帶廣壽司藏人｜8年都忘不了的北海道無菜單壽司

2016年冬天，在北海道帶廣走進的那間小壽司店

在日本吃過壽司的人應該都能體會，跟在台灣吃的壽司就是不太一樣。明明食材也沒什麼特別不同，但一貫放進嘴裡的瞬間就會覺得「欸，這好像有點不一樣？」那種差異我第一次感受到的地方，就是北海道帶廣一間叫做藏人的小壽司店。

2016年冬天吧，我跟一起住附近的朋友兩個人去了北海道帶廣。當時什麼都不懂，也不知道該吃什麼，就這樣到處晃，傍晚在帶廣車站附近走進的就是藏人。不是什麼觀光客會特地去找的名店，而是安靜藏在巷子裡的小店。北海道美食我也跑了不少地方，大部分記憶都已經模糊了，唯獨那天吃的壽司到現在還莫名清晰。畢竟是很久以前的事了，現在可能跟當時有些不同，但還是來聊聊吧。

在日文菜單前面發呆了十分鐘

坐下來之後店員送上了濕毛巾和菜單，但那時候翻譯軟體的功能還不像現在這麼強，兩個人對著日文菜單研究了老半天。我跟朋友各自拿著手機一個字一個字拍下來翻譯，光是點餐就花了將近十分鐘。右邊那頁是飲料菜單，精釀生啤酒650日圓、燒酎從450日圓起跳，翻到左邊則是日本酒和下酒菜的部分。第二張照片是餐點菜單那面，可以看到鮭魚茶泡飯——就是在白飯上放鮭魚再淋上熱茶湯的料理，旁邊還有特選鰻魚茶泡飯跟鰻魚丼。也有所謂的無菜單料理，就是師傅從當天進貨的食材中挑出最好的來捏壽司的套餐。還有一個叫季節海鮮小丼的迷你海鮮蓋飯。最後我選的是菜單最左邊的海鮮蕎麥麵，冷蕎麥麵上面放海鮮的那種，但老實說當時根本不知道那是什麼，純粹因為第一個字看得懂就點了。

筷子為什麼要橫著放

桌面擺設很乾淨俐落。白色紙墊上印著銀色的店名，木筷端正地橫放在陶瓷筷架上，仔細一看筷子上也刻著店名。

這裡有個蠻有趣的小知識。在台灣我們習慣把筷子直放，握柄朝自己這邊。但日本是像這樣橫著放的。這不只是習慣上的差異，據說背後有文化上的原因。在日本有一種觀念是筷尖指向別人很失禮，所以橫放讓筷尖不指向任何人。另一個說法是，橫放的筷子代表自己和食物之間的界線，帶有「我感恩地享用這份食物」的意思。台灣的餐桌上筷子直放是很自然的事，所以第一次在日本餐廳看到橫放的筷子會覺得有點不習慣。我朋友不知道這個習俗，直接把筷子轉成直的就開吃了，隔壁桌的日本客人偷瞄了一眼，這畫面我到現在都還記得。

第一道菜，揚出豆腐

最先上桌的就是這道小碟。用褐色陶碗盛著端上來，一開始完全不知道是什麼。上面放了兩片豌豆苗，底下是炸得金黃的塊狀物浸在高湯裡。用筷子輕輕夾起來一看，原來是揚出豆腐，就是把豆腐裹上薄薄的麵衣炸到酥脆，再放進溫熱高湯裡的日式豆腐料理。咬一口，外層還保留著一點酥脆的口感，裡面卻嫩到令人驚訝。高湯是醬油底的，不會太鹹，帶著淡淡的鮮味慢慢滲透進豆腐裡。跟台灣的豆腐料理完全是不同路線。我朋友以為這是油豆腐，一直說「油豆腐好好吃」，但油豆腐是把薄豆腐炸成口袋狀的東西，這個是一整塊豆腐直接下去炸的，其實不太一樣。份量真的很少，但就這一小塊，馬上就能感覺到這家店的水準在哪裡。

店員在桌邊現場完成的沙拉

接下來上的是沙拉。寬大的白盤上鋪著萵苣和番茄，但這還不是完成品。店員把盤子放下之後，先在上面撒了一大把酥脆的炸碎片，接著又細細刨上白色的起司，像下雪一樣灑在沙拉上。在桌邊現場完成的方式很有看頭。仔細看那些炸碎片薄得不可思議、輕飄飄的，有點像是把餃子皮炸過的感覺，又有點像是把湯葉（豆腐皮）炸酥的樣子。到底是什麼我現在還是不確定，但夾一筷子蔬菜配著一起吃，爽脆的口感上面疊了一層酥脆，嘴裡的層次感很有趣。我朋友本來對沙拉沒什麼期待，隨意咬了一口之後冒出一句「這什麼，也太好吃了吧？」然後筷子就不知不覺伸到我的盤子裡了。不過份量看起來不少，實際上兩個人分著吃還是有點不夠。

吃得精光。盤底只剩下醬汁的痕跡，我甚至認真考慮要不要用手指把醬汁刮來吃，那醬汁就是好吃到這種程度。日本料理在這方面真的不得不服，每一樣食材的品質都很講究。蔬菜新鮮得沒話說，連一個醬汁都感覺不到隨便的成分。但以台灣人的胃來說，老實講有點不夠。在台灣花這個價錢，小菜至少來個四五碟，飯湯一定都有。這裡是一個漂亮的盤子上一小份、又一個漂亮的盤子上兩小份，眼睛很享受但肚子一直在抗議。朋友在旁邊嘀咕「份量就只有這樣嗎？」我也無話可說。

徹底改變我對魚板印象的薩摩揚

接著上來的是放在綠色葉形盤上的烤物。表面烤得金黃，上面切了格狀的刀花，一開始還以為是烤魚。旁邊點了一小球山葵，後面還附了一塊比較小的烤物。

切了一口吃看看，原來是魚板。叫做薩摩揚的日式魚板，是把魚肉打成細膩的魚漿之後煎烤到表面金黃的料理。跟台灣常見的甜不辣口感差蠻多的。台灣的甜不辣比較Q彈有嚼勁，但這個更加柔軟，能很明顯地嚐到魚肉本身的鮮味。外層微微焦脆，內裡卻是濕潤鬆軟的口感。沾一點山葵吃，嗆味直衝鼻腔的同時讓魚板的香氣變得更加分明。「這真的是魚板嗎？」我記得當時這樣問我朋友。跟我們平常認知的魚板實在差太多了，著實有點驚訝。

無菜單壽司5貫，這就是兩人份？

然後重頭戲終於登場了。日式無菜單壽司，就是師傅從當天進貨的食材裡挑出最好的來握的壽司套餐。五貫整齊地排列在紅色長盤上。從左邊開始是鮪魚，旁邊是切了刀花的白身魚、看起來像干貝的透明白色壽司、另一種白身魚，最右邊則是海苔包著海膽的軍艦卷。中間放了小小的甜薑片，就是那種吃壽司時用來清口的薄切醃薑，上方還擺了一碟醬油。

但這竟然是兩人份。五貫就是全部。等於一個人兩貫半，看到盤子的瞬間我跟朋友四目相對。「就這樣？」兩個人臉上的表情一模一樣。在台灣吃壽司的話，盤子上總是堆得滿滿的嘛。所以說真的有點傻眼，不過後來才知道這不是全部，後面還有菜會陸續上桌。

海膽，改變人生的那一貫

這就是海膽。日文叫uni，海苔把醋飯包起來，上面堆著橘黃色的海膽。就這麼一貫而已。我朋友受不了海膽那股特有的腥味，看都不看一眼，自然就歸我了。老實說我自己也沒抱什麼期待，畢竟在台灣吃生魚片的時候碰到海膽我也都跳過。但既然是套餐裡的東西不吃也說不過去，就閉著眼睛一口塞進嘴裡——居然沒有腥味。真的完全沒有。那不是海的腥味，而是怎麼說呢，海的甜味。入口即化的綿密口感在舌頭上化開，尾韻帶著淡淡的甘甜。那一刻我才第一次真正認識了海膽這個東西。我跟朋友說「欸這個真的不腥耶，你吃一口看看」，結果他猛搖頭。到現在都還覺得可惜，如果當時能一起分享這個味道就好了。

一貫一貫細看無菜單壽司

鮪魚放在紅色盤子上，色彩對比一下就跳了出來。濃郁的深紅色紋理細密，表面泛著油光，在燈光下閃閃發亮。鋪在醋飯上的厚度也很大方，幾乎看不到下面的飯粒。放進嘴裡與其說是在咀嚼，用「融化」來形容更貼切。感覺像是肌肉紋理之間夾著微微油脂的部位，在剛剛好的溫度下，魚肉的甘醇味道慢慢湧上來。

旁邊那貫切了刀花的白身壽司是花枝。表面密密麻麻刻著格紋刀花，讓醬油能滲進每一條細縫裡，也因為這些刀花的關係口感不會太韌，咬起來很柔軟。每咬一下帶著微微的彈性，牙齒卻能輕鬆切入的那種感覺。緊鄰著的那貫透明白色壽司應該是干貝，表面滑潤且微微透著光澤。放進嘴裡先是甜味湧上來，接著海洋的氣息淡淡地擴散開來。兩貫都是白色系看起來很像，但味道的走向完全不同。

最末尾那貫是沒有切刀花、保留原始紋理薄薄鋪上的花枝，Q彈的口感在嘴裡久久不散。連一開始嚷著要去超商的朋友，到這時候也安靜下來了。

原本沒期待的酪梨捲，結果大逆轉

接下來上的是酪梨捲。整齊地排在長盤上很漂亮，但老實說這時候已經不抱什麼期待了。酪梨在台灣雖然近年越來越受歡迎，但還是蠻兩極的，我自己那時候也不是很喜歡。朋友看到盤子就說「這酪梨啊？跳過」，直接把筷子放下了。

靠近一看才發現品質根本不是開玩笑的。酪梨被削成薄如紙張般一片片層疊上去，綠色的漸層非常均勻。上面撒的酥脆炸碎片大小一致，醬汁也是精準地以鋸齒狀淋上去的。內餡從飯粒縫隙中微微露出，海鮮塞得滿滿的毫無空隙。看剖面就能發現每一粒飯都沒有黏成團，粒粒分明，明明一開始沒什麼期待，但光用看的就不得不佩服這個水準了。

這張是用筷子夾起來拍的，外層酪梨薄薄地包裹著，剖面能看到飯粒排列緊密但形狀完全沒有散掉。上面的酥脆炸絲也好好地黏在上面，做的人手藝有多精細一看就知道。

剛剛也說了，酪梨在台灣算是好惡分明的水果。所以真的毫無期待地咬了一口，但在嘴裡化開的那個瞬間想法整個改變了。不是酪梨那種淡而無味的感覺，而是柔軟中帶著類似起司的濃郁香氣慢慢擴散。配著醋飯一起咀嚼，醋的酸味微微浮現，剛好把油膩感壓下去。跟在台灣平常吃到的酪梨根本像是不同的東西。在日本吃壽司竟然可以差這麼多，就是從這一口開始真正體會到的。

筷子上的壽司們

把鮪魚用筷子夾起來，光是顏色就不一樣。鮮明的寶石紅色紋理細密，表面的油光在燈光下閃爍。鋪在飯上的厚度很足，飯粒幾乎完全被蓋住了。

花枝的半透明白色很有存在感。密密麻麻的刀花讓它被筷子夾起時微微彎曲卻不會斷裂。表面光滑地發著亮，新不新鮮一眼就看得出來。

這貫是北海道干貝。飽滿厚實的貝肉在筷子上能感受到沉甸甸的份量。乳白色中透著微微的光，跟在市場或一般海鮮餐廳常見的干貝，肉質的紋理根本就是不同等級的。

吃得精光的盤子，以及坦白的遺憾

全部吃光了。紅盤上只孤零零地剩下一片甜薑，白盤上醬汁的鋸齒痕跡反而看起來像一幅畫。綠色葉形盤也空了，連醬油碟都乾乾淨淨。兩個人一點都沒剩，全部掃完。

味道方面老實說真的沒什麼好挑剔的。從揚出豆腐到沙拉、薩摩揚、無菜單壽司、酪梨捲，每一道都沒有失手。每一盤端上來都能看出師傅絕對不是隨便做的。但就只有一點，份量啊，以台灣人的食量來說真的不夠。吃的時候一直驚嘆，但每次盤子見底就忍不住想「已經沒了？」這種遺憾不斷重複。

藏人價格資訊與目前營業狀況

當時確切花了多少我已經不記得了，不過以目前藏人的套餐價格來看，6,000日圓套餐有6道菜、8,000日圓套餐有8道菜、11,000日圓套餐有8道菜以上，無菜單壽司5貫的單點價格是1,520日圓。晚餐的平均預算大約在5,000日圓上下，兩個人含酒精飲料的話大概會超過一萬日圓一些。以2016年當時的匯率換算，一個人大概是新台幣1,300到1,500元左右。

搜尋帶廣美食的話這間小店不太容易出現在搜尋結果裡，但查了一下藏人到現在還在同一個位置營業。從帶廣車站步行約12分鐘，週一到週六從17:30營業到22:00，週日公休。電話是0155-66-5858。

過了8年依然留在記憶裡的味道

那天晚上最後還是跑去超商買了兩顆飯糰帶回旅館。朋友邊拆飯糰邊說「剛才那個海膽的味道一直忘不掉」，我也是。台灣也有很多很棒的壽司店，以海鮮和壽司聞名的地方不少，品質不輸日本的也絕對有。但在壽司這道料理的發源國，由職人親手握出來的那一貫，明明是同樣的食材卻好像哪裡不太一樣。不是說台灣壽司不好，而是在發源地那種職人精神所造就出來的差別吧。這種感覺是在這間小店裡第一次體會到的。回到旅館關了燈躺下，朋友在黑暗中冒出一句：「我們明天中午也來這裡吧。」結果隔天並沒有去成，但8年過去了那句話我到現在都還記得。