带广寿司藏人｜8年难忘的北海道omakase

2016年冬天，在北海道带广走进的那家小寿司店

在日本吃过寿司的人大概都有同感——明明和国内吃的寿司用的食材差不多，可一口放进嘴里的瞬间就是会冒出"咦，这不太一样"的念头。让我第一次感受到这种差别的，是北海道带广的一家叫藏人（くらど）的小寿司店。

2016年冬天，我和一个朋友两个人去了北海道带广。当时什么攻略都没做，就在街上瞎溜达，傍晚在带广站附近随便走进了一家店，就是藏人。不是什么游客打卡的网红店，而是藏在居民区小巷子里安安静静的那种。后来北海道的餐厅也去了不少，大部分记忆都模糊了，唯独那天吃的寿司到现在还异常清晰。毕竟是很久以前的事了，现在可能和当时有所不同，但还是想把它写出来。

在日文菜单前懵了十分钟

坐下来之后店员递过来湿毛巾和菜单，但那个年代翻译软件远没有现在好使，两个人对着日文菜单一个字一个字用手机拍照翻译，光点单就花了差不多十分钟。右边那页是饮品菜单，精酿生啤650日元，烧酒450日元起，翻到左边就是日本酒和下酒菜。第二张照片是料理菜单那一页，有三文鱼茶泡饭——就是米饭上放三文鱼再浇上热茶汤的吃法，旁边还有特选鳗鱼茶泡饭、鳗鱼盖饭。菜单上也写着おまかせ（omakase），就是由厨师根据当天最好的食材来捏寿司的套餐。还有一种叫季节海鲜小�的海鲜盖饭。最后我选的是菜单最左边的海鲜�的荞麦面，冷荞麦面上面放海鲜——说实话当时根本不知道那是什么，就是因为第一个字勉强认得出来就点了。

筷子为什么要横着放

桌面摆得很干净。白色纸垫上印着银色的店名，木筷整整齐齐地横搁在陶瓷筷架上，连筷子上都印着店名。

这里有个挺有意思的细节。在中国我们习惯把筷子竖着放，筷尾朝自己这边。但日本是像这样横着摆的。这不仅仅是习惯不同，据说背后有文化上的讲究——日本人觉得筷尖指向别人是失礼的，横放就能让筷尖不对着任何人。还有一层含义是，横放的筷子相当于自己和食物之间的一条"界线"，表达的是"感谢这份食物"的意思。中国的餐桌礼仪里筷子通常竖放，所以第一次在日本餐厅看到横放的筷子确实会觉得有点别扭。我朋友不知道这个规矩，直接把筷子转成竖的就开吃了，旁边桌的日本客人偷偷瞄了一眼，这个画面我到现在都记得。

第一道菜，扬出豆腐

最先端上来的是一个小碟子。装在褐色陶碗里，一开始完全不知道这是什么。上面放了两片豌豆苗，下面有一块炸得金黄的东西泡在出汁里。用筷子轻轻夹起来一看，是扬出豆腐——就是把豆腐裹上薄薄一层面衣炸到酥脆，再放进温热的出汁里端上桌的日式豆腐料理。咬一口，外层还保留着微微的酥脆感，里面却嫩滑得令人惊讶。出汁是酱油底的，但一点都不咸，带着淡淡的鲜味渗进了豆腐里。和中式豆腐料理的路数完全不一样。朋友还以为这是油豆腐皮，说"这个油豆腐好好吃"，但油豆腐皮是薄豆腐炸出来做成口袋状的，而这道菜是整块豆腐直接炸的，差别还是挺大的。分量确实很少，但就这一小块，已经能感受到这家店的水准了。

店员在桌边现场完成的沙拉

接下来是沙拉。宽大的白盘上铺着生菜和番茄，但这还没完。店员把盘子放下后，抓了一把酥脆的炸碎片撒上去，然后又在上面像下雪一样细细地刨了一层白奶酪。在桌边当面完成最后一步的做法，看着就很有仪式感。凑近看的话能发现那些炸碎片薄得像纸，有点像炸馄饨皮，又有点像把腐竹炸脆了的样子。到底是什么我到现在也没搞清楚，但夹一筷子蔬菜配上这些碎片一起吃，清脆的口感上叠了一层酥脆，嘴里的层次还挺丰富的。朋友本来对沙拉没什么兴趣，随便尝了一口之后说"这什么啊，还挺好吃"，然后筷子就伸到我盘子里了。不过分量其实没有看上去那么多，两个人分着吃稍微有点不够。

吃得一干二净。盘底只剩酱汁的痕迹，我甚至想过要不要用手指刮着吃——酱汁都这么好吃。日本料理在这方面确实让人服气，每一样食材的品质都很到位，蔬菜新鲜，酱汁也没有一丝敷衍的感觉。但说实话，作为中国胃，真的有点不够啊。要是在国内花同样的钱，起码得有好几个菜加米饭加汤了吧。这里倒好，一个精致的小碟子端上来，再来一个精致的小碟子，眼睛是享受了，胃却一直在抗议。朋友在旁边嘀咕"就这么点？"，我也无话可说。

颠覆鱼饼认知的萨摩炸

再接下来端上的是放在绿色树叶形盘子上的一块烤物。表面烤得金黄，刻着网格状的刀纹，第一眼我还以为是烤鱼。旁边点了一小团芥末，后面还附了一块稍小的同款。

切一块尝了一口才发现是鱼饼。叫萨摩扬（さつま揚げ），是一种日式鱼饼，把鱼肉打成细腻的鱼浆再煎烤至金黄。和中式鱼丸、鱼饼的口感差别很大。中式鱼丸弹牙Q弹，而这个要柔软得多，鱼肉本身的鲜味非常浓郁。外面微微焦脆，里面却湿润松软。蘸一点芥末吃，鼻腔瞬间通透，鱼饼的香味反而更加清晰了。"这也是鱼饼？"我当时就这么问了朋友一句。因为和印象里的鱼饼实在差太远了。

omakase寿司5贯，这是两个人的量？

然后终于到了重头戏——omakase寿司，由厨师根据当天最好的食材来捏的寿司套餐。红色长盘上一字排开，从左到右分别是金枪鱼，旁边一个刻了刀纹的白色寿司，看起来像扇贝的半透明白色寿司，另一种白身鱼，最右边是用海苔卷成军舰状的海胆。中间摆了几片甜姜——就是寿司之间用来清口的薄姜片，上方放着酱油碟。

但这竟然是两个人的量。总共五贯。平均每人两贯半，看到盘子的瞬间我和朋友四目相对，脸上写的都是同一句话："就这些？"在国内吃寿司，盘子上堆得满满当当才是常态嘛。所以说实话当时有点懵，不过后来发现这并不是全部，后面还有菜。

海胆，改变人生的一贯

就是这个——海胆。日语叫uni，海苔围着醋饭卷成军舰状，上面铺着橙色的海胆。只有一贯。朋友受不了海胆的腥味，看都不看一眼，自然就归我了。其实我自己也没抱什么期待，以前在国内吃刺身拼盘碰到海胆都是直接跳过的。但毕竟是套餐里的，不吃也说不过去，就闭着眼一口塞进嘴里——完全没有腥味。真的。不是海腥味，而是一种来自大海的甘甜，入口即化的绵密感在舌头上化开，尾韵带着一丝淡淡的回甘。那一刻我才第一次明白"原来这才是海胆"。我跟朋友说"你试试，真的不腥"，他直摇头。到现在都觉得可惜，要是那时候能一起分享这个味道就好了。

omakase寿司逐贯细看

金枪鱼放在红盘上色彩对比特别强烈。深红宝石色的鱼肉纹理细密，表面泛着油光，在灯光下微微发亮。鱼片切得很厚实，几乎盖住了底下的米饭。放进嘴里与其说是在嚼，不如说是在融化。应该是肌肉纹理间夹着少量脂肪的部位，在不冷不温的恰好温度下，鱼肉的醇香慢慢释放出来。

旁边那贯刻了刀纹的白色寿司是鱿鱼。表面细密的网格刀纹让酱油渗进纹路里，也正因为有了这些刀纹，口感不会韧得咬不动，变得柔嫩了许多。每咬一下都有微微的弹性但牙齿又能轻松切断。紧挨着的那贯半透明白色寿司应该是扇贝，表面光滑润泽地泛着光。一口下去先尝到甜味，然后海的气息在口腔里缓缓散开。两个看着都是白色系，味道却是截然不同的两个方向。

最边上那贯是没刻刀纹、保留了天然纹理薄薄铺上去的鱿鱼，嚼起来的韧劲在嘴里留了好久。连之前念叨着便利店的朋友这时候也安静下来了。

没抱期待的牛油果卷，结果被打脸了

接下来上的是牛油果卷。在长盘上一排整整齐齐地摆着，说实话这时候我完全没有期待。牛油果这东西争议挺大的，喜欢的人很喜欢，不喜欢的人觉得味同嚼蜡，我当时也不算牛油果的粉丝。朋友看到盘子直接说"这是牛油果吗？不吃了"，筷子都放下了。

凑近看才发现这做工完全不是闹着玩的。牛油果片成薄如纸张的片，一层一层叠上去，绿色的渐变均匀得不像话。上面的炸碎片大小一致，酱汁也画着精准的锯齿线。从侧面能看到馅料里的海鲜塞得密密实实，截面上每一粒米饭都颗颗分明没有粘连。虽然是零期待开始的，但光看卖相就已经不得不服了。

用筷子夹起一个，外层的牛油果薄薄地裹着，截面能看到紧实的米粒，但整个卷完全没有散开，连上面的炸丝都稳稳粘着。做这个卷的人手上功夫相当了得。

刚才说了牛油果算是争议食材，所以真的没什么期待就咬了一口。结果在嘴里化开的瞬间，想法彻底变了。不是牛油果常见的那种寡淡感，而是绵密中带着类似芝士的浓郁香气。和醋饭一起嚼的时候醋的酸味微微冒上来，正好把油腻感压住。这真的和平时吃的是同一种水果吗？在日本吃的寿司能和在其他地方吃的差到这种程度，我是从这一口开始真正体会到的。

筷尖上的寿司们

用筷子夹起金枪鱼，光是颜色就不一样。鲜亮的宝石红，纹理细密，表面的油光在灯下闪着亮。鱼片厚得几乎看不见底下的米饭。

鱿鱼那贯半透明的白色很打眼。密密的刀纹让它被筷子夹起时微微弯曲但不会断，表面光滑地泛着亮，新不新鲜一眼就看得出来。

这是北海道扇贝。肉质饱满地搁在筷子上，沉甸甸的厚实感拿在手里都能感受到。颜色是乳白色微微透光的那种，和菜市场或者普通日料店常见的扇贝完全不是一个质感。

光盘之后，说句心里话

全部吃光了。红盘上孤零零剩了一片甜姜，白盘上只有酱汁画出的锯齿线，反而像一幅画。绿色树叶盘也空了，连酱油碟都干干净净。两个人一点没剩全吃完了。

说实话味道上我真的挑不出毛病。从扬出豆腐到沙拉、烤鱼饼、omakase寿司、牛油果卷，没有一道是凑数的。每上一盘都能看出厨师没有一丝敷衍。但有一点，就是量。按中国胃的标准来说真的不够。一边吃一边感叹，但每次盘子见底都忍不住想"就这么点？"

藏人价格信息与现在的营业情况

当时具体花了多少钱记不太清了，但按现在的信息来看，藏人的套餐价格是6000日元套餐6道菜、8000日元套餐8道菜、11000日元套餐8道以上，omakase寿司5贯单点价是1520日元。晚餐人均预算约5000日元，两个人加上酒应该刚过1万日元出头。按2016年的汇率换算，每人大约人民币300元左右。

搜带广美食基本搜不到的小店，查了一下藏人现在还在原来的位置营业。从带广站步行约12分钟，周一到周六17:30至22:00营业，周日休息。电话是0155-66-5858。

8年过去了，那个味道还在

那天晚上我们最后还是去便利店买了两个饭团带回酒店。朋友一边拆饭团一边说"刚才那个海胆的味道忘不掉"，我也是。国内也有很多出色的日料店，食材品质不输日本的地方肯定也有。但在寿司这种料理诞生的国家，由匠人亲手捏出来的那一贯，即使是同样的食材也总觉得有一种微妙的不同。不是说国内的寿司不好，而是发源地的匠人精神带来的那点差异——我是在这家小店第一次感受到的。回到酒店关了灯躺下，朋友在黑暗中冒出一句："我们明天中午还来这家吧。"第二天最终没去成，但8年过去了，这句话我一直记得。