicht nach Fisch. Wirklich nicht. Kein Meeresgestank, sondern eher so etwas wie die Süße des Meeres, wenn das Sinn ergibt. Cremig, schmolz auf der Zunge, und dahinter kam eine zarte Süße. In dem Moment habe ich zum ersten Mal verstanden, was Seeigel eigentlich sein kann. Ich sagte zu meinem Kumpel: „Alter, das hat wirklich keinen Fischgeruch, probier wenigstens einen Bissen!" – aber er schüttelte nur den Kopf. Das bedauere ich bis heute. Ich hätte den Geschmack so gerne mit ihm geteilt.

Jedes Omakase-Nigiri einzeln betrachtet

Der Thunfisch auf der roten Platte – der Farbkontrast war schon allein ein Hingucker. Tiefrot, feine Maserung, glänzende Oberfläche, dick auf dem Reis aufgelegt. Im Mund war es weniger Kauen als Schmelzen. Es schien ein Stück zu sein, bei dem zwischen den Muskelfasern dezent Fettmarmorierung durchzog – und bei genau der richtigen Temperatur, weder kalt noch lauwarm, entfaltete sich dieses nussige Fischaroma.

Das Stück daneben mit den feinen Einschnitten war Tintenfisch. Die Oberfläche hatte ein zartes Rautenmuster, in das die Sojasauce eingesickert war – und dank dieser Einschnitte war die Textur nicht zäh, sondern angenehm weich. Beim Kauen ein leichter Widerstand, aber die Zähne glitten problemlos hindurch. Direkt daneben lag das durchscheinend weiße Nigiri, vermutlich Jakobsmuschel – die Oberfläche glatt und feucht glänzend. Beim ersten Biss kam zuerst Süße, und dann breitete sich dezent ein Meeresaroma aus. Beide sahen ähnlich aus – weiß, durchscheinend – aber geschmacklich gingen sie in völlig verschiedene Richtungen.

Ganz am Ende lag noch ein Tintenfisch ohne Einschnitte, dünn aufgelegt mit sichtbarer Faserstruktur – zäh-elastisch und der Geschmack blieb lange im Mund. Selbst mein Kumpel, der vorhin noch von Konbini-Onigiri gesprochen hatte, war inzwischen still geworden.

Avocado-Roll: die unerwartete Überraschung

Danach kamen die Avocado-Rolls. In einer Reihe auf einer langen Platte angerichtet, optisch wirklich hübsch. Aber ehrlich gesagt hatte ich da keine großen Erwartungen mehr. Avocado ist auch in Deutschland ein Thema, das spaltet – manche lieben sie, andere finden sie fade. Ich gehörte bis dahin eher zur zweiten Fraktion. Mein Kumpel schaute auf den Teller und meinte nur: „Avocado? Pass ich" – und legte die Stäbchen hin.

Aber aus der Nähe betrachtet war die Qualität irrsinnig. Die Avocado war hauchdünn aufgeschnitten, Scheibe für Scheibe übereinandergelegt, und der grüne Farbverlauf war perfekt gleichmäßig. Die knusprigen Tempura-Flocken obendrauf waren alle gleich groß, die Sauce in exaktem Zickzack aufgetragen. Zwischen dem Reis schimmerte die Füllung durch – Meeresfrüchte, lückenlos und dicht gepackt. Am Querschnitt konnte man sehen, dass jedes einzelne Reiskorn getrennt war, nichts verklebte. Ich hatte ohne Erwartungen angefangen, aber meine Augen mussten sich als Erstes geschlagen geben.

Mit den Stäbchen eine hochgehoben und fotografiert: Außen die dünne Avocadoschicht, im Querschnitt die dicht gepackten Reiskörner, und trotzdem hielt alles seine Form, ohne zu zerfallen. Sogar die knusprigen Tempura-Flocken obendrauf blieben an Ort und Stelle. Man sah sofort, dass da jemand mit sehr präzisen Händen gearbeitet hatte.

Wie gesagt, Avocado ist ein Streitthema. Ich habe also wirklich ohne Erwartung reingebissen – aber als das Stück im Mund zu schmelzen begann, hat sich meine Meinung geändert. Nicht dieser fade Avocado-Einheitsbrei, sondern weich und mit einem käsig-nussigen Geschmack, der sich ausbreitete. Zusammen mit dem Reis kam eine leichte Säure vom Sushi-Essig hoch, die das Buttrige genau im richtigen Moment abfing. Ich konnte kaum glauben, dass das dieselbe Zutat sein sollte wie die Avocados, die ich von zu Hause kannte. Dass japanisches Sushi einen solchen Unterschied machen kann – das habe ich an diesem einen Bissen zum ersten Mal richtig begriffen.

Sushi auf den Stäbchen

Den Thunfisch mit den Stäbchen angehoben – schon die Farbe war anders. Leuchtendes Rubinrot, feine dichte Maserung, auf der Oberfläche ein Glanz, der unter dem Licht schimmerte. Die Scheibe lag so dick auf dem Reis, dass man die Reiskörner darunter kaum sehen konnte.

Beim Tintenfisch fiel das halbtransparente Weiß auf. Die dichten Einschnitte sorgten dafür, dass er sich auf den Stäbchen leicht bog, ohne zu reißen. Die glatte, glänzende Oberfläche verriet schon optisch, wie frisch er war.

Und das hier war Hokkaido-Jakobsmuschel. Das Fleisch war prall und so dick aufgelegt, dass man das Gewicht auf den Stäbchen regelrecht spürte. Milchig-weiß und halbtransparent schimmerte Licht hindurch – das war eine ganz andere Klasse als die Jakobsmuscheln, die man sonst auf dem Fischmarkt oder im Restaurant sieht.

Leere Teller und ehrliche Kritik

Komplett leer gegessen. Auf der roten Platte lag nur noch ein einsames Stück Gari, auf dem weißen Teller waren nur Zickzack-Saucenspuren übrig, die fast wie ein kleines Gemälde aussahen. Der grüne Blattteller ebenfalls leer, selbst das Sojasaucen-Schälchen sauber. Wir haben zu zweit keinen Krümel übrig gelassen.

Am Geschmack hatte ich ehrlich gesagt nichts auszusetzen. Vom Agedashi Dofu über den Salat und die gegrillte Fischfrikadelle bis hin zum Omakase-Sushi und den Avocado-Rolls – kein einziger Gang war schwach. Bei jedem Teller konnte man sehen, dass der Koch nichts dem Zufall überlässt. Aber eine Sache muss ich ansprechen: die Portionen. Für europäische Verhältnisse war es definitiv zu wenig. Die ganze Zeit über war ich begeistert, aber jedes Mal, wenn ein Teller leer war, kam dieses „Schon vorbei?" – und das wiederholte sich bei jedem Gang.

Preise und aktuelle Öffnungszeiten von Kurado

Den genauen Betrag von damals weiß ich nicht mehr, aber aktuell sehen die Menüpreise bei Kurado so aus: 6.000-Yen-Menü mit 6 Gängen (ca. 36 €), 8.000-Yen-Menü mit 8 Gängen (ca. 48 €) und 11.000-Yen-Menü mit 8+ Gängen (ca. 66 €). Das Omakase-Sushi mit 5 Nigiri gibt es einzeln für 1.520 Yen (ca. 9 €). Das durchschnittliche Abendbudget liegt bei etwa 5.000 Yen pro Person (ca. 30 €), also dürften wir zu zweit mit Getränken knapp über 10.000 Yen (ca. 60 €) gelandet sein.

Wenn man nach Restaurants in Obihiro sucht, taucht Kurado nicht unbedingt auf – es ist ein kleiner Laden. Aber bei genauerer Recherche stellte sich heraus, dass Kurado noch immer am gleichen Ort geöffnet hat. 12 Gehminuten vom Bahnhof Obihiro entfernt, montags bis samstags von 17:30 bis 22:00 Uhr, sonntags geschlossen. Die Telefonnummer ist 0155-66-5858.

Ein Geschmack, der nach 8 Jahren bleibt

An dem Abend sind wir am Ende noch beim Konbini – dem japanischen 24-Stunden-Laden – vorbei und haben uns zwei Onigiri gekauft, also diese dreieckigen Reisbällchen in Nori-Alge, und sind damit zurück in die Unterkunft. Während mein Kumpel seins auspackte, sagte er: „Ich krieg den Geschmack von dem Seeigel nicht aus dem Kopf." Mir ging es genauso. Es gibt auch in Deutschland richtig gute Sushi-Restaurants. Qualitativ hochwertig, mit erstklassigem Fisch, die Japan in nichts nachstehen müssen. Aber wenn man Sushi in dem Land isst, in dem es erfunden wurde, und ein Meister es direkt vor dir mit den Händen formt – dann hat es mit denselben Zutaten irgendwie eine andere Qualität. Nicht dass Sushi anderswo schlecht wäre, aber der Unterschied, den die japanische Handwerkskunst im Ursprungsland ausmacht, ist spürbar. Und das habe ich in diesem kleinen Laden zum ersten Mal begriffen. Wir lagen im Dunkeln, und mein Kumpel sagte noch: „Morgen gehen wir zum Mittagessen wieder hin." Am nächsten Tag haben wir es dann doch nicht geschafft – aber acht Jahre später denke ich immer noch an diesen Satz.