سوشي ياباني أصلي | أوماكاسي في هوكايدو لسه فاكراه من ٨ سنين
جدول المحتويات
14 عناصر
شتا ٢٠١٦، مطعم سوشي صغير في أوبيهيرو بهوكايدو
أي حد جرّب سوشي في اليابان قبل كده أكيد هيفهم اللي هقوله — السوشي هناك مختلف عن أي حاجة تانية. مش إن الخامات نادرة أو غريبة، بس أول ما تحط القطعة في بقك بتحس إن فيه حاجة مختلفة خالص. أول مرة حسيت بالفرق ده كانت في مطعم صغير اسمه كورادو في مدينة أوبيهيرو — مدينة صغيرة في جزيرة هوكايدو اللي هي أقصى شمال اليابان، مشهورة بالطبيعة والأكل البحري الطازج.
كان شتا ٢٠١٦، وكنت مسافر مع صاحبي وقررنا نروح أوبيهيرو. وقتها مكناش عارفين ناكل إيه ولا فين، فضلنا نلف في الشوارع لحد ما لقينا المطعم ده قريب من محطة أوبيهيرو. مكانش مكان سياحي مشهور ولا حاجة، مجرد مطعم في حارة هادية. وأنا اللي لفّيت على مطاعم كتير في هوكايدو ومعظمهم نسيتهم، طعم السوشي بتاع اليوم ده لسه واضح في دماغي لحد النهارده. طبعًا الكلام ده من ٨ سنين فممكن يكون حصل تغييرات، بس خليني أحكيلكم القصة.
١٠ دقايق تايهين قدام المنيو الياباني
أول ما قعدنا جابولنا فوطة ساخنة والمنيو، بس المشكلة إن المنيو كله ياباني وفي ٢٠١٦ الترجمة على الموبايل مكانتش زي دلوقتي خالص. قعدنا أنا وصاحبي نصوّر حرف حرف ونحاول نفهم — أخدنا يمكن ١٠ دقايق بس عشان نطلب. الصفحة اليمين كانت مشروبات: بيرة بريميوم بـ٦٥٠ ين (حوالي E£٢١٥) وساكي من ٤٥٠ ين (حوالي E£١٥٠)، والصفحة التانية فيها الأكل. كان فيه أوتشازوكي سلمون — يعني رز فوقيه سلمون وبيتصب عليه شوربة شاي ساخنة — وجنبه أوتشازوكي أنقليس مميز ودونبوري أنقليس. وكان فيه أوماكاسي سوشي اللي هو إن الشيف بيختار أحسن خامات اليوم ويعملك سوشي منها. كمان كان فيه دونبوري سي فود صغير بخامات الموسم. في الآخر أنا اخترت سوبا بحري — عيش سوبا بارد فوقيه سي فود — بصراحة اخترته عشان كان أول حاجة قدرت أقرا حروفها مش أكتر.
ليه اليابانيين بيحطوا الشوبستيكس بالعرض؟
الترابيزة كانت مترتبة بشكل أنيق جدًا. مفرش ورق أبيض عليه اسم المطعم بالفضي، وشوبستيكس خشب على حامل سيراميك مرصوصين بعناية، وحتى الشوبستيكس نفسها مكتوب عليها اسم المطعم.
فيه حاجة لطيفة هنا عايز أقولها. في مصر واحنا بناكل بالشوكة والسكينة أو بإيدينا عادي، بس في الثقافة الآسيوية الشوبستيكس ليها قواعد. في كوريا مثلًا بيحطوها بالطول — الماسكة ناحيتك. لكن في اليابان بيحطوها بالعرض كده. ودي مش مجرد عادة، دي ليها معنى ثقافي. اليابانيين بيعتبروا إن لو رأس الشوبستيكس بيشاور على حد يبقى قلة أدب، فبيحطوها بالعرض عشان ما تشاورش على أي حد. وكمان بيقولوا إن الشوبستيكس بالعرض بتعمل زي خط فاصل بينك وبين الأكل، معناها "أنا هاكل الأكل ده بامتنان". صاحبي مكانش يعرف الموضوع ده ولفّ الشوبستيكس بالطول وقعد ياكل، واليابانيين اللي على الترابيزة اللي جنبنا بصولنا بصة كده — لسه فاكرها لحد النهارده.
أول طبق: أجيداشي دوفو
أول حاجة نزلت كانت طبق صغير في إناء سيراميك بني. في الأول مكنتش عارف إيه ده أصلًا. فوقيه ورقتين بازلاء خضرا، وتحتيهم حتة متقلية ذهبية غاطسة في مرقة. لما رفعتها بالشوبستيكس اكتشفت إنها أجيداشي دوفو — يعني توفو متغطى بطبقة قلي رفيعة وبعدين بينزل في مرقة داشي السخنة، وده طبق ياباني كلاسيكي. أول ما حطيتها في بقي لقيت من برة لسه فيها كرانشة خفيفة، ومن جوة طرية بشكل مش طبيعي. المرقة كانت على أساس صويا صوص بس مش مالحة، فيها أومامي — يعني النكهة دي الغنية المستديرة — وكانت مترشحة جوة التوفو. الطبق ده مالوش أي شبه بأي أكل توفو أنا جربته قبل كده. صاحبي فاكرها أبورة (يعني التوفو الرفيع المقلي اللي بيتحشي) وقال "الأبورة دي تحفة"، بس الأبورة حاجة تانية خالص — دي توفو رفيع متقلي ومعمول زي جيب، إنما اللي قدامنا كانت حتة توفو كاملة متقلية. الكمية كانت قليلة فعلًا، بس الحتة الواحدة دي خلتني أفهم إن المطعم ده مستواه عالي.
سلطة بيكملها الويتر قدامك على الترابيزة
بعدها جت السلطة. طبق أبيض كبير عليه خس وطماطم، بس مكانتش دي النهاية. الويتر نزّل الطبق وبعدين حط فوقيه حفنة فتات مقلي مقرمش، وبعدها بشر فوقيهم جبنة بيضا ناعمة نزلت زي التلج بالظبط. إنه كمّلها قدامنا على الترابيزة كان ممتع فعلًا. لما بصيت عليها من قريب الفتات المقلي كان رفيع وخفيف جدًا — شبه عجينة الجيوزا المقلية أو يمكن يوبا (قشرة التوفو) المقلية. لحد دلوقتي مش متأكد كانت إيه بالظبط، بس لما تاكلها مع الخضار الطازج بتلاقي طبقة كرانشي فوق طبقة مقرمشة وده بيخلي كل لقمة ممتعة. صاحبي مكانش متحمس للسلطة أصلًا، أكل لقمة كده من غير اهتمام وبعدين قال "إيه ده؟ دي حلوة!" ومد إيده على طبقي كمان. بس الحقيقة الكمية مكانتش كبيرة أوي، ومكانتش تكفي اتنين.
خلّصناها كلها. الطبق فاضي ومفضلش غير أثر الدريسنج على القاع — وكنت هقعد أمسحه بصوباعي من كتر ما الدريسنج كان لذيذ. الأكل الياباني لازم تديله حقه في النقطة دي بجد، كل خامة ليها جودة عالية. الخضار كان طازج والصوص مفيش حاجة فيه عشوائية. بس بمعدة مصرية — وأنا متعود إن الأكل عندنا بييجي كمية محترمة، ده غير العيش والأرز والخضار — بصراحة كنت لسه جعان. هنا كل طبق بييجي في صحن شيك فيه حتة أو اتنين، عينك بتتبسط بس بطنك بتفضل تبعتلك إشارات. صاحبي قالي "ده كل الكمية دي؟" ومعرفتش أرد عليه.
ساتسوما أجي: كفتة السمك اللي غيّرت مفهومي
بعدها نزل طبق على صحن أخضر شكل ورقة شجر. السطح ذهبي مشوي وعليه تقطيعات مربعات — في الأول فكرت إنها سمك مشوي. وجنبها حتة واسابي صغيرة، ومن ورا كان فيه حتة تانية أصغر مشوية كمان.
لما قطعت حتة وأكلتها اكتشفت إنها كفتة سمك! اسمها ساتسوما أجي — كفتة سمك يابانية بتتعمل من لحم سمك مفروم ناعم ومعجون ومشوي لحد ما السطح يبقى ذهبي. مختلفة تمامًا عن كفتة السمك اللي عندنا في مصر اللي بتبقى مقلية ومتبلة بكمون وكزبرة. هنا القوام أنعم بكتير، وطعم السمك نفسه واضح وغني. من برة فيها كرانشة خفيفة من الشوي ومن جوة طرية ورطبة. لما تغمس حتة في الواسابي بتحس بالحرارة بتفتح مناخيرك وطعم السمك بيبقى أوضح وأطيب. قلت لصاحبي "دي كفتة سمك بجد؟" — مكنتش مصدق إن كفتة سمك ممكن تبقى كده.
أوماكاسي سوشي ٥ قطع — ده فعلًا لاتنين؟!
وبعدين نزل الطبق الرئيسي أخيرًا. أوماكاسي سوشي ياباني — الشيف بيختار أفضل خامات اليوم ويعملك سوشي منها. كانوا مرصوصين في صف واحد على طبق أحمر طويل. من الشمال: تونة، وجنبها سمك أبيض عليه تقطيعات، وبعدين إسكالوب شفاف أبيض، وسمك أبيض تاني، وفي الآخر خالص قنفذ بحر ملفوف بنوري (الأعشاب البحرية). في النص كان فيه غاري — شرائح جنزبيل مخلل رفيعة بتنضف الحلق بين كل قطعة — وفوق كان فيه طبق صغير صويا صوص.
بس المفاجأة إن ده كان لاتنين! ٥ قطع بس. يعني كل واحد فينا هياخد قطعتين ونص. أنا وصاحبي بصينا لبعض في نفس اللحظة — نفس الشكل على وشنا: "ده كل حاجة؟" أنا متعود لما أطلب سوشي أو أكل سي فود إن الطبق بييجي كمية محترمة. فبصراحة اتصدمت شوية. بس اللي اكتشفته إن ده مكانش آخر حاجة — كان لسه فيه أطباق تانية جاية.
قنفذ البحر: القطعة اللي غيرت حياتي
دي قنفذ البحر — أو الأوني بالياباني. نوري ملفوف حوالين الأرز وفوقيه قنفذ بحر برتقاني. نزلت قطعة واحدة بس. صاحبي مكانش بيستحمل ريحة قنفذ البحر الزفرة فمبصش عليها أصلًا، وبكده بقت من نصيبي أنا. بصراحة أنا كمان مكنتش متحمس — في كل مرة كنت بآكل سي فود وبيبقى فيه قنفذ بحر كنت بعدّيه. بس ده جزء من الكورس فمينفعش ما آكلوش، فغمّضت عيني وحطيتها في بقي على بعضها ومكانش فيها أي زفارة. والله العظيم. مش ريحة بحر، ده كان طعم البحر الحلو — كريمي وبيدوب على لساني وفي الآخر فيه حلاوة خفيفة. في اللحظة دي فهمت لأول مرة يعني إيه قنفذ بحر حقيقي. قلت لصاحبي "يا عم دي مفهاش زفارة خالص، جرّب لقمة واحدة" بس هز راسه ورفض. لحد النهارده بتحسر — كنت عايزه يدوق المذاق ده معايا.
كل قطعة سوشي من الأوماكاسي
التونة لما رفعتها بالشوبستيكس لونها كان مختلف — أحمر ياقوتي غامق والألياف واضحة ومتراصة، والسطح لامع تحت النور. السُمك كان كريم فوق الأرز لدرجة إن الأرز تقريبًا مش باين. لما حطيتها في بقي مكانش فيه إحساس مضغ بقدر ما كانت بتدوب. الجزء ده فيه دهون خفيفة بين الألياف، ومكانتش ساقعة أوي ولا دافية — في الدرجة المظبوطة بالظبط اللي بتطلّع طعم السمك الغني.
القطعة اللي جنبها كانت كاليماري. السطح عليه تقطيعات شبكية رفيعة والصويا صوص متشرب بين الشقوق، والتقطيعات دي خلت القوام طري مش مطاطي خالص. كل ما تعض بتحس بمرونة خفيفة بس سنانك بتدخل براحة. وجنبه كان الإسكالوب الشفاف اللي سطحه ناعم ولامع. أول ما أكلته الحلاوة جت الأول، وبعدها ريحة بحر خفيفة انتشرت في بقي. الاتنين شكلهم متشابه عشان أبيض في أبيض، بس الطعم في اتجاهين مختلفين تمامًا.
آخر حاجة في الصف كانت كاليماري تاني بس المرة دي من غير تقطيعات — الألياف الطبيعية بتاعته مسيبينها وهو مقطوع رفيع. القوام كان مطاطي بشكل لذيذ وفضل في بقي وقت طويل. حتى صاحبي اللي كان بيتكلم عن الكومبيني سكت خلاص في المرحلة دي.
رول الأفوكادو اللي فاجأني
بعدها نزل رول الأفوكادو. على طبق طويل مرصوص في صف واحد شكله حلو، بس أنا بصراحة مكنتش متوقع حاجة. الأفوكادو في مصر مش الفاكهة الأكثر شعبية — في ناس بتحبه وناس مش بتطيقه، وأنا كنت من الفريق التاني. صاحبي شاف الطبق وقال "ده أفوكادو؟ لا شكرًا" ونزّل الشوبستيكس.
بس لما بصيت عليه من قريب الجودة كانت مرعبة. الأفوكادو مقطوع شرائح رفيعة زي الورق ومرصوص طبقة فوق طبقة، وتدرج اللون الأخضر طالع منتظم بشكل مش معقول. الفتات المقلي فوقيه كل حتة بنفس الحجم، والصوص مرشوش بشكل زجزاج منتظم. الحشوة باينة من الجنب — سي فود محشي محكم ومفيش فراغ. لما بصيت على القطاع لقيت حبات الأرز كل واحدة لوحدها مش ملزقة في بعض، فرغم إني بدأت من غير أي توقعات عيني اقتنعت الأول.
رفعت واحدة بالشوبستيكس وصوّرتها — الأفوكادو من برة ملفوف رفيع والقطاع باين فيه أرز متراص وحشوة، والشكل ثابت مش بيتفكك. حتى الفتات المقلي فوقيه لسه لازق مكانه. واضح إن اللي عاملها إيده شغل دقيق.
زي ما قلت الأفوكادو عندنا في مصر ناس كتير مش بتحبه، فأنا عضيت من غير ما أتوقع حاجة. بس أول ما بدأ يدوب في بقي الدنيا اتغيرت. مش الأفوكادو العادي اللي طعمه فاضي ده — ده كان سوفت وكريمي وفيه طعم غني زي الجبنة. الأرز لما بيتمضغ معاه بييجي حموضة خفيفة من الخل بتقطع أي إحساس بالدسامة. حسيت إن ده مش نفس الأفوكادو خالص. السوشي الياباني ممكن يكون مختلف لدرجة كده — والقطعة دي كانت أول مرة أحس بالفرق.
كل قطعة سوشي على الشوبستيكس
التونة لما رفعتها اللون كان حاجة تانية. أحمر ياقوتي صافي والألياف متراصة وعلى السطح لمعان تحت الإضاءة كان بيلمع. السُمك فوق الأرز كان كريم لدرجة إن الأرز مش باين تقريبًا.
الكاليماري كان مميز بالسطح النص شفاف بتاعه. التقطيعات الرفيعة خلته لما يتشال بالشوبستيكس يتني شوية بس ما ينقطعش. السطح الناعم اللامع كان دليل واضح على الطزاجة.
ده كان إسكالوب هوكايدو. اللحم كان تخين ومنفوخ على الشوبستيكس لدرجة إنك تحس بوزنه. لونه أبيض حليبي ونص شفاف النور بيعدي منه — مختلف تمامًا عن الإسكالوب اللي بتلاقيه في مطاعم السي فود عندنا.
أطباق فاضية وحقيقة مُرة
خلّصنا كل حاجة. الطبق الأحمر مفضلش فيه غير حتة غاري واحدة، والطبق الأبيض عليه أثر الصوص بالزجزاج شكله بقى زي لوحة. الطبق الأخضر فاضي والصويا صوص فاضي. مسبناش حاجة — أكلنا كل حاجة عن آخرها.
من ناحية الطعم مفيش أي حاجة أقدر أشتكي منها بصراحة. من الأجيداشي دوفو للسلطة لكفتة السمك للأوماكاسي سوشي لرول الأفوكادو — مكانش فيه طبق ضعيف. كل طبق كان باين إن الشيف عامله بعناية. بس حاجة واحدة بس، الكمية. بمعايير أي حد بياكل أكل مصري كده — الكمية كانت قليلة فعلًا. كنت بنبهر وأنا باكل وبعدين الطبق يخلص أقول "خلاص كده؟" وده اتكرر مع كل طبق.
أسعار كورادو ومعلومات الشغل
المبلغ بالظبط اللي دفعته مش فاكره، بس الأسعار الحالية لكورادو كالتالي: كورس ٦,٠٠٠ ين (حوالي E£٢,٠٠٠) فيه ٦ أطباق، كورس ٨,٠٠٠ ين (حوالي E£٢,٦٥٠) فيه ٨ أطباق، وكورس ١١,٠٠٠ ين (حوالي E£٣,٦٥٠) فيه ٨ أطباق أو أكتر. الأوماكاسي سوشي ٥ قطع لوحده بـ١,٥٢٠ ين (حوالي E£٥٠٠). متوسط العشا للفرد حوالي ٥,٠٠٠ ين (حوالي E£١,٦٥٠)، يعني لو اتنين ومعاهم مشروبات هيدفعوا حوالي ١٠,٠٠٠ ين بالكتير (حوالي E£٣,٣٠٠). في ٢٠١٦ بسعر الصرف وقتها كان ده يطلع حوالي E£١,٠٠٠ للفرد تقريبًا.
لو دوّرت على مطاعم أوبيهيرو مش هتلاقيه بسهولة عشان مطعم صغير ومش سياحي، بس كورادو لسه شغال في نفس المكان. على بُعد ١٢ دقيقة مشي من محطة أوبيهيرو، مفتوح من الاتنين للسبت من الساعة ٥:٣٠ بالليل لحد ١٠ بالليل، والحد إجازة. رقم التليفون: +81-155-66-5858.
طعم عدا عليه ٨ سنين ولسه موجود
في الآخر رجعنا الفندق وقفنا على الكومبيني (المحلات اللي مفتوحة ٢٤ ساعة في اليابان) واشترينا أونيغيري — يعني كرات أرز محشية ملفوفة بنوري. وإحنا بنفتح الأونيغيري صاحبي قالي "طعم قنفذ البحر ده مش راضي يمشي من دماغي". وأنا كنت بنفس الإحساس بالظبط. في مطاعم سوشي كتير حلوة في كل حتة في العالم، وأكيد في أماكن مستواها عالي جدًا. بس السوشي لما تاكله في البلد اللي اتولد فيها، من إيد شيف ياباني بيعمله بنفسه قطعة قطعة — حتى لو الخامات زي بعض بتحس بفرق في الروح كده. مش إن باقي الأماكن وحشة، لا — ده الفرق اللي بيعمله إن البلد دي أصل الحكاية. وده اللي حسيت بيه لأول مرة في المطعم الصغير ده. قبل ما ننام طفينا النور وصاحبي قال في الضلمة: "بكره الغدا نروح نفس المكان." في الآخر ما رحناش تاني يوم، بس بعد ٨ سنين لسه فاكر الجملة دي.