Sushi omakase en Hokkaido | Un bocado inolvidable en 8 años

Invierno de 2016, un restaurante de sushi pequeñito en Obihiro, Hokkaido

Si alguna vez has comido sushi en Japón, seguro me entiendes: es distinto a lo que comes normalmente. No es que los ingredientes sean radicalmente diferentes, pero en el momento en que te metes esa pieza en la boca dices "epa, esto es otra vaina". La primera vez que sentí esa diferencia fue en un restaurante pequeño llamado Kurado, en la ciudad de Obihiro, en la isla de Hokkaido, la zona más al norte de Japón.

Fue en el invierno de 2016, creo. Me fui con un pana del barrio a recorrer Obihiro en Hokkaido, y en ese momento no teníamos ni idea de qué comer ni a dónde ir, solo andábamos caminando por ahí. Una noche nos metimos en Kurado, que queda cerquita de la estación de Obihiro. No era un lugar famoso al que van los turistas, sino un localcito tranquilo metido en un callejón del vecindario. He visitado muchos restaurantes en Hokkaido y la mayoría ya se me olvidaron, pero el sabor del sushi de esa noche sigue nítido en mi memoria de una forma bien rara. Ya pasó bastante tiempo, así que puede que algunas cosas hayan cambiado. Pero igual les voy a contar.

10 minutos perdidos frente al menú en japonés

Apenas nos sentamos nos trajeron una toallita húmeda y el menú, pero en esa época los traductores del teléfono no eran como los de ahora, así que nos quedamos un buen rato ahí perdidos frente al menú en japonés. Los dos con el teléfono en mano, fotografiando caracter por caracter para tratar de descifrar qué decía, nos tardamos como diez minutos nada más para pedir. La página de la derecha era la de bebidas: cerveza de barril premium a 650 yenes, sake desde 450 yenes. Al pasar la página aparecían el sake japonés y los aperitivos. La segunda foto es la parte de comida: se veía un ochazuke de salmón, que es arroz con salmón encima al que le echas un caldo caliente de té, y al lado un ochazuke especial de anguila y un donburi de anguila. También había algo llamado omakase, que es cuando el chef elige los mejores ingredientes que le llegaron ese día y te arma un set de sushi con eso. Había un donburi pequeño de mariscos de temporada también. Al final lo que yo pedí fue lo primero que estaba a la izquierda del menú: soba de mariscos, que son fideos fríos con mariscos encima. En ese momento ni sabía qué era, simplemente escogí lo primero que pude medio leer.

¿Por qué los palillos se colocan de forma horizontal?

La mesa estaba puesta bien bonita. Un mantel de papel blanco con el nombre del restaurante estampado en plateado, y unos palillos de madera colocados ordenaditos sobre un soporte de cerámica. Hasta en los palillos tenían el nombre del local grabado.

Y aquí viene algo interesante. En muchos lugares, cuando usas palillos en un restaurante asiático, los pones en vertical, con el mango hacia ti. Pero en Japón los colocan en horizontal, así como se ve en la foto. Y no es solo costumbre, tiene una razón cultural. En Japón existe la creencia de que apuntar con la punta de los palillos hacia otra persona es una falta de respeto, así que los ponen horizontales para que no señalen a nadie. También hay otro significado: los palillos en horizontal funcionan como una línea que separa tu espacio de la comida, algo así como decir "recibo estos alimentos con gratitud". Todo ese significado metido en cómo acomodas los palillos. Mi pana no sabía nada de eso, así que los volteó en vertical y se puso a comer lo más tranquilo. Me acuerdo que los japoneses de la mesa de al lado se lo quedaron viendo de reojo... eso todavía lo tengo grabado.

El primer plato: agedashi dofu

Lo primero que nos trajeron fue este platico pequeño. Venía en un cuenco de cerámica marrón, y al principio no tenía ni idea de qué era. Arriba tenía dos hojitas de arveja, y abajo había un trozo doradito que parecía frito, sumergido en un caldo. Lo levanté con los palillos y descubrí que era agedashi dofu: tofu cubierto con una capa finita de masa que se fríe hasta quedar crujiente y después se sirve en un caldo dashi calentito. Es un plato típico japonés de tofu. Le di un mordisco y por fuera todavía tenía un toque crocante, pero por dentro estaba increíblemente suave. El caldo dashi tenía base de soya pero no era salado, sino que tenía un umami sutil que se iba filtrando dentro del tofu. Completamente distinto a cualquier plato de tofu que yo conociera. Mi pana pensó que era un tipo de bolsita de tofu frito y dijo "está bueno esto", pero lo que él conocía es algo diferente: eso es tofu cortado fino y frito en forma de bolsillo, y esto era un bloque entero frito. La porción era bien pequeña, pero con ese solo bocado me di cuenta del nivel de este restaurante.

Una ensalada que el mesero te termina en la mesa

Después vino la ensalada. Un plato blanco bien ancho con lechuga y tomate de base, pero ahí no terminaba la cosa. El mesero puso el plato en la mesa y empezó a echarle por encima unos trocitos crujientes como de fritura, y después ralló queso blanco finito que caía como si fuera nieve. Todo lo terminaba ahí mismo en la mesa frente a ti, y eso era un show bien chévere de ver. Si te fijabas de cerca, los pedacitos de fritura eran finísimos y livianos, como si fueran masa de gyoza frita o yuba, que es la piel del tofu tostada hasta quedar crocante. La verdad es que nunca supe exactamente qué era, pero cuando agarrabas un bocado de vegetales con esos pedacitos, sentías lo crocante encima de lo fresco y esa combinación de texturas era una fiesta en la boca. Mi pana no le tenía mucha fe a la ensalada, le dio un mordisco sin ganas y de repente soltó "¿qué es esto? ¡Está buenísimo!" y terminó metiéndole el palillo a la mía también. Eso sí, la porción no era tan grande como parecía, y para compartir entre dos quedaba un poco corta.

Lo dejamos pelado. En el fondo del plato solo quedaron las marcas del aderezo, y te juro que pensé en raspar el plato con el dedo porque hasta el aderezo estaba buenísimo. La comida japonesa en eso sí hay que reconocerlo: la calidad de cada ingrediente es de verdad buena. Los vegetales fresquísimos y hasta la salsa se notaba que no la hicieron a la carrera. Pero con el estómago de uno acostumbrado a comer en Venezuela, sinceramente te quedas con hambre. Aquí con ese dinero te comes unas arepas, un pabellón con baranda completa y todavía te sobra. Allá te traen un platico bonito con un bocado, otro platico bonito con dos bocados, y los ojos están felices pero la barriga te sigue pidiendo auxilio. Mi pana me dijo al lado "¿y esto es todo lo que dan?" y yo me quedé sin saber qué responder.

El satsuma-age que me cambió el concepto de torta de pescado

Lo siguiente que llegó fue algo asado sobre un plato verde con forma de hoja. Tenía la superficie doradita y unos cortes en cuadrícula, así que al principio pensé que era pescado a la plancha. Al lado tenía un poquito de wasabi, y atrás había otra pieza más pequeña también asada.

Le corté un pedazo y resultó ser torta de pescado. Se llama satsuma-age, una especie de torta japonesa de pescado que se hace moliendo el pescado bien fino, amasándolo y asándolo hasta que quede dorado. La textura era bastante diferente a las tortas de pescado que uno conoce por acá, esas que son elásticas y chiclosas. Esta era mucho más suave, y el sabor del pescado se sentía intenso y puro. Por fuera tenía un toque crocante del asado, pero por dentro estaba húmeda y se deshacía con suavidad. Si le ponías un poquito de wasabi, te destapaba la nariz de un solo golpe y el sabor del pescado se hacía todavía más nítido. "¿Esto es torta de pescado?" le pregunté a mi pana. Me quedé loco porque no se parecía en nada a lo que yo tenía en mente.

Omakase de sushi: 5 piezas, ¿y esto es para dos?

Y por fin llegó el plato principal. Sushi omakase: el chef elige lo mejorcito que le llegó ese día y te arma un set de sushi con eso. Las piezas estaban alineadas sobre un plato rojo alargado. De izquierda a derecha: atún, después un pescado blanco con cortecitos, algo transparente y blanco que parecía vieira, otro pescado blanco, y en la punta derecha un gunkan-maki envuelto en nori con erizo de mar encima. En el medio había gari, que son esas láminas finitas de jengibre encurtido que te limpian el paladar entre pieza y pieza, y arriba estaba el platito de soya.

Pero resulta que eso era para dos personas. Cinco piezas y ya. Dos y media por cabeza. Cuando vimos el plato, mi pana y yo nos miramos a los ojos al mismo tiempo. La cara de "¿es en serio?" era idéntica en los dos. Uno está acostumbrado a que te sirvan el sushi a montones en el plato. Así que, siendo honesto, nos quedamos medio desconcertados. Pero resulta que eso no era todo: después venían más cosas.

Erizo de mar: la pieza que me cambió la vida

Erizo de mar. En japonés le dicen uni. Es un gunkan-maki: arroz envuelto en una tira de nori con erizo de mar anaranjado encima. Salió una sola pieza. Mi pana no soporta ese olor fuerte a mar que tiene el erizo, así que ni lo miró, y naturalmente terminó frente a mí. Sinceramente yo tampoco tenía muchas expectativas. Cada vez que pedía sashimi y venía erizo, siempre lo dejaba pasar. Pero como venía incluido en el curso no iba a dejarlo ahí, así que cerré los ojos y me lo metí entero de un solo bocado. No tenía olor a pescado. De verdad, de verdad. No era olor a mar sino como la dulzura del mar, ¿me entiendes? Cremoso, se derretía sobre la lengua, y al final te quedaba un dulcecito suave rondando en la boca. En ese momento pensé "ah, esto es lo que realmente es el erizo de mar" por primera vez. Le dije a mi pana "mira, esto no huele a nada, pruébalo aunque sea un bocado" y el tipo negó con la cabeza una y otra vez. Todavía me da vaina. Ojalá lo hubiera probado conmigo ese día.

Pieza por pieza del sushi omakase

El atún sobre el plato rojo hacía un contraste de color brutal. Un rojo intenso con vetas bien definidas, brillante, y montado sobre el arroz con un grosor bien generoso. Cuando te lo metías en la boca, más que masticar, se derretía. Parecía un corte donde la grasa se infiltra entre las fibras del músculo, y a esa temperatura exacta —ni fría ni tibia— el sabor del pescado subía con toda su intensidad.

La pieza de al lado era calamar. Tenía unos cortecitos finos en cuadrícula sobre la superficie para que la soya se filtrara entre ellos, y gracias a esos cortes la textura no era dura ni chiclosa, sino suave. Cada mordida tenía una ligera elasticidad pero el diente entraba fácil. Justo al lado estaba una pieza blanca translúcida que parecía vieira: la superficie era lisa, húmeda y brillaba. Al primer bocado venía el dulce primero, y después un aroma a mar que se expandía suavecito. Las dos eran blancas y parecían similares, pero el sabor iba en direcciones completamente distintas.

La última pieza era calamar también, pero sin cortes, laminado fino dejando ver la fibra natural. La textura pegajosita y elástica se quedó en la boca un buen rato. Mi pana, el mismo que antes andaba hablando de ir al konbini, para ese momento ya se había callado.

La sorpresa del roll de aguacate que nadie esperaba

Después llegó el roll de aguacate. Venía en fila sobre un plato alargado y se veía bonito, pero siendo sincero en ese momento no le tenía fe. El aguacate en Venezuela es otra historia —nos encanta, lo comemos con todo—, pero yo en ese entonces no era muy fan de comerlo en sushi. Mi pana vio el plato y dijo "¿eso tiene aguacate? Paso" y soltó los palillos.

Cuando lo vi de cerca, el nivel era una locura. El aguacate estaba laminado finísimo como si fuera papel, puesto capa por capa, y el degradado de verde salía uniforme de una manera impresionante. Los trocitos crujientes de encima eran todos del mismo tamaño, y la salsa estaba puesta en zigzag con una precisión loca. Entre el arroz se asomaba el relleno de mariscos, apretadito sin ningún hueco. Si mirabas el corte transversal, cada grano de arroz estaba separado y vivito, así que aunque arranqué sin expectativas, con los ojos tuve que reconocer que eso era de otro nivel.

Agarré una pieza con los palillos para tomarle la foto: por fuera el aguacate envolvía el roll en una capa finita, se veían los granos de arroz compactos en el corte, y la forma se mantenía intacta sin desarmarse. Hasta los trocitos crujientes de arriba seguían pegados. Se notaba que la mano que hizo eso era bien precisa.

Como les dije, en ese momento yo no era el mayor fan del aguacate en sushi. Así que le di un mordisco sin esperar nada, y en el instante en que se deshizo en mi boca, cambié de opinión. No era esa sensación insípida típica del aguacate, sino que era suave con un sabor cremoso parecido al queso que se expandía. Al masticar junto con el arroz subía un toque de acidez del vinagre que le cortaba lo pesado justo en el punto exacto. Me pareció imposible que fuera el mismo ingrediente que yo conocía. Que el sushi en Japón pudiera ser tan diferente lo sentí por primera vez con ese bocado.

Las piezas de sushi sobre los palillos

Levanté el atún con los palillos y desde el color ya era distinto. Un rubí brillante con vetas bien apretadas, la superficie con un brillo que destellaba bajo la luz. El grosor encima del arroz era tan generoso que casi no se veían los granos.

El calamar impresionaba con ese blanco translúcido. Los cortes en cuadrícula eran tan finos que cuando lo agarrabas con los palillos se doblaba un poquito sin romperse. La superficie lisa y brillante te decía a gritos que estaba fresquísimo.

Esa era la vieira de Hokkaido. La pieza estaba gordita y montada con tanto cuerpo que sentías el peso en los palillos. El color era blanco lechoso y semitranslúcido, con la luz pasando a través. La textura misma era de una categoría completamente distinta a las vieiras que ves normalmente en una pescadería o en un restaurante cualquiera.

Platos vacíos, y la honestidad de quedar con hambre

Lo dejamos limpio todo. En el plato rojo solo quedó una piecita solitaria de gari, y en el plato blanco las marcas de salsa en zigzag que parecían casi una pintura. El plato verde de hoja estaba vacío y hasta el platito de soya quedó impecable. Entre los dos no dejamos absolutamente nada.

Siendo honesto, del sabor no tengo ni una sola queja. Desde el agedashi dofu hasta la ensalada, la torta de pescado asada, el sushi omakase y el roll de aguacate, no hubo ni un plato flojo. Cada vez que llegaba un plato se notaba que el chef no hacía nada al apuro. Pero hay una sola cosa: las porciones. Para el estómago venezolano, de verdad quedas corto. Mientras comías estabas fascinado, pero cada vez que se vaciaba un plato volvía ese "¿ya se acabó?" una y otra vez.

Precios de Kurado y situación actual del restaurante

El monto exacto de aquella vez no lo recuerdo, pero buscando los precios actuales de Kurado: el curso de 6.000 yenes tiene 6 platos, el de 8.000 yenes tiene 8 platos, y el de 11.000 yenes tiene 8 platos o más. El omakase de sushi de 5 piezas se pide aparte por 1.520 yenes. El presupuesto promedio para cenar anda por los 5.000 yenes por persona, así que entre los dos con bebidas incluidas habremos gastado un poco más de 10.000 yenes. Con la tasa de cambio de 2016, eso venía saliendo como unos 45 a 55 dólares por persona.

Es un localcito tan pequeño que si buscas restaurantes en Obihiro no sale fácil, pero investigando descubrí que Kurado sigue abierto en el mismo sitio. Queda a 12 minutos caminando desde la estación de Obihiro, abre de lunes a sábado de 5:30 pm a 10:00 pm, y los domingos descansa. El teléfono es 0155-66-5858.

Un sabor que sigue ahí después de 8 años

Esa noche terminamos en un konbini —las tienditas que hay en cada esquina en Japón— comprando dos onigiri, que son esas bolitas de arroz en forma de triángulo, y nos fuimos al hotel. Mientras mi pana abría el onigiri me dijo "no se me va de la cabeza el sabor de ese erizo de mar", y a mí me pasaba lo mismo. Hay restaurantes de sushi excelentes en cualquier parte del mundo, y lugares cuya calidad no tiene nada que envidiarle a Japón. Pero el sushi hecho en el país donde nació, armado pieza a pieza por las manos de un artesano que lleva toda la vida en eso, aunque uses los mismos ingredientes tiene algo distinto. No es que lo demás sea peor, sino que hay una diferencia que viene del espíritu del oficio en el país de origen. Y eso lo sentí por primera vez en este restaurante pequeñito. Apagamos la luz y nos acostamos, y mi pana soltó desde la oscuridad: "mañana al almuerzo volvemos aquí". Al final no pudimos volver al día siguiente, pero 8 años después todavía me acuerdo de esas palabras.